כבר מהשם המסתורי-משהו יכולים חדי חושים להבין שיש פה עניין ששווה התעסקות.
יופקה (yufka) היא יריעת בצק עשויה קמח ומים, מרודדת דק-דק בקוטר גדול (מין שטיחון בצק אפוי על סאג') שמגיעה מתורכיה, שם מכינים ממנה מטעמים אפויים או מטוגנים, פריכים ומתפצחים, ממולאים במה שמתחשק: בוריק, גוזלמה, פליקאס ובקלאווה. המשותף לכולם הוא העובדה שקשה מאוד להפסיק לאכול מהם.
בביקור האחרון שלי במעדניה של אברמנטו, בעודי מצטיידת בפילטים משובחים של מטיאס, תפסה את עיני סלסלה מלאה אריזות תכלכלות עליהן כתוב בגדול: יופקה.
ניצלתי את העובדה שאני במעוז התורכי ברחוב פיג'וטו – הצטיידתי בקשקבל ובפטה משובחות מארץ המקור ולקחתי כמה חבילות יופקה הביתה, לעשות בהן מעשים במטבח שלי.
אם כבר יש בידי יריעת בצק (אותה אין צורך להקפיא ואפשר לשמור לאורך זמן רב במקרר, מה שמקל את העבודה איתה והופך אותה לזמינה בשליפה) וגם גבינות תורכיות למה שלא אצוות להם גם גברבר תורכי אמיתי שגדל על כל אלה ויכול בקלילות להדגים לי איך עושים את זה באמת? זימנתי את רועי ירושלמי, עורך וחבר, ויחד קיפלנו, מילאנו, טיגנו וזללנו.
גוזלמה
תחשבו על אלה כמו על טוסט או טורטיה ממולאת ממוצא תורכי. כמה דקות של מילוי, קיפול וצלייה במחבת, סלט ירוק קטן ליד – ויש לכם ארוחה קלה ומאוד משמחת.
לבצק:
1 יריעת יופקה
שמן זית או חמאה מומסת למריחה
למילוי:
250 גרם תרד נקי מגבעולים ושטוף (לא חובה)
100 גרם קשקבל מגורר (או גבינה צהובה קשה אחרת עזת טעמים)
100 גרם פרמזן מגורר
100 גרם ריקוטה
קמצוץ מלח (בזהירות איתו, הגבינות מלוחות)
מכינים את הבצק:
חותכים מיריעת היופקה משולשים שאורך בסיסם 20-30 ס"מ וצלעותיהם 10-15 ס"מ או ריבועים שמתקפלים למעטפת משולשת שאורך צלעותיה 10-15 ס"מ. אין חשיבות לצורת החיתוך או הקיפול של הבצק לגוזלמה וגם לא לדיוק במידות, התיחסו לזה כאל המלצה או כיוון ותרגישו חופשי לאלתר ולקפל פרי-סטייל.
את המשולשים או הריבועים מניחים בין יריעות של נייר מטבח לח או מגבות מטבח לחות. הבצק מתייבש מהר ואז נקרע כשעובדים איתו לכן חשוב לשמור אותו בסביבה לחה.
מכינים את התרד (אם משתמשים):
מכינים קערה גדולה ובתוכה קוביות קרח ומים.
שוטפים את התרד.
שמים את התרד השטוף, מבלי לייבש אותו, בתוך סיר או מחבת גדול עם מכסה.
מאדים את התרד מכוסה מעל להבה גדולה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהוא קורס ונובל ולא יותר, כדי שלא יאבד את צבעו הירוק החי.
מעבירים את התרד המאודה מיד לתוך מי הקרח ומערבבים לעצירת תהליך הבישול ושמירת הצבע הירוק.
סוחטים היטב ומייבשים על גבי נייר מטבח.
קוצצים דק.
מכינים את המילוי:
בקערה מערבבים קשקבל, פרמזן, ריקוטה, תרד (אם משתשמשים) ומעט מלח עד לקבלת תערובת אחידה.
מכינים את הגוזלמה:
משטחים משולש או מרובע של בצק על משטח העבודה.
מורחים אותו בשמן משני צידיו.
משטחים על חציו (המשולש או המרובע) כף או שתיים של מילוי (תלוי בגודל ריבועי הבצק שחתכתם. בכל מקרה שימו מילוי בנדיבות אך לא בהגזמה). מקפידים להשאיר שוליים נקיים ממילוי על מנת שלא יישפך החוצה אחרי הקיפול ובזמן הטיגון.
מקפלים בעדינות את הבצק מעל המילוי. נזהרים לא לקרוע אותו בתפר שמחבר בין שני המשולשים.
מהדקים מעט את שולי הבצק הנקיים זה לזה ומניחים בצלחת.
מכינים עוד ועוד משולשים עד שנגמר הבצק ו/או המילוי.
במחבת רחב מחממים מעט שמן זית או חמאה (בערך כמו לחביתה) ומטגנים את הגוזלמה עד שהם שחומים מצד אחד.
הופכים בעדינות ומשחימים גם את הצד השני.
מעבירים לצלחת עם נייר לספיגת עודפי השמן ואוכלים מיד.
פיליקאס
פיליקאס הם פסטלים קטנים ומשולשים, מקופלים ממלבני יופקה שחובקים בתוכם תערובת גבינות עזת טעמים. אפשר לטגן אותם או לאפות בתנור עד שמזהיבים. אפשר לגוון במילוי ובלבד שמקפלים אותם בעדינות ובהקפדה, שלא ייזל מהם המילוי.
רועי מספר שכילד היה מעביר את חופשות הקיץ בבית סבא וסבתא באי ביוקאדה. לעת ערב, כשהגברים היו חוזרים רעבים מהעבודה, היה הרחוב מתמלא ניחוחות טיגון ואפיה של מטעמים אותם הכינו הנשים בצ'יק צ'אק מיריעות יופקה: סו בורק, בולמאס, פשטידות תרד והפייבוריטים האישיים שלו – פיליקאס. המשובחים ביותר היו אלה שיצאו תחת ידי האומן של דודה פרלה שלו, אותם היה גונב בחשאי יחד עם סבא בדרכם הביתה לארוחת הערב שלהם במעלה הרחוב.
אז הנה הם לפניכם. מה שלא תעשו בהם הם מצידם יתקבלו שזופים, מתפצחים ומגירי גבינה מבעבעת. אל תנסו לסרב להם, אין לכם סיכוי!
לבצק:
יריעת יופקה חתוכה לרצועות בצק מלבניות שאורכן כ-20 ס"מ ורוחבן 6-7 ס"מ (אין חשיבות לדיוק במידות, התייחסו לזה כאל המלצה או כיוון ותמרנו על פי נוחיותכם)
שמן זית או חמאה מומסת למריחה
למילוי:
100 גרם קשקבל מגורר
50 גרם פרמזן מגורר
100 גרם ריקוטה טרייה
קמצוץ מלח (בזהירות איתו, הגבינות מלוחות)
מכינים פליקאס:
חותכים את הבצק ושומרים את היריעות בין יריעות של נייר מטבח לח או מגבת לחה.
בקערה מערבבים את חומרי המילוי לתערובת אחידה.
מניחים רצועת בצק על משטח העבודה כשצידו הצר פונה אליכם.
מורחים את הבצק בשמן משני צידיו.
בפינה הימנית הקרובה אליכם מניחים כדור של מילוי (בערך כפית גדושה).
מקפלים את הפינה ללא המילוי לעבר הפינה שמולה, כך שנוצר משולש בצק ובתוכו מילוי.
מקפלים את המשולש שוב לאורך צלע הבצק התחתונה שלו (זו שרחוקה מכם).
ממשיכים לקפל כך משולש על משולש עד שכל יריעת הבצק מקופלת ובידכם משולש עם תפיחת מילוי במרכזו ושוליים סגורים שלא מציץ מהן מילוי. אם נשאר קצה בצק עודף אחרי כל הקיפולים מסירים אותו בעזרת סכין.
את המשולשים הממולאים שנראים כמו בורקסים קטנים מניחים על צלחת מרופדת בנייר אפיה.
סיימתם למלא את כל סרטי הבצק?
עכשיו הזמן להחליט אם מטגנים או אופים.
לאפיה:
מחממים תנור ל-200 מעלות
מרפדים תבנית בנייר אפיה.
מפזרים בתוכה את הפליקאס.
אופים אותם 10-15 דקות א ועד שהם שחומים מאוד משני הצדדים והבצק מתפצח מפריכות.
אוכלים חמים.
לטיגון:
במחבת או בסיר רחב מחממים שמן זית או שמן צמחי אחר בגובה 1 ס"מ בערך.
כשהשמן חם מאוד מכניסים אליו את הפליקאס.
מטגנים בלי להפוך עד שהם שזופים.
הופכים ומטגנים גם את הצד השני.
מוציאים ומניחים לספיגה על נייר מטבח.
אוכלים חמים.
איפה אפשר להשיג יופקה?
מעדניית אברמנטו ברחוב פיג'וטו 8 תל אביב
במעדניית יומטוב ובמעדניית חיים רפאל ברחוב לוינסקי תל אביב
במעדניית ארדיטי ברחוב נחלת בנימין 91 תל אביב
במעדניית מלח הארץ רחוב אוסישקין 28 רמת השרון
בסניפים הגדולים של רשת טיב טעם
בסניפי רשת סטופ מרקט
בסניפי רשת סופר דוש בבת ים
או דרך עמוד הפייסבוק של היבואנים