רוחות מזרחיות במרק של פסח

המרק של פסח מתקבל אצלנו בשירה חגיגית, בזר פרחים ובמתנות. לא מדובר בטקס פגני עתיק אלא בחגיגות יום ההולדת  לנויה אחותי, שהבהילה את אמא שלי לחדר לידה בדיוק בין הדגים למרק של ליל סדר חגיגי במיוחד, שערכה לחברים בביתנו הזמני בקינגסטון בירת ג'מייקה. תודו שמדובר בקומבינה ראויה לבחורה מגניבה ומלאת סטייל שכמותה: כי אם כבר לבוא לעולם הזה אז למה לא לדפוק כניסה דרמטית בקצב הרגאיי והקושיות?

ומאז ועד היום, אם לא דיינו בהגדה ובאפיקומן, מתוסף גם יומולדת לשולחן החג ונויה מתלוננת שמעולם לא זכתה בעוגת יומולדת כהלכתה, עם שוקולד וציפוי והמון סוכריות צבעוניות. היא נאלצת לחגוג עם מרק עוף פולני ואפילו בלי שקדי מרק. לא עוד. אם כבר מרק אז שיהיה חגיגי, מעניין ועם צבעים, ריחות וטעמים עזים, כיאה לסעודה שפותחת רשמית את האביב. הנה שתי אפשרויות. יש מספיק זמן להכין, לטעום ולבחור מה מתאים יותר לשולחן הפסח שלכם.

 
 
 

מזרח תיכון: מרק מפול ירוק טרי

רק פעם בשנה, בליל הסדר, מכינה סבתא עליזה שלנו את מרק הפולים הירוקים שאימצה ממטבחם של חותניה לפי גירסה אחת, או מהפלג המחותן לעיראקים לפי גירסה אחרת. מרק ירוק מכוסברה ומגרגירי פול צעירים וטריים, מקטיף ראשון לעונה, שמקורו ביהדות מרוקו הספרדית, מולדתו של סבא חיים. רעננות של צבעים, ריחות וטעמים ואפילו קניידעלאך רכים ואווריריים במיוחד בשם הפיוז'ן. שווה לחכות עד סוף ההגדה רק בשביל צלחת מהבילה של הירוק-הירוק הזה.

לציר הבשר:

1/2 ק"ג בשר בקר (רצוי פולקה) חתוך לקוביות גדולות

2 תפוחי אדמה קטנים

8-10 כוסות מים

קורט פלפל שחור טחון טרי

1 כפית מלח גס

למרק:

11/2 ק"ג פולים קלופים פעמיים (2 כוסות נטו)

1 צרור גדול מאוד של כוסברה

1 בצל בינוני קצוץ קטן

2 כרישות, רק החלק הלבן, קצוצות קטן

1/4 כוס שמן זית

מעט שמן זית ולימון טרי להגשה (לא חובה)

מקלפים את הפולים:

מחלצים את גרגרי הפול מתוך התרמילים. כל גרגיר מוקף בקליפה ירקרקה בהירה שגם אותה צריך לקלף. לצערי אין פה קיצורי דרך – קליפות גרגרי הפול גסות ולפעמים גם מרירות. לא תרצו אותן במרק שלכם. תתייחסו לזה כאל ריפוי בעיסוק ותגייסו לעזרתכם משפחה, חברים ומי שמוכן לעזור.


מכינים את הציר:

שמים את הבשר ותפוחי אדמה בסיר עם המים. מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים שעתיים. באמצע הבישול מוסיפים מלח ופלפל. אפשר להכין גם יום-יומיים לפני המרק כולו ולשמור במקרר.

מכינים את המרק:

שמים את השמן, הבצל והכרישות בסיר גדול. מערבבים. מחממים על להבה גדולה ומטגנים עד שהבצל והכרישה מתרככים אבל לא משחימים. אם רואים שמתחילים להזהיב, מנמיכים את הלהבה.

מוסיפים לבצלים את הבשר עם הציר שלו ועם תפוחי האדמה. מביאים לרתיחה. מוסיפים את גרגרי הפול הקלופים מקליפה חיצונית ופנימית. מערבבים בעדינות. מבשלים ברתיחה מתונה, ללא מכסה כחצי שעה. מוציאים את תפוחי האדמה מהמרק. מועכים היטב בעזרת מזלג ומחזירים למרק. קוצצים את הכוסברה ומוסיפים למרק. מערבבים ומבשלים רבע שעה נוספת ללא מכסה.

מחלקים לצלחות ומגישים חם. אפשר לסחוט מעט מיץ לימון טרי ולזלף בשמן זית איכותי. ניצני אביב בצלחת.

 

מזרח אסיה : מרק עוף עם ירוקים אסייתיים

זה בעצם טייק מרענן על מרק העוף המסורתי של הסבתות. אפשר להכין את המרק עצמו בכל דרך שאתם רגילים ובלבד שתוסיפו לו 2-3 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי מקולף ופרוס, מקל או שניים (תלוי בגודל) חצויים של למון גראס וצרור גדול שלם של כוסברה. את המרק המוכן מבשמים בכף גדושה של משחה ירוקה וארומטית שיותר מהכל מזכירה מין סחוג שטעמיו אסיתיים.


אני הכנתי את המרק שלי מהמרכיבים הבאים:

1 עוף שלם ללא העור

3 גזרים קלופים וחצויים

1 בצל גדול חתוך לרבעים

2 כרישות

1 שורש סלרי קלוף וחתוך לרבעים

1 שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך לרבעים

1 לפת קלופה וחצויה

1 קולורבי קלוף וחצוי

300 גרם דלעת חתוכה לקוביות גדולות

1 מקל גדול של למון גראס חצוי

3 ס"מ שורש ג'נג'ר טרי קלוף ופרוס

1 צרור גדול של פטרוזיליה

1 צרור גדול מאוד של כוסברה

2 כפות מלח גס

10 גרגרי פלפל שחור שלמים

3-4 ליטר מים, לפי גודל הסיר

שמים את העוף והירקות החתוכים (לא כולל כוסברה ופטרוזיליה) בסיר גדול. ממלאים מים. מכסים ומביאים לרתיחה. מוסיפים כוסברה, פטרוזיליה, מלח ופלפל ומבשלים שעתיים או יותר ברתיחה מתונה.

 

סחוג אסיאתי לוהט

1מקל למון גראס, רק החלק הלבן פרוס

1 ס"מ ג'נג'ר טרי קלוף וחתוך

1 צרור קטן של כוסברה ללא הגבעולים הגסים

2 בצלים ירוקים דקים, רק החלק הירוק

2 שיני שום ירוק קלופות וחתוכות
1 פלפל ירוק חריף חתוך (או יותר, לפי הטעם)

קורט סוכר

מיץ מחצי לימון

1 כף רוטב דגים

1 כפית שמן שומשום

3 כפות שמן זית

שמים את כל החומרים, למעט השמנים, במעבד מזון וטוחנים טחינה גסה בפולסים עד שנוצרת תערובת עדינה ואחידה. מוסיפים שמנים. טוחנים שוב בפולסים בודדים. מעבירים לצנצנת. חוץ מאשר למרק אפשר להוסיף את הסחוג הזה גם לנודלס, דגים, פירות ים, חזה עוף צלוי, אורז ומה שמתחשק.

מגישים את המרק עם הסחוג:

מסננים את המרק לתוך קעריות אישיות. במרכזה של כל קערית מרק צלול מניחים כפית גדושה של הסחוג האסיאתי. אפשר להגיש כך או לערבב בעדינות. כך או כך, יתפשט בצלחת המרק כתם ירקרק עם ניחוח עז ומגרה של כוסברה, למון גראס, שום, פלפל חריף ושאר חברים.

גירסה להדפסה גירסה להדפסה

תגובה אחת על רוחות מזרחיות במרק של פסח

  1. כפירונית הגיב:

    צילומים מרהיבים

    אני מתה על פול ירוק ומקווה שיום אחד יהיה לי מספיק זמן וסבלנות לקלף אותו כך.

    נראה מקסים, תודה

תגובות יפורסמו באישור המערכת.
תגובות בוטות או בעלות תוכן שיווקי לא יפורסמו.

לכתוב תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים