מילפופים / עלי כרוב ממולאים

יש לי הפרעה חדשה. הפרעת מילוי.

"אולי זה מעיד משהו על מצבך הנפשי?" שואלת בקול טיפולי אחותי הצעירה, שמבינה דבר או שניים במצבים נפשיים.

כך או כך מולאו פה בשבועות האחרונים קישואים פצפונים, בצלים, לפתות, סלקים והכי הכי – עלים ירוקים למיניהם: סלק, מנגולד, מרוות ירושלים (לשון הפר) ואפילו רקפות. המון חבילות ירוקות ושמנמנות ממילוי גולגלו, צופפו בסיר שהכיל אותן בדיוק, תובלו בעדינות ובושלו עד רכות נגיסה וטעמים שהתמזגו למופת.

השבוע היו אלה שמיכות ירוקות בהירות מעלים של מלפוף, כרוב ערבי גדול ופחוס (כזה שנראה כאילו באמת הטמינה בו החסידה תינוק במתנה) שנחלטו במים רותחים ומולאו באורז מנוקד בזרש, מין חמוציות פרסיות קטנטנות ומיובשות שמקשטות את האורז באדום בוהק. עם או בלי בשר (הגירסה שבחרתי לתת פה היא על טהרת הצמחונות), מבושלים במים או בציר, חמצמצים מלימון ומשוחים בשמן זית, יהיו מהם גלילים יפהפיים עם ריח וטעם שקשה לעמוד בפניהם.

_MG_0767_FotorIMG_20141224_133927_Fotor_MG_8623_Fotor_Collage_Fotor

 

עלי כרוב ממולאים

כאמור אני השתמשתי בעלים של מלפוף, כרוב ערבי גדול ופחוס אותו אפשר להשיג בשווקים ובחנויות הירקנים הערבים ומדי פעם אפילו בשוק הכרמל. גם כרוב ירוק רגיל יעבוד מצוין.

 

1 כרוב ירוק גדול וטרי מאוד

למילוי:

2 כוסות אורז בסמטי

1/2 כוס זרש (נקרא גם זרשק) פרסי (מין חמוציות פרסיות נטולות מתיקות. להשיג בשוק לוינסקי אצל הפרסי בפינת רחוב זבולון או בחנויות ורשתות הטבע.):

IMG_20150205_115332_Fotor

או

1/2 כוס חמוציות מיובשות ללא סוכר, קצוצות קטן

1 כפית מלח ים

קורט פלפל שחור

קורט פלפל אנגלי טחון

קורט אגוז מוסקט טחון

1 כף רכז רימונים

1 עגבניה בשלה מגוררת בפומפיה דקה

1 בצל מגורר בפומפיה דקה

1/4 כוס שמן זית

 

לבישול:

2-3 עגבניות בשלות ומוצקות, פרוסות

2 בצלים פרוסים דק

מיץ סחוט טרי מלימון וחצי גדולים ועסיסיים

1 כפית גדושה מלח ים (או יותר לפי הטעם)

1 כפית רכז רימונים

1/2 כוס מים רותחים

מים לכיסוי עלי הכרוב (אצלי נדרשו כוס וחצי נוספות)

שמן זית לזילוף

 

מכינים את העלים:

יש שתי שיטות לפירוק עלי הכרוב לצורך מילוי:

 

שיטה ראשונה:

ממלאים סיר גדול במים ומביאים לרתיחה.

בעזרת סכין חדה מורידים את הקלח הלבן הקשה שבמרכז חלקו התחתון, זה שחיבר אותו לגבעול.

מפרקים בזהירות את הכרוב לעלים בודדים. נזהרים לא לקרוע אותם לגזרים.

מכניסים כמה עלים למים הרותחים ומבשלים 2-3 עד שהם נכנעים ומתרככים.

שולפים בעדינות מהסיר בעזרת מלקחיים ומניחים במסננת.

ממשיכים לרכך כך את כל עלי הכרוב.

_MG_8585_Fotor

 

שיטה שנייה:

ממלאים סיר גדול במים ומביאים לרתיחה.

בעזרת סכין חדה מורידים את הקלח הלבן הקשה שבמרכז חלקו התחתון, זה שחיבר אותו לגבעול.

מכניסים את הכרוב כולו למים הרותחים.

מבשלים 2-3 דקות עד שהעלים החיצוניים מתרככים.

שולפים את הכרוב ומקלפים את העלים הרכים.

מחזירים את הכרוב למים הרותחים וחוזר חלילה.

 

מכינים את המילוי:

מערבבים את כל חומרי המילוי בקערה ולשים מעט בידיים עד שנוצרת תערובת אחידה.

ממלאים את העלים:

מסירים את העורק הלבן המרכזי מכל עלה ומחלקים את העלה לשני חצאים.

ככל שמתקרבים למרכז הכרוב העלים נעשים קטנים ואפשר להשתמש בהם שלמים ורק לשטח בעזרת סכין חדה את העורק הבולט (מבלי לחתוך את העלה כולו) כדי שלא יפריע לגלגול.

פורסים חצי עלה על משטח העבודה.

קרוב לקצהו התחתון העבה מניחים כפית של תערובת מילוי.

מקפלים את צידי העלה מימין ומשמאל מעל התערובת ומתחילים לגלגל מלמטה עד שנוצרת חבילה קטנה וסגורה היטב ללא חורים. אין חשיבות גדולה למראה החבילות ולאחידות גודלן, אפשר בהחלט לתרגל גלגול פרי-סטייל ובלבד שיהיו ארוזות היטב כך שלא ייפתחו בבישול.

תמונות שמדגימות את טכניקת הגלגול תמצאו כאן.

_MG_8600_Fotor_MG_8606_Fotor

 

מבשלים את העלים הממולאים:

מרצפים סיר רחב ושטוח שיש לו מכסה בפרוסות עגבניות ובצל, כך שהתחתית מכוסה כולה בשתי שכבות. מלבד הטעם שיוסיפו לעלים הממולאים, הם ימנעו מהם להיחרך בזמן הבישול.

מסדרים את עלי הכרוב הממולאים בשכבה אחת צפופה מאוד.

בקערית מערבבים מלח, מיץ לימון, רכז רימונים ומים רותחים.

יוצקים את התערובת מעל העלים שבסיר.

מוסיפים מי ברז עד כיסוי העלים ולא יותר.

מזלפים שמן זית בנדיבות.

מניחים צלחת הפוכה מעל העלים שבסיר על מנת שלא ירקדו ויתפרקו בזמן הבישול.

מכסים ומביאים לרתיחה.

מבשלים ברתיחה מתונה במשך כשעה או עד שהמים בסיר נגמרים.

מורידים מהאש ומניחים לסיר לעמוד סגור 10 דקות לפחות.

אוכלים חם או פושר.

_MG_8653_Fotor

 

גירסה להדפסה גירסה להדפסה

7 תגובות על מילפופים / עלי כרוב ממולאים

  1. חיה הגיב:

    נראה נהדר .
    ככה זה בעולם הבלוגוספירה . פוסט דומה הולך ומתבשל אצלי , עם בשר …
    אהבתי הכל בפוסט הזה
    תודה
    חיה

  2. ציפי הגיב:

    אוקיי, זה בדיוק, אבל בדיוק, מה שאכין מהכרוב שיושב לי במקרר.
    (וחולת זרשק אנוכי!)
    תודה מיכל!

  3. נויה הגיב:

    לא בטוחה שאמלא את הכרוב אבל זה נראה טעים במיוחד.
    וכדי שכולם ידעו – מזל טוב – מאחלת לך ולנו עוד שנים ארוכות של בישולים.
    אוהבת ומהנהנת באמפטיה

  4. הילה הגיב:

    כל כך הרבה פעמים אנחנו חולקות את אותה אובססיה בעיתוי מושלם!
    אלו הממולאים האהובים עלי מכל אבל איכשהו כל ההתעסקות עם הפרדת העלים מרחיקה אותי מכרוב. עכשיו אאלץ לחשוב על זה בשנית 😉

  5. מיכל שלום ,
    רוצה להודות לך מאוד הכנתי בשבת לאורחים חמין והכנסתי פנימה
    קפה דאמסה אימצתי את הרעיון שלך ובמקום להכין את הבצק לבד רכשתי פסטה בצורת פולי קפה לחמין וחייבת לציין שיצא מעולה !!!
    אחי לא הפסיקו להתענג ולומר שזה מזכיר להם את הטעם הנפלא של החמין
    של אמא שלנו היקרה ז"ל……
    הפוסטים והמתכונים שלך מעולים !!!
    שוב תודה רבה !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    מירי גבראל

    1. מיכל וקסמן הגיב:

      תודה מירי. שמחה לשמוע שהחמין הצליח והביא שמחה לך ולמשפחתך

תגובות יפורסמו באישור המערכת.
תגובות בוטות או בעלות תוכן שיווקי לא יפורסמו.

לכתוב תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים