- מיכל וקסמן – בואו לאכול – בלוג אוכל - https://www.michalwaxman.com -

עשינו שסק?/ שיפודי קבב ושסק/ סלסת שסק מפתיעה/ מרקחת שסק מבושמת

שסק הוא הפרי של ילדותנו. זה שצמח על עצים בחצרות ולא ניתן היה לקנות אותו אצל הירקן או בשוק. מי שהיתה לו גישה לעץ משלו או של מי ממקורביו, זכה לקטוף מלוא החופן מפירותיו דמויי הטיפה, בוהקים למרחקים בצהוב-כתום, מעוררים תחושת חמיצות-מתיקות בפה עוד לפני שננגסה בהם נגיסה ראשונה. מי שלא שפר מזלו התגנב בסתר אל חצרות זרות, הושיט ידיו אל הפרי האסור, מקווה לא להיתפס אך מוכן להסתכן למען השלל המפתה.

 

השסק של ילדותי נקטף ללא סיכונים מארבעת העצים שצמחו בבוסתן של סבא וסבתא (עצי שסק אינם מפונקים. גרעין שהושלך בחצר סיכוייו טובים לנבוט ולצמוח לעץ שיניב פירות גם ללא טיפוח או הרכבה). כל עץ ופירותיו, שונים זה מזה בגודל, בצבע ובטעם. האהוב עלי מכל היה זה שפירותיו הקטנים מלאי גרעינים גדולים, קליפתם דקה ובשרם צורב בחמיצותו את פיהם של זללנים חסרי סבלנות שמיהרו לקטוף ממנו בטרם הבשיל לגמרי. רק משנצבעה קליפתם בכתום עמוק, היו הפירות מוכנים לאכילה, מתיקותם מענגת וטעמם העז מזכיר באיכותו משמש משובח.

השסק של היום גדל במטעים מסודרים, תחת רשתות הגנה מפני ציפורים רעבתניות. פירותיו גדולים וכתומים, קליפתם עבה והם מתוקים אך לעיתים קרובות נטולי טעם ייחודי. מדי שנה אני טועמת מהם עוד ועוד, מקווה למצוא ביניהם את אלה שטעמם יזכיר ולו במעט את השסק של ילדותי.

 

שיפודי קבב ושסק

בישול וצלייה מיטיבים עם שסק. הם מדגישים ומחזקים את טעמי החמוץ-מתוק שהוא נושא בתוכו והופכים אותו לבן לוויה מצוין לבשר שנצלה בחברתו.

 

½ קילו בשר בקר משויש בשומן פנימי, טחון גס

1 כפית שרש ג’ינג’ר מגורר בפומפיה

1 בצל בינוני קצוץ קטן

פלפל לבן

מלח ים

10-12 שסק מוצקים, חצויים ומגולענים עם הקליפה

שמן זית למשיחת השיפודים

בצל סגול, עלי שום ירוק ו/או נענע וסלסת שסק  (ראו מתכון הבא) להגשה

 

מחממים גריל לחום גבוה.

בקערה מערבבים בשר, ג’ינג’ר ובצל קצוצים, מלח ופלפל. לשים היטב במשך מספר דקות לקבלת תערובתאחידה ומאוחדת. יוצרים מהתערובת קציצות אליפטיות לא גדולות.

על גבי שיפודי ברזל משפדים קבב וחצאי שסק לסירוגין. מושחים את השיפודים (בשר ופרי) בשמן זית.

צולים את השיפודים משני צידיהם עד שהקבב ובשסק שחומים. חשוב לצלות אותם כשרשת הגריל חמה מאוד, כך שישחימו מהר מבחוץ מבלי להתייבש מבפנים. חוק חשוב בצליית בשר: לא להציק לבשר הנצלה בבדיקות והזזות. תנו לו זמן להיצלות וליצור קרום שחום ופריך. כשהצלייה מספיקה קל מאוד להפוך את הבשר בלי שיידבק לגריל או יתפרק. לצד השני נדרשת צלייה קצרה בהרבה.

אפשר לאכול את השסק והקבב הצלויים כמו שהם בחברת בצל סגול פרוס דק, עלי שום או נענע לצד סלסת שסק (ראו מתכון הבא) או לדחוס אותם לתוך פיתה טרייה עם סלסת שסק וכף של יוגורט צונן.

 

סלסת שסק מפתיעה

10 שסק מקולפים, מגולענים וחתוכים לקוביות קטנות

½ בצל סגול קצוץ קטן

1 עגבניה ירוקה וקשה חתוכה לקוביות קטנטנות

עלי נענע מופרדים מ-2 גבעולים, קצוצים קטן

1 כף גדושה עלי שום ירוק קצוצים קטן (או 1 שן שום מגוררת)

1 צ’ילי אדום קצוץ קטן

מיץ סחוט טרי מלימון או ליים שלמים

מלח ים

שמן זית בנדיבות

 

בקערה מערבבים את כל חומרי הסלסה. אוכלים לצד שיפודי קבב ושסק או כל מנה אחרת שתבחרו.

 

מרקחת שסק מבושמת בעלי גרניום

סבתא שלי נהגה לקטוף את פירות השסק הרבים שהבשילו בבת אחת בבוסתן ולהכין מהם קומפוט שצבעו נפלא וטעמיו מחוזקים. אני עושה כמוה אך בוחרת להאריך מעט בבישול, עד שמי הסוכר בתוכם משתכשך השסק מצטמצמים לסירופ סמיך שמזגג את הפרי והופך אותו למרקחת מרוכזת, כזו שאוכלים בחברת כף שמנת חמוצה וסמיכה, או קרם פרש, מאובקים באבקת פיסטוק ירוקה, משל היינו יוונים או טורקים המקנחים סעודתם בלוקנטה או בטברנה שבמרכז הכפר.

 

1 ק”ג שסק גדולים ומוצקים

1 לימון חצוי

מיץ סחוט טרי מחצי לימון

2 כוסות סוכר

3 כוסות מים

5-6 עלי גרניום ריחני (או כף מי ורדים)

שמנת חמוצה או קרם פרש להגשה

¼ כוס פיסטוק לא קלוי, טחון דק, להגשה

 

ממלאים קערה במים. סוחטים לתוכה לימון שלם ומניחים את החצאים הסחוטים בתוך המים.

מקלפים את השסק השלמים. בעזרת סכין חדה חורצים חריץ אחד לאורכו של פרי. בעדינות מחלצים מתוך הפירות את הגלעינים והמחיצות. נזהרים שלא יתפרקו. מניחים את השסק המקולף והמגולען בקערת מי הלימון, למניעת השחרה.

בסיר רחב מערבבים מים, סוכר ומיץ מחצי לימון. מביאים לרתיחה מעל להבה גדולה ביותר. מניחים לנוזלים לרתוח בעצבנות במשך כ-10 דקות. מסננים את השסק המקולפים מתוך מי הלימון ומוסיפים אותם לסיר. מחזירים לרתיחה. מוסיפים עלי גרניום (אם משתמשים במי ורדים מוסיפים אותם מאוחר יותר).

מניחים לשסק להתבשל בנוזלים המבעבעים במשך 20-30 דקות או עד שהם מזוגגים, צבעם כתום עז והסירופ בסיר הסמיך משמעותית. מערבבים בעדינות מדי פעם תוך כדי הבישול. אם משתמשים במי ורדים מוסיפים אותם 5 דקות לפני סוף הבישול.

מעבירים את השסק והסירופ לקערה ומניחים להם להתקרר. אוכלים כמו שהם או לצד כף שמנת חמוצה מפודרת באבקת פיסטוק.