לגלגל לכם משהו?

 

בדרך לסבתא עליזה וסבא חיים בכפר אוריה, עונות השנה עורכות בפנינו מופע ראווה של צבעים.

גם בתקופות של בלבול בהן מתערבב שרב במבול סגרירי ומגפיים מתחרות בכפכפים, השדות באומבריה הקטנה של מטה יהודה מאפסים כל ספק ומותחים חזה בגאווה עונתית מוצהרת.

פריחת שקדיות וכלילי חורש מתחלפת בלבלוב נושא פרי בוסר, מרבדי כלניות ורקפות מתחלפים במיני צהובים ושיחי שומר בר, שדות חיטה מוריקים נצבעים זהב עד שנקצרים ומתמלאים קוביות חציר, שדות ארטישוקים מתמלאים ראשים זקופים שיהפכו לקוצים פורחים בכחול אם לא ייקטפו, גדרות של בוגונוויליות נצבעות בוורוד פוקסיה זוהר ועצי שסק מתמלאים פרי כתום, כרמי הזיתים פורחים ובכרמים מלבלבות הגפנים ומתכסות כבמטה קסם עלים ירקרקים, רכים, חמצמצים. רק אתמול עמדו עירומות, גדמיהן היבשים פצועים מהגיזום של סוף העונה וכבר הן מוריקות ומשתרגות בקלילות, מכינות את  עצמן למשא האשכולות שיבואו עוד רגע.

במטבח של סבתא עליזה מיתרגמות עונות השנה לסירים. כל שנה סביב פסח נוסף על הכיריים העמוסות סיר קטן של עלי גפן חדשים, ממולאים ומגולגלים, מבושלים עד רכות מתובלת בחמצמצות ענוגה. ביסים קטנים של אושר שרשומים על שמי. כי ככה זה אצל סבתא עליזה – האהבה באה בסירים קטנים. כל אחד והעונה שלו. כל אחד והסיר שלו ובתוכו מה שהוא הכי אוהב. שעון שוויצרי של טעמים וריגושים שאין כמוהו להכניס קצת סדר במציאות של בלגן תמידי.

 

עלי גפן ממולאים

גם בעלי גפן, כמו בהרבה חומרי גלם אחרים, סבתא עליזה אינה מסתפקת בפחות מהטובים ביותר. כיאה לחקלאית אמיתית היא משנסת מתניים ויורדת אל הכרמים בכניסה למושב לבחור בקפידה את העלים החדשים, הרכים, הבהירים והטריים ביותר. אחד אחד היא ממששת אותם בידיה המיומנות וחוזרת למטבח למלא, לגלגל ולסדר שורות שורות בסיר.

כ-50 עלי גפן רכים וצעירים (בערך 200 גרם), שלמים ללא גבעולים

למילוי:

1 כוס אורז

1 צרור פטרוזיליה קצוצה הכי קטן שאפשר

עלים מ-2 גבעולי נענע קצוצים הכי קטן שאפשר

1 בצל מגורר בפומפיה דקה

1 כף רכז רימונים

1 כפית שטוחה מלח ים

1 כף שמן זית

לבישול העלים הממולאים:

בצלים פרוסים עבה לריפוד תחתית הסיר

1 עלה דפנה

5 גרגירי פלפל שחור שלמים

1 כפית מלח ים

מיץ מלימון שלם

מים לכיסוי העלים הממולאים

שמן זית לזילוף

ממלאים את העלים:

מערבבים את כל חומרי המילוי על ידי לישה בידיים כדי שיתחברו היטב זה לזה ויחליפו טעמים.

פורסים עלה גפן כשצידו היפה והמבריק כלפי מטה, הקצה אליו היה מחובר הגבעול פונה אליכם.

מניחים כפית לא גדושה של מילוי לרוחבו על העלה, קרוב לנקודת החיבור עם הגבעול.

סוגרים את שני צידי העלה כלפי המרכז ומגלגלים אותו מלמטה כלפי מעלה. מהדקים בעדינות בזמן הגילגול, נזהרים שלא ייווצרו קרעים.

מסדרים בסיר ומבשלים:

מרפדים את תחתית הסיר בטבעות בצלים. אלה יגנו על העלים העדינים מהידבקות או חריכה.

מסדרים את עלי הגפן בסיר בצפיפות כדי שלא יזוזו בזמן הבישול ויתפרקו.

מפזרים גרגירי פלפל ומלח. מוסיפים עלה דפנה ומזלפים מיץ לימון.

מוסיפים מים עד גובה העלים. אם נשארו עלים שנקרעו או לא מולאו מפזרים אותם בסיר.

המהדרין מניחים צלחת מעל העלים כדי שלא ירקדו בזמן הבישול. אני השתמשתי בסיר אובאלי וויתרתי על השלב הזה. בכל זאת היו ממושמעים ונשארו יציבים.

מכסים את הסיר. מביאים לרתיחה. מבשלים על אש בינונית 45 דקות עד שעה. בסוף הבישול מזלפים על העלים המבושלים שמן זית בנדיבות. תתייחסו לזה כאל תבלין. מכסים את הסיר ומניחים לעמוד 10-15 דקות.

מגישים חם, פושר או קר (אני מעדיפה פושר). עם או בלי יוגורט קריר.


 

מאפה שכבות מעלי גפן

לכל אלה שאוהבים עלי גפן ממולאים אבל לא מתפנים לגלגל, הנה רעיון שפגשתי אצל הילה וגם אצל דניה ודיאנה ונדמה לי שאפילו בספר האחרון של אוטולנגי, או זה שלפניו. בקיצור, לא המצאתי את הפטור מגלגול, רק אילתרתי קצת במילוי, מה שגם אתם מוזמנים לעשות כטוב בעיניכם: בלי בשר, עם גבינות, עם ירקות נוספים, או ככה, כמו שהוא. בכל מקרה מובטח סיפוק מהיר וטעים.

עלי גפן בכמות מספיקה לרפד תבנית (אני השתמשתי בתבנית שגודלה 25X30) בשלוש שכבות

חופן נוסף של עלי גפן להוסיף למילוי

2 כוסות אורז עגול (אני השתמשתי באורז קרנרולי לריזוטו. גם אורז עגול של סוגת יהיה מצוין)

2 עגבניות מגוררות ללא קליפה

150-200 גרם בשר טחון גס (בקר, כבש או ערבוב ביניהם)

2 בצלים בינוניים

צרור קטן של פטרוזיליה

חופן נדיב של עלי נענע ללא גבעולים

חופן נדיב של צנוברים קלויים במחבת

2 כפות שמן זית + עוד קצת לזילוף מעל

1 כפית שטוחה בהרת (אם אין אפשר 1/2 כפית קינמון במקום)

1 כפית מלח ים

קורט נדיב של פלפל שחור

מיץ סחוט מ-2 לימונים

3.5 כוסות מים רותחים

יוגורט סמיך להגשה

מחממים תנור ל-180 מעלות.

חולטים עלי גפן במים רותחים. מסננים. אם לא משתמשים מיד פורסים אותם על גבי ניירות אפייה כדי שלא ידבקו ויקרעו. אם העלים ממש צעירים ורכים אפשר לוותר על השלב הזה ורק להרטיב את אלה שצמודים לתבנית כדי שיהיה קל יותר לעבוד איתם.

מכינים את תערובת האורז:

במג'ימיקס קוצצים בפולסים נענע, פטרוזיליה, חופן עלי גפן ובצלים.

מערבבים בקערה גדולה אורז, בשר, 2 כפות שמן זית, עגבניות מרוסקות, מלח, פלפל, בהרת ואת תערובת העלים והבצל. לשים היטב עד לקבלת תערובת אחידה שהבשר מפורר לתוכה באופן שווה.

מכינים את המאפה:

מורחים את תחתית התבנית בשמן זית.

מרפדים אותה בצפיפות בעלי גפן כך שאין ביניהם חורים וקצות העלים עוברים את גובה התבנית. בסוף הם יקופלו פנימה מעל השכבה העליונה כך שתיווצר מעטפת עלים סגורה.

מפזרים מחצית מתערובת האורז בתבנית.

מרפדים בשכבה נוספת של עלי גפן צפופים.

מפזרים את שארית תערובת האורז מעל העלים.

מרפדים בשכבה צפופה נוספת של עלים ואפילו שתיים.

מקפלים פנימה את שולי העלים מהשכבה התחתונה שמציצים מחוץ לתבנית ומהדקים אותם מעל שכבת העלים האחרונה.

בקנקן מערבבים מים רותחים עם מיץ לימונים ומשקים לאט-לאט את התבנית כולה.מזלפים על הכל שמן זית בנדיבות.

שמים במרכז התנור ואופים 45-55 דקות או עד שכל המים נספגו והאורז רך ומבושל כראוי.

מוציאים מהתנור. מכסים במגבת מטבח ומניחים למאפה לעמוד 10 דקות לספיגת אדים וטעמים אחרונה.

מניחים קרש או צלחת גדולה מעל התבנית והופכים אותה.

לאט ובעדינות מרימים את התבנית.

אם הכל עבר בשלום תופתעו לגלות על הקרש עוגת עלי גפן מהבילה, רבת ניחוחות וטעמים.

אם התפרק קצת – לא נורא. עדיין טעים באותה מידה.

חותכים לריבועים ומגישים חם או פושר עם יוגורט צאן סמיך, עם או בלי נענע קצוצה או פלפלים חריפים בתוכו.

גירסה להדפסה גירסה להדפסה

23 תגובות על לגלגל לכם משהו?

  1. לשרית: הבהרות
    1. אכן עלי גפן משומרים צריך לשטוף מהמלח. חוץ מזה לפי ההנחיות. ממליצה בחום לנסות להשיכ טריים. עכשיו הם בשיאם וחבל להתפשר.

    2. מלח ים הוא מלח גס טבעי שנאסף לחופי הים האטלנטי. יש לו ערך תיבולי הרבה מעבר להמלחה רגילה וגם מליחות מעט שונה. אפשר להשתמש גם במלח גס אחר.

    3. האורז לא מבושל מראש

    בהצלחה. ספרי איך יצא.

  2. מירי הגיב:

    בעבר, נתקלתי במתכון של עלי גפן
    בו מבשלים את עלי הגפן במים רותחים עד שישנו צבעם לחאקי ורק אז מגלגלים. האם אין זה נחוץ?

    ומה הכוונה במתכון השני לחליטה? כמה זמן? בבישול או סתם בקערת מים רותחים?

    תודה.

    מירי.

  3. חגית הגיב:

    איזה תיאום.. וזאת לא הפעם הראשונה (:
    בכל סופ"ש שבו הבכור מגיע מהצבא אני מוצאת עצמי מכינה מגוון רב של מאכלים, כדי שישאר הרבה טעם לשבועיים הבאים בצבא(:
    בחמישי הייתי אצל הירקן שלי בטירה וקניתי מלוא הסל: קישואים זעירים, במיה עוד יותר זעירה, קצת חציל בלאדי, צרור ענק של תרד בר… ועלי-גפן(כי שלנו רק התחילה ללבלב)השלמות נעשו בגינה האורגנית בבית יצחק ועכשיו איך מחסלים הכל בשישבת ?
    אז בין היתר הכנתי עלי-גפן ממולאים, מתכון יווני שמהפעם הראשונה שהכנתי אותו, אני חוזרת רק אליו-יש בו את הניחוח של יוון.
    מניחה שה"תיאום" נובע מדבקות בשימוש במרכיבים עונתיים..

  4. ענת הגיב:

    שאלה

    שלום מיכל, עוגת עלי הגפן נראית משובחת. נראה לך שתהיה מוצלחת באותה מידה אם משמיטים את הבשר (לגרסה צמחונית)?

  5. למירי: חליטה
    כמו שציינתי בגוף המתכון, אם עלי הגפן ממש רכים, צעירים, בהירים וטריים אפשר לגלגל בלי לחלוט. אם קצת יותר גדולים ונוקשים אפשר לחלוט דקה-שתיים במים רותחים ואז הם אכן משנים את צבעם למין חאקי כהה. אין צורך ממש לבשל.בכל מקרה החליטה אינה משפיעה על הטעם רק על נוחות העבודה עם העלים ומונעת מהם להשבר בגלגול.

  6. לחגית: תאום טבעי
    ביני לבינך לבין כל הבשלנים/בשלניות ששואבים את השראתם ממה שהכי טרי, טעים ומפתה בכל רגע נתון. חברי את זה, כמו שספרת , לבית ולרצון לעטוף בטעמים מוכרים והנה לך הנוסחה העתיקה והבדוקה בעולם למטבח נפלא.
    הירקן שלך נשמע שווה ביותר. תבדקי אם יש לו במקרה פריקה (חיטה ירוקה מעושנת) טריה שעוד לא יובשה, עכשיו העונה והיא נעלמת ברגע. מתכונים בקרוב 🙂
    אשמח אם תחלקי כאן את סודות עלי הגפן היווניים שלך.

  7. שרית הגיב:

    כמה שאלות הבהרה
    קודם כל תודה רבה, נשמע מעולה.
    אני זקוקה לכמה הבהרות על מנת להכין את המנה כבר לשבת הקרובה 🙂
    1. במידה ומשתמשים בעלי גפן משומרים כאלו שקונים בצנצנת האם הוראות הבישול משתנות? (מלבד העובדה שצריך לשטוף אותם כי הם מלוחים)
    2. מלח ים=מלח גס?
    3. האורז לא מבושל מראש – נכון?

    שוב תודה רבה נהנת מהפוסטים שלך מאוד.
    שרית

  8. לאם הבנים: תודות לך

    על המילים החמות. תמיד מרגש ומשמח לקרוא

  9. תודות
    מיכל היקרה,
    בשנה האחרונה הפכת להיות אבן שואבת עבורי למתכונים, לחשיבה, לעשייה, לאפייה ולבישול.
    איני נוהגת להגיב לפוסטים שלך ובכלל, אבל הבוקר בעת בישול המתכונים שלך בצוותא עם חברה (צ'אטני פלפלים – יצא נהדר פחות ריבתי אבל למי אכפת; מלפפונים חמוצים (בתוספת גזר) – לזכרו של אבא שלי; עוגת פולנטה – עכשיו בתנור עם הריח המטרף; קדירת של עוף וכבדים – מחכה כבר לילדים שיבואו ונפתח את הסיר; וקיש תרד – שעוד לא נאפה), החברה אמרה לי, זה המינימום עבור הכותבים וזה ממלא אותם.
    אז ברצוני לומר לך שליצור ממה שטרי וזמין זה בזכותך, להכין בבית את מה שכל כך התרגלנו לקנות (חמוצים, ריבות, עוגיות, לחמים) זה – את! ועבור התענוג והכיף הזה – תודה גדול

  10. חגית הגיב:

    פריקה ושאר ירקות…
    את הפריקה המעושנת הטרייה מכירה,אך לפני שנים כאשר הילדים היו צעירים יותר, הם לא התלהבו כ"כ מטעמו הדומיננטי משהו של העשן.. בשנים האחרונות חזרתי להשתמש בה שוב בדרך כלל בשילוב עם בורגול גס, בצל מאודה הרבה ירוקים,סומק וכד' (טעמים חמצמצים) כמילוי לאוכף טלה ..מעולה.
    לגבי עלי הגפן היוונים: כמויות כמו במתכון שלך, אך אני קוצצת את הבצל ומאדה בשמ"ז מוסיפה אורז עגול כפית של רסק עגבניות מהולה בחצי כוס מים חמים,מבשלים יחד לאידוי הנוזלים,מכבה ומוסיפה חצי כוס פטרוזליה קצוצה חצי כוס שמיר קצוץ ורבע כוס נענע קצוצה כף שתיים צנוברים,מיץ מחצי לימון מלח ופלפל.ממלאים את העלים ומסדרים בצפיפות בכלי חרס חסין אש.מפזרת כמה פרוסות לימון דקות מכסה בעלי הגפן שלא התאימו למילוי.יוצקת 11/2 כוס מים ו1/4 כוס שמ"ז,מניחה משקולת ואופה בתנור 170 מעלות כ 30-35 ד' להוציא ולתת לנוח בכלי לפחות חצי שעה.

  11. תודה חגית

    במקרה עברתי אחה"צ אצל חברה שבבעלותה גפן מפוארת. קטפתי מלוא השקית עלים צעירים ומתכוונת למלא על פי הנחיותיך בימים הקרובי

  12. לענת: בהחלט

    אפשר גם בלי בשר

  13. מיכל הגיב:

    מהמם כרגיל!

    אבל…איפה אני משיגה עלי גפן טריים אם אין לי כרם מתחת לבית?

    משומרים מקופסא ממש לא בא לי…

  14. למיכל: בכל השווקים
    בישובים ערביים או דרוזיים, בחצר של השכנים או בטיול כמעט בכל איזור בארץ שאיננו מדברי.
    החדשות הטובות הן שהמאמץ יכול להיות חד פעמי ואם מצאת מקור טוב לעלים אפשר לקנות או לקטוף הרבה ולהקפיא בשקיות לשימוש עתידי.

  15. טלי הגיב:

    מיכל יקרה
    מצטרפת לתשואות. גם אני לאחרונה לא מגיבה מפאת כלכלת פנאי ברוורס. אבל תמיד
    הצילומים, העושר של הרעיונות והפנטזיה על איך כל אלה פוגשים את החיך…. מעורר חשק אין סופי…. עלי גפן אהובים ביותר במשפחתינו. יש בהם משהו מספק כך כך ומעניק חויית שובע עם טעמי מתיקות באפטר טייסט…. אח.

  16. תודה טלי

    תמיד טוב לפגוש אותך כאן

  17. dalia הגיב:

    תודה

    מעולה תודה. אמא שלי היתה מכינה לזניה במקום עם עלים מוכנים עם בלינצס – רק הבצק עצמו. זה היה עדין ומשובח.נזכרתי

  18. יעל הגיב:

    כמה שאלות :

    לאיזה גודל תבנית זה מתאים ?

    3.5 קילו עגבניות זה לא המון ?? כמה עגבניות זה יוצא בערך ?

    ואם משתמשים בעגבניות משומרות זה גם 3.5 קילו ? כמה קופסאות זה יוצא ?

  19. אניה הגיב:

    לזניה מעולה

    עשיתי אותה כבר הרבה פעמים קוצרת שבחים בכל פעם. טעימה יותר מלזניה בשרית.

  20. יערה הגיב:

    האם אפשר להוסיף לזה ירק כלשהו?

    מחפשת מתכון טוב ללזניה צמחונית עם ירק כלשהו (פטריות, תרד, ברוקולי, בטטה?).. ופה הבסיס נראה לי מעולה!!

    אם יש לך משהו שניסית או שעולה לך אשמח! תודה!

  21. ליערה: פטריות
    בטח אפשר גם פטריות. כדאי לבשל קודם כי מוציאות המון נוזלים בבישול שלא יועילו להתאחדות הלזניה. אם כבר פטריות היתי צולה אותן במחבת שלמות ללא רגל ואז מסדרת בין שכבות הלזניה לפני האפיה. תצטרכי הרבה כי הן מתכווצות מאד

  22. נעמי הגיב:

    שלום, רציתי לשאול האם אפשר להכין עם אורז מלא?
    ודבר נוסף, אם הם לא נכנסים בשכבה אחת בסיר. ניתן ליצור קומה נוספת?
    תודה רבה!

    1. רחל הגיב:

      הרעיון בלי לגלגל נראה ממש מגניב! ננסה בהזדמנות הראשונה…

תגובות יפורסמו באישור המערכת.
תגובות בוטות או בעלות תוכן שיווקי לא יפורסמו.

לכתוב תגובה

You have to agree to the comment policy.