- מיכל וקסמן – בואו לאכול – בלוג אוכל - https://www.michalwaxman.com -

עונג יום חול

אצלנו בעדה (זו שנישאתי לתוכה, לא זו שממנה נולדתי) המטבח מתנהל לפי הזמן בשנה, יבולי השדה העונתיים וגם הימים בשבוע. כל אלה מכתיבים כללים בלתי כתובים אבל מאוד מוקפדים בעניין מה ראוי לו להיאכל מתי.


קוסקוס למשל הוא אוכל של שלישי ושישי בצהריים ובשום פנים ואופן אין לאכול ממנו ביום אחר בשבוע ובטח שלא בערב שבת או בשבת. חמין הוא אוכל של שבת בצהריים, לאכול אותו בכל תזמון אחר יחשב כמעט סטייה. קציצות דגים או דגים חריפים שייכים לערב שבת וכמוהם גם עוף ממולא צלוי בתנור. פריקסה לא יטוגן אף פעם בשבת, גם אם בני הבית אינם שומרי שבת מובהקים וכמוהו גם סיגרים, פסטלים, בריק ושאר מעדנים עתירי קלוריות ומעוררי כמיהה. מרק שעועית, מרק עדשים ודומיהם מיועדים רק לצהריים של יום חול חורפי וכמוהם גם שוקי עוף בשומר או קציצות רכות ברוטב עגבניות מתובל עם גבעולי שעועית ירוקה.


כך יצא ששנים של עבודה מסודרת רבת שעות הביאו אותנו לבקר אצל סבתא עליזה וסבא חיים רק בערב שישי, בשבתות או בחגים, להם יש כמובן תפריטים מסורתיים קבועים שנדגמים רק פעם בשנה וזוכים לגעגוע עז ביתר הימים. ככה נמנעה ממני קשת רחבה ומפוארת של מאכלים פשוטים וטעימים שתורת המטבח שבעל פה התוניסאית-מרוקאית אוסרת על הופעתם על שולחן השבת או החג.


פעם ב, כשהזדמן לי באופן נדיר לקפוץ לביקור פתע בסתם יום של חול, הופתעתי לפגוש סיר כזה או אחר שעבר מיד לאכלס את חלומותי הקולינריים. לא עזרו התחנונים. חוק הוא חוק ומטבח כמנהגו נוהג, כל סיר ויעודו, מי ליום חול ומי לשבת וחג ואל לנו לערבב מין בשאינו מינו.


עד שנולדו הילדים שלי. כשהנסיכה חולמת בקול רם על קוסקוס עם מרק מהביל בכתום עמוק של דלעת, יופיע זה על השולחן בכל ביקור וביקור, גם אם מדובר בהפרה בוטה של כללי שולחן השבת. כשהמתבגר מגלה התמכרות קשה לקציצות עם שעועית ירוקה תדאג סבתא עליזה להכין אותן דרך קבע, כי הגשמת חלומותיהם של הנכדים כמוהה כפיקוח נפש שדוחה באחת שבת וחג.


 


 קציצות עם שעועית ירוקה של סבתא עליזה (30-35 לא גדולות)


לא חשוב כמה אטרח, ארקח, אצלה, אתבל ואבריק – בעיני הילדים שלי אין ולא יהיה כמו האוכל של סבתא עליזה. היא חולמת בקול על קוסקוס עם עוף ודלעת, הוא על קציצות עם שעועית ירוקה. גם כשמתפתה לשחזר עבורם, אחד לאחד את הסירים הנכספים, ממש לפי התדרוך של סבתא, כולל כל התבלינים שאינם אורחים של קבע במטבח שלי, הם אוכלים בשקט ואם אני ממש לוחצת מסננים ש”טעים, באמת, אבל לא כמו של סבתא!”.


על קוסקוס נדבר בהזדמנות. בינתיים קבלו את הקציצות האלה, רכות וענוגות, משתכשכות ברוטב עגבניות מתובל ומצוותות לגבעולי שעועית ירוקה שהיא עכשיו פריכה וטעימה במיוחד. נסו אותם באמצע השבוע או לקראת שבת. הן פשוטות להכנה, ממושמעות ומשביחות עם העמידה בסיר אפילו כמה ימים. אולי לא כמו של סבתא עליזה, אבל ממש טעימות.


ועוד משהו – אם נגמר המקום בסיר או במקרה היה לכם קצת יותר בשר, הקציצות האלה נפלאות גם בטיגון זריז בשמן זית, בלי רוטב בכלל.

                                                                                                                                                

לקציצות:


1/2 ק”ג בשר בקר עסיסי טחון

3 פרוסות לחם (רק החלק הלבן) מושרות במים וסחוטות או 1/2 כוס פירורי לחם


1 צרור פטרוזיליה

1 בצל בינוני


1/4 כפית בהרת

1/2 כפית מלח ים


קורט פלפל שחור

2 כפות שמן זית


 

לרוטב:


1 בצל חתוך לקוביות קטנות

3 גבעולים של סלרי חתוכים לקוביות קטנות


2 עגבניות אדומות ובשלות חתוכות לקוביות קטנות עם הקליפה

3 כפות שמן זית


1 כפית מלח ים

קורט פלפל שחור

1 כפית כורכום טרי מגורר או 1/4 כפית אבקת כורכום

1 כפית פפריקה מתוקה

1 ק”ג שעועית ירוקה טרייה ללא הקצה שמתחבר לגבעול או 1 חבילה שעועית עדינה קפואה

4 כוסות מים רותחים


 

מכינים קציצות:

קוצצים פטרוזיליה ובצל בפולסים במעבד מזון (או ביד).

בקערה מערבבים בשר, פטרוזיליה, בצל, לחם או פירורי לחם, שמן זית, בהרת, פלפל ומלח.

לשים עד לקבלת תערובת אחידה.

יוצרים מהתערובת כדורים לא גדולים.


 

מכינים רוטב:


בסיר גדול ורחב (שיכיל את הקציצות בשכבה אחת וגם את השעועית) שמים שמן, בצל וסלרי.

מטגנים עד שהבצל מזהיב אבל לא משחים והסלרי מתרכך.

מוסיפים כורכום, פפריקה, מלח, פלפל ועגבניות ומערבבים.

מטגנים תוך כדי ערבוב עד שהעגבניות מתרככות ומתפרקות ובסיר מתחיל להיווצר רוטב.

מסדרים את הקציצות בתוך רוטב העגבניות בשכבה אחת.

מוסיפים מים ומערבבים על ידי ניעור קל של הסיר.

מבשלים מכוסה ברתיחה מתונה 10 דקות עד שהקציצות מתייצבות.

מוסיפים את השעועית ואם צריך אז גם מעט מים רותחים. המים צריכים להגיע עד גובה השעועית.

מביאים לרתיחה ומערבבים מעט על ידי ניעור עדין של הסיר.

מבשלים מכוסה ברתיחה פעילה במשך שעה.

הרוטב צריך להצטמצם באופן משמעותי עד שכמעט לא נשאר ממנו בסיר (כמו שסבתא עליזה אומרת: “לבשל עד שנגמרים המים”).

אוכלים עם אורז לבן או עם קוסקוס.

אפשר ואפילו רצוי לבשל יום מראש ולתת לתבשיל לעמוד ולטעמיו להתאחד.