חודש ספטמבר מביא איתו אשליה של סתיו. הימים עדיין חמים אבל בבוקר ובערב האוויר עושה כבר סימני תזוזה. הימים מתחילים להתקצר והדיונים על ארוחות החג ומי עושה אותן איפה כבר בעיצומם.
החזרה אל שגרת בית הספר, אל סנדוויצ'ים עטופים בנייר וחולצות תלבושת אחידה, מכניסים קצת סדר בבלגן של הקיץ ומאפשרים לראש לכייל את עצמו לרגע, לקבל כמה החלטות חשובות בתחום המי-אני-מה-אני, ולהאמין שגם "אחרי החגים" יגיע בסוף.
בינתיים מנצלת את מעט הזמן שהתפנה לי ומזמנת למטבח שלי את מעצב העל – האיש בעל ידי הבצק המופלאות, זה שנרגע מריפוי בעיסוק של לישה, רידוד וקיפולים – ויחד אנחנו מכינים קרפלך למרק של ראש השנה.
קרפלך למרק של ראש השנה
כיסי בצק קטנים ועדינים, כמעט שקופים, מחביאים בתוכם חבילות שמנמנות של טעם וצבע, שטים במרק צח שצבעו ענברי עדין, מעליו צפות שלוליות פצפונות של שמנוניות ארומטית.
מוזגת אותם יחד אל צלחות פורצלן עדינות, מעוטרות בפרחים ורדרדים – שאריות מסרביס החג של סבתא טילה שלי – ומתמלאת שמחה מהולה בעצב סתווי שמעלה בי געגועים וזכרונות ילדות בריח של קלמנטינה ראשונה שנקטפה מהעץ בגינה בכפר סבא.
באמת שלא מסובך להכין קרפלך בבית. אפשר לבחור טעם אחד או טעמים מגוונים למילוי. אפשר להכין אותם מראש, להקפיא אותם כששקיות ניילון או יריעות של נייר אפייה מפרידים בין השכבות, ולזרוק אותם לסיר של מים רותחים בלי להפשיר, ישירות מהמקפיא (חשוב לזכור להוסיף דקה או שתיים למשך הבישול לצורך הפשרה).
לבצק (מספיק לכ-50 קרפלך):
2 כוסות קמח רגיל
1/2 כוס מים רותחים
1/4 כוס מים מהברז
1 כף שמן צמחי כלשהו
1 כפית מלח
מכינים את הבצק:
מערבבים בקערה את כל החומרים ולשים עד לקבלת בצק חלק ואחיד. אם הבצק מרגיש יבש מדי ואינו מקבל מרקם אלסטי אחיד אפשר להוסיף לו טיפה מים. מכסים בניילון נצמד ומאפשרים לבצק לנוח חצי שעה בטמפרטורת החדר. בינתיים מכינים את המילוי (מתכונים בהמשך).
מילוי בשר קלאסי (מספיק לכ-20 קרפלך שמנמנים)
השילוב של בצל מטוגן בסבלנות עד להשחמה מקורמלת ומתקתקה עם המון פלפל שחור נותנים טעמים יהודיים עמוקים והופכים את המילוי הזה לקלאסיקה של חג.
300 גרם בשר בקר עסיסי טחון גס
1 בצל גדול קצוץ לקוביות קטנטנות
1/2 כפית סוכר
3 כפות שמן לטיגון הבצל
פלפל שחור גרוס טרי בנדיבות
מלח ים
מחממים את השמן במחבת רחבה.
מוסיפים בצל וסוכר.
מטגנים עד שהבצל שחום ומקורמל היטב.
מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים.
מוסיפים בשר.
מטגנים עד להשחמת הבשר.
מילוי כבד קצוץ
אם כמוני גם אתם מכורים כבדים לכבד – זה המילוי בשבילכם. רך, קטיפתי, עשיר. ביס קטן של אושר גדול.
300 גרם כבדי עוף נקיים מגידים
1 בצל גדול קצוץ לקוביות קטנטנות
1/2 כפית סוכר
3 כפות שמן לטיגון הבצל
פלפל שחור גרוס טרי בנדיבות
מלח ים
מחממים את השמן במחבת רחבה.
מוסיפים בצל וסוכר.
מטגנים עד שהבצל שחום ומקורמל היטב.
מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים.
מוציאים את הבצל מהמחבת.
מוסיפים מעט שמן.
מוסיפים את הכבדים. משחימים את הכבדים משני הצדדים. נזהרים מטיגון יתר, הכבדים צריכים להישאר רכים וורודים מבפנים.
מניחים לכבדים להתקרר.
קוצצים אותם היטב בסכין, מוסיפים בצל מטוגן ומתקנים תיבול.
מילוי דלעת, צ'ילי וג'ינג'ר (מספיק לכ-15 קרפלך)
300 גרם דלעת ללא קליפות וגרעינים
2 כרישות צעירות וטריות, רק החלק הלבן
1 צ'ילי אדום טרי
1 ס"מ ג'ינג'ר טרי מקולף ומגורר
מלח ים
חותכים את הדלעת לקוביות גדולות.
מאדים את הדלעת והכרישה עד שהן רכות אבל לא דייסתיות, בערך 15-20 דקות.
במעבד מזון שמים דלעת, כרישה, ג'ינג'ר, צ'ילי ומלח וטוחנים בפולסים.
מעבירים למסננת ומניחים לנוזלים להתנקז החוצה במשך כמה דקות.
מילוי סלק צלוי וחזרת (מספיק לכ-15 קרפלך)
3 סלקים לא גדולים עם הקליפה.
1 כף שורש חזרת מגורר (או יותר, אם רוצים חריפות גבוהה)
קמצוץ מלח ים
מחממים תנור לחום מקסימלי.
שורפים את הסלקים במרכז התנור עד שהם רכים, בערך שעה.
מניחים לסלקים להתקרר.
מגררים אותם בפומפיה עדינה.
מוסיפים חזרת ומלח ומערבבים.
מילוי תפוחי אדמה (מספיק לכ-20 קרפלך)
זה לא המילוי הקלאסי בסגנון פירה שאתם מכירים אלא גירסה קלילה ורעננה בהרבה. המון טעמים ירוקים שנאספו אל חיקם של תפוחי אדמה רכים.
2 תפוחי אדמה מקולפים
2 בצלים ירוקים, רק החלק הירוק, פרוסים דק
גרידה מ-1/3 לימון טרי מאוד
חופן עלי פטרוזיליה קצוצים דק
2 כפות שמן זית (או חמאה)
מלח ים
בסיר מלא מים עם מלח מרתיחים את תפוחי האדמה עד שהם רכים מאוד (20-30 דקות).
מועכים אותם לפירה.
מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבבים לתערובת אחידה וחלקה ככל האפשר.
מניחים להתקרר.
מכינים קרפלך:
מחלקים את הבצק ל 4-6 חלקים.
בעזרת מכונת פסטה (או בעזרת מערוך אם אין) פותחים את הבצק ליריעות מלבניות עד שהוא דק אבל לא נקרע (אם משתמשים במכונת פסטה לרידוד הבצק מגיעים עד לנקודה מספר 5 ולא יותר).
בעזרת כוס או קורצן לעוגיות קורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ.
במרכז כל עיגול מניחים כפית גדושה של המילוי אותו בחרתם להכין.
מרטיבים את האצבע בקערית עם מים ומורחים את שולי עיגול הבצק. זה יעזור בהדבקת קצוות הבצק זה לזה בזמן סגירת הקרפלך.
מקפלים את העיגול לחצי ומהדקים את הקצוות היטב בעזרת קצות האצבעות. נוצרים סהרוני בצק שנמנמנים ממילוי.
מניחים את הקרפלך על צלחת או תבנית מכוסה בנייר אפייה עד שמסיימים את מלאכת הקיפול.
ממלאים סיר רחב במים ומביאים אותם לרתיחה.
מוסיפים מלח כמו בבישול פסטה.
מכניסים את הקרפלך למים הרותחים, לא יותר מדי בבת אחת, שלא יידבקו.
מניחים לקרפלך להתבשל במשך כ-5 דקות, עד שצבעם נהיה לבן יותר והמילוי משתקף מתוכם. אם לא בטוחים שהם מוכנים לאכילה, כדאי לטעום אחד.
מוציאים את הקרפלך המוכנים מהמים בעזרת כף מחוררת ומניחים בצלחת או ישירות בצלחות ההגשה של המרק.
להגשה:
מרק עוף צח.
קרפלך מוכנים מסוג אחד או מכמה סוגי שונים.
עלי בצל ירוק פרוסים דק.
מניחים במרכזה של קערת מרק 2-3 קרפלך.
מוזגים לקערה מרק רותח.
מפזרים מעט בצל ירוק ואוכלים מיד.
שתהיה לכולנו שנה טובה ורגועה!