שאריות מאיטליה

ריקוטה היא גבינה שעוצמתה בצניעותה. המראה שלה פשוט, כמעט סתמי. אם תשימו אותה בין גבינות לבנות רכות אחרות, היא לא תבלוט בשום צורה. אין לה כמעט ריח ואפילו בתהליך העשיה שלה יש יותר מרמז למיקומה הנמוך מאד בשרשרת האצילות הגבינתית.

ריקוטה באיטלקית פרושו בישול מחדש. אין דרך אחרת לומר את זה: ריקוטה עושים משאריות של גבינות אחרות. במקום לשפוך את מי החלב העכורים שנוצרים בתהליך הגיבון של אצילות גאות ורבות מוניטין כמו פקורינו רומנו או מוצרלה די-בופאלה, נותנים למים האלה לעמוד כמה ימים ולהחמיץ, לפעמים בעזרת קצת חומץ או לימון, מבשלים אותם שוב ולמעט הגבן דל השומן שנוצר קוראים ריקוטה.

אבל האיטלקים, גדולתם בחומרי הגלם הפשוטים שאינם זועקים את נוכחותם למרחקים ותמיד יפתיעו כשניתן בהם ביס. מי שטועם ריקוטה איטלקית אמיתית יתקשה שלא להישבות בקסמה. רכות קטיפתית. מרקם גרגרי ונעים. גוון טעם עדין ומתקתק וריח של אדי חלב, כמו הבל פיו של תינוק שזה עתה סיים לינוק וחיוך של מלאך מדושן מרוח על שפתיו.

אצילותה של הריקוטה בעדינותה. היא נוצרת מעט מהרבה והיא במיטבה יומיים-שלושה בלבד. מצמצת-פספסת.  בזמן הקצר שהיא לרשותנו, היא כאן על מנת לשמח. בקינוח, כמילוי לרביולי, ברוטב לפסטה, בלזניה וקנלוני, בסנדוויץ וגם סתם עם כפית. תמיד תעצים, תבליט ותחזק בשקט ובעדינות האופיניים לה את כל מי שיחלוק איתה את הביס או את הצלחת.

בארץ קשה להשיג ריקוטה איכותית עם טעם ומרקם מדויקים. בסופרמרקטים אפשר לקנות את הריקוטה של מחלבות גד שהיא רטובה מאוד ואין בה את הגרגריות והאווריריות שיש בריקוטה איטלקית. היא לא רעה למילויים ולקינוחים. לפעמים אפשר למצוא על מדפי המקררים את הריקוטה של חוות הבופאלו שהיא קשה ויבשה יותר ויש לה מעט יותר מהטעם העדין והמתקתק של ריקוטה איטלקית. הריקוטה הכי טעימה שאפשר להשיג בארץ היא הריקוטה של מחלבת משק דותן מכפר שמואל. היא עשויה מחלב צאן ויש בה את העדינות וגוון הטעם הנכונים. אפשר לקנות אותה בחלק מסניפי השופרסל, בטיב-טעם, בספייסס ובמעדניות וחנויות שמתמחות בגבינות. תל-אביבים ימצאו אותה בשוק המקורה בנמל או בדוכני הגבינות בשוק הכרמל.

 

איך מכינים ריקוטה בבית?

אם לא מצאתם ריקוטה ראויה (וגם אם כן) קל מאד להכין אותה בעצמכם. יש בעיני משהו מאד מספק בהכנת גבינה בבית. ריקוטה ביתית היא פשוטה ומהירה להכנה וטעמה יפתיע אתכם בעדינותו ובייחודו.

מה צריך?

1 ליטר חלב מלא או חלב 3%

מיץ מ 1/2 לימון

מה עושים?

שמים את החלב בסיר. מחממים על אש לא גדולה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהחלב מתחיל לרתוח אבל לא מגיע לרתיחה מלאה (אדים עולים מהחלב ובועיות קטנות נוצרות). חשוב להגיע לחום של סף רתיחה אחרת תהליך ההתפרקות של החלב וההתגבשות של הגבן ממנו נוצרת הריקוטה לא יקרו.

מסירים את החלב החם מהאש וסוחטים לתוכו מיץ מחצי לימון טרי. מערבבים בעדינות. מניחים לחלב לעמוד כמה דקות עד שנוצר גבן: גבישים קטנים ורכים של חלב מוקשה שנפרדים ממי החלב, שהופכים דלילים ועכורים, וצפים מעליהם.

מניחים מסננת צפופה מעל קערית ופורסים על שטח פני המסננת חיתול מבד. בעזרת כף מחוררת או מסננת בצורת כף אוספים בעדינות את גושי הגבן מהסיר ומעבירים לתוך החיתול. מניחים לגבן לעמוד 5-10 דקות עלמנת שיגיר את שארית המים שבו. גוש הגבינה העדין, עם סימני הליטוף של בד החיתול, הוא הריקוטה. בסוף התהליך הפשוט והקצר, כשהיא עדין חמימה, תצבטו ממנה פרור ותטעמו. כמה עדינות, כמה רכות. יותר רמיזת טעם מאשר טעם מלא. ליטר חלב יניב בערך 200 גרם ריקוטה. לא הרבה. אנחנו עוסקים פה באיכות ולא בכמות. כך הריקוטה – גדולתה בקטנותה.

אפשר לאכול את הריקוטה כמו שהיא או להשתמש בה להכנת אוכל מלוח או מתוק. אפשר לשמור במקרר יומיים-שלושה אבל לא יותר. היא גבינה עדינה עם חיי מדף קצרים מאד.

 

ריקוטה עם ריבת תות

 ריקוטה מככבת בקינוחים איטלקיים מכל הסוגים. עוגות גבינה, עוגות שמרים, עוגיות וכמובן כמילוי לקנולי הסיציליאני המפורסם והחביב כלכך על טוני סופרנו והחבר'ה הטובים.

לא צריך להתאמץ כדי להפוך ריקוטה לקינוח טעים ומספק. כל מה שצריך לעשות זה לפרוס או לצבוט ממנה חתיכה ראויה ולעטוף אותה בכף של ריבה ביתית עם צבע וטעם חזקים ומתוקים. הגוון המתקתק של הריקוטה מתמזג עם מתיקות הריבה, שבתמורה מלטפת את גבישיה העדינים של הגבינה ויוצרת הרמוניה של טעם וטקסטורה בפה.

אפשר להשתמש בכל ריבה שאתם אוהבים. עכשיו העונה של התותים וזו הזדמנות מצוינת לרקוח מהם ריבה שתתחבר מצויין עם ריקוטה טריה.


ריבת תות בייתית שאוהבת ריקוטה

 1/2 ק"ג תותים טריים ואדומים מאד, חצויים

1 כוס סוכר לבן

שופכים את הסוכר על התותים החצויים. מערבבים היטב בידיים ומעסים בעדינות את הסוכר אל תוך התות. שמים בסיר ברזל כבד. מביאים לרתיחה על להבה חזקה ביותר. כשנוצרות בועיות גדולות והרתיחה בסיר בשיא עוצמתה מנמיכים את האש. מבשלים כ- 20 דקות תוך ערבוב מדי פעם והנמכת הלהבה כשכבר אי אפשר להרתיח יותר בלי שישרפו התותים.

מניחים לריבה להתקרר ומעבירים לצנצנת נקיה. אפשר לשמור במקרר לאורך זמן רב אבל סביר להניח שתגמר מהר.

 

מלפטי

מלפטי פרושו באיטלקית עשוי רע. מדובר בכופתאות עשויות ריקוטה ותרד שאיש לא טרח במיוחד על רמת הייצוגיות שלהן. הן נעשו בגלגול מהיר על מנת לתת מענה מושקע בטעמו כשרעבים למשהו עדין ומענג שאין צורך לטרוח שעות על הכנתו ולהנדס אותו לכדי שלמות אסטטית. מלפטי, כמו הרבה מאכלים טעימים, נוצרו בטעות, ע"י בשלניות איטלקיות שטרחו והכינו רביולי שמנמנים, שמולאו בקפידה, עד שנגמר הבצק העדין ונשארה קערה עם עיסת מילוי רכה וטעימה שממש חבל לזרוק לפח ואי אפשר לשמור לשבוע הבא. מה עושים? מגלגלים כדורים קטנטנים בקצות האצבעות, מפדרים בקצת קמח וזורקים לסיר עם המים הרותחים בו בושלו הרביולי. הכדורים השובבים קופצים אל תוך הסיר, צוללים לקרקעית ותיכף קופצים למעלה וצפים להנאתם בג'קוזי המהביל. כף מחוררת שולה אותם ומניחה בקערית עמוקה. קצת חמאה מומסת, קצת ענני פרמזן והרבה ילדים שבעים ומאושרים. כמה פשוט ככה טעים.

ריקוטה טריה, שהכנתם בעצמכם, מצויינת להכנת מלפטי. אם לא מתחשק לכם להכין ריקוטה אפשר להשתמש בריקוטה קנויה. תרד טורקי הוא תרד עם עלים גדולים, דקים ועדינים בהרבה מאלה של התרד הרגיל. הוא עכשיו בעונה קצרה וכדאי לנצל אותו לפני שיעלם. אלה שני המרכיבים העיקריים שתצטרכו.

למלפטי (4-6 מנות):

1 ק"ג תרד (עדיף תורכי ואורגני אבל אפשר גם רגיל. שוקלים נטו, עם הגבעולים)

1 כוס ריקוטה (200 גרם)

1/4 כפית מלח גס

1 ביצה

1/2 כוס פרמזן איטלקי אמיתי מגורר + פרמזן נוסף להגשה

1/2 כוס קמח לאיבוק המלפטי

לחמאת המרווה:

50 גרם חמאה קרה מאד, חתוכה לקוביות קטנות

3 כפות מים

קורט מלח

4-5 עלי מרווה קטנים

מפרידים את עלי התרד מהגבעולים ומשרים את העלים לשטיפה בכיור או בקערה גדולה שמלאתם במים. אין צורך ליבש את עלי התרד, המים שדבקו בהם ישמשו לאידוי. מנערים את העלים השטופים ומעבירים לסיר גדול ורחב שיש לו מכסה. על להבה חזקה ביותר, מאדים את התרד בסיר המכוסה. מערבבים מדי פעם עד שכל העלים התכוצו, התרככו וצבעם הפך ירוק כהה ועמוק.

מסננים את עלי התרד המאודים ושוטפים במים קרים, להפסקת תהליך הבישול. כשהתקרר התרד, סוחטים את העלים בחוזקה בין כפות הידיים או כנגד דופן של מסננת. כשנדמה לכם שסחטתם את כל הנוזלים מהתרד, סוחטים שוב. חשוב שהתרד יכיל כמה שפחות נוזלים אחרת המלפטי יתפרקו בבישול. כשהתרד סחוט היטב, קוצצים אותו קטן מאד-מאד. מכל הכמות הגדולה נשאר בסוף מעט מאד תרד מאודה. לא לדאוג, ככה צריך להיות.

מרתיחים מים בסיר גדול ורחב לבישול המלפטי.

מערבבים בקערה ריקוטה עם ביצה, פרמזן ומלח. מועכים היטב במזלג לקבלת עיסה אחידה. מוסיפים פנימה את התרד הקצוץ ומערבבים היטב. מעיסת התרד והגבינות יוצרים כדורים בגודל של עגבניות שרי גדולות. לא חשוב לדייק, רק לא להגזים בגודל, בדי להבטיח את עדינותם וקלילותם של הכופתאות בבישול. כשכל התערובת מגולגלת לכדורים – מפדרים את כפות הידיים במעט קמח ומאבקים את הכדורים. אפשר גם לפזר קמח על משטח עבודה ולגלגל בתוכו את הכדורים. הקפידו לפדר את הכדורים בעדינות ובשכבה דקיקה ככל האפשר של קמח על מנת לשמור על רכותם וקלילותם בבישול. תפקידו של הקמח לתת תמיכה מינימלית ועדינה למלפטי על מנת שלא יתפרקו בבישול.

רתחו המים בסיר. מוסיפים חופן של מלח גס. זורקים אל המים את כדורי המלפטי בזה אחר זה. עדיף לבשל אותם בכמה נגלות כדי שלא ידבקו. עם הנפילה למים ישקעו הכדורים. כעבור דקה או שתיים הם יעלו ויצופו על פני המים. כשהם צפים סימן שהם מוכנים. מוציאים את הכדורים הצפים מן המים בעזרת כף מחוררת. מניחים 4-6 כדורים בכל צלחת הגשה.

מכינים את חמאת המרווה בתוכה ישתכשכו המלפטי המוכנים: במחבת קטנה מניחים קוביות חמאה, מים, עלי מרווה ומלח. מחממים על אש בינונית תוך ניעור המחבת מדי פעם. כשהחמאה נמסה היא מתחברת עם המים ליצירת אמולסיה סמיכה וצהובה. האמולסיה הזו מתחילה לרתוח. מנערים את המחבת עד שאמולסיית החמאה רותחת בבועות גדולות ומאיימת להשבר. מורידים מהאש ומשקים את המלפטי בעזרת כף. 2 כפות לכל מנה יספיקו. זה לא ממש רוטב, רק שלולית עדינה של טעם ומגע קטיפתי להשלמת טעמן של הכופתאות. מפזרים מעל המלפטי פרמזן מגורר ומגישים חם. עוצמים עיניים, טועמים ולא מאמינים שמכל-כך מעט יצא כל-כך הרבה.

גירסה להדפסה גירסה להדפסה

10 תגובות על שאריות מאיטליה

  1. ליאורה הגיב:

    מה זה יפה……..

    את כותבת מאוד יפה, מיכל; אולי תכתבי ספר?

  2. מוטי ט הגיב:

    אצלנו בבית

    אצלנו בבית היינו אוכלים את הריקוטה תוצרת בית , מיד עם הכנתה, עם מלח , שמן זית ומעט מאד לימון ועל זה מיץ מעגבניה שהופק על ידי חיטוט עז עם מזלג בקרבי חצי עגבניה, על חלה טרייה , חבל על הזמן, המהדרים היו מוסיפים פלפל חריף חתוך לעיגולים דקים מאד

    תענוג לקרוא את התאורים שלך וגם התמונות יפות

  3. מעין הגיב:

    טעם של עוד

    כל הכבוד על המתכון למלפטי, אלה באמת יצורים עדינים וטעימים. אפשר גם לאפות אותם אחרי הבישול עוד כמה דקות עם מעט חמאה שום ועגבניה טריה (וכמובן הפרמזן המובטחת מעל). ריקוטה קנויה טעימה לדעתי יש גם למחלבות השומרון מבנימינה. אם כי אני לא יודעת אם היא נמכרת מחוץ לסביבת הייצור שלה מטעמי טריות. אנחנו קונים אותה הישר מהחנות הצמודה למחלבה. שווה בירור.

  4. איה ו. הגיב:

    פוסט נפלא, ששולח אותי ישר למטבח.

    חלב ולימון יש, תרד תורכי יש בגינה, גם מרווה. במקרר שוכבת פרמזן מצויינת.

    זהו, הולכת להכין.

  5. זאב סער הגיב:

    גבינת ריקוטה

    מתכונים מאוד מעניינים. עושים רושם אדיר של ריחות וטעמים.

    גבינות אלה הולכים טוב עם שמני זית איכותיים. האחד שאני מכיר הוא שמן מעולה מכריתים

    בשם Sitia-Extra Virgin קיים בחמיצות מירבית של 0.7 וגם 0.3 . נמכר בעדן טבע מרקט.

    גבינה טובה ניתן להכין גם מלבן ואשל ( משולבים או מכל סוג בנפרד- כך ניתן לשלוט על אחוז השומן בגבינה שמקבלים) ע"י חימומם עד לכ- 60-70 מעלות והכנסתם לתוך שקית בד (חיתול וכדומה) לתלות אותה ולתת לנוזלים לצאת. ככל שזמן ארוך יותר הגבינה תצא יבשה יותר. כל אחד יכול לנסות ולבחור את רמת הלחות של הגבינה. מוציאים את הגבינה שבשקית הבד ומכניסים לכלי מתאים. אפשר להמליח לפי הטעם( אני לא עושה זאת) התוצאה גבינה איכותית ביותר דומה לטוב טעם ולגבינת כנען אך הרבה יותר עדינה וטעימה.

  6. לשולמית: אני לא מכירה אף גבינה

    שמכינים מחלב מקוקל

  7. איתמר הגיב:

    מלנזאנה פרמזאנה

    המתכון שלך מופיע באתר ynet אבל אצלך בבלוג אני לא מוצא אותו.

    היות והכנתי כבר מס. מתכונים שלך (הצלחה מסחררת), מעוניין לדעת איך הכי קל להתמצא ולמצוא מתכונים.

  8. לאיתי: לא עבדתי אף פעם עם תרד קפוא

    מנחשת שהמרקם שלו עלול להיות בעייתי / סמרטוטי. אתה מוזמן לנסות

  9. איתי הגיב:

    מלפאטי

    הי מיכל,

    אני ממש רוצה להכין אתזה!! אבל כבר קניתי מלא תרד קפוא…

    יש אפשרות להשתמש בתרד קפוא וסחוט??

תגובות יפורסמו באישור המערכת.
תגובות בוטות או בעלות תוכן שיווקי לא יפורסמו.

לכתוב תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים