אביב הוא עונה שיש סביבה דיבור. בארץ שבה עונות השנה הן עניין כל כך נזיל נדמה שיש רצון עז להיאחז בבין לבין. להרגיש לרגע נורמליות של לא חם ולא קר, לא רטוב ולא יבש. לשטוף את העיניים בצבעי פריחה עזים ובניחוחות פריחת הדרים. ללבוש סוודר כותנה דקיק מעל שרוול קצר. למרוח לק ראשון, לא כהה ולא בהיר מדי, על ציפורניים מהוקצעות לתפארת וראויות לחשיפה בפומבי כשהן מציצות בין רצועות של סנדלים חדשים.
ביס ראשון מאפרסק שאין לו עדיין טעמים מובהקים של סוכר, משקדים ירוקים בעלי פלומה דקיקה טבולים במעט מלח שמדגיש את חמצמצותם, מתבשיל של במיות פצפונות או תרמילי פול קטנטנים שאפשר לאכול בקליפתם, מתובלים בניחוחות של שומים ירוקים, מחיטה ירוקה שנקטפה לפני שהבשיל בה הגלוטן ונשרפה במדורות והיא נושאת עימה בת טעם של עישון עדין. אביב בשוק, אביב במטבח, אביב בגינה, אביב בארון הבגדים.
ובעודנו מדברים על אביב, מרחיבים ליבנו ונשמתנו לקראתו, מתמלא האוויר באבק ובנשורת פריחת עצים. האופוריה מתחלפת באלרגיה קשה. הראש כואב והנחיריים סתומים. הריאות מתאמצות לספק חמצן והגרון מגרד ומעקצץ. חמסין קיצוני בבעירתו מתחלף בשבר ענן עצבני. החורף עוד לא הלך אבל הקיץ כבר כאן. מועקת ימי הזכרון עוד לא התפוגגה וניפנופי העצמאות כבר בשיאם. אין רגע דל ונינוח, אין רגע של בין לבין.
קציצות טלה עם תרמילי פול ושומים ירוקים
בתרבות הקולינרית האמיתית של הארץ הזאת אביב זה טלאים צעירים, תרמילים ירוקים קטנים ופריכים מכל מיני סוגים והרבה שום ירוק שניחוחו עז וטעמו עדין. לחייו סמוקות בסגול ורדרד ואפשר לצרוך ממנו בכמויות גם אם, כמוני, אתם לא מכורים כבדים של שום בדרך כלל.
בסיר הזה מתחברות לתפארת קציצות עדינות מבשר טלה והמון ירוקים. אפשר לאכול מהן כבר אחרי הטיגון הראשון אבל כדאי להשאיר מהן מספיק גם לתבשיל הסופי אז יתווספו אליהן תרמילים הכי קטנים ועדינים של פול ירוק שתצליחו למצוא בשוק. התרמילים האלה מסתירים בתוכם גרגירי פול קטנים, רכים ורעננים וכשהם מתווספים לסיר ומתבשלים בו עם כדורי הטלה הם מביאים איתם טעמים שמזכירים ניחוחות של פריחה אביבית, כזאת שמזכירה גדרות של פרחים פרפריים ומבושמים של אפונה ריחנית.
מכל הדרכים לאכול פול, הכי אני אוהבת את התרמילים האלה. אין בהם עבודת קילוף, לא פעם ולא פעמיים ויש בהם רכות נעימה וטעמים מרוכזים. מהר, לפני שיגדלו ויעלמו מהשוק.
אם לא מצאתם תרמילי פול קטנים שאפשר לבשל בקליפתם תוכלו להחליף אותם בשעועית ירוקה, במיה או גרגירי פול שנשלפו מתוך תרמילים בוגרים.
לקציצות (כ-50 כדורים לא גדולים):
1 קילו בשר טלה שמן טחון גס
1 צרור כוסברה
1 צרור פטרוזיליה
עלים מ-4 גבעולי נענע
4 בצלים ירוקים
1 שן שום
1 בצל מקולף
1 כוס פירורי לחם
שמן זית לטיגון
1 כפית מלח ים
פלפל שחור גרוס טרי
לתבשיל:
4 כפות שמן זית
2 כרישות פרוסות
2 ראשי שום ירוקים חצויים לרוחב
4 בצלים קטנים מקולפים וחתוכים לרבעים
פלפל ירוק חריף פרוס דק (אפשר יותר מאחד ואפשר גם בלי)
1 קילו תרמילי פול ירוק קטנים וטריים מאוד עם הקליפות
10 גרגירי פלפל שחור שלמים
מלח ים לפי הטעם
מיץ סחוט מלימון שלם
ליטר או ליטר וחצי מים (תלוי בגודל הסיר)
מכינים את הקציצות:
שמים את הבשר ופירורי הלחם בקערה.
מוסיפים מלח ופלפל.
במעבד מזון שמים את כל הירוקים (כולל הבצלים הירוקים) וקוצצים דק. מוסיפים לבשר.
במעבד מזון טוחנים את הבצל השלם והשום הכי דק שאפשר ומוסיפים לבשר.
לשים את תערובת הבשר לישה יסודית בעזרת הידיים במשך כמה דקות טובות. הלישה היא זו שתגרום לכדורי הבשר להתלכד ולא להתפרק בבישול אז אל תחסכו בה.
מגלגלים מהתערובת כדורים לא גדולים ומסדרים על מגש.
מחממים מעט שמן זית במחבת רחבה ומטגנים את כדורי הבשר טיגון מהיר עד שהם משחימים משני צידיהם.
מוציאים ומניחים על נייר סופג.
מכינים את התבשיל:
מנקים את תרמילי הפול באופן הבא: תולשים בעדינות את קצה התרמיל שהיה מחובר לשיח ומושכים אותו כלפי מטה. אם התרמיל צעיר מאוד השפיץ יתלש בקצה. אם התרמיל כבר הספיק להתעצות מעט השפיץ יקלף במשיכה את החוטים הסיביים משני צידי התרמיל. התרמיל עצמו יישאר שלם. אם נופלים ממנו בדרך כמה גרגירי פול זה בסדר, זורקים גם אותם לתוך התבשיל.
בסיר גדול ורחב שיכיל את התבשיל כולו שמים שומים, בצלים, כרישות ופלפל ירוק אם משתמשים. מטגנים מעל להבה גדולה במשך מספר דקות עד שהירקות מתחילים להזדגג ולהשחים בקצוות. מערבבים בעדינות מדי פעם.
מוסיפים מים, מיץ לימון, פלפל ומלח ומביאים לרתיחה.
מוסיפים את הקציצות, מערבבים בעדינות רבה, מביאים לרתיחה ומכסים את הסיר.
מבשלים ברתיחה במשך חצי שעה.
מוסיפים את תרמילי הפול מעל הקציצות. מערבבים קלות ע"י ניעור הסיר עד שהתרמילים מוצפים ברוטב הקציצות. טועמים ומתקנים תיבול.
מחזירים לרתיחה. מבשלים מכוסה חצי שעה נוספת.
אוכלים חם עם פריקה או אורז לבן.
סלט שקדים ירקוים צעירים – 2 גירסאות
שקדים ירוקים הם בשבילי האביביות בשיאה. כשאני רואה אותם בשוק בפעם הראשונה בעונה פי מתמלא חמצמצות נעימה וכולי כמיהה בלתי נשלטת לנגוס בפריכותם הרעננה. כשהם קטנטנים ותבולים במעט מלח ים אין כמוהם ליווי לכוס משקה. ערק משובח וצונן למשל.
אפשר להשיג אותם ממש עכשיו בשווקים ואצל ירקנים רציניים שעושים להם כבוד. הם נפלאים בסלט עם המון לימון ושמן זית. מצוינים לכבישה, ובהמשך העונה, רגע לפני שהם מתייבשים, אפשר לפצח אותם בנשיכה ולשלוף מתוך קליפת הגרעין המעצה את השקד הלבן והפריך שבתוכו.
הנה שתי גרסאות לסלט שקדים ירקוים שמככבות במטבח שלי לסירוגין בשבועות האחרונים:
גירסה ראשונה:
10-12 שקדים ירוקים פרוסים לרוחב לפרוסות דקות
4 צנוניות טריות ורודות מאוד פרוסות דק
חופן נדיב של עלי כוסברה שלמים מופרדים מגבעוליהם
עלים שלמים משני גבעולי נענע
גרידה מחצי לימון
מיץ סחוט מלימון שלם
מלח ים
שמן זית בנדיבות
גירסה שניה וחריפה:
10-12 שקדים ירוקים פרוסים לרוחב לפרוסות דקות
3 צנוניות טריות ורודות מאוד פרוסות לאורך והפרוסות חתוכות למקלות
2 ס"מ ג'ינג'ר טרי מקולף, פרוס והפרוסות חתוכות למקלות דקים
1/2 פלפל ירוק חריף פרוס דק
חופן נדיב של עלי כוסברה מופרדים מגבעוליהם
שמן זית בנדיבות
מלח ים
מיץ סחוט מלימון שלם
מכינים את הסלט:
מערבבים את כל חומרי הסלט בקערית.
עורמים בצלחת בערימה גבוהה וצבעונית ואוכלים מיד.
ואפשר גם לצוות את הסלט הזה לנתחים של דג ים טרי טרי כמו פה:
