אקססוריז לסדר / כבד קצוץ + סלט תפוחי אדמה + חזרת + חרוסת

כמה ימים לפני ליל הסדר וארוחות החג כבר מתוכננות לפרטי פרטים. מי שמארח כבר בנה תפריט, הזמין מצרכים וחילק מטלות לכל המוזמנים. נחרץ גורלם של המנה העיקרית, התוספות ואפילו הקינוחים. כרגיל יהיו יותר מדי מכל אלה והטירחה במטבחים תהיה חסרת פרופורציה לחלוטין לגודל הארוחה לשמה באה.

זה הזמן להתעסק דווקא בקטנות. האקססוריז של הפסח אני קוראת להן. אותן צלחות מסורתיות שיפתחו את הארוחה וילוו אותה בבטחה כמעט עד סופה. אלה שירגיעו את הרעב המצטבר במהלך קריאה אינסופית בהגדה או המתנה לסבא שיחזור מבית הכנסת. אלה שיהפכו אפילו את המצות למשהו שאפשר לאכול בלי להיחנק: חזרת, חרוסת, כבד קצוץ וסלט תפוחי אדמה שסדר איננו סדר בלעדיהם.

_MG_3185_Fotor_Fotor_Collage_Fotor

 

כבד קצוץ על פי סבתא שלי

העולם מתחלק לאלה שאוהבים כבד ולאלה שלא. כמעט ואין מתנדנדים. אני אוהבת. ממש ממש אוהבת. אמא שלי מספרת שבגיל 3 חודשים כבר מצצתי בשקיקה כבדים רכים מרוסקים למרקם תינוקי. אז, בימים שהרבה לפני "טעמים ראשונים", האמינו שאין כמו כבדים, עם מטען הברזל הרב שהם נושאים בקרבם, לחזק ולהיטיב עם תזונתם של קטנטנים.

לפני  החגים היתה סבתא תילה שלי מחממת מחבת ומטגנת בו כבדים שמנמנים עד שהפכו רכים, שחומים מבחוץ וורודים מבפנים. בשמן שספג את טעמי הכבדים השחימה וזיגגה המון פרוסות של בצלים. על השיש הצר במטבח הפצפון שלה העמידה את מטחנת הבשר הידנית וטחנה במרץ את אלה וגם את אלה לכדי משחה גושית שחומה, חמימה, ריחנית ומתקתקה מסוכרי הבצלים שהתקרמלו במחבת. כשהסתיימה מלאכת הטחינה הפקידה סבתא בידינו פרוסות עבות שבצעה מחלה טרייה (שהוחלפו בימי החג עצמו לשברי מצה) וסימנה שמוזמנות לצלול לתוך הקערה. זו היתה מבחינתנו פיסגתו הקולינרית של החג כולו.

בכל שנה, לקראת פסח, גם אני מעמידה מחבת על הגז, מטגנת ומקרמלת, אפילו מטחנת בשר חשמלית שמתחברת למיקסר רכשתי כדי לטחון בה את הכבדים הצלויים, הכל על מנת לשוב ולשחזר את טעמו של הכבד הקצוץ ההוא של חגי ילדותי.

 

1 ק"ג כבד עוף נקי מגידים, עדיף לבחור כבדים בהירים

2 בצלים גדולים מאוד פרוסים דק

3 כפות שמן לטיגון הכבדים, איזה שאוהבים (או חמאה או שומן אווז למיטיבי לכת) +

3  כפות שמן נוספות לטיגון הבצל

1 כף קוניאק (לא חובה)

1/2 כפית סוכר

מלח ופלפל שחור טחון טרי לפי הטעם

 

מחממים 3 כפות שמן במחבת רחבה שתכיל את הכבדים בשכבה אחת (אם לא – טגנו בהמשכים, אחרת הכבדים יתבשלו במקום להיצלות).

מוסיפים את הכבדים בשכבה אחת.

צולים רק עד שהכבדים משחימים ולא יותר.

הופכים ומשחימים גם את הצד השני.

הכבדים צריכים להישאר ורודים ורכים מבפנים.

מוציאים את הכבדים עם שאריות השמן שבמחבת לקערה.

מחזירים את המחבת אל להבת הגז ומוסיפים לתוכה כף קוניאק (אם משתמשים).

מקרצפים את רצפת המחבת בעזרת כף עץ עד שכל הקוניאק מתאדה ונעלם.

מוסיפים עוד 3 כפות שמן ומחממים.

מוסיפים בצלים פרוסים וסוכר.

מטגנים על אש בינונית, בסבלנות רבה, עד שהבצל שחום ומקורמל אבל עדיין שומר על עסיסיותו, כלומר לא נשרף ומתייבש. השלב הזה הוא שייתן צבע וטעם לכבד הקצוץ אז אל תחפפו פה.

מעבירים את הבצלים המקורמלים לקערה עם הכבדים.

מתבלים במלח ופלפל שחור.

מניחים לתערובת להתקרר מעט.

טוחנים את הכבד והבצל במטחנת בשר לקבלת מרקם גס ולא משחתי. המטרה היא ליצור כבד קצוץ ולא פטה. 

אם אין מטחנת בשר ממליצה בחום להשקיע ולקצוץ את התערובת באופן ידני, בסכין חדה.

אם לא זה ולא זה אפשר גם טחינה בפולסים במעבד מזון אבל אז חשוב להקפיד לא לטחון למשחה חלקה.

לכבד שנטחן או נקצץ יש נטייה להתחמצן במהירות ולקבל גוון אפרפר. כדי למנוע את זה חשוב לאחסן אותו כמה שיותר מהר בכלי אטום. אני מעדיפה לאכול כבד קצוץ שלא שהה במקרר ומכינה את שלי בסמוך ככל האפשר לארוחה. אתם תתמרנו כמובן למיטב הבנתכם וכמות המשימות שעומדות בפניכם.

_MG_3185_Fotor_Fotor_Collage_Fotor

 

 סלט תפוחי אדמה על פי אמא שלי

מי שמוצאם ממזרח אירופה מתייחסים ברצינות רבה לתפוחי האדמה שלהם. שולחן חג איננו שולחן חג בלי אלה, עדיף בכמה שיותר וריאציות.

אצלנו במשפחה יודעים שהחג מתקרב כשאמא שלי מעמידה סיר ענק ובתוכו – ניחשתם נכון – תפוחי אדמה. ואיתם גם גזרים וביצים, שיחד עם מלפפונים חמוצים ואולי גם חופן אפונים טריים, ירכיבו סלט תפוחי אדמה רב טעמים שאצלנו נקרא בשם (שאינו מעורר תיאבון במיוחד) "סלט מיונז". המיונז הוא ביתי כמובן ולא יעלה על הדעת אחרת!

במסגרת העניינים הרבים שיש לי עם ביצים חיות או כמעט חיות, מיונז הוא אחד המאכלים הבודדים שאני ממש מסרבת לאכול. כשהוא ביתי, טעים ומתובל ביד טובה, שמצליחה לנטרל ממנו את הביצתיות החזקה, אני מוכנה לתת לו צ'אנס.

הכנת מיונז ביתי איננה תורה מסיני ובכל זאת מי שכמוני, אינו מרבה בהכנתו יחווה מדי פעם תסכול של נגלה שלא הצליחה או בשפת המטבח – נשברה. אין דרך בדוקה ללמד הכנת מיונז. חשוב לטפטף את השמן טיפה אחר טיפה לפחות בהתחלה ולטרוף במרץ כל הזמן. כשהחלמון הנוזלי מקבל גוף והופך תפוח וקטיפתי סימן שאתם בדרך הנכונה ואפשר להוסיף כמויות רציניות של שמן בכל שלב.

_MG_3234_Fotor_Fotor

 לסלט:

5 תפוחי אדמה לא גדולים (עדיף ראטה או זן צהוב ומוצק אחר) עם הקליפה

4 גזרים לא גדולים עם הקליפה

4 ביצים

1/2 כוס גרגירי אפונה טריים (לא חובה)

4 מלפפונים חמוצים, עדיף בכבישה ביתית (אמא שלי משתמשת במלפפונים כבושים בחומץ. אני מעדיפה במלח)

 

למיונז:

1 חלמון גדול של ביצה (עדיף אורגנית)

3/4 כוס שמן צמחי, איזה שאוהבים (אני השתמשתי בשמן זרעי ענבים)

1/4 כוס שמן זית

1/2 כפית חרדל דיז'ון (אפשר גם כפית שלמה אם אתם מאוהבי החרדל)

1 כף חומץ יין לבן

מיץ מ-1/2 לימון סחוט טרי

מלח לפי הטעם

1/2 שן שום מגוררת (אפשר גם שן שלמה לאוהבי השומיות)

חופן עלי שמיר קצוצים דק (בדרך כלל גם לא מתה על שמיר אבל פה הוא לגמרי חלק מהטעם)

 

מכינים את הירקות והביצים:

שמים את תפוחי האדמה בסיר וממלאים במים.

מביאים לרתיחה ומבשלים בביעבוע מתון.

כעבור 5 דקות מוסיפים את  הגזרים. מחזירים לרתיחה ומבשלים 5 דקות נוספות.

מוסיפים את הביצים ומבשלים עוד 10 דקות בדיוק ולא יותר, אחרת החלמון של הביצה מכחיל.

בודקים שהירקות רכים (ע"י נעיצת קיסם) אבל לא מתפרקים או סמרטוטיים.

מסננים מהמים ומקררים במי ברז זורמים.

מניחים את הירקות והביצים בצד להתקרר לגמרי.

אם בחרתם להוסיף גם אפונה ככה תעשו:

שמים את גרגירי האפונה בקערית.

יוצקים עליהם מים רותחים עד לכיסוי ומכסים.

מניחים לאפונה לשכשך במים 2-3 דקות. מסננים ומקררים מיד תחת מי ברז.

_MG_3123_Fotor_Fotor

 

בינתיים מכינים את המיונז:

בקערה שמים חלמון וחרדל.

טורפים במרץ בעזרת מטרף ידני עד שהופכים תפוחים וקרמיים.

מטפטפים טיפת שמן וטורפים בעוצמה. עוד טיפת שמן ושוב טורפים. כך בטפטופים עדינים ביותר, ברמת טיפות, עד שהחלמון הופך תפוח, סמיך (לא נוזלי) וצבעו מבהיר מעט. כשזה קורה אפשר לטפטף קצת יותר שמן בכל פעם ולהמשיך לטרוף במרץ.

כשחלק נכבד מהשמן כבר התוסף לתערובת ובקערה נוצר מיונז ראוי, מוצק ותפוח, מוסיפים חומץ ומיץ ולימון וטורפים שוב. החמיצות פותחת ומדללת את המיונז ואז אפשר להוסיף לו בהדרגה את שמן הזית. לא בטוח שתשתמשו בכל כמות השמן. כשהמיונז נראה לכם מוכן הוסיפו לו שום, שמיר ומלח ותטעמו. אם המרקם נעים, הטעם טעים ומאוזן ואינו סובל מטעמי לוואי ביצתיים קשים – המיונז שלכם מוכן. אם עוד לא – הוסיפו עוד קצת שמן, אולי קצת לימון או מלח – לשיקולכם.

_MG_3214_Fotor

מרכיבים את הסלט:

קולפים את תפוחי האדמה, הגזרים והביצים.

חותכים אותם וגם את המלפפונים החמוצים לקוביות לא קטנות ולא גדולות (  2-1.5 ס"מ יהיה פחות או יותר גודל טוב).

מערבבים את כל מרכיבי הסלט החתוכים.

מוסיפים אפונים אם משתמשים.

יוצקים את המיונז על התערובת ומערבבים.

את הסלט הזה כדאי להכין ממש ביום הארוחה ולשמור מחוץ למקרר. הקירור לא מיטיב עם טעמיו ומרקמיו.

_MG_3200_Fotor_Collage_Fotor

 

חזרת חריפה באמת

אני מתה על חזרת. מכורה כבדה. לבנה או אדומה, העיקר שתהיה ממש ממש חזקה וחריפה. כזו שדי בהסנפה עם הרבה כוונה בכדי להטיס את אדיה דרך הנחיריים ישירות למוח. החזרת הזו אמורה לעשות לכם בדיוק את זה. אם רוצים גירסה מרוככת משחקים עם המינונים לטובת הסלק. התיבול הוא בגדר המלצה. צריך כמובן לטעום ולאזן ולזכור שלוקח זמן לטעמים להספג ולחזרת להיכבש ולהגיע לטעמה הסופי.

 

1 ק"ג שורש חזרת (ממנו יישאר 1/2 ק"ג נטו אחרי קילוף וניקוי)

4-5 סלקים בינוניים (בערך 3/4 ק"ג לפני צלייה ממנו יישאר 1/2 ק"ג נטו)

1 כפית סוכר

3 כפות חומץ יין לבן

1/2 כפית מלח גס

 

אפשר לאדות את הסלק או לבשל במים עד שמתרכך. אני מעדיפה לצלות בתנור. צבעו וטעמו העז של הסלק נשמרים במלוא עוצמתם.

מחממים תנור לחום גבוה ביותר.

שוטפים את הסלקים, עוטפים בנייר כסף לשמירת הלחות שלהם, מניחים בתבנית  וצולים כ-45 דקות או עד שהם רכים. הזמן יכול להשתנות מעט לפי גודל הסלקים שבחרתם. אפשר לבדוק על ידי נעיצת קיסם בבשרו של הסלק הצלוי.

מוציאים את הסלקים הצלויים מהתנור. מקררים ומקלפים.

בעזרת סכין חדה או קולפן ירקות מקלפים את שורשי החזרת ומסירים את החלקים הסיביים והמעוצים במיוחד. חותכים גס.

מעבירים את החזרת החתוכה למעבד מזון וטוחנים לאבקה דקיקה. היזהרו בפתיחת המכסה של מעבד המזון – החזרת בוערת ומשחררת אדים שיגרמו לכם לבכי ולבעירה פנימית.

מעבירים את החזרת הטחונה לקערה.

מוציאים את הסכין של מעבד המזון ומרכיבים במקומו את דיסקית הפומפיה הדקה.

מגררים את הסלק בעזרת הדיסקית הזו ומוסיפים לחזרת שבקערה. אפשר לגרר את הסלק גם ביד על פומפיה דקה, אבל לא לטחון בסכין של המג'מיקס. חזרת טובה צריכה להיות בעלת מרקם גס ולא של רסק.

מוסיפים סוכר, מלח וחומץ ומערבבים היטב.

שומרים בצנצנת אטומה. כדאי להכין יום-יומיים קודם ולהניח לחזרת לספוג טעמים ולהיכבש במיצים של עצמה. אפשר לשמור כשבוע במקרר אבל לקחת בחשבון שהחריפות מתנדפת בהדרגה.

_MG_5998_Fotor_Collage_Fotor

 

חרוסת

מספר מתכוני החרוסת כמספר העדות ואפילו כמספר בתי האב בישראל. כל עדה, כל משפחה והמתכון שלה בו היא גאה ונשבעת שהוא הוא המתכון האולטימטיבי לחרוסת. אז הנה הגירסה שלי: פשוטה, מהירה, בעלת טעמים טריים ונקיים והעיקר – מתוקה.

 

1/2 ק"ג תמרים מסוג מג'הול, שמנים ועסיסיים ככל שתמצאו, נקיים מגלעינים

100 גרם אגוזי פקאן לא קלויים

100 גרם אגוזי מלך לא קלויים

1/2 תפוח חמצמץ, עדיף מזן גראני סמית, נקי מקלח וגלעינים

1 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי

1/4 כוס יין אדום או לבן יבש באיכות גבוהה שהייתם שמחים לשתות (לא חובה. אם התערובת יבשה מדי בלעדיו אפשר להוסיף מעט מיץ תפוזים)

_MG_3306_Fotor_Collage_Fotor

 במעבד מזון טוחנים תפוח ואגוזים עד לקבלת אבקה גסה.

מעבירים את התערובת לקערה.

טוחנים את התמרים במעבד מזון, בפולסים עד לקבלת משחה גסה.

מוסיפים את התמרים הטחונים לתערובת האגוזים הטחונים.

מוסיפים מיץ תפוזים ויין אם משתמשים.

מערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה.

טועמים. אם רוצים להגביר מתיקות אפשר להוסיף מעט סילאן תמרים. אם התערובת יבשה או מוצקה מדי אפשר להוסיף עוד מיץ תפוזים.

שומרים בצנצנת אטומה. אפשר להכין יום-יומיים לפני החג ולשמור במקרר לספיגת טעמים.

_MG_3306_Fotor

חג שמח וטעים לכולם. נתראה בצד השני שלו!

 

 

אם בכל זאת יש לכם התלבטות מה תבשלו בפסח הזה הנה כמה רעיונות:

מרק פול ירוק של סבתא עליזה

בנטאז': כופתאות תפוחי אדמה מטוגנות ממולאות בבשר

קציצות דגים חריפות

גפילטע פיש

כדורי טלה וירקוים אביביים

עוגיות לפסח

גירסה להדפסה גירסה להדפסה

6 תגובות על אקססוריז לסדר / כבד קצוץ + סלט תפוחי אדמה + חזרת + חרוסת

  1. רועי הגיב:

    אהבתי את הרעיון שהמתכון לכבד קצוץ שלך ל*פסח* כולל שתי פרוסות חלה… ומוגש על חלה…
    לראש השנה – ניחא… אבל לפסח…

    אני כבר צופה את הטוקבקים שזועקים גוועלד !!!

    1. מיכל וקסמן הגיב:

      הצדק איתך כמובן. המתכון תוקן.
      זהו אכן הכבד קצוץ המסורתי של החגים ולא רק של פסח ומכאן הטעות. ככה זה כשמכינים את הפוסטים לחג הרבה לפני החג עצמו…..

  2. אמיר הגיב:

    לשמור סלט עם מיונז מחוץ למקרר זה לא מסוכן?
    אולי עדיף לשמור את הסלט (לא מתובל) מחוץ למקרר, את המיונז במקרר, ואת הערבוב לעשות ברגע האחרון?

    1. מיכל וקסמן הגיב:

      הכל תלוי מתי מכינים. אם ביום הארוחה – אפשר מחוץ למקרר, אם מכינים לפני צריך לשמור במקרר. אפשר בהחלא לשמור בנפרד ולערבב לפני הארוחה.

  3. אילנה הגיב:

    מיכל יקרה
    גם אני מנסה בעזרתך לשחזר את הטעמים המופלאים של סבתא תילה וליאורה.
    חג שמח
    אילנה

    1. מיכל וקסמן הגיב:

      כמה משמח אותי לשמוע!
      מקווה שיצליח.
      חג שמח ונשיקות לכולם

תגובות יפורסמו באישור המערכת.
תגובות בוטות או בעלות תוכן שיווקי לא יפורסמו.

לכתוב תגובה

You have to agree to the comment policy.