טחינה מבורכת

IMG_20140525_110615_Fotor

יום שישי, שוק האיכרים בנמל תל אביב.

ברגע האחרון, בדרך לאוטו, נזכרת ששוב נגמרה לי הטחינה ונעצרת ליד הדוכן של "אנשי הזית" (שכשמם, מגדלים זיתים ועושים מהם שמן משובח. אבל זה סיפור אחר).

"אפשר טחינה בבקשה?", אני מסננת בחיפזון.

"איזו?", שואל הבחור מצידו השני של הדוכן.

"יש יותר מאחת?", אני עונה בפליאה כנה ומצביעה על מיכל גדול של טחינת הר ברכה.

"תכלס צודקת", הוא מושיט לי מכל ומחייך.

כמה שבועות מאוחר יותר יניב זבאן (איש הזית ואחד האחראים לזמינותה הגוברת של טחינת הר ברכה בחנויות ובשווקים) ואני עושים את דרכנו להר גריזים בשומרון לראות מקרוב מאיפה באה הטחינה המופלאה הזו.

שום דבר לא מרמז על קיומו של מפעל הטחינה הקטן בקומת הכניסה לביתם המדוגם של יאיר ולובנה כהן ביישוב השומרוני בהר גריזים, חוץ מריח עז של קליית שומשום.

השומשום האתיופי נערם שקים-שקים במחסן הצפוף, שבקושי מכיל את הכמות הנדרשת לייצור היומי של 2,500 קילוגרמים של טחינה.

_MG_4886_Fotor_MG_4875_Fotor

חומר הגלם מגיע מאיזור חומרה באתיופיה, מעוז השומשום העולמי, ונבחר בקפידה יתרה על ידי הגברים לבית כהן – פריבילגיה חשובה מאין כמוה של מי שהם גם יבואני שומשום גדולים וגם יצרני טחינת בוטיק משובחת.

תהליך לא קצר (רובו בהעברה ידנית) עובר השומשום ממכונה למכונה עד שנשפך בסופו קילוח של טחינה לבנה, קרמית, חמימה וריחנית:

שטיפה ראשונה של זרעי השומשום בתוך מכל נירוסטה ענק.

IMG_20140525_104908_Fotor

שטיפה שניה בחביות של מי מלח. ספיגת המלח מייצרת הפרדה ראשונה בין הזרע שצף לקליפתו ששוקעת.

IMG_20140525_105302_Fotor

שטיפת השומשום מהמלח והעברתו (ידנית) אל דוד עגול בתוכו יעבור סחיטה בצנטרפוגה.

IMG_20140525_105419_Fotor

השומשום עובר לקליה בתנורי שוקת פתוחים. כל שוקת כזו עשויה דופן ברזל כפולה, בתוכה מובערת להבה שמלהיטה את הברזל. זרוע גדולה מתנועעת כמו מטוטלת מצד לצד בתוך כל תנור, מערבלת את השומשום ומייצרת קלייה אחידה. משך הקלייה והטמפרטורה שלה נקבעות במומחיות רבה על ידי אבו-סלאח, בן למשפחת מומחי טחינה משכם שמעבירים את הידע מאב לבן כבר עשרות שנים. עונות השנה, מידת החום והלחות בחוץ ותנאי האקלים בהם גדל השומשום – כל אלה ישוקללו לתוך ההחלטה באיזו טמפרטורה ובמשך כמה דקות יש לקלות את השומשום בכל שעה ויום בתהליך הייצור המדוקדק. פספוס קטן ישפיע השפעה הרת גורל על טעמה וצבעה של הטחינה הסופית.

IMG_20140525_105618_FotorIMG_20140525_105557_Fotor

מהקלייה עובר השומשום אל רשת גדולה שמסננת ומפרידה הפרדה נוספת בין שרידי קליפות לזרעים.

IMG_20140525_105944_Fotor

משם אל תוך משפך ענק ודרכו להפרדה הסופית בהחלט. שרידים של קליפות שחומות מקלייה נאספים בדלי. בשקט בשקט לוחשים לי אנשי הטחינה שהאבקה השחומה כמוה כוויאגרה טבעית. "תני קצת לגבר שלך ותראי מה קורה", הם אומרים ומחייכים כיודעי דבר. אולי פה פוטנציאל הביזנס האמיתי, אני חושבת ביני לביני ואורזת בכיס חופן של גבריות מובטחת בדמות קליפות שומשום. שיהיה.

IMG_20140525_105915_FotorIMG_20140525_105925_Fotor

הגרעינים הלבנים הנקיים למשעי עוברים לטחינה ראשונה. בתוך מתקן ברזל (לא גדול ביחס לכמות השומשום שתעבור בו) מסתתרות אבני ריחיים גסות, רחוקות זו מזו, שטוחנות את השומשום למשחה עכורה, סמיכה, גסה ושמנונית, שכבר מרמזת על כך שעוד מעט קט תהיה פה טחינה אמיתית.

IMG_20140525_110305_Fotor

הטחינה הגסה עוברת לטחינה במתקן ברזל נוסף, דומה לראשון, שבתוכו אבנים מסוג שני, מונחות קרוב מאוד זו לזו. הקירבה מאפשרת טחינה דקה ועדינה שתייצר טחינה חלקה, לבנה ונוזלית במידה. האבנים אינן גלויות לעין ולכן דורשות השגחה קפדנית של מקצוען בעל נסיון. פספוס קטן בקצב ובכמות הטחינה שמוזרמת לטחינה אחרונה עלולה לגרום לאבנים להתחכך זו בזו עד שחיקה ולטחינה לצאת פגומה.

פס הייצור הארוך ועתיר הידע  האנושי מגיע לסופו. מן הריחיים נשפכת טחינה גולמית לבנה, חלקה, קרמית, חמה, ריחנית, מתקתקה. טחינה מבורכת. אוחחחחח כמה ענוגה ומענגת היא!!

IMG_20140525_110548_FotorIMG_20140525_110644_Fotor

בסופו של תהליך הבטן מכרכרת, כמו מבקשת לרפד את עצמה בטחינה. יאיר מזמין אותנו לטפס במדרגות אל ביתו שם ממתינה לובנה אשתו עם שולחן מלא בסלטי טחינה מעשי ידיה הטובות, דוגמית בלבד משלל סלטי הטחינה שמאפיינים את שולחן השבת השומרוני. בקבוק של עראק משובח בעבודת יד מוגש גם הוא לשולחן, ליווי מושלם לארוחת הטחינה.

IMG_20140525_113036_FotorIMG_20140525_121413_Fotor

מבושמים מטחינה ומאלכוהול, אנחנו מלווים את יאיר לביקור במוזיאון העדה השומרונית, שם אנחנו שומעים את סיפורה המרתק של העדה מפיו של יפת כהן, אביו של יאיר ואחיו של הכהן הגדול של העדה. כהן האב עוסק כל חייו בחקר ההיסטוריה השומרונית, עדה קטנה בת 500 איש שמחולקים בין שתי קהילות בהר גריזים ובחולון.

IMG_20140525_124729_Fotor

רבות נכתב על סיפורם של השומרונים, בני הדת הישראלית, כפי שהם מגדירים את עצמם. 3,500 שנות קיום עומדות מאחוריהם ביישוב בהר גריזים. הם בעלי תעודות זהות ישראליות ולוחיות רישוי צהובות אבל ילדיהם לומדים בבתי ספר בעיר שכם השכנה ושפתם הראשונה היא ערבית. נוסח התפילה שלהם כמו גם הכתב שונה מאלה היהודים ובני העדה דוברים כבר מגיל צעיר שלוש שפות לפחות: עברית, שומרונית וערבית. הטחינה השומרונית נקראת אמנם הר ברכה אבל כל קשר בינה או בינם לבין ההתנחלות השכנה שנושאת את אותו שם – מקרי בהחלט.

השומרונים חיים בקהילה סגורה מאוד וההשתייכות אליה מחייבת נישואים עם בן או בת העדה בלבד, או עם זר שמוכן להמיר את דתו ולקבל על עצמו את הדת השומרונית. ביישוב הקטן כמעט כולם קרובי משפחה. בשעת אחר הצהריים חש פתאום מישהו בליבו והיישוב כמרקחה. כולם יוצאים לרחוב בדאגה. חנויות נסגרות, טלפונים מצלצלים ורק כשמגיע האמבולנס המיוחל ומפנה את החולה לבית החולים שב השקט אל כנו.

לפני פרידה אנחנו קופצים לביקור במפעל החדש שבונה יאיר עבור הטחינה שלו. בניין גדול ורחב ניצב בקצה הכפר ומשקיף אל נופי השומרון המרהיבים והעמק בו פרוסה למרגלותינו העיר שכם.

IMG_20140525_130929_Fotor

בין הר עיבל (הר הקללה) להר גריזים (הר הברכה), כשבסיסים צבאיים ישראלים משקיפים עליהן מכל עבר, מתרחבות ומתפתחות השכונות החדשות של העיר שכם. הבנייה המודרנית בולטת לעין בצידה המערבי של העיר בעיקר בהשוואה למחנה הפליטים בלטה שמשתרע בצדה  המזרחי וחולש על קילומטרים של דוחק, עולב וצפיפות שאינה מאפשרת אפילו מעבר של כלי רכב בין הסמטאות.

IMG_20140525_131743_Fotor_Collage

בעוד כמה שבועות יעבור מפעל הטחינה למשכנו החדש בקצה הכפר. כמה תנורים יתוספו לפס הייצור הקיים ובעיקר המון מקום לאכסן בו כמויות גדולות יותר של שומשום שיאפשרו לכהן ואנשיו לייצר בנוסף לטחינה המופתית שלו גם חלבה, שהוא מבטיח שתהיה לא פחות טעימה. אני מצידי מתחייבת להתייצב לטעימות בבוא העת. רוכשת לעצמי כמה מכלים של טחינה חמימה וטריה ועושה דרכי חזרה לתל אביב לתרגל במטבח שלי את סלטי הטחינה של לובנה.

IMG_20140525_110902_Fotor

 

כמה מילים על טחינה

– ככל שהטחינה טרייה יותר היא אחידה יותר בצורתה הגולמית, כלומר אין בראש המיכל שכבת שמן שנפרדה מגוף הטחינה וצפה מעליה.

– אין צורך ולא מומלץ לשמור טחינה גולמית במקרר. מרקמה  השמנוני נפגע והיא נעשית דביקה וקשה לערבוב.

– ככל שהטחינה איכותית וטרייה יותר כך נדרשת לה פחות תוספת של טעמים ותבלינים. מלח, מעט מיץ לימון ומים – זה כל מה שטחינה טובה מבקשת.

– כדאי לערבב טחינה בעזרת מטרף ידני ולא בעזרת כף. כך ידרשו פחות מים וזמן ערבוב על מנת להגיע למרקם חלק.

– כשמוסיפים מים לטחינה היא נסגרת ומתקשה ורק בתוספת עוד מים היא מתחילה להיפתח ולהגיע למרקם הרצוי. הוסיפו מים לאט ובהדרגה. הפתיחה של הטחינה קורית פתאום בבת אחת כשרגע לפני עוד נדמה שידרשו לה המון מים ודקות ערבוב.

 

טחינה – מתכון בסיסי

1 כוס טחינה גולמית הר ברכה הכי טריה שיש

1 כוס מי ברז

מיץ מ-1/2 לימון סחוט טרי

קורט מלח ים

 

בקערה מערבבים טחינה, מיץ לימון ומלח.

מוסיפים 1/2 כוס מים ומערבבים בעזרת מטרף.

נדמה שהטחינה נסגרת, מתקשה ומתכווצת – הכל בסדר.

ממשיכים לערבב ולהוסיף מים בהדרגה.

לאט-לאט הטחינה נפתחת ומתחילה לקבל מרקם קרמי וצבע בהיר.

היא מתמסרת לערבוב ביתר קלות עד שנכנעת לו לגמרי ומקבלת מרקם של קרמי, אחיד וסמיך יחסית.

אני עוצרת כאן.

אם אתם אוהבים את הטחינה שלכם יותר נוזלית, אפשר להוסיף עוד מים. קצת כל פעם. לערבב ולראות איך הטחינה מגיבה.

 

סלטי טחינה משולחן השבת השומרוני בהשראת לובנה כהן

לובנה מצוותת טחינה כמעט לכל מה שהיא מוצאת במטבח: עגבניות חתוכות, עלי פטרוזיליה, חצילים, כרובית, אבוקדו, דלעת, תפוחי אדמה. רשימה חלקית. בהשראתה ייצרתי גם אני כמה צלוחיות של טחינה עם כל מיני.

_MG_5178_Fotor

 

טחינה עגבניות

טחינה ועגבניה – יופי של שידוך. איך שלא תחברו ביניהן, הרומן יעבוד. טריות, צלויות, במחבת, בשקשוקה, עם דגים, עם בשר. איפה שטוב לטחינה טוב גם לעגבניה.

בסלט של לובנה מיצי העגבניה יחד עם מיץ לימון טרי משמשים לפתיחת הטחינה ומאפשרים התמזגות מוחלטת שלה עם יתר מרכיבי הסלט.

 

2 עגבניות אדומות ובשלות, חתוכות לקוביות קטנות עם הזרעים והמיצים

חופן עלי פטרוזיליה קצוצים

מיץ מ-1/2 לימון עסיסי

4 כפות טחינה גולמית

מלח ים

שמן זית לזילוף מעל

עלים קצוצים של פטרוזיליה ונענע להגשה (לא חובה)

 

בקערה מערבבים פטרוזיליה, עגבניות, מיץ לימון ומלח.

מוסיפים טחינה ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.

מניחים בצלחת או בקערית לא עמוקה, בתנועת גלגול, כמו שמניחים חומוס.

מזלפים שמן זית ומפזרים מעט עלי נענע ופטרוזיליה.

מנגבים עם פיתה טרייה או קלויה.

_MG_5237_Fotor

 

טחינה פטרוזיליה

זו איננה וריאציה על הטחינה הירוקה המוכרת אלא סלט של עלי פטרוזיליה בקיצוץ גס שמוסיפים להם טחינה וכל מיני.

 

צרור קטן של פטרוזיליה (רק העלים, ללא גבעולים) קצוצה גס

1 עגבניה בשלה מגוררת בפומפיה דקה

מיץ מ-1/2 לימון גדול ועסיסי

2-3 כפות טחינה גולמית

מלח ים

שמן זית לזילוף

בצל ירוק פרוס דק להגשה (לא חובה)

בקערה מערבבים פטרוזיליה, עגבניה מרוסקת, מיץ לימון ומלח.

מוסיפים טחינה ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.

מניחים בצלחת או בקערית לא עמוקה, בתנועת גלגול, כמו שמניחים חומוס.

מזלפים שמן זית ומפזרים מעט בצל ירוק.

מנגבים עם פיתה טרייה או קלויה.

_MG_5213_Fotor

 

טחינה אבוקדו

1 אבוקדו בשל, לא גדול, ללא גלעין וקליפה

מיץ מלימון שלם סחוט טרי

2 כפות טחינה גולמית

מלח ים

עלי כוסברה קצוצים להגשה

צ'ילי אדום טרי קצוץ קטן להגשה

פלח בצל לבן קצוץ קטן להגשה

שמן זית לזילוף

 

מועכים את האבוקדו במזלג.

מוסיפים מלח ומיץ לימון ומערבבים היטב.

מוסיפים טחינה ומערבבים.

מניחים בצלחת או בקערית לא עמוקה, בתנועת גלגול, כמו שמניחים חומוס.

מזלפים שמן זית ומפזרים מעט כוסברה, בצל וצ'ילי קצוצים (לא חובה).

מנגבים עם פיתה טרייה או קלויה.

_MG_5234_Fotor

 

טחינה סלק

1 סלק בינוני מבושל או מאודה בקליפתו עד שרך מאוד

מיץ מ-1/2 לימון עסיסי סחוט טרי

4 כפות טחינה

מלח ים

בצל ירוק פרוס דק להגשה (לא חובה)

שמן זית לזילוף

 

מקלפים את הסלק המבושל.

מניחים לו להתקרר וטוחנים דק ככל האפשר במעבד מזון או במוט טחינה.

בקערה מערבבים סלק טחון, מיץ לימון ומלח.

מוסיפים טחינה ומערבבים היטב.

מניחים בצלחת או בקערית לא עמוקה, בתנועת גלגול, כמו שמניחים חומוס.

מזלפים שמן זית ומפזרים מעט בצל ירוק.

מנגבים עם פיתה טרייה או קלויה.

_MG_5280_Fotor

 

 

גירסה להדפסה גירסה להדפסה

15 תגובות על טחינה מבורכת

  1. קרן הגיב:

    תודה על המתכונים הנהדרים ועל הסיור המעניין מאוד. האם אפשר להשיג טחינה הר ברכה באיזור הצפון?

    1. מיכל וקסמן הגיב:

      בודקת

      1. מיכל וקסמן הגיב:

        ראי פרוט בהמשך התגובות

  2. ח ל י הגיב:

    נהדר, הכל, חוץ מקידום ועידוד בנית חיים ועסקים בשטחים, מעבר לקו הירוק.

    1. מיכל וקסמן הגיב:

      אין לי עניין בקידום עסקים בכלל ועסקים שמושבם בהתנחלויות בפרט. אני כותבת על מקומות, אנשים ואוכל שמעניינים אותי ונראה לי שעשויים לעניין גם אחרים.
      ציפיתי שסוגיית מושבם של השומרונים יצרני טחינה הר ברכה בשטחים תעלה פה ואני שמחה על ההזדמנות להרחיב ולפרט:
      השומרונים מהר גריזים אינם יהודים ואינם מתנחלים. היישוב של העדה בהר גריזים קיים ברציפות באותו המקום בו הוא יושב היום הרבה לפני שהשטחים נכבשו. כפי שציינתי בגוף הפוסט היישוב שייך לשטח המוניציפלי של העיר שכם השכנה. בני העדה לומדים בשכם ומנהלים בה חיי מסחר וחברה. כפי שהיטיב להגדיר את זה יאיר כהן, איש הטחינה, יש להם יותר סיכוי להעצר לחקירה במחסום צבאי ישראלי ביציאה לכיוון פתח תקווה מאשר בכניסה לשכם. שפתם הראשונה, זו המדוברת בתוך המשפחות ביישוב היא ערבית. עובדת המצאם מעבר לקו הירוק והשמות התנכיים אותם נושאים חלקם אינם הופכים אותם למתנחלים.
      בלי קשר לכל זה הטחינה שלהם נפלאה והיא הפכה אותי ואת בני ביתי לצרכנים כבדים שלא היינו בעבר.

  3. תמר נחמיאס הגיב:

    הטחינה של "הר ברכה" היא מסוג אחר לגמרי. כמי שמשתמשת המון בטחינה כחומר גלם, זו של הר ברכה מצטיינת בצבעה הלבן ובטעמה המצוין. אחרי שטועמים אותה, קשה לחזור לאחרות..

  4. אריאלה חן הגיב:

    היי
    בכל זאת איפה אפשר להשיג את הטחינה?
    לא כולנו מגיעים להר גריזים, מקום הייצור
    אשמח לקבל מקום/כתובת
    וחוץ מזה את אלופה, המתכונים כפיים וטעימים…

    1. מיכל וקסמן הגיב:

      תודה אריאל.
      בתל אביב:
      בשוק האכרים בנמל תל אביב בדוכן של אנשי הזית.
      בהמון מעדניות, ירקניות ומכולות במרכז.
      בשוק הכרמל בדוכן של הדגים מלוחים והחמוצים בתחתית הרחוב משמאל.
      בשוק לוינסקי ובשוק התקווה.
      לגבי איזורים אחרים צריכה לבדוק.

  5. נירית ירון הגיב:

    מיכלי את הר של ברכה.

  6. מיכל וקסמן הגיב:

    לכל השואלים הנה רשימה של מקומות שונים ברחבי הארץ בהם אפשר לקנות טחינה הר ברכה:
    תל אביב:
    אנשי הזית שוק האכרים. נמל תל אביב 1599500775
    תבליני נעמה. שכונת התקווה 036880888
    מעדנית אמיגה. שכונת התקווה 036883689
    שוק האכרים. נמל תל אביב 1599500775
    הבשרים של זלמן. שדורות ירושלים 036829671
    איזו הבשרים. רחוב בן יהודה 035291000
    כל זול גבי ליונסקי פינת זבולון 035187356
    שוק הכרמל

    הרצליה- אטליז מקור הבשר בן גוריון 16 039544883

    רעננה. קליית ירושלמי. אחוזה 72

    הוד השרון. גבינות המשק סוקלוב 7 097468555

    חולון. הקולא 035540333

    חולון. פלפלית סוקלוב.

    בת ים. הקולא 035540333

    אברהם רמי ששוני 0525656014

    פתח תקוה בשרים זק יוסף. דינוביץ 21 039315545

    צפון:
    בנימינה. רחוב ההגנה 27
    עידן הברי 0548089061
    תבליני תום אור עקיבא

    ירושלים:
    שוק מחנה יהודה
    ראסל מאפיות בריאות 026249175
    אריאל סוד הטעם 0502543210

  7. רויטל הגיב:

    אחד הפוסטים השווים שלך!
    נהניתי כל כך,
    הולכת לערבב לי טחינה.
    הר של טחינה.
    ברכה

  8. הילה הגיב:

    מיכל , את נהדרת והמתכונים שלך מקסימים ומגרים.
    הטחינה של הר בrכה היתה מקום ראשון אצלנו בבית עד התחקיר של כלבוטק על הטחינות שנרמז שם שהם מוסיפים חומר לטחינה (טיטניום אוקסיד אם אני לא טועה כדי להלבין אותה).

    1. מיכל וקסמן הגיב:

      תודה הילה.
      באמת התפלאתי שעניין התחקיר הזה לא עלה פה.
      ברמה האישית אקדים ואומר שגם אני שמעתי על התחקיר ולא הפסקתי לצרוך את הטחינה. קראתי ובדקתי קצת והבנתי שהחומר המלבין הזה נמצא בהרבה דברים אחרים שאנחנו צורכים בלי לדעת: תרופות שצבען לבן, חלק ממוצרי החלב ועוד כל מיני.
      יאיר כהן אומר שהופתעו לשמוע את ממצאי התחקיר וחפשו מעבדה שתבדוק עבורם את הטחינה שלהם. לדבריו לא נמצאה מעבדה בארץ שמסוגלת לבדוק את המצאו של החומר הזה וכשכמעט התיאשו ופנו לחפש בחול, הצליחו לאתר מעבדה קטנה בשכם שיש לה את הידע הדרוש ולפי הבדיקות שלה לא נמצא המלבין בטחינה. מאז, לדבריו, נשלחת דגימת טחינה שלהם למעבדה הזו מדי שבוע באופן קבוע ועד היום כולן חזרו נקיות.
      לא בדקתי את כל זה בעצמי אבל את הטחינה אנחנו אוכלים כולנו, גם הילדים.

  9. יעקב כהן הגיב:

    תודה רבה מיכל על הכתבה היפה

    לכל השאלות עבור הטחינה אנו נשמח גם לקבל בעמוד הפיסבווק שלנו ״ טחינת הר ברכה ״

    יעקב כהן

  10. רפי מוזס הגיב:

    קודם כול, סחתין על הכתבה המושקעת.

    יש לי שני טיפים מעולים להכנת טחינה (כמובן, נוסף על השימוש בטחינה גולמית משובחת):
    לערבב תחילה – במטרפה ידנית – את הלימון בטחינה.
    ורק לאחר מכן להוסיף מים קרים (לא מי ברז, אלא מים קרים מאוד מאוד! המהדרין משתמשים במי קרח).
    ועכשיו להוסיף מעט מלח ושן שום מעוכה (השום – לא חובה). ולערבב.
    כל הערבובים – במטרפה ידנית בלבד.
    תופתעו להיווכח איזה מרקם חלק ומשיי יצא לכם בזכות המים הקרים.
    בתיאבון!

תגובות יפורסמו באישור המערכת.
תגובות בוטות או בעלות תוכן שיווקי לא יפורסמו.

לכתוב תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים