- מיכל וקסמן – בואו לאכול – בלוג אוכל - https://www.michalwaxman.com -

הזולה של רולה

את גן העדן בניקיטי גילינו בקיץ שעבר. המשאלה התגשמה והוזמנו שוב השנה.

הים אותו ים. השלווה אותה שלווה. הבית יפה עוד יותר על פינותיו החדשות והנוחות.

רולה (שם גדול, תודו), אם הבית היווניה, מקבלת אותנו בחיבוקים. מבחינתה אנחנו כבר בני בית פה. גם מבחינתנו. למה לא? בימים הקרובים נחלוק את המטבח, אני והיא. צהריים עליה. ערב עלי. יחד נשים את יוון בצלחת יום אחרי יום, ארוחה אחרי ארוחה.

שש בבוקר. הבית עוד נם את שנתו. רולה מופיעה לסיבוב תחזוקה ראשון. לקראת עשר תצא לכפר ותקבל את פנינו הנפוחות משינה בבורקס חם מהמאפיה של אינה, מיץ תפוזים סחוט טרי ושקית של ירקות שנקטפו במו ידיה החזקות בבחצ’ה שלה, החלקה החקלאית הקטנה שהיא מעבדת לא רחוק מהבית. עגבניות גדולות, סמוקות לחיים ועבות בשר, מלפפונים ארוכים, פלפלים עדינים, צ’ילי תוקפני, חצילי אצבע צרים, ארוכים ומבריקים, קישואים, מלונים, דלעות, גפנים ואפילו תותים. חלקה פוריה ומעוררת קנאה ששמה בכיס הקטן את גינת הגג הטרייה שלי. כסא ים ישן להשתרע בו מול הנוף הירוק. שולחן עם כסאות מרופדים לארוחה מהירה בשטח. הזולה של רולה.

צהריים. השמש יוקדת. אנחנו שרועים בעצלות על הדק ליד הים. טבילה קלה במים הצלולים. עוד כוס יין לבן לקרר את הנשמה. “פגיטו”, מהדהד קולה של רולה מכיוון הבית, “בואו לאכול”.

על השולחן מתחת לעץ האורן העתיק מחכים לנו צזיקי רענן ממלפפונים ביוגורט קריר וסמיך מבושם בניחוחות של שום, גריקסלאדי – סלט יווני של ירקות גינה חתוכים לפלחים בשרניים, זיתים משובחים, נתח עבה של פטה מרופדת בפרוסות עגבניה וצ’ילי אדום, עטופה בנייר כסף וצלויה בתנור,  ותבנית של תרנגולות חופש צלויות בריגני, אורגנו מקומי טרי, מרוכז ורב ניחוחות, בלוויית תפוחי אדמה צהובים, מתקתקים, פריכים ושזופים. כמה פשוט. כמה טעים. ” מחר מוסקה”, מבטיחה רולה בחיוך. יש למה לצפות.

למחרת, שש לפנות בוקר. רולה והאיש שלי קובעים לצאת לציד אוקטופודים (תמנונים) במפרץ מתחת לבית. מצוידים בחכה הזאת:

במגפי גומי ובהרבה תקווה הם יורדים אל הים, רק כדי לגלות שהוא לא מספיק שקט בשביל לצוד בו.

לא נורא. רולה מבטיחה לנסות שוב בערב, הפעם בעזרת מלכודות עשויות מכדי חרס קשורים בחבלים. בנחישות רבה יורדים השניים במדרון התלול אל הים. בידיהם ארבעה כדים אליהם אמורים התמנונים להיכנס כדי לנום את שנתם במקום אפלולי ומוגן, כמו שהם אוהבים. מוקדם בבוקר ימשו הכדים מהים והתמנונים שעדין נמים בתוכם יוכנו לצליה על הגריל לקראת ארוחת הצהריים.

אבל לרולה לב גדול ורך. את שני תינוקות התמנונים שעלו במלכודות היא משחררת חזרה לים -שיגדלו ויראו קצת עולם לפני שהם נידונים לצלייה.
טלפון אחד לג’ורג’ הדייג החתיך והוא מתייצב עם הטנדר שלו מלא בדגים שדג באותו הבוקר. שני תמנונים בוגרים נבחרים מתוך הקרח. בעזרת עגבניות, שום, פלפל חריף ויין אדום אהפוך אותם לחמין של אוקטופוס. יחד עם כמה סרדינים, שרימפסים, צ’יפורות ומולים בשרניים שרולה מבשלת בלוויית עגבניות, פיטרוזיליה ופטה, נרקמת לה ארוחת מלכים מהים.

הגיע יום המוסקה. יש לי פנטזיה של שנים על מוסקה וכל זה בלי שזכיתי לאכול אחת ממש ראויה. בוקר במטבח עם רולה וידי הזהב הקלילות שלה מוליד תבנית של מוסקה דשנה וטעימה עד דמעות וגם מתכון שתתקשו לעמוד בפניו (ראו בהמשך). אני מוסיפה סלט קטן של עדשים שחורות מחוזקות בריג’לה שנקטף בדשא ועוד צמח מאוצבע שגדל על המדרון ליד הים ועליו מלוחים כראוי. רולה אומרת שעושה פלאים למערכת העיכול. קצת אורגנו טרי, סחיטה של עגבניה, ליים, שמן זית ופירורי פטה מעל – בריאות. לקינוח אני רוקחת אפרסקים לבנים וצהובים שלא טעמתי מתוקים ומבושמים כמוהם, צלויים במחבת בשמן זית עם זילוף נדיב של דבש מקומי מהחנות של מריאנטי בכפר, ערימת יוגורט צונן מעליהם ופרחים משיחי התבלין בחצר.




המוסקה ממלאת את הבטן. העפעפיים נעשים כבדים. צריך משהו רב עוצמה כדי לשטוף את כל זה ולהוביל אותנו בבטחה אל שנת צהרים משיבת חיים. רולה מופיעה ובידה בקבוק גדול של ציפורו: אוזו בעבודת יד שהיא מכינה בעצמה מענבים לבנים מחוזקים בזרעי שומר בר שמתבלים אותו בניחוח של אניס. רק 70% אלכוהול. גם מהילה הגונה במים וקרח לא יוכלו לעוצמתו של משקה האלים הזה. טעם וריח מופלאים. הבטחה לשינה מתוקה ומופלאה לא פחות.


המוסקה של רולה

מתכון הכי פשוט שיש. “מה כבר יש בו”? תשאלו אחרי קריאה. לא יודעת, אבל התוצאה טעימה מאין כמוה. במקור החצילים מטוגנים במחבת. אני מעדיפה צלייה מהירה בתנור: פחות שמן, פחות עבודה. נטו טעמי חצילי קיץ עדינים ואם הם ממש ממש טריים וצעירים – תמצאו פה אפילו מתקתקות נעימה.

לחצילים:

5-6 חצילים בינוניים, טריים ומבריקים

שמן זית למריחה (או לטיגון)

מלח גס


לבשר:

1 ק”ג בשר בקר טחון גס

1 בצל קצוץ קטן

2 קופסאות קטנות רסק עגבניות, רצוי אורגני

1 צרור פטרוזיליה

3 כפות שמן זית

1 כפית שטוחה מלח גס

קורט פלפל שחור טחון טרי

לבשמל:

100 גרם חמאה

4 כפות גדושות קמח רגיל

1 ליטר חלב 3%

מכינים את החצילים:

מחממים תנור לחום מקסימלי (250 מעלות) במצב טורבו

מרפדים 2 תבניות בנייר אפיה

קוטמים את הקצה הירוק של החציל (זה שהיה מחובר לגבעול).

פורסים את החציל לאורכו לפרוסות בעובי חצי ס”מ בערך.

בעזרת מברשת או בעזרת האצבעות מורחים כל פרוסה בשמן זית.

מסדרים את הפרוסות בתבניות וצולים בתנור בשתי קומות במשך כ-10 דקות או עד שהחצילים מזהיבים.

מוציאים את החצילים הצלויים ומנמיכים את חום התנור ל-200 מעלות, חום עליון ותחתון.

בינתיים מכינים את הבשר:

במחבת גדולה מחממים שמן זית. מטגנים את הבצל מבלי שישחים. מוסיפים בשר ושוברים אותו לפירורים בעזרת כף עץ. כשהבשר נצלה וצבעו התחלף מוסיפים מלח, פלפל ורסק עגבניות. מערבבים היטב. מוסיפים פטרוזיליה ומערבבים. מבשלים כמה דקות נוספות ומורידים מהאש.

מכינים את הבשמל:

ממיסים את החמאה מעל להבה בינונית. מוסיפים קמח ומערבבים במהירות בעזרת מטרף ידני עד שנוצרת רביכה חלקה. מוסיפים מלח. מוסיפים חלב ומערבבים היטב. ממשיכים לבשל עד לרתיחה ומקפידים לערבב כל הזמן על מנת שלא יווצרו גושים. לקראת הרתיחה מתחיל הבשמל להסמיך. ממשיכים לבשל אותו עד שמתקבלת טקסטורה דומה לשל טחינה סמיכה יחסית. מורידים מהאש.

מרכיבים את המוסקה:

בתבנית מלבנית גבוהה יחסית (אני השתמשתי בתבנית שגודלה 35 X 25 וגובהה כ-5 ס”מ) מסדרים את פרוסות החצילים הצלויים כך שהן צמודות ואין ביניהן רווחים.

מעל החצילים מפזרים שכבה לא עבה של בשר. מעליה שוב שכבה צפופה של חצילים. שכבה נוספת של בשר ולסיום שכבה שלישית של חצילים.

מעל הכל שופכים את הבשמל ומפזרים באופן אחיד על פני התבנית כולה.

מניחים את התבנית במרכז התנור ואופים כ-30 דקות בחום של 200 מעלות או עד שהבשמל משחים והמוסקה מבעבעת.

מוציאים מהתנור ומניחים למוסקה לעמוד 15 דקות או יותר. ככל שעמדה יותר זמן תהיה יותר יציבה וקלה לחיתוך. אם קשה לכם להתאפק אפשר להגיש פרוסות מבולגנות אותן תחלצו בעזרת כף גדולה. כך או כך מובטח לכם עונג צרוף.



 

לסיום, רוצה לחלוק אתכם טקסט של א’ חברנו האהוב, שאין כמוהו אמן המילה הכתובה (וגם המדוברת) והיכולת לחלוק בזמן אמיתי ובתפוצת נאטו כל אחד ואחד מהתענוגות הרבים (טפו-טפו-טפו….) שמזמנים החיים לפתחו ובזכותו – גם לפתחנו:

ניקיטי. האצבע האמצעית של סלוניקי. הבית של מ’ הוא אחרי גן עדן.

מי הים האגאי מלחכים את היציאה מהסלון. מ’ בנה מזח שבשעת הגאות גלים קטנטנים מלטפים את השמפניירה עם היין הלבן. סוביניון מקומי לא רע בכלל.

אני מרגיש שחייב ספורט. שלא אמות בשובע. ספידו, בנדנה, אטמי אזניים ומשקפת שחייה. מים קרירים מכניסים את הגוף למוד הישרדות. מתכנן שעה. 30 דק לכל צד. בוחן את הזרמים שלא אתקל בקשיים בדרך חזרה. גולש למים. נתיב צפונה 50 מטר מהחוף  רחוק מספיק מהסלעים רחוק מספיק מיאכטות טועות. קרני השמש חודרות לעומק המבט למטה. אחרי 25 דק מתחיל סוטול. אתה שוכח שאתה שוחה. להקה של דגים משייטת מתחתי. נשיונל גאוגרפיק. פעם בתורכיה נכנסתי בצב ים ענק, טראומה קלה שלא מאפשרת לי לחתור בשלווה מוחלטת. בסוף חוזר לחוף המבטחים.

שוכבים על הדק. רוח מזרחית. אווירת קדומים. מחסלים 2 בקבוקים + קילו דובדבנים. מתנדנדים לשולחן מתחת לעץ הענק. משקיפים על נוף בלתי ניתן לתיאור. ים 270 מעלות לגונה ומפרץ ממול האולימפוס. לא פחות ולא יותר.. כמה מתאים לי. רולה מוציאה  עוף בטאבון ותפוחי אדמה עם סלט פראי. אין תרנגולת כזו בארץ ואין עגבניה כזו. מיכל מודה שהעוף טעים אבל מודיעה בנחישות ש”מחר מביאה דגים” ומיכל יודעת על דגים. קובעים עם רולה שבבוקר יוצאים איתה לצוד אוקטופוס. הנה האדם הקדמון צייד ומלקט יחדיו. כמובן שבע”ה יהיה אוקטפוס על הגריל. אחרי שרולה תחבוט בו על הסלעים.

משוחחים. הרבה משוחחים. ידעתם שלפרחים יותר גנים מלאדם? בשביל מה? לאלוהים הפתרונים. מלא צרצרים על העץ. מתאמנים לקראת הלילה. אני שורק בחדות. הם מדמיינים חיית ענק ומשתתקים.

צנחתי למיטה. מוצעת במיטב סדיני פריז ריחנית כמיס דיור בהשקת דיור. ללמדך שאין סתירה בין יורד ים נועז בבוקר וקזנובה אלגנטי בצהריים. חדר לבן. מזגן לבן. פוך לבן. שינה לבנה ונקייה.

לא אומרים קפה תורכי בבית יווני אבל זה מה ששותים אחה”צ. מפיל עצמי לבריכה. אחת היפות בעולם. לא צחוק. נשפכת מתמזגת עם האוקיינוס. המים הקרים מרגיעים את העור הצרוב. זיפים משקפי שמש והקמפרי הארוך של מיכל מחכה על השולחן. קלוני וברוס יכולים לשחק לי בביצים…

 19.30 הבטחתי לבנות הליכה. ראש מלא אלכוהול. מי מסוגל. הבנות וש’ הלכו. בא לי לבשל. מה נאכל בלילה? והנה השקיעה הכי יפה בעולם חד משמעית.  כדור אש אדום שולח פס זהוב על המים ממש עד הבית. צולל לאיטו למצולות. עזבו תאינסטגראם, החיים זה עכשיו.