מה עושה שוק אחד לשווה יותר משווקים אחרים?
יש לכם יום שלם לשמוע את תשובתי המנומקת?
הנחתי שלא. אז אומר בקצרה: שוק טוב הוא מבחינתי שוק שמספק בנוסף לסחורה טרייה ונפלאה גם הרבה השראה. שוק שאפשר לבוא אליו עם רשימות מוכנות (אם אתם אנשי רשימות. אני לא) אבל אפשר ואפילו רצוי לבוא אליו עם חיישנים פתוחים ולתת לו להפעיל לכם את הדמיון, להראות לכם את המשהו הזה שלא תכננתם לקחת אתכם הביתה אבל פתאום מרגישים שפשוט אין ברירה כי אתם כבר יודעים בדיוק מה מתחשק לכם להכין ממנו.
וכך קרה כשפגשתי את אלה:
היתי קצת חשדנית לגביהם, כי זה מה שסלקים גדולים מעוררים בי – חשדנות. אני מעדיפה את הירקות שלי תינוקיים ככל האפשר. אבל נסים, המגדל האורגני ששוק שישי בלעדיו איננו שוק שישי, הבטיח שהם לא רק יפי מראה אלא טעימים, סלקיים ומתוקים להפליא.
רציתי לבקש שיוריד את העלים אבל מבט נוסף בטריותם הירוקה המושלמת שכנע אותי לתת להם צ'אנס ועד סוף הסיבוב ידעתי שאין ברירה אלא להכין מהם חבילות קטנות, מקופלות ברישול וממולאות בלא-יודעת-מה.
עלי סלק ממולאים באורז וסלקים
אם לא מצאתם עלי סלק טריים, גדולים וראויים למילוי, גם מנגולד יעבוד מצוין.
אני בחרתי במילוי נטול בשר, כזה שידגיש במקסימום את הסלקיות והטריות של העלים והמילוי.
לתוך המילוי קצצתי בצל ירוק, נענע, פטרוזיליה וכוסברה. אם אתם לא אוהבים משהו מכל אלה אפשר לוותר עליו ולהוסיף מהשאר. גם עלים של שום ירוק נזרקו לתוך המילוי, אם אין לכם כאלה אפשר להוסיף שן שום קטנה מגוררת או לוותר בכלל.
פרוסות דקות של סלק ובצלים ריפדו את תחתית הסיר: תוספת נפלאה של טעם וצבע.
אפשר לבשל רק על הגז או לתת מכת תנור לסיום. אני מעדיפה עם תנור, אבל לבחירתכם.
הגלגול פשוט יותר מזה של עלי גפן וקצת פחות מוקפד. אם עלה או שניים מתפקעים בבישול – לא נורא, זה רק יוסיף צבע בסיר.
מה שלא תעשו תקבלו בסוף חבילות קטנות, מלאות טעם וריח וצבועות בוורוד מרהיב.
לאלה ששייכים לעדות בהם אורז נחשב כשר לפסח – הרי לכם מנה חגיגית שתפאר את שולחן הסדר ותזכה אתכם בנקודות משמעותיות אצל בשלניות המשפחה.
לעלים:
עלי סלק טריים, כמה שיותר גדולים, כ-40 (אפשר גם פחות, זו הכמות המותאמת לכמות המילוי)
למילוי:
1.5 כוסות אורז עגול (אם אין גם בסמתי יעבוד)
1 כפית מלח ים
1/4 כוס שמן זית
1/4 כפית בהרת
קורט פלפל שחור
1/2 סלק מקולף
1 עגבניה לא גדולה
עלים מ-4 גבעולי נענע טריים
חופן נדיב של עלי פטרוזיליה
חופן נדיב של עלי כוסברה
4 בצלים ירוקים – החלק הלבן והירוק
עלים של שום ירוק אחד או שן שום קטנה
לבישול:
1.5 סלקים מקולפים ופרוסים לפרוסות דקיקות (פרוסות הסלק צריכות לכסות את תחתית הסיר בו יבושלו העלים הממולאים. אם סלק וחצי לא יספיקו אפשר לפרוס עוד).
1 בצל גדול פרוס דק
1 כף רכז רימונים (עדיף מהסוג שמופיע כאן)
מיץ סחוט מ-1/2 לימון
1 כפית מלח ים
קורט פלפל שחור
1/2 כפית סוכר
עגבניה גדולה מרוסקת בפומפיה דקה
1/4 כוס שמן זית
1/2 כוס מים רותחים + עוד מי ברז לפי הצורך
מחממים תנור ל-120 מעלות
מכינים את העלים:
מניחים כל עלה על קרש חיתוך וחוצים אותו לאורכו לאורך העורק הוורוד שבמרכזו. את העורקים הוורודים משליכים. את חצאי העלים שמים בקערה.
יוצקים על העלים מים רותחים כך שיכסו אותם לגמרי. מכסים את הקערה ומניחים לעמוד 2 דקות.
מסננים ושוטפים במי ברז להפסקת החליטה.
מכינים את המילוי:
במעבד מזון שמים סלק, עגבניה, נענע, כוסברה, פטרוזיליה, שום ובצל.
טוחנים בפולסים עד לקבלת תערובת קצוצה דק מאוד.
בקערה מערבבים אורז, ירקות וירוקים קצוצים, 1/4 כוס שמן זית, מלח, פלפל ובהרת.
מכינים את הסיר לבישול:
בוחרים סיר כבד, נמוך ורחב מאוד, כזה שיכול להיכנס לתנור.
מרפדים את תחתית הסיר בפרוסות סלק כך שכולו מכוסה בשכבה אחת.
מעל הסלקים מפזרים עיגולי בצל.
ממלאים את העלים:
פורסים חצי עלה על משטח העבודה.
קרוב לקצהו התחתון העבה מניחים כפית מלאה של תערובת מילוי.
מקפלים את צידי העלה מימין ומשמאל מעל התערובת ומתחילים לגלגל מלמטה עד שנוצרת חבילה קטנה, שמנמנה וסגורה היטב ללא חורים. אין חשיבות גדולה למראה החבילות ולאחידות גודלן, אפשר בהחלט לתרגל גלגול פרי-סטייל ובלבד שיהיו ארוזות היטב כך שלא ייפתחו בבישול.
מסדרים את העלים המגולגלים בסיר מעל הבצלים, עדיף בשכבה אחת צפופה מאוד.
מכינים רוטב:
בקערית מערבבים רכז רימונים, מיץ לימון, מלח, פלפל, סוכר ו-1/2 כוס מים רותחים.
מערבבים היטב עד שכולם נמסים.
יוצקים באופן אחיד מעל העלים הממולאים.
מוסיפים מים עד 1/2 ס"מ מתחת לגובה העלים הממולאים.
יוצקים על הכל 1/4 כוס שמן זית.
מכסים ומביאים לרתיחה.
מנמיכים להבה ומבשלים 30 דקות בבעבוע מתון, כזה שלא ינער יתר על המידה את הממולאים ויגרום להם להתפרק.
מעבירים לתנור ל-30 דקות נוספות.
אם רוצים לדלג על שלב התנור אפשר לבשל חצי שעה נוספת על הגז.
מוציאים מהתנור ומניחים לסיר לעמוד סגור 10-15 דקות על מנת שיתייצב, בדיוק כפי שעושים עם אורז רגיל.
אוכלים חם, פושר או קר, אפשר עם קצת שמנת חמוצה ליד.
אם נשארו לכם עלים נוספים ו/או גבעולים של סלקים תוכלו להכין מהם את אלה.
את הסלקים עצמם תוכלו לשרוף בתנור או לבחוש לעוגה.