דלעות קיץ טריות, כתומות ומתקתקות. נפלאות לצלייה בתנור, לאכילה בכפית כמו שהן או בחברת רטבים פשוטים (ראו פוסט משבוע שעבר לשני כיוונים טעימים). ואם כבר צולים דלעת ואוספים בכף את בשרה הרך, אפשר וכדאי לשלב אותו עם גבינת ריקוטה עדינה ולמלא בהן כיסוני בצק קטנטנים ושמנמנים שישמחו להשתכשך בשלולית חמאה מתובלת בצ'ילי ומבושמת במרווה טרייה.

 

טורטליני דלעת צלויה וריקוטה

לבצק (מספיק להכנת 30-25 טורטליני):

200 גרם קמח צהוב לפסטה מחיטת דורום קשה (semola di grano duro) תוצרת איטליה

50 גרם קמח לבן לפסטה (farina di grano tenero tipo 00)

½ כפית מלח דק

½ כוס מים בטמפרטורת החדר

 

למילוי:

¼1 קילו נתח דלעת בקליפתה, נקייה מגרעינים (אני השתמשתי בחצי דלעת יפנית בגודל בינוני. גם דלעת שלמה במשקל הזה תעבוד)

שמן זית למריחת הדלעת לפני צלייה

250 גרם ריקוטה טרייה

¼ כוס פרמזן מגורר

קורט מלח

קורט פלפל שחור

קורט נדיב אגוז מוסקט מגורר

 

לרוטב:

100 גרם חמאה קרה מאוד חתוכה לקוביות

מלח ים

¼ כפית צ'ילי יבש גרוס (או יותר, לפי הטעם)

5-4 עלי מרווה טריים

4-3 כפות מים קרים מאוד

 

להגשה:

גבינת פרמזן מגוררת

 

מכינים בצק:

בקערת המיקסר עם וו לישה מערבבים קמחים ומלח.

מוסיפים מים ולשים עד שכל המים נספגים בקמח ונוצר בצק יבש ופירורי.

לשים את הבצק במהירות נמוכה עד שנאסף לכדור אחד, ללא פירורים חופשיים. במידת הצורך אפשר לקדם את התהליך על ידי לישה וכידרור ידני בתוך קערת המיקסר, מדי פעם. כאשר הבצק מתגבש ממשיכים ללוש אותו 10 דקות נוספות, עד שמתקבל בצק חלק, גמיש ואחיד.

לחלופין אפשר להעביר את התערובת אל משטח העבודה וללוש במרץ בעזרת הידיים עד שנוצר בצק חלק ואחיד. בתחילת התהליך נדמה שהבצק יבש מדי ואין סיכוי לאחדו. לישה נחושה ונמרצת במשך מספר דקות תגרום לו להתאחד כנגד כל הסיכויים. עוד כמה דקות לישה ומרקמו יהפוך חלק וגמיש, כזה שנשאר קשה אבל אפשר כבר לעבוד איתו. אם מלאכת הלישה קשה ממש והבצק מסרב להתאחד ולהתגמש, אפשר להרטיב מעט את כפות הידיים במים ולחזור ללוש.

יוצרים מהבצק גוש אחד ועוטפים אותו בניילון נצמד. נותנים לבצק לנוח חצי שעה לפחות, ועדיף יותר. בשלב זה אפשר לשמור אותו במשך כמה שעות מחוץ למקרר ובמשך כמה ימים במקרר. מכיוון שאין בבצק ביצים אין סכנה שיתקלקל. לאחר המנוחה יתקבל בצק קשה אך גמיש ונוח מאוד לעבודה.

 

מכינים מילוי:

מחממים תנור לחום מקסימלי במצב טורבו.

מניחים את נתח הדלעת על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. אם משתמשים בדלעת קטנה שלמה, חוצים אותו, מנקים מגרעינים, מניחים את החצאים על גבי תבנית כשצידם החתוך פונה כלפי מטה. מושחים בשמן זית את נתחי הדלעת וצולים 40 דקות עד שעה (תלוי בגודל הדלעת ובעוצמת התנור)  או עד שקליפת הדלעת חרוכה ובשרה רך. מוציאים את נתחי הדלעת מהתנור ומניחים להם להתקרר.

בעזרת כף מחלצים את בשר הדלעת מתוך הקליפה, מעבירים לקערה ומועכים במזלג. מוסיפים את יתר מרכיבי המילוי ומועכים יחד במזלג או בעזרת מועך פירה, עד שמתקבלת תערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.

מכינים טורטליני:

חותכים את הבצק ל-4 פרוסות. מכסים את הפרוסות במגבת לחה שלא יתייבשו.

מכסים את משטח העבודה בנייר אפייה ומכינים עוד מגבת לחה.

להנחת הטורטליני המוכנים מרפדים מגש בנייר אפייה ומקמחים קלות בקמח סמולה דורה צהוב.

לוקחים פרוסה אחת ופותחים אותה במכונת פסטה עד עובי שמספרו 5 או 6, לבחירתכם.

מניחים את עלה הבצק על גבי נייר אפייה ומכסים במגבת לחה. ממשיכים ליתר חתיכות הבצק ופותחים גם אותן לעלים באותו אופן.

בוחרים עלה בצק ראשון ובעזרת חותכן עוגיות קורצים ממנו עיגולים בקוטר 6 ס"מ.

מניחים במרכז כל עיגול בצק כפית נדיבה של מילוי. בעדינות מקפלים את הבצק מעל המילוי עד שנוצר כיסון בצורת חצי ירח. מהדקים היטב את שולי הבצק זה אל זה, מוודאים שהם דבוקים על מנת שלא ייפתחו בבישול. אם הבצק אינו נסגר כראוי אפשר להרטיב מעט את שולי העיגול במים בעזרת האצבע ולהדק שוב. מהדקים את הבצק סביב המילוי כך שלא יישארו בכיסון כיסי אוויר. אוחזים כל אחד מקצוות הכיסון בין אצבעות יד אחת, מצמידים קצה לקצה תוך יצירת טורטליני קטן ועגול דמוי פופיק.

ממשיכים אל עלה הבצק הבא ומכינים גם ממנו טורטליני.

בשלב זה אפשר לבשל את הטורטליני או לשמור אותם בהקפאה לשימוש עתידי. לא כדאי לשמור טורטליני מוכנים במקרר, המילוי ירטיב את הבצק והם יתפרקו בבישול.

מכינים רוטב:

במחבת גדולה מניחים את כל חומרי הרוטב. מבשלים מעל להבה בינונית עד שהחמאה נמסה ובמחבת נוצרת אמולסיה קרמית בצבע כתמתם. מערבבים מעט על ידי ניעור המחבת. מאפשרים לאמולסיה לרתוח עד שהיא מאיימת להתפרק ולא יותר. כל התהליך כולו ייקח דקות בודדות. לא כדאי להכין את הרוטב הרבה זמן מראש. חימום מחדש יכול לגרום לו לרתוח יתר על המידה ולהתפרק. הכינו אותו רגע לפני שזרקתם את הטורטליני לבישול בתוך מים רותחים.

מבשלים טורטליני ברוטב חמאת מרווה:

לבישול מיידי של הטורטליני מרתיחים מים בסיר גדול. ממליחים ומבשלים את הטורטליני ברתיחה עד שהם צפים בסיר ועוד דקה, לא יותר. חשוב לבשל אותם בכמה סיבובים ולא בבת אחת, שלא ייווצר עומס גדול מדי בסיר.

מהסיר מעבירים את הטורטליני המוכנים בעזרת כף מחוררת ישר לתוך הרוטב. זוכרים את חוק הברזל? הרוטב תמיד מחכה לפסטה ולא להיפך. מעבירים את הטורטליני והרוטב לקערת הגשה, מאבקים בנדיבות בפרמזן ואוכלים.

 

להגיב

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

*