שקט כמו דג

 

 

הכי בעולם מתחשק לי עכשיו לעזוב הכל ולברוח לים.

הלחות והחום בחוץ מכים בי בהתרסה. הבית משתפץ אחרי פוגרום של נזילות מהאמבטיה שחירבו את תקרת הגבס בסלון וחייבו את החלפתה. הילדים בשיגרת ביה"ס, האיש בעבודה, הסאלוקית ואני נעות מתוסכלות בין יריעות ניילון ללוחות גבס והרבה אבק, כשברקע רעשי קידוח, שיוף ושאיבה. אי אפשר להדליק מזגן והמטבח, שנושק לסלון ללא כל הפרדה, מנוילן ומושבת ברובו.

כל בוקר שוקלת מחדש לארוז את עצמי, להיעלם לחוף רחוק ומבודד, לשבת מול הגלים המתנפצים ולבהות אל מרחבי המים הכחולים האינסופיים. מי יתנני דג שמשייט לאיטו, עטוף במי המלח הקרירים ובשקט מרגיע של מעמקים.

 

דג אפוי במלח

מכל הדרכים לבישול או צלייה של דגים, זו אולי הפשוטה והבסיסית ביותר. יש בה הגיון והיא משמרת באופן מדויק את איכויותיו הימיות של היצור הזה, שעד לא מזמן עוד שחה במים כחולים עמוקים ומהולים באותו מלח בדיוק.

אם לא אכלתם אף פעם דג אפוי במעטפת מלח, צפויה לכם הפתעה נעימה שבבסיסה טעמים עדינים, מלאים ונטולי פשרות וגם עסיסיות אין קץ.

מכיוון שדגים שונים זה מזה במבנה שלהם ותנורים שונים זה מזה בחום ובחימום שלהם, קשה לתת תיזמון מדויק לתהליך הזה של צליית הדג במלח. בספרות המקצועית תמצאו חישוב של 10 דקות צלייה לדג שעוביו בנקודה העבה ביותר בגופו היא 2.5 ס"מ ועוד 8-10 דקות עבור מעטפת המלח שמפרידה בינו לבין חום התנור ושומרת על עסיסיותו.

דרך אחת לדעת אם הדג מוכן היא להחדיר סכין דרך ציפוי המלח, אל תוך החלק העבה ביותר בגופו ולבדוק בזהירות, בעזרת נגיעה של הסכין בשפתיים, אם הלהב שלו חמה. אם פנים הדג חם לגמרי סימן שהוא מבושל כראוי.

 

1 דג ים שלם שמשקלו בין 500 גרם לקילו. להשאיר קשקשים  (אני השתמשתי בפארידה)

1 ק"ג מלח ים אטלנטי

מעט מים לזילוף על המלח

לימון ושמן זית לזילוף בזמן ההגשה

מחממים תנור לחום גבוה ביותר.

שולפים תבנית שמסוגלת להכיל את הדג בשלמותו.

בתחתית התבנית מפזרים כ-1/3 מכמות המלח בשכבה שצורתה דומה לצורת הדג ועוביה כ-1 ס"מ.

מניחים את הדג השלם מעל שכבת המלח.

מפזרים מעליו ומצידיו את שארית המלח כך שיכסה לגמרי את כל גופו.

בעזרת האצבעות מזלפים מעט מים על פני מעטפת המלח ומהדקים אותה בעדינות לגופו של הדג.

מכניסים את הדג העטוף במלח לתנור. צולים 15-17 דקות.

מוציאים את התבנית מהתנור.

מחדירים סכין אל תוך שכבת המלח התחתונה, קרוב למקום שבו המלח פוגש את התבנית. מסובבים את הסכין סיבוב קל בתוך המלח. שכבת המלח העליונה נפרדת מהתחתונה ואפשר להרים אותה בעדינות בחתיכה אחת.

מקלפים את עורו של הדג מאיזור הזנב לכיוון הראש. הוא מתקלף בקלות רבה הודות לשכבת הקשקשים שהתקשתה במהלך האפייה.

מסירים את הפילה של הדג. מניחים בצלחת. מזלפים שמן זית ולימון, מפזרים מעט מלח. מי שמעדיף חמאה מומסת – גם טוב. סחיטה של זרעי עגבניה מעל יוסיפו גם הם טעם.

שולפים את אידרת הדג ומסירים גם את בשרו של הפילה התחתון. מניחים בצלחת ומתבלים כמו את הראשון.

בשרו של הדג  חם, עסיסי, עדין ומושלם בטעמיו.

 

סלט קטן של דג וירקות פריכים

מנה קלה שכולה טריות וריענון. אפשר להיצמד לבחירות שלי ואפשר לגוון פחות או יותר עם איזה ירק שמתחשק ובלבד שיהיה מהסוג היבש והפריך. מתאים לימים של מטבח בתיפקוד מוגבל וגם לכאלה שלא ברור לאיזו עונה שייכים.

100-150 גרם פילה דג ים לבן ללא עור (אני השתמשתי באינטיאס. גם טרחון או פארידה יתאימו)

1 מלפפון

1 גזר בינוני

1/2 סלק קטן

1/2 קולורבי קטן

פרח או שניים של ברוקולי צעיר

כמה תרמילי שעועית ירוקה טריה מאוד

1/2 בצל סגול קטן

1 צ'ילי אדום טרי

1/4 תפוח אדמדם וחמצמץ (גאלה, פוג'י, יונתן, פינק ליידי ודומיהם)

ו/או כל ירק אחר שיש לכם במקרר והוא יבש וקריספי: אספרגוס, שעועית, שומר, אפונת שלג

כמה עלי נענע טריים

עלים מכמה גבעולי פטרוזיליה

עלים מכמה גבעולי כוסברה

מיץ + גרידה מ-1/2 לימון או ליים

2 כפות שמן זית

מלח ים

 

קוצצים את כל הירקות לקוביות הכי הכי קטנות שאפשר, ממש פצפוניות.

קוצצים את העלים הירוקים.

חותכים את בשרו של הדג לקוביות קטנות, כמו שהייתם חותכים להכנת טרטר. לשם כך כדאי לבחור דג שבשרו מוצק יחסית ואינו מתפרק בחיתוך. פלמידות למשל לא יתאימו פה.

מערבבים את קוביות הדג עם העלים והירקות. מתבלים בלימון, מלח ושמן זית. מגישים בערימה צבעונית וגבוהה.

גירסה להדפסה גירסה להדפסה

3 תגובות על שקט כמו דג

  1. אידית הגיב:

    Yummm

    געגועי לים…גם. אחלה פוסט

  2. מדהים ומהמם!
    כדייג חובב מיכל,
    המתכונים הללו ,הטעמים הנשפכים מעבר למסך המחשב והמקלדת,התמות המדהימות פשוט להתפלץ מכייף!
    יישר כח מוכשרת שכמותך.
    סבלנות עם השיפוץ זה תמיד משתלם בסוף.
    ללכת לים בשבילי זה טעינת מצברים אמיתית,
    מליחות הים שעוטפת את הנחיריים,הקצב של שכשוך גלי הים והזרם החוזר,קצת דייג ודגים מדהימים,פשוט עושים לי את רענון הצאקרות לקארמה מעולה של עוד שבוע מלא חיוכים.
    אהבתי!
    דא"ג הדגים שבחרת להשתמש בהם פשוט תענוג!
    תודה!
    יאללה בשמחות!

  3. מיקי הגיב:

    הסלט פשוט מעלף!

    הצבעים, התיבול, והיופי!

תגובות יפורסמו באישור המערכת.
תגובות בוטות או בעלות תוכן שיווקי לא יפורסמו.

לכתוב תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים