- מיכל וקסמן – בואו לאכול – בלוג אוכל - https://www.michalwaxman.com -

מטבח בלהבות/אריסה

“אמא, מה את עושה כל הזמן במטבח?”, שואלת הטרום מתבגרת ממקום מושבה על הספה, שקועה עמוק בתוכן יוטיובי קלוקל שאיננו תואם גיל.

“מבשלת”, אני נותנת תשובה תמציתית שמכילה מבחינתי את כל האופציות במילה אחת.

“אבל אני תמיד רואה אותך במטבח וזה לא שאנחנו אוכלים כל כך הרבה”, היא כדרכה דורשת דיוק וירידה לפרטים.

הקביעה הזו שלה יש בה מן האמת. ימים לא מעטים עוברים עלי רובם ככולם מאחורי משטח העבודה במטבח, לאו דווקא בהכנתן של ארוחות מוגדרות, אלא בפרויקטים קולינריים כאלה ואחרים שסופם למלא סירים וקערות, צנצנות ותבניות במיני מאכל נחוצים יותר או פחות בחיי המשפחה הקרובה והרחוקה, שמתרחבת בשעת שפע וכוללת גם חברים, שכנים ומזדמנים. אני סוגדת למלאכות מטבח עמלניות. עבודות כפיים מורכבות יותר או פחות שמניבות שלל מאכלים קטנים שאין כמוהם להוסיף טעם וצבע לארוחה, או לספק משהו קטן לשמח בו את הבטן בין הארוחות. מלאכות מטבח שמקורן בתקופות קדומות בהן היה צורך אמיתי לשמר תוצרת מקומית לעונות שהתברכו בפחות תנובה ובכך להבטיח שבני הבית לא יידעו מחסור.

אכן היה זה שבוע רב עמלנות במטבח שלי. שבוע שהתחיל במשלוח של יוגורט מחתרתי מהצפון, כזה שמאבד מהר מתוקפו ויש לארוז אותו לאלתר בחיתולי בד ולתת לו להגיר את נוזליו בעזרתן של משקולות מאולתרות עד שיהיה ללבנה עתירת שומן, קרמית ומשובחת, שתתגלגל כדורים-כדורים אל תוך אמבט שמן זית עכור ממסיק ראשון.

גיל ותמר, שכנים וחברים, עשו מאמץ וקטפו לכבודי קילוגרמים רבים של פירות חושחש שהבשילו על העץ בחצרם. עם או בלי פתיתי צ’ילי, הם הפכו למיני  מרקחת מתוקה-מרירה. גם פירות יוזו טריים ובשלים בצהוב זרחני נוקו מגרעינים והתבשלו בסירופ סוכר למרקחת מבושמת בניחוחות לימון ומנדרינה. פירות אחרונים של ליים צהבהבים נשלחו פרוסות-פרוסות להגיר מיציהם בחברת מלח ים. אחר כך נעטפו גם הם בשמן זית רב טעמים.

זיתי קלמטה נכבשו במלח או בחומץ. זיתים סוריים מנצרת נדפקו קלות וכוסו בתמיסת מי מלח בחברת פיסות לימון מהעץ בחצר, פלפלים חריפים ושום. גם מלפפונים צרים ומוצקים החליפו צבעם במי מלח, בעוד זר רענן של שמיר מעטר את ראשם.

ברגע של חוסר מנוחה אני נכנסת לאוטו ועושה דרכי לדרום העיר, פאתי לוינסקי. כמו מעצמו מתמלא תא המטען שקיות שקיות של פלפלים גדולים, חריפים, שישמחו להפוך לאריסה ולצידן ארגזים מלאי צנצנות בכל הגדלים. שבוע שלם של תוצרי עמלנות מטבח מחכה להתיישב בתוכן, להחליף טעמים ולהגיע סופסוף אל המנוחה והנחלה.

 

 

אריסה

סופו של שבוע יבש להחריד שמתקשה להחליט אם הוא חורף או קיץ. הגרון ניחר, צריבה מורגשת תדיר בדרכי הנשימה. המדינה בוערת, להבות מלחכות בזעם כל חלקה טובה. שמן נשפך למדורה מכל עבר, במילים ובמעשים.

בתום מלאכת מילוי של צנצנות במיני כבושים, גבינות ומרקחות, תוצרי שבוע פעיל במיוחד במטבח, אני בוחרת בבעירה משלי ומלהיטה את המטבח באדי פלפלים חריפים, גדולים, אדומים ויבשים, שבתום תהליך רב שלבי ימלאו גם הם צנצנות באריסה ביתית, חריפה במידה, מתובלת בעדינות בניחוחות שום, כמון וזרעי כוסברה וספוגת שמן זית סמיך וריחני.

אם לא תחוסל מהר מדי, תשמח לתבל סירי קציצות, לעטוף נתחי עוף ובשר שיישלחו לצלייה בתנור או דגים שיצרבו במחבת. סנדוויצ’ים של אבוקדו, גבינות, בשרים או דגים כבושים ישמחו לקבל מריחה נדיבה ממנה. אורז, פתיתים או חיטה ישמחו להתבשל בתוספת כף או שתיים ממנה. טיפה ממנה בשמן זית תצבע אותו באדום בוהק ותוסיף לו טעמים עדינים שיהפכו כל חביתה או פסטה למעדן. אין סוף למה שאפשר לעשות איתה, כיד הדמיון והחיך.

ועוד משהו חשוב לפני שאתם ניגשים למלאכה – גם אם, כמוני, אתם אוהבים להרגיש את האוכל שאתם מבשלים ולא נוהגים להצטייד בכפפות, הפעם תחרגו ממנהגכם והגנו על כפות הידיים בכפפות חד פעמיות לאורך התהליך כולו.

 

1 קילו פלפלים חריפים, גדולים ומיובשים להריסה (להשיג בחנויות התבלינים)

2 שיני שום כתושות

2 כפיות כמון טחון טרי

2 כפיות זרעי כוסברה טחונים טריים

3-4 כפיות מלח ים

3/4 כוס שמן זית ועוד קצת לכיסוי בצנצנות

 

קוטמים את קצוות הפלפלים ומנקים אותם מגרעינים. לא לשכוח כפפות לכיסוי הידיים נגד שריפה עתידית מתמשכת.

משרים את הפלפלים במים למשך 30 דקות עד שעה. 30 דקות השריה יניבו אריסה דחוסה יותר, שעת השריה תניב אריסה רכה ומאווררת יותר – לשיקולכם ועל פי סבלנותכם. אני מעדיפה השריה של שעה.

מסננים את הפלפלים מהמים. נפטרים מכמה שיותר נוזלים.

טוחנים את הפלפלים טחינה כפולה במטחנת בשר. מעבד מזון לא יעשה את העבודה במקרה הזה.

מוסיפים לאריסה הטחונה פעמיים שום, כמון, זרעי כוסברה ומלח.

מערבבים היטב על ידי לישה בידיים. עם כפפות!

מוסיפים שמן לתערובת ולשים היטב.

אורזים את האריסה בצנצנות, מזלפים מעליה מעט שמן זית ושומרים במקרר או מחלקים למי שאוהבים באמת.

 

קרם לימונים שרופים עם אריסה

עץ הלימון בחצר קורע תחת עומס פירותיו השנה, באופן שגם צריכה מוגברת ממנו אין בה כדי לעמוד בקצב הבשלתם. את הרעיון לצלות אותם עד חריכה בתנור לוהט קיבלתי מעודד חצבני, השף של מסעדת כולא. מעולם לא ניסיתי לצלות לימונים והתוצאה כה מפתיעה ומשמחת, עד שפתחתי רכבת אווירית מהעץ לתנור. אין צורך להוסיף להם דבר, ללימונים. שתיים-שלוש דקות אחרי שנעלמו במעמקי התנור מתמלא הבית בריח לימוני נפלא ורב עוצמה, הוא לבדו סיבה טובה לפעולת הצלייה. בתום חצי שעה יצאו הלימונים מהתנור, שחומים ומבעבעים ובתוכם מסתתר קרם לימוני חמוץ-מריר, נפלא בטעמו ובמרקמו. האריסה כבר היתה מוכנה בצנצנת והחיבור ביניהם הוליד קרם כתום חמוץ-חריף נפלא.

 

8-10 לימונים גדולים ובשלים

2 כפיות הריסה (או יותר, לשיקולכם ולטעמכם)

מלח לפי הטעם

 

מחממים תנור לחום מקסימלי.

מסדרים את הלימונים בתבנית וצולים אותם בתנור במשך חצי שעה או עד שקליפתם משחימה ואפילו נשרפת. מדי פעם שופכים את המיצים שמצטברים בתבנית.

מניחים ללימונים להתקרר.

מפרקים את הלימונים הצלויים ומרוקנים את תוכם בעזרת כפית לתוך מסננת. משליכים את הקליפות המרוקנות.

שמים את המסננת עם הלימונים מעל קערה ובעזרת כף עץ מועכים את תוכם של הלימונים אל דפנות המסננת שוב ושוב. בקערה יתקבל קרם לימוני סמיך, חמצמץ, עם מרירות עדינה ונעימה.

לתוך קרם הלימונים מוסיפים אריסה ומלח. מערבבים בעזרת מטרף ידני לקבלת קרם מוקצף ורך בגווני אדום-כתום זרחניים.

שומרים בצנצנת במקרר.