- מיכל וקסמן – בואו לאכול – בלוג אוכל - https://www.michalwaxman.com -

סיר הבשר

ראשון בבוקר. עוד שבוע מתחיל. אמצע ינואר ובחוץ שמיים כחולים ושמש בוהקת. מנסה להתניע ולחזור לעשייה אחרי שבת נעימה שעברה ברובה ברביצה עצלה על חוף הים עם הילדים וחברים אהובים. סידור חורפי לא רע: קצת סערות ממוקדות, בין הרבה הפוגות שימשיות.

ובמטבח: סיר גדול של מרק בשרי מהביל, כזה שנראה צלול ועדין אבל נושא בתוכו טעמים עמוקים של בישול ארוך והרבה מרכיבים ונתחים שנתנו בו אותותיהם לאט ובהתכוונות.

כופתאות רכות של בצק מנוקד בירק, בצל וכבדי עוף קצוצים משתכשכות בתוכו ומוסיפות לו עוד ממד מחמם לב וגוף.

 

מרק בשר עם כופתאות

 זה לא תבשיל וגם לא קדירה. יותר תרכיז בשרי מבושם בהרבה שורשים.  צלול ונוזלי, לא מכביד ומלא טעמים עמוקים, משמחים, אפילו מרפאים. יש בו במרק הזה לא מעט השקעה וגם הרבה שעות על האש אבל כמה כפות ממנו ישאירו אתכם מלאי סיפוק ונעימות.

כדאי ואפילו צריך להעביר את המרק לילה במקרר, במהלכו נקרש השומן שבתוכו ואפשר להסירו בקלות לפני חימום ואכילה.

הכופתאות הן בונוס. אפשר גם בלעדיהן אבל בטח שיותר שמח איתן.

 

לבשר:

4-6 עצמות מוח

2-2.5 ק”ג בשר ממגוון נתחים. אני השתמשתי בשלושת אלה:

1 זנב שור פרוס

3/4 ק”ג לחי

3/4 ק”ג פולקה חתוכה לקוביות גדולות

עוד נתחים מתאימים הם שריר ושפונדרה, עדיף עם עצם

שמן זית לצלייה והשחמה

 

לירקות:

2 כרישות

1 בצל גדול חצוי

1 גזר גדול חצוי

1 שורש סלרי חצוי

1 שורש פטרוזיליה חצוי

1 שומר חצוי

שמן זית לזיגוג

 

לתיבול:

15 גרגרים שלמים של פלפל שחור

מחטים מענף רוזמרין קטן

8-10 עלי מרווה

2 ענפי טימין קטנים

1 עלה דפנה

מלח ים

 

לנוזלים:

1/4 כוס קוניאק או ברנדי איכותי (לא חובה)

2 כוסות יין לבן יבש איכותי

3.5 ליטר מים רותחים

 

צולים את העצמות:

מחממים תנור לחום מקסימלי.

מסדרים בתבנית קטנה את העצמות, אפשר לפזר ביניהן עלי מרווה ורוזמרין.

צולים את העצמות 25-30 דקות עד שהן משחימות.

שופכים מהתבנית את השומן שהצטבר בה בזמן הצלייה.

 

משחימים את הבשר:

בסיר גדול, שיוכל להכיל את המרק כולו, מחממים 4 כפות שמן זית.

משחימים את נתחי הבשר משני צידיהם. לא מעמיסים יותר מדי נתחים בו זמנית על מנת שישחימו וייאטמו ולא יגירו נוזלים ויתבשלו באידוי במקום.

כשנתחי הבשר שחומים היטב מכל צידיהם מוציאים אותם לצלחת.

אל תדלגו על תהליך ההשחמה. הוא שנותן עומק לטעמי המרק ושומר על צבעו וטעמיו של הבשר.

 

מזגגים את הירקות:

מוסיפים את הירקות לסיר בו הושחם הבשר.

מוסיפים מעט שמן אם צריך.

מזגגים את הירקות במשך כמה דקות עד שמתקרמלים ומתחילים להשחים.

אל תדלגו על תהליך הזיגוג. גם הוא נותן עומק לטעמי המרק.

 

מבשלים את המרק:

יוצקים קוניאק או ברנדי על הירקות שבסיר ומקרצפים את תחתיתו בעזרת כף עץ עד שהנוזלים מתאדים.

מחזירים את הבשר והעצמות לסיר.

מוסיפים תבלינים יבשים וירוקים.

מוסיפים יין ומביאים לרתיחה לא מכוסה.

מניחים ליין לרתוח 2-3 דקות עד שיתנדף ממנו האלכוהול.

מוסיפים מים רותחים לסיר.

מכסים ומביאים לרתיחה.

מסירים קצף בעזרת כף, במידה שיש.

מבשלים מכוסה ברתיחה מתונה לפחות 4 שעות ואפשר גם יותר.

מתקנים תיבול.

מקררים ושמים במקרר למשך הלילה או לפחות לכמה שעות עד שהשומן צף ונקרש ואפשר להסיר אותו בקלות.

מגישים עם אטריות למרק או עם הכופתאות האלה:

 

 

כופתאות כבד הונגריות למרק (כ-30 לא גדולות)

4 כבדי עוף נקיים מגידים וקצוצים בסכין הכי קטן שאפשר

1 ביצה בטמפרטורת החדר

1 כף חמאה מומסת (או שמן זית)

1 כוס + 3 כפות שטוחות קמח רגיל

1/2 בצל קטן קצוץ הכי קטן שאפשר

עלים מ-3-4 גבעולי פטרוזיליה קצוצים קטן

1/2 כפית מלח ים

פלפל שחור גרוס טרי בנדיבות

מלח ים למי הבישול של הכופתאות

טורפים יחד ביצה וחמאה או שמן עד שמתקבלת תערובת תפוחה וקרמית.

מוסיפים פטרוזיליה, בצל, מלח ופלפל. מערבבים.

מוסיפים כבדים קצוצים. מערבבים.

מוסיפים קמח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד ודביק.

מרתיחים מים בסיר רחב. ממליחים בנדיבות (כמו לפסטה) ומערבבים.

בעזרת 2 כפיות או על ידי גלגול בידיים רטובות – יוצרים מהבצק כדורים לא גדולים וזורקים אותם למים הרותחים. אם התערובת אינה ניתנת לגילגול אפילו עם ידיים רטובות, מוסיפים עוד כף קמח.

הכדורים שוקעים וכעבור דקה-שתיים עולם וצפים. אם לא אפשר לעזור להם בעזרת כף.

מניחים להם להתבשל 10 דקות ומוציאים מהמים.

לא מבשלים יותר מדי כדורים ביחד על מנת שלא יידבקו ויוכלו להתנפח בבישול.

מוסיפים את הכופתאות המוכנות לסיר המרק. הן יכולות לעמוד בתוכו גם יום-יומיים. זה רק ישביח את מרקמן וטעמן.

אפשר לבשל את הכופתאות ישירות בתוך המרק אבל אני מעדיפה להימנע מזה על מנת שלא יעכירו אותו.