קוביות בבטן

 

תכלס לא בחרתי להכין גולאש. זה הוא שבחר אותי. זה התחיל מכמה חברות שסימסו לשאול אם יש לי מתכון מוצלח לגולאש, המשיך בחברים שחזרו מביקור בבודפשט והזמינו לגולאש מתובל בפפריקה בייבוא אישי שנטרף על ידי הילדים, אותת לי מבין דפי ספר בישול ישן שפתחתי במטרה לחפש מתכון לכופתאות אוסטריות חמאתיות ונפתח לי איכשהו דווקא בעמוד של הגולאש, והבשיל לכלל החלטה כשעמדתי בתור בבשריה החביבה עלי, ביום של גשמים עזים, כשלפני אנשים עטופים במעילים, אוחזים בדבקות בשקיות של עצמות שופעות מח וצינורות של קישקעס רכים, ממולאים להתפקע בכל טוב ומחכים להיזרק לסיר גדול של חמין לשבת סגרירית. כמעט התפתיתי גם אני לשקית כזאת משלי, אלא שלילך חברתנו הקדימה והודיעה שהחמין בשבת עליה. חשבתי ביני לביני מה מתחשק לי להכין לכבוד החורף שקפץ לביקור וכשהגיע תורי לעמוד מול מקרר הבשר ולהכריז על כוונותי לבישולי סוף השבוע שמעתי את עצמי אומרת בהחלטיות: "2 קילו פולקה חתוכה לקוביות בשביל גולאש בבקשה".

וכך היה: 4 שעות בישול בחמישי. עוד 4-5 שעות בישול משישי בבוקר ועד ארוחת הצהריים. הבית מבושם בריחות מעוררי ציפייה ומלאי הבטחה. החלונות סגורים, בחוץ אפור וגשום ואפילו קצת קר, מספיק בשביל להפעיל את החימום. חבר מסוג א' בזימון ספונטני. בקבוק של יין אדום משובח מחוזק בכמה שוטים של וויסקי יפני בגיל הקיסר שהוברח מפורטוגל (סיפור ארוך, פעם אחרת). פלפלים ירוקים חריפים טחונים לרסק שיבעיר את הפה. חלה מלאת חטאים שהביא האיש במיוחד מבר לחם. סיר של אורז שיונח גרגיר-גרגיר בצלחות עמוקות ויוכתם במיציו האדומים של הגולאש, בתוכן שוחות קוביות רכות, כמעט נמסות של בשר ורבעי תפוחי אדמה צעירים, חדשים, טריים שהוצאו לפני שעות לא רבות מהאדמה ונאספו בשוק כשהם מתבוססים בבוץ ריחני – תזכורת למקום ממנו באו רגע לפני שהוחלט לאן הם הולכים. ולקינוח: שנת צהרים עמוקה ומתוקה ששום סופשבוע חורפי אינו מושלם בלעדיה.

 

גולאש

 2-1.5 ק"ג בשר בקר חתוך לקוביות בגודל 3X3 ס"מ בערך (אני משתמשת בנתח שנקרא פולקה. אפשר לתגבר בחתיכה של שפונדרה על העצם להעצמת הטעם הבשרי והשומניות של התבשיל)

1 ק"ג בצלים (בערך 6 בינוניים) חצויים ופרוסים דק

1 שן שום פרוסה

6-8 תפוחי אדמה לא גדולים, מקולפים וחתוכים לרבעים

1/2 כוס שמן זית

1/4 כוס חומץ תפוחים (או חומץ לבן אחר)

2 כפות גדושות רסק עגבניות (רצוי אורגני)

4 כפות פפריקה מתוקה

עלים מ-2 ענפי טימין

1/4 כפית זרעי קימל

1/2 כפית סוכר

1 כף מלח גס

10 גרגרי פלפל שחור שלמים

3-4 גרגרי ערער מעוכים קלות (אפשר להשיג בחנויות תבלינים. אם אין אפשר גם בלי)

גרידה מלימון קטן

2 ליטר מים

בסיר כבד מחממים 2 כפות מהשמן. משחימים את קוביות הבשר משני הצדדים ומוציאים לצלחת.

מוסיפים את שאר השמן ומטגנים את הבצלים הפרוסים עד שמתחילים להשחים.

מוסיפים שום, טימין, קימל, ערער, פלפל שחור וסוכר ומערבבים היטב.

מוסיפים פפריקה, רסק עגבניות וגרידת לימון ומערבבים היטב.

מוסיפים מיד חומץ ומים, כדי שהפפריקה לא תשרף, ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה.

מחזירים את קוביות הבשר לסיר. מערבבים ומחזירים לרתיחה. מוסיפים מלח. מקטינים את האש כך שתישאר רתיחה מתונה ומכסים.

מבשלים שעתיים.

מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים שעתיים נוספות לפחות. אני בישלתי את הגולאש שלי 8 שעות. אפשר לבשל יום לפני הארוחה ולחמם או לבשל כמה שעות נוספות ביום הארוחה. השהיה עושה טוב לגולאש והוא משביח ומתעבה עם הזמן.

מגישים מהביל על אורז לבן או כמו שהוא, עם פרוסת חלה לניגוב מענג של הרוטב.

 

כופתיות בצק לגולאש

מטיבי לכת יכולים להוסיף לגולאש שלהם גם כופתיות בצק קטנות שהתבשלו במים או אפילו ישירות בתוך הסיר של הגולאש.

1 ביצה

6 כפות קמח

קורט מלח

1 כפית שמן זית

טורפים את הביצה עם השמן והמלח.

מוסיפים כף אחרי כף של הקמח ומערבבים היטב עד שמתקבל בצק רך ודביק אבל לא נוזלי.

מניחים לבצק לעמוד חצי שעה בקערית מכוסה בניילון נצמד.

בעזרת שקית זילוף או בעזרת 2 כפיות משחררים פיסות בצק קטנות (משהו בין גודל מטבע של שקל אחד לגודל מטבע של 10 אגורות) אל תוך הסיר עם הגולאש כחצי שעה לפני שמתכננים להגיש אותו. כופתיות הבצק יתרככו, יתנפחו מעט ויספגו את טעמי התבשיל.

גירסה להדפסה גירסה להדפסה

32 תגובות על קוביות בבטן

  1. מיכל הגיב:

    וואו מדהים!
    חייבת לנסות את זה. האם זה הקנודל המובטח משכבר?

  2. למיכל: עוד לא הקנודלים
    הם הרבה יותר מושחתים.
    יש לי אליך אי אלו הבטחות לא ממומשות. מקווה להגיע אליהן בהקדם.

  3. דודי הגיב:

    מדהים
    מיכל,
    הגרסה הזאת תנוסה בקרוב, רק חסר לי סיר כבד כזה, בדיוק כזה אני מחפש להשלים.
    עדכון קטן, כנצר למשפחה הונגרית הבצקניות נקראות נוקדלי, מכינים אותם בצורת
    ברגים כמו מקרוני ברגים או לולייניים ע״י שימוש במסננת/רשת גסה והזלפתם למיים ומשם לגולש.
    תודה מיכל על עוד מתכון מדהים!
    בלוג קסום ומרענן.
    אשמח לקבל המלצה לרכישת הסיר… גודל הסיר הרצוי ומיקום לרכישה!
    תודה,
    יאללה בשמחות!

  4. לדודי
    המון תודה
    ובעניין הסיר – הוא מבית לה קרוזה הצרפתי. את שלי אספתי ברחבי העולם לאורך השנים וחלק קבלתי מאמא שלי והם כמעט בגילי. בארץ הסירים האלה נמכרים רק ברשת טולמנס. הם מאד מאד יקרים ואף פעם לא בסייל. השקעה מאד שווה למי שמבשל הרבה אבל בהחלט לא קטנה.

  5. שוב עשית לי חשק..
    הולכת על הגולאש…נראה מבטיח.

  6. דודי הגיב:

    תודה שוב למיכל על המידע ,מצאתי Le Creuset
    מיכל היקרה,
    תודה על המידע החשוב,
    מצאתי את הסירים:
    http://www.cookstore.co.il/?catid=%7B4C8907B6-5F62-45B8-AE4F-26687E3AA34C%7D
    נכון יקר מאוד,אבל כנראה ששווה את זה ונתחיל לחסוך לעניין זה.
    כמה ליטרים לדעתך יהיה שימושי ומתאים לבישולי קדרות בקר,עוף שלם או דגים?
    שוב תודה,
    יום קסום ונפלא!

  7. לדודי: גודל הסיר
    הוא עניין מאד אישי: כמה אוכלים ולכמה מבשלים. הגדולים ביותר שיש בארץ מלה קרוזה הם של 30 ס"מ קוטר. גם 28 יעשה את בעבודה למשפחה ממוצעת.

  8. מיקי הגיב:

    נראה טעיםםםםםםםם
    נראה נפלא! וגם אני ממליצה על הסירים האלו. שווה כל גרוש. במיוחד בימים שמדברים על כל מיני סירים לא אמינים… עדיף להשקיע במשהו חזק וטוב מאשר לקנות דברים לא יקרים וזמניים.
    מתה על הבלוג שלך!

  9. כרמית הגיב:

    מה עם הטימין? מתי להכניס אותו לסיר???
    התחלתי את הבישול ואין שום הסבר לגבי הטימין…

  10. כרמית הגיב:

    האם ניתן להכין את התבשיל בסיר החשמלי של החמין?
    אין לי סיר כבד.לא יצא לי העונג לקנות עדין, האם בינתיים אפשרי להכין את הגולש בסיר ניפרד ולהעביר אותו לסיר החשמלי להתבשל לשעות ארוכות? או שניתן להשאיר על הגז (גם יותר זול) עם סיר רגיל של סולתם?
    רצה לקנות מצרכים ….!
    אההה, ועוד דבר – ל 6 סועדים גדולים ו 3 קטנים האם יש צורך להגדיל את הכמות? ובכמה? המון תודה!!

  11. גולש לשבת
    בוקר טוב
    כל המתכונים נותנים לי רעיונות חדשים ממש כייף לפתוח כל פעם את האתר
    רציתי לשאול אם יש סיבה מיוחדת להוספת החומץ והאם אפשר להכין את הבצקיות בזמן הבישול
    זה התפריט לשבת
    תודה תחיה

  12. לתחיה: כיף לתת לך השראה ולא רק לקבל ממך!
    החומץ מוסיף ומאזן טעמים ויש ממש מעט ממנו. אפשר גם בלי או להחליף בלימון.
    אני עשיתי את הבצקניות ישר בסיר של הגולאש אבל לקראת סוף הבישול.
    ד"ש ובתיאבון לכל השבט

  13. כרמית – איזו פאדיחה!
    תיקנתי במתכון. הטימין עם השום, הפלפל השחור ושאר החברים.

  14. לכרמית: סיר רגיל על הגז זה מצוין.
    לגבי סיר חשמלי: לא מכירה ולא יודעת איך עובד

  15. כרמית הגיב:

    טוב…עשיתי זאת! המתכון שלך מעולה!!!
    מיכל – יצא טעים מאוד, כולם ליקלקו את הצלחות. גם הקטנים שהפתיעו אותי.
    הטעם יצא מעולה !! הריח התפשט בכל הבית ומזג האויר של אתמול שהיה חורפי לפתע מלווה ברוחות עזות, התאים בצורה מושלמת!!!
    בישלתי ארוכות .שעתיים ביום חמישי והשאר מהבוקר (עם תוספת תפוחי האדמה) עד ארוחת הצהריים של שישי.
    תודה רבה!! עכשיו הולכים לנוח עם בטן מלאה!
    נשיבוקים 🙂 וששששבת שלום

  16. כרמית – איזו מתוקה
    שחזרת לדווח על ההצלחה. הכי שמחה שהיה לכם טעים.
    שבת שלום

  17. ר ח ל י הגיב:

    בצקיות
    אפשר להשתמש במתכון הבצקיות בכל רוטב של צלי או כדורי בשר.

    שאלתי למיכל האם הן יכולות להתבשל פחות מחצי שעה ??

  18. לרחלי: בצקניות אפשר לבשל בכל רוטב
    וגם במים. הן מוכנות אחרי 10 דקות בערך אבל אפשר גם יותר

  19. נהננו
    אכלנו ונהננו ומה שנשאר הבאתי להדר יוסף שם הוספנו את הביצקיות ושוב כלם נהנו
    תודה

  20. טובה הגיב:

    שאלה
    האם אפשר להכין את הגולאש מקוביות של בשר עגל? האם יש הבדל במשך הבישול? תודה.

  21. לטובה הגיב:

    לטובה: אפשר גם בשר עגל
    ממילא חלק גדול ממה שנמכר כבשר בקר הוא בשר של עגלים שאינם עגלי חלב. לא היתי משתמשת בנתחים בהירים מאד של עגל חלב כי הם אנמיים יותר בטעם ומועדים להתיבשות. בכל מקרה כדאי לבשל לפחות שלוש וחצי שעות

  22. מיכל הגיב:

    תודה! יצא נפלא!
    מתכון פשוט מענג…שיחקת אותה! האיש הכין לארוחת שישי ונשאר ה-מ-ו-ן…האם הגיוני שאני אכניס את הכל להקפאה עכשיו או שזה כבר מאוחר מדי?

  23. למיכל: להקפיא אחרי 4 ימים במקרר?
    לא בטוח שראוי

  24. יערה הגיב:

    היי נראה מצויין ולא עגבנייתי בדיוק כמו שחיפשתי. האם יש לך רעיון במה אפשר להחליף את הקימל? הוא ממש בעייתי לנו :\ (או שאנחנו הבעייתיים..) ואם משמיטים או מחליפים את הקימל, האם צריך להוריד עוד משהו שהוא מתאזן איתו? תודה רבה ותודה על הבלוג המעניין והטעים!

    1. מיכל וקסמן הגיב:

      אפשר לוותר על הקימל מבלי לשנות שום מרכיב אחר במתכון

      1. יערה הגיב:

        היי תודה אני מכינה עכשיו! אפשר להוסיף עצמות לתבשיל או שזה ישנה את הטעם? בד״כ שמה במרקים של שעועית או אפונה השאלה אם זה יצא כך דומה להם מדי? אם כדאי אז מתי להוסיף?

        1. יערה הגיב:

          הוספתי עצמות. האם אפשרי לבשל עד סוף השעתיים הראשונות, ואת השלב של תפוחי האדמה והבישול הנוסף לעשות מחר?

  25. יערה הגיב:

    הוספתי עצמות. האם אפשרי לבשל עד סוף השעתיים הראשונות, ואת השלב של תפוחי האדמה והבישול הנוסף לעשות מחר?

    1. מיכל וקסמן הגיב:

      בהחלט כן

  26. יערה הגיב:

    אוי סליחה שזה הגיב 3 פעמים. יש איזשהי בעיה שאחרי שלוחצים אישור על התגובה הוא עושה ERROR, אז חזרתי וכתבתי שוב עד שהתייאשתי ובסוף אני רואה שזה עידכן 3 פעמים. חוזרת לעדכן שיצא אחלה בלי הקימל, הבשר יצא מאד רך, העצמות מוסיפות, רק שני דברים שסימנתי לי להבא: להוסיף איזשהו טעם שייתן קיק מעניין (תבלין או משהו) ואיכשהו לעשות את זה סמיך יותר.. בישלתי את זה המון שעות ועדיין לא יצא מאד סמיך. אם יש לך רעיונות אשמח! שוב תודה!!

  27. מירי הגיב:

    הי מיכל, אנחנו מתענגים על המתכון הזה בכל פעם מחדש. תודה באופן כללי על כל המתכונים המדויקים והמצוינים שלך.
    האם ניתן להקפיא את הגולאש ואם כן, חובה ללא תפו"א?
    תודה,

    1. אפשר להקפיא. עדיף ללא תפוחי אדמה שמאבדים את מרקמם בהפשרה.
      ותודה על המילים הטובות

תגובות יפורסמו באישור המערכת.
תגובות בוטות או בעלות תוכן שיווקי לא יפורסמו.

לכתוב תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים