קוביות בבטן

תכלס לא בחרתי להכין גולאש. זה הוא שבחר אותי. זה התחיל מכמה חברות שסימסו לשאול אם יש לי מתכון מוצלח לגולאש, המשיך בחברים שחזרו מביקור בבודפשט והזמינו לגולאש מתובל בפפריקה בייבוא אישי שנטרף על ידי הילדים, אותת לי מבין דפי ספר בישול ישן שפתחתי במטרה לחפש מתכון לכופתאות אוסטריות חמאתיות ונפתח לי איכשהו דווקא בעמוד של הגולאש, והבשיל לכלל החלטה כשעמדתי בתור בבשריה החביבה עלי, ביום של גשמים עזים, כשלפני אנשים עטופים במעילים, אוחזים בדבקות בשקיות של עצמות שופעות מח וצינורות של קישקעס רכים, ממולאים להתפקע בכל טוב ומחכים להיזרק לסיר גדול של חמין לשבת סגרירית. כמעט התפתיתי גם אני לשקית כזאת משלי, אלא שלילך חברתנו הקדימה והודיעה שהחמין בשבת עליה. חשבתי ביני לביני מה מתחשק לי להכין לכבוד החורף שקפץ לביקור וכשהגיע תורי לעמוד מול מקרר הבשר ולהכריז על כוונותי לבישולי סוף השבוע שמעתי את עצמי אומרת בהחלטיות: "2 קילו פולקה חתוכה לקוביות בשביל גולאש בבקשה".

וכך היה: 4 שעות בישול בחמישי. עוד 4-5 שעות בישול משישי בבוקר ועד ארוחת הצהריים. הבית מבושם בריחות מעוררי ציפייה ומלאי הבטחה. החלונות סגורים, בחוץ אפור וגשום ואפילו קצת קר, מספיק בשביל להפעיל את החימום. חבר מסוג א' בזימון ספונטני. בקבוק של יין אדום משובח מחוזק בכמה שוטים של וויסקי יפני בגיל הקיסר שהוברח מפורטוגל (סיפור ארוך, פעם אחרת). פלפלים ירוקים חריפים טחונים לרסק שיבעיר את הפה. חלה מלאת חטאים שהביא האיש במיוחד מבר לחם. סיר של אורז שיונח גרגיר-גרגיר בצלחות עמוקות ויוכתם במיציו האדומים של הגולאש, בתוכן שוחות קוביות רכות, כמעט נמסות של בשר ורבעי תפוחי אדמה צעירים, חדשים, טריים שהוצאו לפני שעות לא רבות מהאדמה ונאספו בשוק כשהם מתבוססים בבוץ ריחני – תזכורת למקום ממנו באו רגע לפני שהוחלט לאן הם הולכים. ולקינוח: שנת צהרים עמוקה ומתוקה ששום סופשבוע חורפי אינו מושלם בלעדיה.

גולאש

 2-1.5 ק"ג בשר בקר חתוך לקוביות בגודל 3X3 ס"מ בערך (אני משתמשת בנתח שנקרא פולקה. אפשר לתגבר בחתיכה של שפונדרה על העצם להעצמת הטעם הבשרי והשומניות של התבשיל)

1 ק"ג בצלים (בערך 6 בינוניים) חצויים ופרוסים דק

1 שן שום פרוסה

6-8 תפוחי אדמה לא גדולים, מקולפים וחתוכים לרבעים

1/2 כוס שמן זית

1/4 כוס חומץ תפוחים (או חומץ לבן אחר)

2 כפות גדושות רסק עגבניות (רצוי אורגני)

4 כפות פפריקה מתוקה

עלים מ-2 ענפי טימין

1/4 כפית זרעי קימל

1/2 כפית סוכר

1 כף מלח גס

10 גרגרי פלפל שחור שלמים

3-4 גרגרי ערער מעוכים קלות (אפשר להשיג בחנויות תבלינים. אם אין אפשר גם בלי)

גרידה מלימון קטן

2 ליטר מים

בסיר כבד מחממים 2 כפות מהשמן. משחימים את קוביות הבשר משני הצדדים ומוציאים לצלחת.

מוסיפים את שאר השמן ומטגנים את הבצלים הפרוסים עד שמתחילים להשחים.

מוסיפים שום, טימין, קימל, ערער, פלפל שחור וסוכר ומערבבים היטב.

מוסיפים פפריקה, רסק עגבניות וגרידת לימון ומערבבים היטב.

מוסיפים מיד חומץ ומים, כדי שהפפריקה לא תשרף, ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה.

מחזירים את קוביות הבשר לסיר. מערבבים ומחזירים לרתיחה. מוסיפים מלח. מקטינים את האש כך שתישאר רתיחה מתונה ומכסים.

מבשלים שעתיים.

מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים שעתיים נוספות לפחות. אני בישלתי את הגולאש שלי 8 שעות. אפשר לבשל יום לפני הארוחה ולחמם או לבשל כמה שעות נוספות ביום הארוחה. השהיה עושה טוב לגולאש והוא משביח ומתעבה עם הזמן.

מגישים חם על אורז לבן או כמו שהוא, עם פרוסת חלה לניגוב מענג של הרוטב.

כופתיות בצק לגולאש

מטיבי לכת יכולים להוסיף לגולאש שלהם גם כופתיות בצק קטנות שהתבשלו במים או אפילו ישירות בתוך הסיר של הגולאש.

1 ביצה

6 כפות קמח

קורט מלח

1 כפית שמן זית

טורפים את הביצה עם השמן והמלח.

מוסיפים כף אחרי כף של הקמח ומערבבים היטב עד שמתקבל בצק רך ודביק אבל לא נוזלי.

מניחים לבצק לעמוד חצי שעה בקערית מכוסה בניילון נצמד.

בעזרת שקית זילוף או בעזרת 2 כפיות משחררים פיסות בצק קטנות (משהו בין גודל מטבע של שקל אחד לגודל מטבע של 10 אגורות) אל תוך הסיר עם הגולאש כחצי שעה לפני שמתכננים להגיש אותו. כופתיות הבצק יתרככו, יתנפחו מעט ויספגו את טעמי התבשיל.