- מיכל וקסמן – בואו לאכול – בלוג אוכל - https://www.michalwaxman.com -

טחינה מבורכת

יום שישי, שוק האיכרים בנמל תל אביב.

ברגע האחרון, בדרך לאוטו, נזכרת ששוב נגמרה לי הטחינה ונעצרת ליד הדוכן של “אנשי הזית” (שכשמם, מגדלים זיתים ועושים מהם שמן משובח. אבל זה סיפור אחר).

“אפשר טחינה בבקשה?”, אני מסננת בחיפזון.

“איזו?”, שואל הבחור מצידו השני של הדוכן.

“יש יותר מאחת?”, אני עונה בפליאה כנה ומצביעה על מיכל גדול של טחינת הר ברכה.

“תכלס צודקת”, הוא מושיט לי מכל ומחייך.

כמה שבועות מאוחר יותר יניב זבאן (איש הזית ואחד האחראים לזמינותה הגוברת של טחינת הר ברכה בחנויות ובשווקים) ואני עושים את דרכנו להר גריזים בשומרון לראות מקרוב מאיפה באה הטחינה המופלאה הזו.

שום דבר לא מרמז על קיומו של מפעל הטחינה הקטן בקומת הכניסה לביתם המדוגם של יאיר ולובנה כהן ביישוב השומרוני בהר גריזים, חוץ מריח עז של קליית שומשום.

השומשום האתיופי נערם שקים-שקים במחסן הצפוף, שבקושי מכיל את הכמות הנדרשת לייצור היומי של 2,500 קילוגרמים של טחינה.

חומר הגלם מגיע מאיזור חומרה באתיופיה, מעוז השומשום העולמי, ונבחר בקפידה יתרה על ידי הגברים לבית כהן – פריבילגיה חשובה מאין כמוה של מי שהם גם יבואני שומשום גדולים וגם יצרני טחינת בוטיק משובחת.

תהליך לא קצר (רובו בהעברה ידנית) עובר השומשום ממכונה למכונה עד שנשפך בסופו קילוח של טחינה לבנה, קרמית, חמימה וריחנית:

שטיפה ראשונה של זרעי השומשום בתוך מכל נירוסטה ענק.

שטיפה שניה בחביות של מי מלח. ספיגת המלח מייצרת הפרדה ראשונה בין הזרע שצף לקליפתו ששוקעת.

שטיפת השומשום מהמלח והעברתו (ידנית) אל דוד עגול בתוכו יעבור סחיטה בצנטרפוגה.

השומשום עובר לקליה בתנורי שוקת פתוחים. כל שוקת כזו עשויה דופן ברזל כפולה, בתוכה מובערת להבה שמלהיטה את הברזל. זרוע גדולה מתנועעת כמו מטוטלת מצד לצד בתוך כל תנור, מערבלת את השומשום ומייצרת קלייה אחידה. משך הקלייה והטמפרטורה שלה נקבעות במומחיות רבה על ידי אבו-סלאח, בן למשפחת מומחי טחינה משכם שמעבירים את הידע מאב לבן כבר עשרות שנים. עונות השנה, מידת החום והלחות בחוץ ותנאי האקלים בהם גדל השומשום – כל אלה ישוקללו לתוך ההחלטה באיזו טמפרטורה ובמשך כמה דקות יש לקלות את השומשום בכל שעה ויום בתהליך הייצור המדוקדק. פספוס קטן ישפיע השפעה הרת גורל על טעמה וצבעה של הטחינה הסופית.

מהקלייה עובר השומשום אל רשת גדולה שמסננת ומפרידה הפרדה נוספת בין שרידי קליפות לזרעים.

משם אל תוך משפך ענק ודרכו להפרדה הסופית בהחלט. שרידים של קליפות שחומות מקלייה נאספים בדלי. בשקט בשקט לוחשים לי אנשי הטחינה שהאבקה השחומה כמוה כוויאגרה טבעית. “תני קצת לגבר שלך ותראי מה קורה”, הם אומרים ומחייכים כיודעי דבר. אולי פה פוטנציאל הביזנס האמיתי, אני חושבת ביני לביני ואורזת בכיס חופן של גבריות מובטחת בדמות קליפות שומשום. שיהיה.

הגרעינים הלבנים הנקיים למשעי עוברים לטחינה ראשונה. בתוך מתקן ברזל (לא גדול ביחס לכמות השומשום שתעבור בו) מסתתרות אבני ריחיים גסות, רחוקות זו מזו, שטוחנות את השומשום למשחה עכורה, סמיכה, גסה ושמנונית, שכבר מרמזת על כך שעוד מעט קט תהיה פה טחינה אמיתית.

הטחינה הגסה עוברת לטחינה במתקן ברזל נוסף, דומה לראשון, שבתוכו אבנים מסוג שני, מונחות קרוב מאוד זו לזו. הקירבה מאפשרת טחינה דקה ועדינה שתייצר טחינה חלקה, לבנה ונוזלית במידה. האבנים אינן גלויות לעין ולכן דורשות השגחה קפדנית של מקצוען בעל נסיון. פספוס קטן בקצב ובכמות הטחינה שמוזרמת לטחינה אחרונה עלולה לגרום לאבנים להתחכך זו בזו עד שחיקה ולטחינה לצאת פגומה.

פס הייצור הארוך ועתיר הידע  האנושי מגיע לסופו. מן הריחיים נשפכת טחינה גולמית לבנה, חלקה, קרמית, חמה, ריחנית, מתקתקה. טחינה מבורכת. אוחחחחח כמה ענוגה ומענגת היא!!

בסופו של תהליך הבטן מכרכרת, כמו מבקשת לרפד את עצמה בטחינה. יאיר מזמין אותנו לטפס במדרגות אל ביתו שם ממתינה לובנה אשתו עם שולחן מלא בסלטי טחינה מעשי ידיה הטובות, דוגמית בלבד משלל סלטי הטחינה שמאפיינים את שולחן השבת השומרוני. בקבוק של עראק משובח בעבודת יד מוגש גם הוא לשולחן, ליווי מושלם לארוחת הטחינה.

מבושמים מטחינה ומאלכוהול, אנחנו מלווים את יאיר לביקור במוזיאון העדה השומרונית, שם אנחנו שומעים את סיפורה המרתק של העדה מפיו של יפת כהן, אביו של יאיר ואחיו של הכהן הגדול של העדה. כהן האב עוסק כל חייו בחקר ההיסטוריה השומרונית, עדה קטנה בת 500 איש שמחולקים בין שתי קהילות בהר גריזים ובחולון.

רבות נכתב על סיפורם של השומרונים, בני הדת הישראלית, כפי שהם מגדירים את עצמם. 3,500 שנות קיום עומדות מאחוריהם ביישוב בהר גריזים. הם בעלי תעודות זהות ישראליות ולוחיות רישוי צהובות אבל ילדיהם לומדים בבתי ספר בעיר שכם השכנה ושפתם הראשונה היא ערבית. נוסח התפילה שלהם כמו גם הכתב שונה מאלה היהודים ובני העדה דוברים כבר מגיל צעיר שלוש שפות לפחות: עברית, שומרונית וערבית. הטחינה השומרונית נקראת אמנם הר ברכה אבל כל קשר בינה או בינם לבין ההתנחלות השכנה שנושאת את אותו שם – מקרי בהחלט.

השומרונים חיים בקהילה סגורה מאוד וההשתייכות אליה מחייבת נישואים עם בן או בת העדה בלבד, או עם זר שמוכן להמיר את דתו ולקבל על עצמו את הדת השומרונית. ביישוב הקטן כמעט כולם קרובי משפחה. בשעת אחר הצהריים חש פתאום מישהו בליבו והיישוב כמרקחה. כולם יוצאים לרחוב בדאגה. חנויות נסגרות, טלפונים מצלצלים ורק כשמגיע האמבולנס המיוחל ומפנה את החולה לבית החולים שב השקט אל כנו.

לפני פרידה אנחנו קופצים לביקור במפעל החדש שבונה יאיר עבור הטחינה שלו. בניין גדול ורחב ניצב בקצה הכפר ומשקיף אל נופי השומרון המרהיבים והעמק בו פרוסה למרגלותינו העיר שכם.

בין הר עיבל (הר הקללה) להר גריזים (הר הברכה), כשבסיסים צבאיים ישראלים משקיפים עליהן מכל עבר, מתרחבות ומתפתחות השכונות החדשות של העיר שכם. הבנייה המודרנית בולטת לעין בצידה המערבי של העיר בעיקר בהשוואה למחנה הפליטים בלטה שמשתרע בצדה  המזרחי וחולש על קילומטרים של דוחק, עולב וצפיפות שאינה מאפשרת אפילו מעבר של כלי רכב בין הסמטאות.

בעוד כמה שבועות יעבור מפעל הטחינה למשכנו החדש בקצה הכפר. כמה תנורים יתוספו לפס הייצור הקיים ובעיקר המון מקום לאכסן בו כמויות גדולות יותר של שומשום שיאפשרו לכהן ואנשיו לייצר בנוסף לטחינה המופתית שלו גם חלבה, שהוא מבטיח שתהיה לא פחות טעימה. אני מצידי מתחייבת להתייצב לטעימות בבוא העת. רוכשת לעצמי כמה מכלים של טחינה חמימה וטריה ועושה דרכי חזרה לתל אביב לתרגל במטבח שלי את סלטי הטחינה של לובנה.

 

כמה מילים על טחינה

– ככל שהטחינה טרייה יותר היא אחידה יותר בצורתה הגולמית, כלומר אין בראש המיכל שכבת שמן שנפרדה מגוף הטחינה וצפה מעליה.

– אין צורך ולא מומלץ לשמור טחינה גולמית במקרר. מרקמה  השמנוני נפגע והיא נעשית דביקה וקשה לערבוב.

– ככל שהטחינה איכותית וטרייה יותר כך נדרשת לה פחות תוספת של טעמים ותבלינים. מלח, מעט מיץ לימון ומים – זה כל מה שטחינה טובה מבקשת.

– כדאי לערבב טחינה בעזרת מטרף ידני ולא בעזרת כף. כך ידרשו פחות מים וזמן ערבוב על מנת להגיע למרקם חלק.

– כשמוסיפים מים לטחינה היא נסגרת ומתקשה ורק בתוספת עוד מים היא מתחילה להיפתח ולהגיע למרקם הרצוי. הוסיפו מים לאט ובהדרגה. הפתיחה של הטחינה קורית פתאום בבת אחת כשרגע לפני עוד נדמה שידרשו לה המון מים ודקות ערבוב.

 

טחינה – מתכון בסיסי

1 כוס טחינה גולמית הר ברכה הכי טריה שיש

1 כוס מי ברז

מיץ מ-1/2 לימון סחוט טרי

קורט מלח ים

 

בקערה מערבבים טחינה, מיץ לימון ומלח.

מוסיפים 1/2 כוס מים ומערבבים בעזרת מטרף.

נדמה שהטחינה נסגרת, מתקשה ומתכווצת – הכל בסדר.

ממשיכים לערבב ולהוסיף מים בהדרגה.

לאט-לאט הטחינה נפתחת ומתחילה לקבל מרקם קרמי וצבע בהיר.

היא מתמסרת לערבוב ביתר קלות עד שנכנעת לו לגמרי ומקבלת מרקם של קרמי, אחיד וסמיך יחסית.

אני עוצרת כאן.

אם אתם אוהבים את הטחינה שלכם יותר נוזלית, אפשר להוסיף עוד מים. קצת כל פעם. לערבב ולראות איך הטחינה מגיבה.

 

סלטי טחינה משולחן השבת השומרוני בהשראת לובנה כהן

לובנה מצוותת טחינה כמעט לכל מה שהיא מוצאת במטבח: עגבניות חתוכות, עלי פטרוזיליה, חצילים, כרובית, אבוקדו, דלעת, תפוחי אדמה. רשימה חלקית. בהשראתה ייצרתי גם אני כמה צלוחיות של טחינה עם כל מיני.

 

טחינה עגבניות

טחינה ועגבניה – יופי של שידוך. איך שלא תחברו ביניהן, הרומן יעבוד. טריות, צלויות, במחבת, בשקשוקה, עם דגים, עם בשר. איפה שטוב לטחינה טוב גם לעגבניה.

בסלט של לובנה מיצי העגבניה יחד עם מיץ לימון טרי משמשים לפתיחת הטחינה ומאפשרים התמזגות מוחלטת שלה עם יתר מרכיבי הסלט.

 

2 עגבניות אדומות ובשלות, חתוכות לקוביות קטנות עם הזרעים והמיצים

חופן עלי פטרוזיליה קצוצים

מיץ מ-1/2 לימון עסיסי

4 כפות טחינה גולמית

מלח ים

שמן זית לזילוף מעל

עלים קצוצים של פטרוזיליה ונענע להגשה (לא חובה)

 

בקערה מערבבים פטרוזיליה, עגבניות, מיץ לימון ומלח.

מוסיפים טחינה ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.

מניחים בצלחת או בקערית לא עמוקה, בתנועת גלגול, כמו שמניחים חומוס.

מזלפים שמן זית ומפזרים מעט עלי נענע ופטרוזיליה.

מנגבים עם פיתה טרייה או קלויה.

 

טחינה פטרוזיליה

זו איננה וריאציה על הטחינה הירוקה המוכרת אלא סלט של עלי פטרוזיליה בקיצוץ גס שמוסיפים להם טחינה וכל מיני.

 

צרור קטן של פטרוזיליה (רק העלים, ללא גבעולים) קצוצה גס

1 עגבניה בשלה מגוררת בפומפיה דקה

מיץ מ-1/2 לימון גדול ועסיסי

2-3 כפות טחינה גולמית

מלח ים

שמן זית לזילוף

בצל ירוק פרוס דק להגשה (לא חובה)

בקערה מערבבים פטרוזיליה, עגבניה מרוסקת, מיץ לימון ומלח.

מוסיפים טחינה ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.

מניחים בצלחת או בקערית לא עמוקה, בתנועת גלגול, כמו שמניחים חומוס.

מזלפים שמן זית ומפזרים מעט בצל ירוק.

מנגבים עם פיתה טרייה או קלויה.

 

טחינה אבוקדו

1 אבוקדו בשל, לא גדול, ללא גלעין וקליפה

מיץ מלימון שלם סחוט טרי

2 כפות טחינה גולמית

מלח ים

עלי כוסברה קצוצים להגשה

צ’ילי אדום טרי קצוץ קטן להגשה

פלח בצל לבן קצוץ קטן להגשה

שמן זית לזילוף

 

מועכים את האבוקדו במזלג.

מוסיפים מלח ומיץ לימון ומערבבים היטב.

מוסיפים טחינה ומערבבים.

מניחים בצלחת או בקערית לא עמוקה, בתנועת גלגול, כמו שמניחים חומוס.

מזלפים שמן זית ומפזרים מעט כוסברה, בצל וצ’ילי קצוצים (לא חובה).

מנגבים עם פיתה טרייה או קלויה.

 

טחינה סלק

1 סלק בינוני מבושל או מאודה בקליפתו עד שרך מאוד

מיץ מ-1/2 לימון עסיסי סחוט טרי

4 כפות טחינה

מלח ים

בצל ירוק פרוס דק להגשה (לא חובה)

שמן זית לזילוף

 

מקלפים את הסלק המבושל.

מניחים לו להתקרר וטוחנים דק ככל האפשר במעבד מזון או במוט טחינה.

בקערה מערבבים סלק טחון, מיץ לימון ומלח.

מוסיפים טחינה ומערבבים היטב.

מניחים בצלחת או בקערית לא עמוקה, בתנועת גלגול, כמו שמניחים חומוס.

מזלפים שמן זית ומפזרים מעט בצל ירוק.

מנגבים עם פיתה טרייה או קלויה.