- מיכל וקסמן – בואו לאכול – בלוג אוכל - https://www.michalwaxman.com -

אם אין קוסקוס, שיאכלו בנטאז’


כשחושבת על בנטאז’, מין כופתאות או פסטלים מטוגנים שתוכם בשר שחום ומבושם עטוף בפירה רך וענוג שמתגנדר בקרום שחום ופריך, מריצות אותי מחשבות בלתי נשלטות מהמטבח של סבתא עליזה בכפר אוריה לרחובות פריז, בואך החמארות של בלוויל, תוניסיה הקטנה בשולי הבירה הצרפתית.

לפני למעלה מעשור, הימים ימי חול המועד פסח, אני בתחילת הריון, הנסיך הבכור מתערסל בבטני בעודי נעה בין רעב בלתי מרוסן עם כמיהה עזה לניחוחות טיגון ורגיעה פחמימתית לבחילה עזה של שובע שאין לה מזור. הגענו לבלוויל בחיפוש אחרי בקבוק של בוכא בוקובזה אמיתית אותו נוכל לייבא ללונדון בה גרנו באותן שנים ואיתה קצת  עד’ם-חוט, ביצי דגים משומרות במלח, עטופות בשקיקי שעווה לשמור על טריותן וצבען הכתום העז.

בלוויל היא מדינה בתוך מדינה. צלילי צרפתית במבטא צפון אפריקאי כבד או ההיפך, חנויות אלטרנטיביות, יותר מכולות מכל דבר אחר, צופנות בחובן את כל אותם מוצרים שיחזירו באחת את התוניסאים אזרחי השכונה למולדת הרחוקה ויאפשרו להם לשמר טעמים מסורתיים ולהעביר אותם הלאה לדורות הבאים.

עוד לא צהריים ובתי הקפה מלאים במעשני נרגילות, לוגמים תה מתוק בצנוברים או קפה חזק בכוסות קטנות. בחאמרות ובמסעדות הקטנות זורמת הבוכא כמו מים וריחות של טיגון עולים מכל כיוון. חלמנו על פריקסה אבל העדה שומרת פסח ואין זכר לבצק הסופגנייתי. במקומו מצאנו גלילוני בנטאז’ שחומים שטבלו עד לפני רגע בג’קוזי של שמן זית ומחכים רק לנו שנסחט עליהם טיפת לימון, ננשוך בהם יחד עם פלפל חריף או סלטה משוויה קטנה ונשטוף את הכל בבוכא קפואה, רק כדי לבדוק שרכשנו סחורה משובחת.

 

בנטאז’ תוניסאי לפסח (10 גדולים)

כשנמאס ממצות מצד אחד ומאוכל חגיגי בשלוש-ארבע מנות לפחות מצד שני, ממליצה בחום על אלה. חמים, פושרים או קרים, לבראנצ’, צהריים, ערב או פיקניק – הכל הולך. לא רשמיים, לא מגונדרים אבל ממש ממש טעימים וגם הילדים אוהבים.

 

לתפוחי האדמה:

5-6 תפוחי אדמה בינוניים מזן דזירה (עם הקליפה הוורודה)

2 כפות קמח מצות

מלח ים

פלפל שחור גרוס טרי

 

למילוי בשר:

250 גרם בשר בקר טחון גס

1 בצל חתוך קטן

1 שן שום כתוש

עלים קצוצים של שום ירוק אם יש

חופן עלי כוסברה קצוצים

קורט מלח ים

קורט פלפל שחור גרוס טרי

1/2 כפית בהרת

2 כפות שמן זית

 

לטיגון:

סיר לא גדול עם שמן רגיל ו/או שמן זית לטיגון עמוק

ביצה טרופה

קערית עמוקה עם פירורי מצה לציפוי

 

מכינים את תפוחי האדמה:

שמים את תפוחי האדמה המקולפים בסיר עם מים. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שרכים מאוד,  20-30 דקות. מסננים את תפוחי האדמה מהמים ומייבשים. מועכים את תפוחי האדמה לפירה חלק ככל האפשר. מוסיפים קמח מצה, מלח ופלפל ומערבבים היטב.

מכינים את מילוי הבשר:

במחבת מחממים שמן זית ובצל. מטגנים את הבצל עד שמתרכך ומתחיל להשחים. מוסיפים שום ומטגנים קלות. מוסיפים בשר ומטגנים עד שמשחים. מוסיפים מלח, פלפל, בהרת וכוסברה ומערבבים. מטגנים עד שלא נשארים נוזלים במחבת. מורידים מהאש.

מכינים את הבנטאז’:

מכדררים מתערובת תפוחי האדמה כדורים בגודל אגרוף.

מחזיקים את הכדור ביד ועושים בו חור עם האגודל. בעדינות מרחיבים את החור כך שיוכל להכיל את המילוי. דפנות הכדור צריכות להישאר עבות יחסית, אחרת יתפרק בטיגון.

ממלאים את הכדור בכפית של תערובת בשר.

מהדקים בעדינות את תפוחי האדמה כך שיסגרו את הכדור עם המילוי בתוכו. מלטפים ומפסלים את הכדור בעדינות רבה בין כפות הידיים עד שהוא הופך למין קובה אליפטי (“כמו קובבת בוץ”, היטיב המתבגר להגדיר).





מטגנים את הבנטאז’:

מחממים שמן לטיגון עמוק. כשהשמן חם מאוד טובלים את הבנטאז’ בביצה הטרופה כך שכולו מכוסה בה היטב. אם רוצים טובלים גם בפירורי מצה. עם פירורים – יותר פריך ויציב. בלי פירורים – יותר מבריק ועדין. לבחירתכם. אני הכנתי גם וגם.

מחליקים את הבנטאז’ הטבול והמצופה בזהירות ובעדינות אל תוך השמן. לא יותר מדי בבת אחת, שלא יתנגשו ויתפרקו. מטגנים עד שמשחימים מבחוץ. מוציאים מהשמן. סופגים בעזרת נייר סופג. נותנים לבנטאז’ לנוח 10-15 דקות (כשהם רותחים ישר מהשמן מרקמם פחות מוצלח והטעמים פחות מורגשים. טעימים גם כשהם פושרים ואפילו קרים), סוחטים טיפת לימון אם רוצים ואוכלים עם הרבה חריף, לימונים כבושים, חמוצים או מה שאוהבים.

אם מכינים בנטאז’ לא בפסח אפשר להחליף את קמח המצות בקמח רגיל.