דברים שאהבתי בלסבוס
גבעות מכוסות עצי זית כסופי צמרת.
קפה פרדו אמריקנו ושש-בש על המים.
לחלוף על פני להקת האווזים שחיה את חייה בין סירות הדייגים לצד הכביש שמוביל אל הבית.
נשים בשחור. יושבות בזוגות או בחבורות ברחוב, ליד הבית, בהרים או ליד הים, נהנות מבריזה של ערב ומחליפות מילים.
עמודי שומר בר זקופים, פורחים בצהוב עז בצידי הדרכים. לקטוף מהם, לייפות בהם את המטבח, להשתכר מריחם ולצוות אותם כתוספת צבע וטעם כמעט לכל דבר שמתבשל.
דרכים קסומות שמתפתלות צרות ומסתוריות בין עצי דולב וערמונים.
חקלאות ביתית בכל חצר של כל בית: עגבניות, חצילים, פלפלים, קישואים, זיתים, תאנים, ענבים, תפוחים. אורגני, בלדי, ירקות מורשת – כל המילים היפות בלי שאף אחד ייתן דעתו עליהן.
טיול עם ענתי בסמטת החלומות בטארטי ביץ'.
ביקור יומי אצל הגברת החביבה מהמכולת, אחותו של מוכר השווארמה, אחותה של הספרית המודרנית, בתו של השוטר בדימוס בעל עץ התאנים הנפלאות.
ימין ושמאל כחול וכחול. אינסוף לים הזה. צלול, שקט ומרגיע כל כך.
סאפ וקיאקים במפרץ מתחת לבית. רק אני, המשוט, ההרים, הים והזיתים בכל כיוון. קצת מאמץ ספורטיבי לניעור הגוף בין ארוחה לארוחה.
יום טיול בסירה של שי וביקור בכנסיה המסתורית שחבויה בשיפולי ההר, לצידה נובעים מעיינות חמים שנשפכים לים.
אוזו ורוח ערב נעימה בקפה בככר הראשית של איאסוס.
ילדי חופש רגועים ומאושרים.
כדי חרס בצבע חמרה עבודת יד. לייבא אותם הביתה, לבשל או להגיש בהם ולהתמלא געגועים.
סערת ברקים ורעמים באמצע יום קיץ לוהט. ילדים צוהלים בבריכה וקשת צבעונית בענן.
שמש זורחת בים. רק משכימי קום זוכים.
דברים שאכלתי בלסבוס
זרועות תמנונים שהתייבשו על חבלי כביסה לפני שנצלו על גריל פחמים. הכי הכי אלה בארוחת ראשון במלינדה.
תאנים, תאנים ועוד תאנים.
אשכולות שלמים של ענבים שפיארו ביופיים סוכות גפנים ביתיות.
יוגורט סמיך וקרמי בריבת שושנים.
מרקחת תפוזים ביתית מהקפה בכיכר הראשית של איאסוס.
עגבניות. בלי סוף עגבניות. גדולות, אדומות, בשלות, בשרניות, מתוקות, מושלמות.
גירו. שווארמה יוונית מבשר חזיר או עוף, עטופה בפיתה שטוחה ועבה עם ציזיקי, עגבניות ובצל. בכיכר בפרמה או בדרך משדה התעופה במיטיליני. הילדים מכורים. גם אנחנו.
גבינת טולומי שהבשילה 3 חודשים, סגורה בתוך פרווה הפוכה של עז הרים שחורה ונבצעה לכבודנו בקצביה של יאניס.
נקניקיות טריות שיאניס הקצב הכין במו ידיו.
תרנגולות שלמות ונתחי חזירים שמנמנים שהסתובבו שעות מעל גריל פחמים בטברנה על החוף במלינדה.
תאנים ראשונות לעונה שקטפה בעלת המכולת מהעץ של אביה במיוחד בשבילי.
תירסים טריים, מתוקים מאוד, צלויים על גריל פחמים ברחוב.
סרדינים כבושים במלח אצל השיכור (שבשום אופן אסור שייקרא כך בפניו) בפלומרי.
פרוסות דקיקות עד שקופות של קישואים וחצילים מקומחות ומטוגנות בעדינות.
ירקות אורגניים טריים שנקטפו בחלקות ביתיות, נמכרים ישירות לצרכנים מתוך בגאז' של אוטו, מעל גבי אופנוע או דוכן בצידי הכביש.
שמן הזית האורגני של קוסטאס ואגודת החקלאים המסורתיים מיירה. קטיף וכבישה ידניים בשיטות מסורתיות מניבים צריבה נעימה ופירותיות מענגת.
כדורי דבש (האני בולס) בצל עץ הדולב בטברנה של קוסטאס. כדורי בצק שמרים מטוגנים, חמים, רכים ואווריריים, מוגשים בסירופ סוכר עם אגוזי מלך וקינמון. אין מהם שובע, לא חשוב כמה אוכלים.
יוגורט כבשים בייצור ביתי מקומי, שהבשיל ונמכר בכדי חרס יפהפיים בצבע חמרה, חתומים ביד היצרן. הכי הכי טעים שיש. מדי בוקר קיוויתי למצוא אותו מתחבא במקרר במכולת, לקחת איתי הביתה ולאכול עם מה שמתחשק ולשמור את הכד למזכרת.
דברים שבישלתי בלסבוס
ריבה מאפרסקים צהובים ריחניים שהבשילו מהר מדי, מתובלת בעלי גרניום ריחני מהגינה, עדיף על יוגורט כבשים סמיך.
קרפצ'יו תאנים עם פירורי פטה, עלי זעתר ושמן זית.
אפרסקים צהובים צלויים עם פרחי שומר ולבנדר, עלי לואיזה ודבש.
תבשיל בורגול בציר טלה ושומרי בר עם עלי גפן וענבי בוסר.
צדפות ולובסטרים מחנות הדגים החדשה במיטיליני.
עלי גפן מהגינה ממולאים ומבושלים עם בצל, עגבניות, ענבי בוסר ותאנים.
שעועית לבנה שהתבשלה עם עצמות טלה, עגבניות, עלי גפן ושומרי בר בסיר חרס מאיאסוס.
תרנגולות חופש שמנמנות צלויות בלימון ודבש, מתובלות בהמון אורגנו בר שנקטף בהרים ונמכר בצרורות בצידי הכביש או ברחוב באיאסוס.
חצילים, עגבניות ובמיות צלויים בתנור עם גבינת טולומי.
סלקים שנשרפו בתנור עם יוגורט כבשים סמיך ופרחי שומרים.
חומוס מעדשים צהובות, מוצף שמן זית ומתובל באורגנו בר.
צזיקי מיוגורט כבשים עם מלפפונים, נענע, פלפל ירוק חריף ופרחי ריחן סגלגלים מהגינה.
קציצות טלה רכות שמחביאות בתוכן פירורי גבינת טולומי, עטופות בעלי גפן ומבושלות ביוגורט.
קרפצ'יו תאנים בשלות עם פירורי פטה מלוחה
זה לא ממש מתכון, יותר הצעת הגשה משמחת מאוד שמתאימה ממש לרגע הזה בו התאנים בשיאן ותיכף נעלמות עד שנה הבאה. אין הרבה מראות וטעמים משמחים יותר מזה.
10 תאנים בשלות אך מוצקות, פרוסות דק לרוחבן (או יותר, תלוי בגודל הצלחת שתרצו לכסות)
פירורי פטה כבשים
כפית דבש לזילוף (לא חובה)
שמן זית לזילוף
עלים טריים מ-2-3 ענפים של זעתר או טימין
פרחי שומר בר אם במקרה יש בסביבה
מסדרים את התאנים בצלחת גדולה כך שיכסו את כולה בצפיפות כמו שטיח.
מזלפים מעט דבש אם רוצים.
מפזרים מעל התאנים פירורים עדינים של פטה.
מזלפים שמן זית בנדיבות.
מפזרים עלי ופרחי תבלין.
אוכלים מיד עם לחם טרי.
סלקים צלויים עם רוטב שום
רוטב שום הוא קלסיקה יוונית שאפשר למצוא בטברנות כמעט בכל אי. בדרך כלל הוא שומי להחריד ומבוסס על מחית קרה של תפוחי אדמה. בלסבוס פגשתי את הגירסה העדינה יותר שמבוססת על לחם ואגוזי מלך והתאהבתי בה מיד. במקור הרוטב הזה מוגש עם סלקים על עליהם או עם לוביה או שעועית ירוקה חלוטות. למעשה אפשר לאכול אותו עם כל ירק שאתם אוהבים, עם דגים או בשר וגם ככה סתם, מרוח על לחם טרי.
לסלקים:
3-4 סלקים קטנים, מוצקים וטריים מאוד, עדיף עם עלים (זה לא העונה לסלקים עם עלים כרגע אבל עם הקור הם יחזרו)
שמן זית לזילוף
לרוטב השום:
1/4 כוס אגוזי מלך
2-4 שיני שום ללא קליפה (לעיתים מסתפקת גם בשן בודדת)
4 פרוסות לחם, רק החלק הלבן, מושרות במים ואז סחוטות
4 כפות שמן זית
2 כפות מים קרים
1 כפית חומץ יין
קורט מלח ים
מחממים תנור לחום גבוה ביותר.
מכינים סלקים:
מפרידים את הסלקים מעליהם, אם יש כאלה.
צולים את הסלקים בתנור בשלמותם, עם הקליפה, עד שהם רכים. בערך שעה, תלוי בגודל שלהם.
מקררים ומקלפים.
חותכים את הסלקים לאורכם לרבעים ומזלפים עליהם שמן זית.
אם יש לסלקים עלים, חולטים אותם כמה דקות במים רותחים, שוטפים לקירור ומזלפים גם עליהם שמן זית.
מכינים רוטב שום:
במעבד מזון שמים שיני שום ואגוזים וטוחנים דק ככל האפשר.
מוסיפים לחם מושרה וסחוט, מלח, חומץ יין ומים קרים. טוחנים עד לקבלת תערובת חלקה.
כשמעבד המזון פועל, מזלפים לאט לאט את השמן עד שכולו נבלע בתערובת. הרוטב מוכן.
מגישים את הסלקים יחד עם עליהם ולצידם כמה כפות מהרוטב.
עוף צלוי באורגנו בר (או זעתר, או טימין) עם לימון ודבש
6-8 כרעיים מחולקות לשני חלקים
1 כפית דבש
1/4 כוס שמן זית
מיץ סחוט טרי מלימון עסיסי (ואפשר גם יותר אם אוהבים חמיצות)
חופן נדיב של עלי אורגנו יבשים או טימין או זעתר טריים
מלח ים
10-12 תפוחי אדמה קטנים חתוכים לאורכם לרבעים
מחממים תנור ל-220 מעלות.
בקערה מניחים את הכרעיים המחולקות ומוסיפים להן דבש, עלי תבלין, מיץ לימון, מלח ושמן זית. מערבבים היטב, כך שהכרעיים יכוסו באופן אחיד.
בקערה נפרדת שמים את תפוחי האדמה החתוכים. מזלפים עליהם שמן זית בנדיבות ומעט מלח. מערבבים.
בתבנית גדולה מסדרים את חלקי העוף וביניהם מפזרים את תפוחי האדמה.
צולים בחלקו התחתון של התנור במשך שעה או עד שהעוף ותפוחי האדמה רכים ושחומים.
נשארתי עם המון טעמים, געגועים עזים וציפיה לחזור שוב בקיץ הבא.
עוד פרטים וזכרונות מלסבוס תוכלו למצוא פה:
http://www.michalwaxman.com/?p=3595
