כמו הרבה סוגיות אחרות שמאפיינות את המציאות הישראלית, גם עגבניות הן עניין לא פתור.  ארץ שלכאורה נועדה לספק ליושביה עגבניות שמש נפלאות, ארומטיות, מזני מורשת, עזי טעם, ריח וצבע, מוצאת את עצמה מצמיחה חיקויים נחותים, כמעט מעליבים, של המקור. כאלה שיאריכו אמנם חיים על המדף ויהיו זמינים כל השנה, אבל יציגו בשר שמרקמו קמחי וטעמיו דלים.

כבר שנים שלחובבי עגבניות מושבעים לא נותר אלא לחלום בערגה על אותם פירות עקומי צורה לא ברורה, מעוטרים במיני צלקות גדילה מוזרות שלא היו מזכות אותן בפרס מלכות יופי. אבל עיזבו מראית עין – עם פילוח ליבן של העגבניות האלה בשיאו של הקיץ הלבנטיני ההביל יתמלא האוויר ניחוח עז. בשרן העבה, המוצק, ייכנע בקלות לחיתוך, פלחים פלחים הן יסתדרו בצלחת, מבקשות לעצמן לא יותר מאשר כמה גרגירי מלח ים ושמן זית פירותי מקומי. או אז יתחולל הקסם בפיו של מי שיזכה לנגוס בהן ולהספיג פרוסת לחם טרי עב קרום במיציהן המעוטרים שלוליות בוהקות של שמן.

כאלה בדיוק הן העגבניות של משק חביביאן שהתעגלו, הבשילו והסמיקו בשדה הפתוח, על אדמה טובה תחת קרניה המלטפות של שמש יוקדת. עונתן כה קצרה שאפשר וכדאי ליהנות מהן גם במופען הבוסרי, כשהן קשות וצבועות עדיין בשלל גווני ירוק חיוור עד זרחני.

איש חכם אמר פעם שעגבניה ירוקה יש בה יותר מרמיזה לבשלותה האדומה המפוארת. ניחוחה וטעמה מבשרים את עתידה כשהיא נפרסת טרייה, מבושלת או צלויה בחברת ידידים קיציים אחרים שצמחו לצידה. ניטיב לעשות אם ניהנה ממנה ככל האפשר, לפני שתעלם לבלי שוב עד הקיץ הבא.

 

סלט עדין של עגבניות ירוקות

4-3 עגבניות ירוקות או כאלה שסימני סומק ראשונים כבר הופיעו בלחייהן,

פרוסות דק מאוד בסכין חדה

½ בצל לבן חתוך לקוביות קטנטנות

½ צ'ילי אדום טרי חתוך לקוביות קטנטנות

½ פלפל ירוק חריף חתוך לקוביות קטנטנות

2 כפות חומץ שרי איכותי

מלח ים

שמן זית ארומטי לזילוף נדיב

לחם טרי להספגת מיצי העגבניות

 

בצלחת גדולה מסדרים את פרוסות העגבניות כשהן נשענות מעט זו על זו בתצורה שמזכירה רעפים עדינים או קשקשים של דג. אם זכיתם בעגבניות בכל מיני שלבי הסמקה והבשלה תוכלו לצייר בצלחת פסיפס צבעוני מרהיב שיש בו מגוון מרומז אך נוכח של טעמי עגבניה.

מפזרים קוביות בצל ופלפלים חריפים, ממליחים בנדיבות, יוצקים חומץ שרי ומזלפים הרבה שמן זית.

מילה על חומץ שרי: אני לא ממהרת להוסיף חומץ למיני סלטים, לעיתים קרובות אני מוצאת את טעמיו גסים ותוקפניים. חומץ שרי אהוב עלי בזכות עדינותו והיכולת שלו להוסיף גוון של טעם מובחן מבלי להשתלט על טעמי הירקות אליהם הוא מצוות. בהיותו ספרדי במקור, אך מתבקש לראות בו בן לוויה נפלא לעגבניות בכל שלבי הבשלתן.

אפשר לפורר מעל העגבניות מעט פטה (במקרה כזה תהיו עדינים עם המלח) או עלי זעתר אבל לא מוכרחים, הן טעימות מאוד גם בגפן.

אוכלים ומופתעים מהטעם העגבנייתי העדין, מלווה בפריכות נעימה שאיננה מתחברת בדמיון לעגבניה. שמחה גדולה תהיה נחלתו של מי שיזכה לטבול לחם טרי משובח בנוזלי הסלט הזה.

 

סלסה ורדה מקסיקנית מעגבניות ירוקות

את הסלסה הזו מכינים במקסיקו מטומטיות – פרי שדומה בצורתו לעגבנית בוסר קטנה עטופה בחפים בהירים אך טעמו שונה ממנה. בארץ מגדלים בשנים האחרונות טומטיות אבל עדיין לא קל להשיגן. עגבניות בוסר ירוקות יהוו תחליף לגמרי לא רע בצבען, במרקמן ואפילו בטעמן. בארץ המקור מגישים סלסה ורדה כבת לוויה לטאקוס, לאנצ'ילדס, לנאצ'וס ולמיני ביצים מטוגנות ובשרים, בעיקר עופות.

 

1 קילו עגבניות ירוקות שאין בהן שום סימני סומק והבשלה, חתוכות לפלחים

4-2 פלפלי חלפניו חתוכים לאורכם לרבעים (אם אין אפשר להחליף בפלפל ירוק רגיל)

2 בצלים לא גדולים מקולפים וחתוכים לרבעים

2 שיני שום מקולפות וחצויות

מלח ים

3 כוסות מים

צרור גדול כוסברה

מיץ סחוט טרי מ-3 ליים (אפשר להחליף בלימון אבל כדאי להתאמץ להשיג ליים, הטעם מאוד שונה)

 

שמים את כל חומרי הסלסה, מלבד הכוסברה ומיץ הליים, בסיר. מכסים ומביאים לרתיחה חזקה. מנמיכים להבה אך שומרים על רתיחה פעילה. מבשלים 25-20 דקות או עד שהעגבניות רכות מאוד.

מניחים לתכולת הסיר להצטנן.

מסננים את הירקות מנוזלי הבישול. לא זורקים את הנוזלים, ייתכן ויהיה בהם צורך בהמשך.

במעבד מזון טוחנים את הירקות המבושלים עד שמתקבלת תערובת חלקה, אחידה וסמיכה. המרקם צריך להיות דומה למרק ירקות שנטחן לפני ההגשה. אם הסלסה מרגישה סמיכה מדי אפשר להוסיף מעט מנוזלי הבישול ולטחון שוב. כשקיבלתם את המרקם הרצוי מוסיפים כוסברה ומיץ ליים וטוחנים שוב. מעבירים לצנצנת ושומרים במקרר. אפשר להקפיא חלק מכמות הסלסה לשימוש עתידי.

 

עגבניות ירוקות צלויות במילוי עוף צלוי וירוקים

מנת קיץ משולבת טעמים רעננים שעושה שימוש בכל חלקי העגבניה. העגבניות עוברות ריכוך בצליה אבל התוצאה הסופית מוגשת קרה.

 

לעגבניות:

12-10 עגבניות בוסר ירוקות

שמן זית לזילוף

מלח ים

 

לעוף:

6 נתחי פרגית עם עור

1 שן שום מגוררת

גרידה מחצי לימון

מלח ופלפל שחור

4 כפות שמן זית

 

 

לסלט:

בשר העגבניות אחרי צלייה, קצוץ קטן בסכין

נתחי העוף הצלויים, מצוננים וקצוצים קטן בסכין עם העור הפריך

חופן נדיב עלי נענע קצוצים

חופן נדיב עלי זעתר קצוצים

צרור עלי כוסברה קצוצים

4-3 בצלים ירוקים קצוצים, כולל החלקים הלבנים

1 פלפל ירוק חריף קצוץ קטן

גרידה מלימון שלם

מיצים וזרעים סחוטים מ-4-3 עגבניות בשלות

מיץ מליים או לימון

מלח ים ופלפל שחור

שמן זית בנדיבות

 

מכינים עגבניות למילוי:

מחממים תנור ל-250 מעלות, מצב טורבו.

בעזרת סכין חדה מסירים את חלקה העליון של כל עגבניה בצד בו היתה מחוברת לגבעול. שומרים את הכובע שהסרתם מעל ראשה, הוא ישמש כמכסה בהגשה. אם מחובר לעגבניה עוקץ ירוק וטרי אל תורידו אותו.

בעזרת כפית מרוקנים בעדינות את בשרן של העגבניות. את הבשר מניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה, מזלפים עליו שמן זית וממליחים.

על תבנית נוספת, מרופדת אף היא בנייר אפייה, מסדרים את העגבניות המרוקנות. ממליחים את תוכן בנדיבות ומזלפים עליהן שמן זית מבפנים ומבחוץ. מכסים כל עגבניה במכסה שלה.

צולים את העגבניות ואת בשרן 25 דקות או עד שהן רכות אך לא מתפרקות ועורן מלא כוויות צלייה וקמטים.

מוציאים ומצננים.

 

מכינים עוף:

מחממים תנור ל-220 מעלות.

שמים את נתחי העוף בקערה. מוסיפים מלח, פלפל, שום, גרידת לימון ושמן זית ומעסים היטב את העוף. מרפדים תבנית בנייר אפייה, מסדרים עליה את נתחי העוף, מניחים מעליהם עוד נייר אפייה ומכסים את התבנית כולה בנייר כסף מהודק היטב. צולים 30 דקות. מסירים את הכיסוי וצולים 30 דקות נוספות או עד שהעוף שחום ועורו פריך מאוד. מוציאים ומצננים.

 

מכינים עגבניות ממולאות:

בקערה מערבבים את כל חומרי המילוי עד שמתקבלת תערובת אחידה. אם יש נוזלים שהצטברו בגוף העגבניות בזמן צלייתן מוסיפים גם אותם.

ממלאים כל עגבניה בתלולית נאה ונדיבה של מילוי שיציץ מעל שפתה העליונה. מניחים ברשלנות מוקפדת את מכסה העגבניה בראש כל תלולית מילוי. מזלפים שמן זית ואוכלים.

תגובות 2

  1. עגבניות ירוקות הן בוסר ולא בריאות בעליל…. פירות וירקות יש לצרוך בעונתם וכשהם בשלים לגמרי (הרמב"ם)

    • בתרבויות אוכל רבות צורכים פירות וירקות בוסריים. התאילנדים וההודים אוכלים מנגו בוסר. במטבח הערבי עושים שימוש נרחב בענבי בוסר כמו גם שזיפים ומשמשים בוסריים. הגאורגים מכינים רטבים משזיפי בוסר. במקסיקו מכינים כאמור סלסה מטומטיות בוסריות. בכל מזרח אירופה מתסיסים עגבניות בוסר. הטורקים מכינים מרקחות נפלאות מתאני בוסר והאיטלקים מכינים ליקרים ומעדנים מסוכרים מאגוזי בוסר. דוגמאות ספורות בלבד. בקיצור – איש הישר בעיניו עושה ויעשה

להגיב

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

*