בשבועות האחרונים אני עוברת ליד הדוכן של הסלקים הצבעוניים בשוק האיכרים ועוצרת להתפעל מצרורות צרורות של שורשים שנתלשו לא מזמן ממעמקי האדמה שם הוורידו, הצהיבו והאדימו בחשאי, שומרים בביישנות את יופים והדרם מפני עוברים ושבים. רק ההתכנסות הזאת לתוך עצמם והאהבה לחושך וקור מצדיקה את היותם יצורים חורפיים. מי שיצליח לפתוח את ליבם יוצף בצבעוניות קיצית שמחה ומשמחת, כזאת שגורמת לי לחטוף אותם אלי למטבח שבוע אחרי שבוע ולהוסיף אותם למה שרק שאפשר.
קציצות עם סלקים צבעוניים ועלי סלק
לקציצות (40 קטנות):
750 גרם בשר בקר טחון גס עם שומן טלה
חופן נדיב עלי פטרוזיליה
חופן נדיב עלי כוסברה
עלים מ-3 ענפי נענע
2 כפות שמן זית + עוד לטיגון
1/2 כוס פירורי לחם
1 בצל גדול
1 שן שום
1 כפית מלח ים
1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי
1/4 כפית בהרת (לא חובה)
לתבשיל:
3 כרישות צעירות פרוסות דק
1 בצל פרוס דק
1 שן שום פרוסה דק
1 פלפל ירוק חריף פרוס דק (לא חובה)
3 כפות שמן זית
1/2 כפית סוכר
מים כ-2.5 כוסות
1 עגבניה בשלה מגוררת בפומפיה דקה בלי הקליפה
1 ס"מ ג'ינג'ר טרי מגורר (לא חובה אבל מוסיף המון)
1 כף חומץ בלסמי מיושן או חומץ שרי
מלח ופלפל לפי הטעם
6-8 סלקים צבעוניים קטנים מאוד (אם אין צבעוניים אפשר גם רק רגילים) עם הקליפה (אם הם לאקטנים מאד כדאי לקלף), חצויים לאורכם עם גבעולי העלים, אם יש כאלה
צרור עלי סלק חתוכים גס ללא הגבעולים העבים במרכזם
מכינים את הקציצות:
במעבד מזון קוצצים כוסברה, נענע, פטרוזיליה ובצל (אפשר גם ביד כמובן).
מערבבים עם יתר החומרים.
לשים היטב לקבלת תערובת אחידה.
מגלגלים מהתערובת קציצות לא גדולות.
בסיר רחב ונמוך (כזה שיש לו מכסה ויוכל להכיל את הקציצות בשכבה אחת ובהמשך גם את יתר מרכיבי התבשיל) מחממים שמן זית ומטגנים בקצרה את הקציצות עד להשחמה משני הצדדים.
מוציאים לצלחת עליה פרוס נייר סופג.
שופכים את שאריות השמן מהמחבת.
מכינים את התבשיל:
מוסיפים לסיר בו טוגנו הקציצות 3 כפות שמן זית.
על אש בינונית מטגנים בצל וכרישה עם 1/2 כפית סוכר עד שמתרככים ומתקרמלים.
מוסיפים שום, ג'ינג'ר ופלפל חריף ומטגנים דקה נוספת.
מוסיפים עגבניה מגוררת, פלפל, מלח ובלסמי ומערבבים.
מסדרים את הקציצות בשכבה אחת בחזרה בסיר.
מוסיפים מים עד לכיסוי הקציצות.
מסדרים את הסלקים החצויים בין ומעל הקציצות.
מגבירים להבה, מכסים ומביאים לרתיחה.
מבשלים מכוסה ברתיחה מתונה במשך שעה.
10 דקות לפני סוף הבישול מוסיפים את עלי הסלק ומתקנים תיבול.
מגישים חם עם אורז או קוסקוס.
אפשר להכין יום לפני ולחמם.
סלט סלקים עם תפוזי דם
כל שנה בעונה הזאת אני מתרגשת מחדש לגלות בין ערימות ההדרים כדורים קטנים ועגולים בכתום תפוזי, מוכתמים במידה משתנה של סומק אדום. יש בהם צניעות וביישנות רבה בתפוזים האלה, עד שלפעמים נדמה שהם מנסים בכל כוחם להראות כמו סתם עוד ערימת תפוזים. מי שיפלח בתנועת סכין חדה את ליבם יעמוד בפני מופע מרטיט ביופיו של בקבוקוני הדרים בגוון יין עמוק, שותתי מיץ באדום-ורוד חלומי. לא במקרה זכו לשמם הדרמטי תפוזי דם.
אני קונה אותם בכמויות, בלי לחשוב למה ישמשו. לפני שאסיים להתלבט תגמר עונתם הקצרה והם ייעלמו לעוד שנה. אפשר לפרוס אותם לעיגולים לסלט הזה או הזה או סתם לשתות את המיץ כזריקת ויטמין סי על הבוקר, או בליווי קמפרי או וודקה בערב. ואפשר גם לצוות לסלקים, צלויים וחיים, יחד עם אבוקדו בשל ועלי רוקט וסלק מהגינה, לסלט שהוא ארוחה צבעונית ומשמחת ליום חורף קיצי, כשמתחשק לכם להשקיע קצת בעצמכם או במישהו אחר.
לסלט:
1 תפוז דם מפולט (הנחיות בהמשך. לשמור את המיץ לרוטב)
חופן עלי רוקט
חופן עלי סלק צעירים (או תרד, או גרגיר נחלים או עוד רוקט)
1 בצל סגול חתוך לאורכו לפלחים צרים
2 סלקים חיים, עדיף בשני צבעים שונים לפחות, מקולפים ופרוסים לאורכם לפרוסות דקיקות
3 סלקים צלויים, עדיף בשני צבעים שונים לפחות, מקולפים וחתוכים לרבעים לאורכם
1 אבוקדו בשל ומוצק, מקולף, חצוי וחתוך לפלחים לאורכו
2 כדורי מוצרלה קרועים לחצי
לרוטב:
המיצים שנטפו ונסחטו משאריות התפוז (3-4 כפות)
1 כפית חומץ יין לבן או חומץ שרי
1 כף מיץ לימון
1/2 כפית חרדל דיז'ון
מלח ים
1/4 כוס שמן זית
צולים את הסלקים:
מחממים תנור לחום מקסימלי.
צולים את הסלקים עם הקליפה עד שמתרככים וקליפתם מפוחמת (40 דקות עד שעה, תלוי בגודל הסלקים).
מקררים את הסלקים הצלויים. מקלפים את הקליפה המפוחמת וחותכים כל סלק לאורכו לרבעים.
מפלטים תפוז דם (תמונות בשלבים בסוף ההסבר):
בעזרת סכין חד מסירים את כובעי הקליפה משני קצוות התפוז.
מעמידים את התפוז ומסירים את הקליפה כולה, כולל החלק הלבן, בעזרת סכין כך שבקבוקוני הפרי נחשפים והמחיצות הלבנות בין הפלחים מסומנות בבירור.
בעזרת סכין מחלצים בעדינות את הפילטים של התפוז מבין שתי מחיצות ומניחים בצד. בסוף התהליך נותר מהתפוז גלגל אדום ומדמם של מחיצות ריקות.
את תהליך שליפת הפילטים כדאי לעשות מעל קערית על מנת לתפוס את המיצים האדומים שניגרים וישמשו להכנת הוויניגרט.
סוחטים את מה שנשאר מהתפוז לתוך הקערית.
מסננים את המיצים לתוך קערית נקייה.
מכינים רוטב:
מערבבים את כל חומרי הרוטב עם מיץ התפוז האדום. אפשר לנער בצנצנת עד שמתקבל ויניגרט חלק וקטיפתי.
מכינים את הסלט:
בקערה או על צלחת רחבה מסדרים ערימה מגוונת משלל מרכיבי הסלט, לא כולל המוצרלה.
משקים את הסלט ברוטב הוורדרד.
מניחים את פלחי המוצרלה מעל הסלט ואוכלים מיד.
