מטבח בלהבות/אריסה

"אמא, מה את עושה כל הזמן במטבח?", שואלת הטרום מתבגרת ממקום מושבה על הספה, שקועה עמוק בתוכן יוטיובי קלוקל שאיננו תואם גיל.

"מבשלת", אני נותנת תשובה תמציתית שמכילה מבחינתי את כל האופציות במילה אחת.

"אבל אני תמיד רואה אותך במטבח וזה לא שאנחנו אוכלים כל כך הרבה", היא כדרכה דורשת דיוק וירידה לפרטים.

הקביעה הזו שלה יש בה מן האמת. ימים לא מעטים עוברים עלי רובם ככולם מאחורי משטח העבודה במטבח, לאו דווקא בהכנתן של ארוחות מוגדרות, אלא בפרויקטים קולינריים כאלה ואחרים שסופם למלא סירים וקערות, צנצנות ותבניות במיני מאכל נחוצים יותר או פחות בחיי המשפחה הקרובה והרחוקה, שמתרחבת בשעת שפע וכוללת גם חברים, שכנים ומזדמנים. אני סוגדת למלאכות מטבח עמלניות. עבודות כפיים מורכבות יותר או פחות שמניבות שלל מאכלים קטנים שאין כמוהם להוסיף טעם וצבע לארוחה, או לספק משהו קטן לשמח בו את הבטן בין הארוחות. מלאכות מטבח שמקורן בתקופות קדומות בהן היה צורך אמיתי לשמר תוצרת מקומית לעונות שהתברכו בפחות תנובה ובכך להבטיח שבני הבית לא יידעו מחסור.

_mg_0739_fotor

אכן היה זה שבוע רב עמלנות במטבח שלי. שבוע שהתחיל במשלוח של יוגורט מחתרתי מהצפון, כזה שמאבד מהר מתוקפו ויש לארוז אותו לאלתר בחיתולי בד ולתת לו להגיר את נוזליו בעזרתן של משקולות מאולתרות עד שיהיה ללבנה עתירת שומן, קרמית ומשובחת, שתתגלגל כדורים-כדורים אל תוך אמבט שמן זית עכור ממסיק ראשון.

_mg_0592_fotor

גיל ותמר, שכנים וחברים, עשו מאמץ וקטפו לכבודי קילוגרמים רבים של פירות חושחש שהבשילו על העץ בחצרם. עם או בלי פתיתי צ'ילי, הם הפכו למיני  מרקחת מתוקה-מרירה. גם פירות יוזו טריים ובשלים בצהוב זרחני נוקו מגרעינים והתבשלו בסירופ סוכר למרקחת מבושמת בניחוחות לימון ומנדרינה. פירות אחרונים של ליים צהבהבים נשלחו פרוסות-פרוסות להגיר מיציהם בחברת מלח ים. אחר כך נעטפו גם הם בשמן זית רב טעמים.

_mg_0751_fotor

זיתי קלמטה נכבשו במלח או בחומץ. זיתים סוריים מנצרת נדפקו קלות וכוסו בתמיסת מי מלח בחברת פיסות לימון מהעץ בחצר, פלפלים חריפים ושום. גם מלפפונים צרים ומוצקים החליפו צבעם במי מלח, בעוד זר רענן של שמיר מעטר את ראשם.

_mg_0753_fotor

ברגע של חוסר מנוחה אני נכנסת לאוטו ועושה דרכי לדרום העיר, פאתי לוינסקי. כמו מעצמו מתמלא תא המטען שקיות שקיות של פלפלים גדולים, חריפים, שישמחו להפוך לאריסה ולצידן ארגזים מלאי צנצנות בכל הגדלים. שבוע שלם של תוצרי עמלנות מטבח מחכה להתיישב בתוכן, להחליף טעמים ולהגיע סופסוף אל המנוחה והנחלה.

_mg_0476_fotor

 

 

אריסה

סופו של שבוע יבש להחריד שמתקשה להחליט אם הוא חורף או קיץ. הגרון ניחר, צריבה מורגשת תדיר בדרכי הנשימה. המדינה בוערת, להבות מלחכות בזעם כל חלקה טובה. שמן נשפך למדורה מכל עבר, במילים ובמעשים.

בתום מלאכת מילוי של צנצנות במיני כבושים, גבינות ומרקחות, תוצרי שבוע פעיל במיוחד במטבח, אני בוחרת בבעירה משלי ומלהיטה את המטבח באדי פלפלים חריפים, גדולים, אדומים ויבשים, שבתום תהליך רב שלבי ימלאו גם הם צנצנות באריסה ביתית, חריפה במידה, מתובלת בעדינות בניחוחות שום, כמון וזרעי כוסברה וספוגת שמן זית סמיך וריחני.

_mg_0718_fotor

אם לא תחוסל מהר מדי, תשמח לתבל סירי קציצות, לעטוף נתחי עוף ובשר שיישלחו לצלייה בתנור או דגים שיצרבו במחבת. סנדוויצ'ים של אבוקדו, גבינות, בשרים או דגים כבושים ישמחו לקבל מריחה נדיבה ממנה. אורז, פתיתים או חיטה ישמחו להתבשל בתוספת כף או שתיים ממנה. טיפה ממנה בשמן זית תצבע אותו באדום בוהק ותוסיף לו טעמים עדינים שיהפכו כל חביתה או פסטה למעדן. אין סוף למה שאפשר לעשות איתה, כיד הדמיון והחיך.

ועוד משהו חשוב לפני שאתם ניגשים למלאכה – גם אם, כמוני, אתם אוהבים להרגיש את האוכל שאתם מבשלים ולא נוהגים להצטייד בכפפות, הפעם תחרגו ממנהגכם והגנו על כפות הידיים בכפפות חד פעמיות לאורך התהליך כולו.

_mg_0498_fotor

 

1 קילו פלפלים חריפים, גדולים ומיובשים להריסה (להשיג בחנויות התבלינים)

2 שיני שום כתושות

2 כפיות כמון טחון טרי

2 כפיות זרעי כוסברה טחונים טריים

3-4 כפיות מלח ים

3/4 כוס שמן זית ועוד קצת לכיסוי בצנצנות

 

קוטמים את קצוות הפלפלים ומנקים אותם מגרעינים. לא לשכוח כפפות לכיסוי הידיים נגד שריפה עתידית מתמשכת.

_mg_0525_fotor_mg_0512_fotor

משרים את הפלפלים במים למשך 30 דקות עד שעה. 30 דקות השריה יניבו אריסה דחוסה יותר, שעת השריה תניב אריסה רכה ומאווררת יותר – לשיקולכם ועל פי סבלנותכם. אני מעדיפה השריה של שעה.

_mg_0580_fotor

מסננים את הפלפלים מהמים. נפטרים מכמה שיותר נוזלים.

טוחנים את הפלפלים טחינה כפולה במטחנת בשר. מעבד מזון לא יעשה את העבודה במקרה הזה.

_mg_0658_fotor_mg_0665_fotor

מוסיפים לאריסה הטחונה פעמיים שום, כמון, זרעי כוסברה ומלח.

_mg_0623_fotor

מערבבים היטב על ידי לישה בידיים. עם כפפות!

מוסיפים שמן לתערובת ולשים היטב.

אורזים את האריסה בצנצנות, מזלפים מעליה מעט שמן זית ושומרים במקרר או מחלקים למי שאוהבים באמת.

_mg_0684_fotor

 

קרם לימונים שרופים עם אריסה

עץ הלימון בחצר קורע תחת עומס פירותיו השנה, באופן שגם צריכה מוגברת ממנו אין בה כדי לעמוד בקצב הבשלתם. את הרעיון לצלות אותם עד חריכה בתנור לוהט קיבלתי מעודד חצבני, השף של מסעדת כולא. מעולם לא ניסיתי לצלות לימונים והתוצאה כה מפתיעה ומשמחת, עד שפתחתי רכבת אווירית מהעץ לתנור. אין צורך להוסיף להם דבר, ללימונים. שתיים-שלוש דקות אחרי שנעלמו במעמקי התנור מתמלא הבית בריח לימוני נפלא ורב עוצמה, הוא לבדו סיבה טובה לפעולת הצלייה. בתום חצי שעה יצאו הלימונים מהתנור, שחומים ומבעבעים ובתוכם מסתתר קרם לימוני חמוץ-מריר, נפלא בטעמו ובמרקמו. האריסה כבר היתה מוכנה בצנצנת והחיבור ביניהם הוליד קרם כתום חמוץ-חריף נפלא.

 

8-10 לימונים גדולים ובשלים

2 כפיות הריסה (או יותר, לשיקולכם ולטעמכם)

מלח לפי הטעם

 

מחממים תנור לחום מקסימלי.

מסדרים את הלימונים בתבנית וצולים אותם בתנור במשך חצי שעה או עד שקליפתם משחימה ואפילו נשרפת. מדי פעם שופכים את המיצים שמצטברים בתבנית.

מניחים ללימונים להתקרר.

מפרקים את הלימונים הצלויים ומרוקנים את תוכם בעזרת כפית לתוך מסננת. משליכים את הקליפות המרוקנות.

שמים את המסננת עם הלימונים מעל קערה ובעזרת כף עץ מועכים את תוכם של הלימונים אל דפנות המסננת שוב ושוב. בקערה יתקבל קרם לימוני סמיך, חמצמץ, עם מרירות עדינה ונעימה.

לתוך קרם הלימונים מוסיפים אריסה ומלח. מערבבים בעזרת מטרף ידני לקבלת קרם מוקצף ורך בגווני אדום-כתום זרחניים.

שומרים בצנצנת במקרר.

_mg_0433_fotor

 

 

 

גירסה להדפסה גירסה להדפסה

22 תגובות על מטבח בלהבות/אריסה

  1. זיו חגאי הגיב:

    בבקשה מתכון לריבת חבושים
    וללימון עם המלח

    1. ריבת חבושים מסוג אחד תמצא כאן:
      http://www.michalwaxman.com/?p=603
      ולימונים כבושים כאן:
      http://www.michalwaxman.com/?p=1159

  2. רוני הגיב:

    you are killing me softly
    ועכשיו רק אוכלת את הלב שאין לי מטחנת בשר. זה אומר שאין הריסה ביתית?

    1. יעבוד גם בעלי ומכתש אבל זה ה מ ו ן עבודה. מוזמנת לנסות במעבד מזון אבל לא נראה לי שהמרקם יצא נכון. אולי בתוספת מעט מים.

  3. אפרת הגיב:

    כתבת כל כך יפה.

  4. מירי הגיב:

    פשוט מרומם את הנפש! היכן ניתן למצוא מתכון לזיתי הקלמטה?

    1. קלמטה שחורים בשלים אפשר לכבוש במלח לפי המתכון הזה:
      http://www.michalwaxman.com/?p=2118
      או בתמיסת מי מלח (כפית גדושה מלח ים על כל כוס מלח) שמוסיפים לה חומץ יין אדום לפי הטעם או גודל הצנצנת. כחצי כוס על ליטר או ליטר וחצי תמיסת מי מלח.

  5. מירב הגיב:

    מקסים ! איזה כיף שיש את כל הפינוקים האלה בבית

    1. מסכימה לגמרי. ותודה

  6. מורן הגיב:

    וואו בדיוק כמו ההריסה של אמא שלי התוניסאית מג'רבה שבמהלך ההריון שלי נאלצה להכין קילוגרמים של האדום אדום הזה… והילד אכן יצא מתובל.
    מדהים.
    מנסה הרגע את הלימונים השרופים.
    תודה

    1. שיהיה מוצלח וטעים

  7. סיגל הגיב:

    הי מיכל,
    ראשית: אוהבת מאוד את הבלוג שלך ועוד יותר את המתכונים שלך.
    יש לי שאלה: אנחנו מתכננים טיול משפחות בנצרת בסוף החודש. אשמח לקבל ממך המלצה על מסעדה מקומית טובה לאכול בה צהריים.
    תודה מראש
    סיגל

    1. אני משוחדת, אבל דיאנא של דוחול ספדי היא התשובה מבחינתי. רק תזמינו מקום מראש

  8. עינבל ששון הגיב:

    פשוט נהדרת. כמה יפה את כותבת. תודה.

    1. תודה ענבל על המילים הטובות. כיף לשמוע

  9. הילה הגיב:

    מיכלי, כמה יפה פה אצלך! והצנצנת.. כל אחת
    חץ מדויק ללב.. הלואי ויכולתי לקחת לי אחת או שתיים ❤️

    1. יחכו לך כשתגיעי סופסוף לביקור. אם לא בדיוק אלה אז בנות דודות

  10. מירב הגיב:

    זה עתה סיימתי לצלות לימונים בתנור בשביל קרם הלימונים.
    כאשר מוציאים את בשר הלימונים מתוך הקליפה, האם מוציאים יחד עם הציפה גם את הקליפה הלבנה? ואם לא, אז איך מבחינים ביניהם כדי שהקרם לא יצא מר מדי? ומה עם כל הנוזלים שיוצאים מתוך הלימון ונאגרים בקערה שמתחת למסננת – האם משאירים את הנוזלים כחלק מהקרם הסופי? יש די הרבה נוזלים

    1. הנוזלים אינם חלק מהקרם הסופי. בעזרת כפית מגרדים את החלק הקרמי של הלימון ללא החלקים הלבנים הסיביים אם נשארו כאלה. הקרם צריך להיות חלק ואחיד במרקמו. אין חשש ממרירות בשלב הזה, חלקי הלימון נמסו זה לתוך זה בצליה והמרירות העדינה היא חלק מהטעם.

תגובות יפורסמו באישור המערכת.
תגובות בוטות או בעלות תוכן שיווקי לא יפורסמו.

לכתוב תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים