אם לשפוט לפי לוח השנה, כבר נובמבר בחוץ והסתיו משחק איתנו מחבואים. הוא מתחבא השנה כל-כך טוב, שרוב הזמן אני נשארת מתוסכלת ומיוזעת תחת סריג אפרפר שלבשתי בתקווה, שהיום אמצא אותו סוף-סוף וקרירות הבוקר תשרוד עד הצהרים.
חלוקי אמבטיה ממגבת עבה, צחורה ורכה מבקשים לתפוס את מקומם על המתלה ליד הטוש. מגפיים חדשות מנסות למרפק את הכפכפים והבלרינות ולעטוף את כפות רגלי, צעיפי ויסקוזה ומשי ענוגים מתוחים בהמתנה על המדף בארון, וד', מעצב השיער המוכשר, מתעקש שהגיע הזמן להכהות את הגוון ולמחוק באחת את שבילי הבלונד שהותיר הקיץ בשערי, זכר לימים בהם היתי צעירה, שזופה ובלונדינית. כולם בהמתנה דרוכה, אבל שברי היורה הסמליים מסרבים בתוקף להתגבש לכלל אמירה סתווית משמעותית.
ובשוק? פירות הקיץ עזבו לבלי שוב ופינו מקומם לאופטימיות זהירה ורמיזות לקרירות שעוד תגיע. ירקות השורש מתחילים להתאושש מהחום הגדול שחרך את האדמה עד מעמקיה. גזרים חדשים, פקעות שומר בשרניות, כרשות דקות, קולורבי חלבי ואפילו סלרי עם עלים וגבעולים שכבר אפשר לכרסם. ריח חזק של גויאבות, אפרסמונים בכתום עז, אבוקדו חלק וחמאתי ושפריצים מקליפות של הדרים שנמרחו על המכנסיים תוך כדי קילוף מהיר.
את תפקיד שגרירו האולטימטיבי של הסתיו ממלא החבוש. כשהימים מתקצרים והאויר מתקרר מעט, הופכים החבושים בהדרגה את צבעם מירוק בוהק לצהוב בוער. כמו הסתיו עצמו, גם בהם יש הבטחה לא ממומשת. קשים כמו אבן, מכהים שיניים של מי שמעז לנגוס בהם בשלמותם, אינם נכנעים בקלות לסכין שמקלפת אותם.
מי שסבלנותו תעמוד לו, יכבוש את ליבם. כתוספת אריסטוקרטית לצלי של בשר או עוף, בתבנית כבדה בתנור או עטופים בסוכר בדרכם להיות ריבה – הם יתמסרו לחלוטין לרכות שחבויה בתוכם, סומק קל יכסה את לחייהם הבהירות ויצבע אותן בתהליך הבישול באדום-ורדרד של עלי שלכת.
יש בעיני משהו מאד מפתה בחבושים וכשאני פוגשת אותם אצל הירקן והם גדולים, חלקים וצהובים מאד, סביר שימצאו את דרכם למטבח שלי. החלטתי לשים יחד בסיר אחד את כל ירקות השורש שמצאתי, עם טעמי האדמה ורמיזות הסוכר שחבוי בתוכם, ולבשל אותם בצלי של עוף עם חיזוק של חבושים, שאפילו הסתיו העקש ביותר לא יוכל לעמוד בפניו.
צלי עוף סתווי עם חבושים
4 כרעיים של עוף מחולקים לשוק ולירך (סה"כ 8 חתיכות עוף)
4 גזרים מקולפים וחתוכים למקלות עבים
1 פקעת שומר חתוכה לפלחים גדולים
2 בצלים בינוניים חתוכים לרבעים
1 קולורבי צעיר מקולף וחתוך לרבעים
2 כרישות קטנות, החלק הבהיר בלבד, חתוכות לעיגולים רחבים
10 עלי מרוה
1 גבעול רוזמרין, עלים בלבד
2 עלי דפנה
4 חבושים מקולפים, נקיים מגרעינים וקלחים וחתוכים לפלחים
4 כפות שמן זית
1 כף מלח גס
10 גרגרי פלפל שחור שלם
1 כף סילאן תמרים (רצוי אורגני)
מחממים שמן זית בסיר גדול וכבד, על להבה חזקה.
מוסיפים את כל הירקות, מערבבים ומקרמלים אותם במשך 5-10 דקות.
מוציאים את הירקות לצלחת ומשחימים את חלקי העוף מכל הצדדים.
מחזירים את הירקות לסיר מעל נתחי העוף.
מוסיפים מים עד כדי כיסוי העוף והירקות (בערך 2 ליטרים או 8 כוסות).
מביאים לרתיחה חזקה. לא מערבבים.
מוסיפים סילאן, מלח ופלפל, מרווה, רוזמרין ועלי דפנה.
מכסים כיסוי חלקי (המכסה לא סגור לגמרי כדי שנוזלים יוכלו להתאדות והרוטב יסמיך) ומבשלים ברתיחה מתונה במשך שעה – שעה וחצי.
מוסיפים את פלחי החבושים מעל הצלי. מביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים שעה – שעה וחצי נוספות.
אופציה נוספת היא לבשל את הצלי כשעה על הגז ואז להעביר לשעה נוספת בתנור שחומם ל- 120 מעלות.
מגישים חם עם אורז, קוסקוס או קינואה.
אפשר לשמור יומיים-שלושה במקרר ולחמם חימום חוזר או לחלק למנות ולהקפיא.
ריבת חבושים
זו לא ריבה במובן הקלאסי של למרוח על לחם עם חמאה. זו יותר מרמלדה לאכול במזלג. כדי לקבל את המרקם הנכון ואת הצבע האדמדם הנפלא של חבוש שפגש חום, צריך לבשל הרבה זמן, עם הרבה סבלנות. חשוב לבקר את החבושים לעיתים קרובות בזמן הבישול, לראות שלא התיבשו ולהשקות אותם בסירופ המבושםי שנוצר סביבם.
4 חבושים גדולים, חלקים וצהובים מאד (קילו עד קילו ורבע)
1/2 ק"ג סוכר לבן
2 כוסות מים
מקלפים את החבושים. חוצים כל חבוש וחותכים כל חצי לפלחים בעובי בינוני (בערך 6 פלחים מכל 1/2 חבוש) ומנקים את הפלחים מקלחים וגרעינים.
בסיר רחב וכבד מערבבים את פלחי החבושים עם הסוכר ומעסים היטב בידיים.
מוסיפים מים ומערבבים.
מביאים לרתיחה על להבה חזקה ביותר.
מנמיכים את האש אבל שומרים כל הזמן על רתיחה מתונה.
מבשלים שעה עד שעה וחצי, עד שהחבושים מתרככים ושוחים בסירופ סמיך ומתחילים לשנות את צבעם לאדום-ורדרד. חשוב לבקר את החבושים לעיתים קרובות. להחליש את האש כשבועיות הרתיחה נעשות גדולות ולהוסיף מעט מים אם הם מתאדים מהר מדי. כדאי מדי פעם להשקות את שכבת החבושים העליונה בסירופ שבסיר, כדי שלא יתיבשו.
כשצבעם של החבושים הופך אדמדם, מכבים את האש ומניחים להתקרר. הצבע יאדים ויתחזק גם אחרי הבישול.
.