אם היה לי שקל על כל פעם שמישהו טען באוזני בתוקף שאינו אוהב קישואים, שזה הירק היחיד שאינו אוכל, שאין להם שום טעם והם סתם מימיים ומיותרים – הייתי בוודאי אשה עשירה. וזה לא שאני לא מבינה על שום מה ולמה יצא לקישואים שם של ירק מיותר, ובכל זאת אומר שהכל עניין של בחירה. אם לא טעמתם עד היום קישוא טעים, לא טעמתם את הקישוא הנכון.

אם אתם מגדלים בעצמכם קישואים, קוטפים אותם ישר מהשיח רחב העלים כשהם קטנים, מבריקים ומוצקים מאוד, פרח כתום גדול מעטר את ראשם – כל נגיסה בהם גם ללא בישול מבטיחה טעם מובחן, שלא לומר עז, ובקצהו רמז עדין למתיקות.

אם אינכם מגדלים ירקות בעצמכם נסו לקנות קישואים צעירים ישירות ממי שמגדל אותם או חפשו את קישואי הבלדי. אפשר למצוא אותם בעיקר בשווקים ואצל ירקנים במגזר הערבי אבל לא רק. זוהי תחילת עונתם של קישואי הבלדי והם עכשיו במיטבם – קטנים, קצרים (אורכם המועדף פחות מ-10 ס"מ), עם בטן מתעגלת מעט, צבעם ירוק בהיר בוהק, עם או בלי פיספוס עדין בירוק כהה יותר, הם מוצקים מאוד, כמעט מתפצחים למגע סכין או שן, ויש להם טעמי קישוא מרוכזים שרק יתעצמו בבישול.

אם לא הצלחתם לשים ידכם על אלה או על אלה – חפשו זוקיני צעיר, דק ומוצק, גם הוא יעבוד פה. בכל מקרה הימנעו מקישואים בוגרים, גדולים, חיוורים מאוד ועתירי גרעינים גדולים ומימיים.

שבועות נתפס כחג החלב אבל הוא קודם כל חג הביכורים. ביכורי קישואים מחוזקים בחמאה ומאובקים בפרמזן יהיו תוספת משמחת לשולחן החג שלכם, גם אם האורחים יטענו מראש שהם בכלל לא אוהבים קישואים.

מחבת קישואים בחמאה ופרמזן

המתכון הזה נולד לגמרי במקרה. הוא לא נשמע כמו הרבה אבל אם בחרתם קישואים צעירים, מוצקים, טריים מאוד ומזן בלדי עשיר בטעמים – נכונה לכם הפתעה. הקישואים מוגשים לשולחן כשהם ירוקים חיוורים, מאובקים בהרבה פרמזן מגורר. תחתיתם, זו שצמודה למחבת, צרובה ושחומה. ההשחמה אינה נראית לעין עד שנתח הקישוא עושה את דרכו אל הפה, אך הצריבה בשמן נותנת צבע וטעם לנוזלי הבישול שבמחבת ודרכם למנה כולה. אני אוהבת את המיעוט בצבע ובמרכיבים, שאינו בא על חשבון הטעם. זמני הבישול ישתנו מעט על פי עוצמת להבת הגז וגודל הקישואים. נסו ותטעמו עד שתגיעו לתוצאה הראויה. אם הקישואים מוגשים כשהם לא לגמרי רכים זה בסדר, ובלבד שלא יצאו מסמורטטים.

8-6  קישואי בלדי קטנים, טריים, מוצקים ומבריקים, חתוכים לרוחבם למקטעים של 3-2 ס"מ כולל הגבעול שחיבר אותם לשיח

1 כף שמן זית

30 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

½ כוס מים

מלח ים

פרמזן מגורר בנדיבות רבה

בוחרים מחבת שתכיל את נתחי הקישואים בשכבה אחת צפופה (אני השתמשתי במחבת בקוטר 24 ס"מ) ויש לה מכסה מתאים.

מזלפים שמן זית על פני המחבת. מסדרים את הקישואים בשכבה אחת צפופה וממליחים. מכסים את המחבת ומניחים מעל להבה חזקה. מניחים לקישואים להתבשל מכוסים במשך כמה דקות, עד שהם שחומים בתחתיתם.

מוסיפים מים, מכסים את המחבת ושמים אותה מעל להבה בינונית. מניחים לקישואים להתבשל באדים ברתיחה חזקה במשך 8-10 דקות, עד שהם רכים לנעיצת סכין או קיסם אך עדיין שומרים על נגיסות.

רגע לפני שהמים במחבת נגמרים מורידים אותה מהאש ומוסיפים קוביות חמאה קרה. מנערים מעט את המחבת, מכסים ומניחים לחמאה להימס. מפזרים פרמזן בנדיבות רבה ומגישים. אני מעדיפה את הקישואים חמים אבל לא רותחים, כך טעמם מודגש יותר.

קרעי פסטה בסרטי קישואים, חמאה ופרמזן (מנה אחת נדיבה)

זוהי אחת ממנות הפסטה הקלות והמהירות ביותר להכנה. אין בה הרבה אבל כל מרכיב צריך להיות בטריות ובאיכות מקסימלית. גם הבישול של הרוטב והפיכתו לאמולסיה (נוזל ושומן, במקרה הזה מים וחמאה, שהופכים לרוטב אחיד, סמיך וקרמי שאינו מתפרק) דורש מעט תרגול, אולי קצת ניסוי וטעייה, עד שמגיעים למרקם נכון. אל תפסיקו את הבישול מוקדם מדי כשהרוטב עדיין מימי או מאוחר מדי, כשהחמאה מתפרקת והופכת לשלולית שמן.

אני מוצאת שקרעי פסטה בעלי צורה וגודל משתנים משתלבים טוב ומחמיאים לסרטי הקישואים. אפשר כמובן להחליף אותם בכל פסטה אחרת המועדפת עליכם.

150 גרם עלי לזניה שבורים ביד לחתיכות גסות

4-3  קישואי בלדי קטנים, טריים, מוצקים ומבריקים, מגולפים לסרטים בעזרת קולפן ירקות, ללא החלק עם הגרעינים

50  גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

4-3 כפות מים קרים

קורט צ'ילי יבש

קורט פלפל שחור

קורט מלח ים

גרידה מחצי לימון

פרמזן מגורר להגשה

מרתיחים מים בסיר גדול. ממליחים. מוסיפים קרעי פסטה ומבשלים על פי הוראות היצרן.

בינתיים שמים במחבת סרטי קישואים, מים, חמאה, צ'ילי, גרידת לימון, פלפל שחור ומלח.

מניחים את המחבת מעל להבה בינונית ונותנים לתכולתה להתבשל. לא מערבבים, רק מזיזים או מנערים בעדינות על מנת לשמור את סרטי הקישואים שלמים אך מכוסים ברוטב. מבשלים תוך ניעור מדי פעם עד שהקישואים מתרככים אבל לא הופכים סמרטוטיים, והחמאה עם המים ונוזלי הקישואים הופכים לאמולסיה – רוטב סמיך, קרמי ואחיד שאינו מתפרק לנוזל ושומן. משך הבישול הוא דקות בודדות. התערובת במחבת מבעבעת בעצבנות, מאיימת להישבר אבל לא נשברת. מורידים אותה מהאש רק כשהיא קרמית וסמיכה.

מסננים את הפסטה ממי הבישול ומוסיפים אותה למחבת עם הקישואים. מערבבים בעדינות, מאבקים בפרמזן ואוכלים מיד.