- מיכל וקסמן – בואו לאכול – בלוג אוכל - https://www.michalwaxman.com -

לא רק מצות/ בנטאז’ תוניסאי/ פסטל תפוחי אדמה ובשר/ פריטטה תפוחי אדמה וירוקים

חגים הם זמן של התכנסות משפחתית וחברתית סביב ארוחות ושולחנות חג עמוסים לעייפה בעוד ועוד מטעמים שהותקנו בהקפדה ובעמל רב. בין ארוחה מפוארת אחת לשנייה יש כמיהה להיות לרגע מסובין אל שולחן של חול אליו מוגשים מטעמים ביתיים שמזמינים לאכול בידיים, לטבול ללא מעצורים בקערית מרכזית, להעמיס מלוא הכף מתבנית מהבילה או ליישר פינה כשהרעב איננו גדול ובכל זאת מתחשק לנגוס במשהו.

למי שמעדיף להימנע ממצות, הנה כמה אפשרויות כאלה, פשוטות, טעימות ובלתי רשמיות המבוססות ברובן על תפוחי אדמה בתוספת בשר או ביצים, איתן אפשר ואף רצוי למלא את הבטן בימי החול שבין מועד למועד. אם אין קמח שיאכלו תפוחי אדמה.

 

בנטאז’

שחומה ופריכה מבחוץ, רכה ועסיסית מבפנים. פירה תפוחי אדמה עוטף בשר מתובל. בנטאז’ – לביבה ממולאת שמקורה במטבח הטוניסאי. גירסת הפסח כוללת קמח מצה, בימי חול אפשר להשתמש בקמח רגיל. כך או כך היא נפלאה כשהיא יוצאת מהשמן חמה ופריכה וגם כמה שעות מאוחר יותר. טבולה באריסה, מחוזקת בלימון כבוש ומלווה בכוסית בוחא קפואה. לחיים, בתיאבון, חג שמח.

לציפוי:

6 תפוחי אדמה מקולפים

2 כפות קמח מצה

מלח ים

פלפל שחור

 

למילוי:

300 גרם בשר בקר לא רזה, טחון גס

1 בצל

שמן זית

קורט בהרט

1 כפית דיבס ענבים (לא חובה)

חופן עלי סלרי קצוצים

חופן עלי פטרוזיליה קצוצים

חופן עלי כוסברה קצוצים

פלפל שחור גרוס טרי

מלח ים

 

לטיגון:

ביצה טרופה

שמן עמוק או חצי עמוק

 

מכינים תפוחי אדמה:

מבשלים את תפוחי האדמה במים רותחים ומומלחים עד שהם רכים מאוד, 20-30 דקות. מסננים מהמים ומייבשים. מועכים את תפוחי האדמה לפירה חלק ככל האפשר. מוסיפים קמח מצה, מלח ופלפל ומערבבים היטב.

 

מכינים מילוי:

במחבת מחממים שמן זית. מטגנים את הבצל עד שמתרכך ומתחיל להשחים. מוסיפים בשר ומטגנים עד שמשחים. מוסיפים דיבס, מלח, פלפל ובהרט. מערבבים ומטגנים עד שלא נשארים נוזלים במחבת. מורידים מהאש, מוסיפים ירוקים קצוצים ומערבבים.

 

 

מכינים בנטאז’:

מכדררים מתערובת תפוחי האדמה כדורים לא גדולים. משטחים כל כדור בתורו על פני כף היד עד שנוצר משטח דק ככל האפשר. מניחים במרכזו כף נדיבה של מילוי. מהדקים בעדינות את מעטפת תפוחי האדמה מעל המילוי ויוצרים אליפסה סגורה, מפוסלת ומהודקת שמזכירה בצורתה קובה מטוגנת. אם נוצרים קרעים אפשר להשלים בעזרת צביטה קטנה מתערובת תפוחי האדמה. מטוגנת.

 

מטגנים בנטאז’:

מחממים שמן לטיגון עמוק. כשהשמן חם מאוד (אם לא יהיה מספיק חם הבנטאז’ יספגו אותו לתוכן וייצאו פחות פריכות) טובלים את הבנטאז’ בביצה הטרופה ומלטפים בעזרת כפות הידיים. הליטוף הזה ייצור שכבה חיצונית חלקה ומבריקה לאחר הטיגון. מחליקים את הבנטאז’ בזהירות ובעדינות אל תוך השמן. לא יותר מדי בבת אחת, שלא יתנגשו ויתפרקו. מטגנים עד שמשחימות מבחוץ. מוציאים מהשמן. מניחים על גבי נייר סופג. נותנים לבנטאז’ לנוח 10-15 דקות (כשהן רותחות ישר מהשמן מרקמן פחות מוצלח והטעמים פחות מורגשים. טעימות גם כשהן פושרות ואפילו קרות), סוחטים טיפת לימון אם רוצים ואוכלים עם הרבה חריף, לימונים כבושים, חמוצים או מה שאוהבים.

 

 

פסטל בשר ותפוחי אדמה

לבשר:

1 ק”ג בשר בקר עסיסי טחון גס

1 בצל גדול קצוץ קטן

¼ כוס שמן זית + עוד קצת למריחת התבנית ולזילוף

מלח ים

פלפל שחור גרוס טרי

קורט אגוז מוסקט

קורט פלפל אנגלי

 

לתפוחי האדמה:

10 תפוחי אדמה לא גדולים, מקולפים

מלח ים

1 כפית שורש כורכום טרי מקולף ומגורר בפומפיה דקה

 

 

מחממים תנור ל-250 מעלות

 

מכינים בשר:

מחממים את שמן זית במחבת. מוסיפים בצל ומטגנים עד שמזהיב. מוסיפים בשר ומטגנים תוך פירור בעזרת כף עץ, עד שמשחים. מתבלים במלח, פלפל אנגלי ואגוז מוסקט. כשהבשר שחום ומתובל מסננים אותו מעודפי שמן. שומרים את השמן בצד.

 

מכינים תפוחי אדמה:

בסיר גדול שמים תפוחי אדמה המקולפים. מוסיפים הרבה מים וממליחים בנדיבות. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שתפוחי האדמה רכים מאוד, בערך 20 דקות. מסננים את תפוחי האדמה מן המים. מועכים אותם בעזרת מכשיר למעיכת פירה. מערבבים לתוך הפירה שנוצר את שארית השמן בו טוגן הבשר, כורכום טרי ומלח אם צריך. מועכים היטב עד לקבלת מרקם עדין וענני.

 

מכינים פסטל:

בוחרים תבנית פיירקס מלבנית בעלת דופן גבוהה (שמידותיה הן 19ס”מ X 30 ס”מ או דומה) ומשמנים אותה קלות בשמן זית. משטחים כשליש מכמות הפירה בתוך התבנית. מניחים מעל שכבת הפירה את תערובת הבשר המטוגן ומשטחים. חותמים את התבנית בשארית הפירה. משטחים אותו לשכבה אחידה. חורשים את שכבת הפירה העליונה בעדינות בעזרת מזלג כך שנוצרים על גביה חריצים עדינים. מזלפים שמן זית בנדיבות. אופים במרכז התנור כ-20 דקות, או עד שהמאפה מקבל צבע שחום יפה למעלה ולמטה.

 

 

פריטטה תפוחי אדמה

האיטלקים קוראים לה פריטטה, הספרדים טורטיה, הפרסים קוקו. בכל מקרה מדובר בחביתה דשנה, בתוספת ירקות ו/או ירוקים, שמתחילה במחבת ומסתיימת בתנור ואפשר לאכול אותה כשהיא חמה או קרה, רצוי עם סחיטת לימון מעל.

 

6 ביצים

½  קילו תפוחי אדמה מקולפים

½ כוס דחוסה בצל ירוק פרוס דק

½ כוס דחוסה פטרוזיליה קצוצה

½ כוס גבינת פרמזן מגוררת

פלפל שחור גרוס טרי

מלח ים

4 כפות שמן זית

 

בוחרים מחבת כבדה שאפשר להכניס לתנור וקוטרה 22 ס”מ או דומה.

מחממים תנור לחום מקסימלי.

בסיר גדול שמים את תפוחי האדמה, ממלאים מים וממליחים בנדיבות. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שתפוחי האדמה רכים אך לא מתפרקים, 15-20 דקות. מסננים את תפוחי האדמה, מניחים להם להתקרר, חוצים אותם לאורכם ופורסים כל חצי לפרוסות בעובי כ-½ ס”מ.

בקערה גדולה מקשקשים היטב את הביצים. מוסיפים תפוחי אדמה פרוסים, ירוקים, פרמזן מגורר, מלח ופלפל. מערבבים היטב.

יוצקים שמן למחבת ומחממים אותו. כשהשמן חם מאוד יוצקים לתוכו את תערובת הביצים. מניחים לפריטטה להיטגן מעל את בינונית במשך כ-15, או עד ששוליה ותחתיתה צרובים וחלקה העליון יציב.

מעבירים את המחבת לחלק העליון של התנור. אופים 5-8 דקות, תלוי במידת העשייה הרצויה. מוציאים את הפריטטה מהתנור. הופכים אותה על צלחת הגשה. מניחים לה להתייצב ולהתקרר מעט לפני שחותכים. אוכלים חמה או קרה, עדיף עם סחיטת לימון מעל.