ימי הפריקסה

_MG_9797_opt

על חיבתי למטבח התוניסאי בכלל ולפריקסה בפרט כתבתי כאן כבר לא פעם.

מי שנמצא איתי איזה זמן פה בבלוג וגם בספרים שלי, זכה לפגוש את סבתא עליזה שלנו ולהציץ אל מטבח הפיוז'ן התוניסאי שלה, שהוא תמיד מלא שמחת חיים וריחות מעוררי רעב של מיני תבשילים ומאפים עשויים באהבה ובכשרון גדול. פריקסה הוא אחת מפסגות המטבח הזה.

תחשבו סופגניה מלוחה, מין פוקאצ'ה קלילה ומטוגנת אם תרצו, שנשלפת טריה מתוך שמן לוהט, נחצית לרוחבה וממולאת בעוד ועוד נתחים וממרחים עתירי צבע וטעם שנלחצים זה אל זה בחיבוק בצק עד שמיציהם, טעמיהם וניחוחותיהם מתמזגים לכדי ביס של שלמות מענגת.

אל תחשבו לרגע לנסות אפילו לאכול פריקסה בצורה תרבותית ובלי להתלכלך. קרב אבוד מראש.

הסנדוויץ' הזה, כמו אוכל הרחוב שהוא, נועד להיבלע בביסים גדולים ותאוותניים, חובקי בצק ומילוי שיש בהם חריף, מתקתק, חמוץ ומלוח. רך וקשה. נמס ומתפצפץ. כולם בהרמוניה מושלמת עם צביטות הפתעה פה ושם. עף מהר ומפנה מקום לבא אחריו. זה סודם של התוניסאים האלה – תמיד באים בזוגות. גם שלישיות הולך.

הכנת פריקסה בבית היא פרויקט שדורש זמן אבל המשימות בו אינן מורכבות וההצלחה מובטחת. כל מה שאכלתם עד היום תחת הכותרת סנדוויץ' תוניסאי לא ישווה לדבר הזה שתוציאו תחת ידכם.

חנוכה כבר בפתח. סירי השמן בהיכון. הגשם עוד לא כאן ואפשר לאוורר את הבית בקלות. אלה ימי הפריקסה.

_MG_9807_opt

ואם כבר חיממתם שמן – הנה עוד כמה דברים שתוכלו לזרוק לתוכו:

סופגניות קטנות ומושלמות

לביבות מכל הסוגים

בריק תוניסאי עם ביצה וירוקים

פנזרוטי נפוליטני

פריקסה (25-30 בינוניים)

לבצק:

1 ק"ג קמח tipo 00 איטלקי או קמח לבן רגיל

1 כף (1 שקיק של 11 גרם) שמרים יבשים

1 כף מלח ים

1 כף סוכר

1/2 כוס שמן זית

21/4 כוסות מים

מכינים את הבצק:

מנפים את הקמח לתוך קערה.

מוסיפים שמרים, סוכר ומלח ומערבבים.

מוסיפים שמן ומים ולשים עד שהבצק נאסף לכדור.

אפשר ללוש בידיים או בעזרת וו הלישה של המיקסר.

כשהבצק נאסף לכדור לשים אותו במיקסר או בידיים 10-12 דקות נוספות. אם הוא דביק מכדי ללוש מקמחים מעט את הידיים ולשים שוב. הימנעו מהוספת קמח אלא אם ממש אין ברירה והבצק אינו ניתן ללישה. בצק רך וקצת מאתגר ללישה יניב פריקסה אוורירי, קליל וטעים יותר.

הסתיימה הלישה. יוצרים מהבצק כדור. מניחים בקערה גדולה ומכסים בניילון נצמד.

מניחים לבצק לתפוח עד להכפלת נפחו. בערך שעה.

מפילים את הבצק. לשים מעט. יוצרים ממנו שוב כדור.

מחזירים לקערה ומכסים לתפיחה נוספת שוב עד להכפלת הנפח. בערך שעה.

מרפדים תבנית או מגש גדולים בנייר אפיה.

מפילים שוב את הבצק. לשים מעט ויוצרים ממנו כדורים לא גדולים. בערך בגודל של קלמנטינות.

משטחים כל כדור מעט בידיים ומניחים אותם על המגש, עם רווחים ביניהם, לתפיחה אחרונה של 30 דקות.

_MG_9581_opt

מטגנים את הפריקסה:

בסיר רחב ונמוך יחסית ממלאים שמן בגובה 5 ס"מ לפחות. אני משתמשת בתערובת של שמן זית ושמן תירס. אפשר לטגן רק בשמן זית ואפשר בכל שמן צמחי שאוהבים.

אם יש מד חום מוודאים שהשמן מגיע ל-180 מעלות ומשתדלים לשמור על הטמפרטורה הזו לאורך כל הטיגון. אם אין בודקים שהשמן חם מספיק על ידי זריקה של כדור בצק קטנטן לתוכו. סביב הבצק אמורות להיווצר בועיות קופצות של שמן אבל לא בועיות עצבניות ממש, כאלה שנראות כאילו העניינים בסיר יוצאים לגמרי משליטה.

אם השמן לא חם מספיק הלחמניות יספגו ממנו ויצאו שמנוניות. אם השמן חם מדי הן ישחימו מבחוץ ויישארו לא אפויות מבפנים. אפשר לווסת את חומו של השמן על ידי משחק עם עוצמת הלהבה.

מטגנים את הלחמניות עד שמשחימות בצידן התחתון. הופכים ומטגנים עד שמשחימות בצידן השני.

מוציאים אותן מהשמן ומניחים לספיגה על שכבות של נייר מטבח.

כשכל הלחמניות טוגנו, חוצים אותן לרוחבן אבל לא חותכים עד הסוף. משאירים את שני הצדדים מחוברים על מנת שלא יתפרק הסנדוויץ' העמוס בכל טוב.

אתם שעומלים, לשים ומטגנים, תעשו לעצמכם טובה ותאכלו את הפריקסה כשהלחמניה עדין חמימה וריחנית מהטיגון. פשוט שלמות!

 _MG_9611_opt

_MG_9644_opt

מכינים את כל המרכיבים למילוי הפריקסה:

פריקסה הוא ארוחה שלמה בסנדוויץ'.

הלחמניה הטריה שמדיפה ריחות ממכרים של שמרים וטיגון סופחת אליה בנדיבות עוד ועוד מרכיבים שמשתלבים יחד לביסים מענגים שמלטפים את הפה ומביאים אליו המון טעמים.

_MG_9677_opt_MG_9690_opt_MG_9711_opt

כשחותכים את הלחמניות משאירים את צידיהן מחוברים כך שיוכלו לקלוט ולהכיל את כל הטוב שעוד רגע ייערם בתוכן ויהפוך אותן למדושנות ועתירות פיתוי.

סלטא משוויה: פלפלים מתוקים וחריפים קלויים על הגריל, קצוצים ומתובלים בשום ושמן זית. מתכון תמצאו כאן. מי שלא אוהב חריף (באמת?) יכול להכין משוויה רק מפלפלים מתוקים.

__MG_1128_opt

תפוחי אדמה בינוניים, מקולפים ומורתחים במי מלח עד שרכים אבל לא מתפרקים, חתוכים למקלות בעובי 1 ס"מ. למילוי כל הכמות תצטרכו כ-8 תפוחי אדמה לא גדולים.


מלפפונים חמוצים
לא גדולים, עדיף בכבישה ביתית, חתוכים לרבעים לארכם (מתכון בהמשך). למילוי כל הלחמניות תצטרכו כ-15 מלפפונים לא גדולים.


טונה בשמן זית
, עדיף בכבישה ביתית (מתכון בהמשך). למילוי כל הלחמניות תצטרכו בערך קילו של טונה כבושה או 6-8 קופסאות של טונה איכותית בשמן זית.


סלט ירקות
טרי קצוץ קטן מתובל בלימון, מלח ושמן זית.


לימונים כבושים
, עדיף בכבישה ביתית. הלימונים כרגע בשיא עונתם, גם קטנים וגם גדולים. הם צהובים ומלאי מיץ וזה בדיוק הזמן למלא בהם צנצנות. מתכון תמצאו כאן. קצוצים ומעורבבים עם אריסה.

_MG_1133_opt

1/4 ביצה קשה. למילוי כל הלחמניות תצטרכו כ-8 ביצים.

זיתים שחורים מסוג טאסוס, קלמטה, מרמרה או איזה שאוהבים. למילוי כל הלחמניות תצטרכו כ- 250 גרם זיתים, 50-60 במספר.

ככה עושים:

מחזיקים את הלחמניה החתוכה לרוחבה בידכם.

צד אחד מורחים בסלטא משוויה.

צד שני מורחים בלימונים כבושים מתובלים באריסה.

במעמקי הלחמניה טומנים 2 מקלות תפוחי אדמה.

ליד תפוחי האדמה או מעליהם מניחים 2 מקלות מלפפון חמוץ.

עורמים בעדינות כף נדיבה של פתיתי טונה בכבישה ביתית או מקופסה.

אל הטונה מצרפים כף של סלט ירקות. השתדלו לסנן ממנו את המיצים על ידי הטיית הכף כלפי דופן הקערה, גם ככה צפויות הרבה נזילות.

מסיימים ברבע ביצה קשה.

כפית נוספת של לימונים כבושים באריסה מעל הכל.

2 זיתים על גלעיניהם חותמים את היצירה

_MG_9827_opt

_MG_9819_opt

מלפפונים בכבישה ביתית

צנצנת זכוכית גדולה

מלפפונים ירוקים קטנים, רזים, טריים ומוצקים ככל האפשר, בכמות לפי גודל הצנצנת שבחרתם (עדיף מלפפונים שעוד לא בילו במקרר)

צרור שמיר רענן מאוד

מלח ים

מים בטמפרטורת החדר

2 שיני שום חצויות (עם הקליפה)

פלפל ירוק חריף, חתוך לפרוסות עבות (לא חובה)

מכינים את המלפפונים:

מסדרים את המלפפונים בצפיפות בצנצנת ומפזרים ביניהם את שיני השום והפלפל החריף.

ממלאים את הצנצנת במלפפונים עד לפתחה. מניחים מעל המלפפונים את צרור השמיר, דחוס היטב. ממלאים כוס במים ומערבבים בתוכה כפית גדושה של מלח גס. יוצקים לתוך צנצנת המלפפונים. כך יוצקים כוס אחרי כוס של מי מלח, עד שהצנצנת מלאה לגמרי. סוגרים במכסה, מנערים כמה פעמים ומניחים במקום מואר. כדאי לשים על צלחת למקרה של דליפה.

המלפפונים יהיו מוכנים בתוך 3 ימים עד שבוע, תלוי בדרגת הכבישה החביבה עליכם.

טונה או פלמידה אדומה בכבישה ביתית

עונת הפלמידות בשיאה. אלה שבשרן אדום מתאימות לכבישה.

אם לא הצלחתם להשיג פלמידה אדומה טריה אפשר כמובן לכבוש טונה אדומה, שמחירה גבוה בהרבה אך טעמה משובח והיא נמכרת בנתחים נקיים – ברוטו נטו ללא עור ועצמות.

_MG_9649_opt

800 גרם עד 1 קילו טונה אדומה

או

1 דג פלמידה אדומה במשקל 11/2 עד 2 קילו נקי וללא ראש

5 ליטר מים

100 גרם (1/2 כוס) מלח ים

2 בצלים בינוניים מקולפים וחצויים

1 עלה דפנה

10 גרגירי פלפל שחור שלמים

שמן זית איכותי לכבישה

צנצנות נקיות לאחסון הדג הכבוש

שמים את נתח הטונה או הפלמידה בשלמותם בסיר גדול שיכול להכיל אותם ואת המים.

מוסיפים מים, מלח, עלה דפנה ופלפל. המים אמורים לכסות את הנתח ועוד כ-5 ס"מ מעליו.

מעל להבה בינונית מביאים באיטיות לרתיחה.

מסירים קצף. מבשלים ברתיחה מתונה 15-20 דקות.

מורידים מהאש ומניחים לדג להתקרר בתוך המים עד לטמפרטורת החדר.

מסננים את הדג מהמים.

אם משתמשים בטונה, שוברים את בשרה בעדינות לנתחים שיתאימו בגודלם לצנצנת. עדיף כמה שיותר גדולים ולא מפוררים.

אם משתמשים בפלמידה, מסירים בעדינות את העור. מפרידים את בשר הדג מעל האידרה ומנקים מעצמות שדבקו בו. הבשר אמור להפרד בקלות מעל העצמות. בחלק הקרוב לבטן יש פס של בשר שצבעו חום כהה מאוד והוא שונה במרקמו מיתר בשרו של הדג. מסירים אותו בעזרת סכין וזורקים.

מסדרים את נתחי הדג בצנצנת.

דוחסים את הנתחים כך שיהיו צמודים ככל האפשר זה לזה ולא ייווצרו בצנצנת כיסי אוויר.

ממלאים את הצנצנות בשמן זית עד שפתן וסוגרים היטב.

שומרים במקרר כמה שבועות, אם לא יתחסלו לפני.

שמן זית איכותי מתמצק בקירור. לא לדאוג. צריך רק להוציא מהמקרר שעה-שעתיים לפני שמתכננים לאכול והכל חוזר לקדמותו.

 

 

_MG_9653_opt

חנוכה טעים ושמח לכולם!!

גירסה להדפסה גירסה להדפסה

24 תגובות על ימי הפריקסה

  1. תגובה הגיב:

    להשתמש בטונה קפואה ומופשרת לכבישה. רק טריה.
    אם המחיר הגבוה בעייתי שווה לחפש פלמידות אדומות שמחירן נמוך בהרבה.
    הטונה הכבושה מוכנה אחרי שעמדה בשמן 3 ימים לפחות.
    אה, ותודה רבה על המילים החמות.

  2. תגובה הגיב:

    שלום מיכל,
    כמו תמיד את יצירתית ומתארת את אופן הכנת המתכונים ואת התוצאה בצורה מעוררת חשק להכין וכמובן לאכול.
    שתי שאלות לגבי הטונה הכבושה:
    האם את ממליצה להשתמש בטונה קפואה שמיובאת מויטנאם ונמצאת במרכולים? היא קיימת בלבן ובאדום המחיר הרבה יותר זול, ואני כבר עשיתי מהטונה הלבנה כריימה, היה מאוד טעים .
    כמה זמן לאחר ההטבעה בשמן, הדג הכבוש מתאים לאכילה? האם מייד?

    תודה על המתכונים ועל ההשראה.

  3. תגובה הגיב:

    הלואי והיתה לי הנוסחה לאכול מה שמתחשק ולהשאר רזה!
    הלבטים ויסורי המצפון אינם זרים לי כמובן. בסוף זו שאלה של מה, מתי וכמה. איפה מתפשרים ואיפה הולכים על כל הקופה.
    נראה לי שזו שאלה מאד אישית, שכל בשלן ובשלנית, אכלן ואכלנית צריכים למצוא את התשובה שמתאימה להם. כמו שאת יודעת יש פה מתכונים יותר ופחות עתירי קלוריות, יומיומיים וחד-פעמיים. לבחירתך.

  4. תגובה הגיב:

    אותה כובשים ללא עור.
    אם זו פלמידה אדומה אז בשלמותה ללא הראש.
    ותודה על המילים החמות.

  5. תגובה הגיב:

    היי!
    קודם כל- שיגעון של בלוג. דברים נפלאים יוצאים תחת ידייך (ניסיתי בעצמי מספר פעמים ויצא פשוט מעולה)
    ועכשיו לשאלה:
    רציתי לדעת האם הטונה צריכה להיות עם העור או שמא נקייה לחלוטין?

    חג שמח!

  6. תגובה הגיב:

    מיכל שלום,

    אני מבשלת וטועמת, מוקירה ומכינה באהבה סירים, ניחוחות, מסורות – שלי וגם לא שלי. גם לי היתה סבתא עליזה ממנה למדתי כל כך הרבה.
    תמיד שמרתי משקל כך או אחרת, אך בשנים האחרונות שיניתי אורח חיים ואפילו הבישולים נותרו כמעט בלי שמן ורובם בלי שמן כלל.
    והם עדיין מאוד טעימים.
    מה עושים עם מתכון כל כך מופלא כמו זה שפרסמת (וגם אחרים), כשהלחמנייה מטוגנת ובוויניגרט אם אין שליש כוס שמן הוא אינו מאוזן ?
    האם תוכלי להוסיף דרך הכנה שחקרת ומצאת שהיא יותר דיאטטית ואינה פוגעת בחווייה הכוללת?
    או שתעדיפי לוותר על האתגר שכן הוא בהחלט דורש משאבים רבים ויכולת יצירתית כשהתוצאה נחשבת לפחותה מהמקור – לא לפי דעתי אך לפי דעת הרוב, אחרי שמתרגלים לחסכון בשמן קשה מאוד מאוד לחזור אחורה.
    תודה והרבה אהבה למטבח שלך ולבלוג הזה וכמובן אליך.

  7. תגובה הגיב:

    על המילים החמות וגם על האינפורמציה המלומדת.

  8. תגובה הגיב:

    היי מיכל ובוקר נפלא!
    כהרגלך בקודש סיפור מענג…כ"כ מענג לקרוא את הפוסטים שלך…רגע של הנאה ביום משוגע.
    לפני הכל מברך אותך על הולדת הספר החדש, כבר רכשתי ונהנה…תודה!
    הערה קטנה כדייג:
    אין פלמידה אדומה…רק לבנה…מאדום זה טונית אטלנטית…גם טעים בכבישה,מרינדה ועל האש,סביצה וסושי…הכל תחת הערת אזהרה שמנקזים דם מהדג מראש ברגע שנתפס….
    תבורכי.
    יאללה בשמחות!

  9. תגובה הגיב:

    גם אני נשואה לטוניסי
    וגם מכינה פריקסה
    אבל התאורים שלך משגעים

  10. תגובה הגיב:

    תודה על המילים החמות.
    יש להם את הכוח לפתות, לתוניסאים האלה.
    אולי יום אחד תפתיעי את עצמך ותגלי שזה לא עד כדי כך מסובך.
    בנתיים שיהיה חנוכה שמח וטעים.

  11. תגובה הגיב:

    אין אין אין דברים כאלה, אני כמעט אוכלת את הצג של המחשב, מסירה את הכובע, על הסבלנות והכישרון, שלא לדבר על הצלחת היפיפיה עם הפריקסה, אני בעונותי לא אתחיל עם המשימה, אבל מוכנה לשטוף לך את הכלים תמורת…………ביס קטן . תבורכי.:)

  12. תגובה הגיב:

    לשרון: אפשר לאפות
    אבל אז זה יותר פוקאצ'ה מפריקסה.
    משהו כמו 25-30 דקות ב- 180 מעלות או עד שמשחימות יפה.

  13. תגובה הגיב:

    האם אפשר לאפות את הלחמניות האלו ואם כן כמה זמן ובאיזה טמפרטורה תודה לך.

  14. תגובה הגיב:

    זה ממש פוסט פודיפורני…. מעורר תאווה .
    חג שמח

  15. לב ארית הגיב:

    מיכל תודה תודה תודה!!
    יצאו לי לחמניות פריקסה מדהימות, טעימות, פריכות מבחוץ, אווריריות מבפנים. וכמה מחמאות……
    יישר כח על הבלוג המעלף (נ.ב- את מצלמת משהו משהו חח)

  16. אסנת הגיב:

    כמה זמן מראש ניתן להכין את בצק הפריקסה?

    1. מיכל וקסמן הגיב:

      אפשר להתפיח במקרר ואז להכין לילה לפני. לא הרבה יותר מזה

  17. לימור הגיב:

    היי מיכל מתכון מהמם!
    רציתי לשאול האם אני יכולה לטגן את הלחמניות מראש ולמלא רק למחרת? אם כן איפה רצוי ואיך רצוי לשמור על הלחמניות המטוגנות?
    תודה!

    1. לא מומלץ לטגן יום לפני. תחשבי סופגניה מאתמול….. עם כל העבודה המושקעת זה יהיה ממש חבל.
      אם בכל זאת מחליטה להכין מראש היתי שומרת בקופסה סגורה ומחממת בתנור לפני המילוי.

  18. לילוש הגיב:

    היי כמה זמן אפשר לשמור את הפריקסה במקרר?

    1. לא מומלץ לשמור במקרר. טעים בטריותו

      1. לילוש הגיב:

        תודה☺

  19. נינט פז הגיב:

    מה זה להפיל את הבצק ?

    1. כשהבצק תופח הוא עולה ומתמלא אויר. להפיל הכוונה לתת בו אגרופים עדינים שיוציאו ממנו את האויר וללשוש מעט מחדש לפני ההתפחה הבאה

תגובות יפורסמו באישור המערכת.
תגובות בוטות או בעלות תוכן שיווקי לא יפורסמו.

לכתוב תגובה

You have to agree to the comment policy.