זה לא סוד שיש לי חיבה גדולה לצנצנות מלאות במיני מרקחות, ממרחים ושאר עניינים שאפשר למרוח על לחם או להוסיף לצלחת באופן שימלא אותם צבע וטעם. כבר הזכרתי פה לא פעם את המדף הזה במקרר שלי שמאוכלס בצפיפות בלתי אפשרית בצנצנות קטנות וגדולות של ריבות וחריפים שלפעמים נעלמים ונשכחים מבלי שנטעמו. השבוע, לרגל דרישה גוברת של חברים שהם צרכנים כבדים למשלוח חדש של ריבות, עשיתי במדף הזה סדר שנתי. היו שם צנצנות מלאות במרקחות משלל עונות: פטל שחור, פטל אדום, תפוזים מהעץ בגינה, תפוזי דם, תאנים מהקיץ שעבר, תפוזונים סיניים שלמים, תפוחי עץ בניחוח הל, גויאבות עם ענפים של שומר בר וכמובן תותים שמשתדכים לחמאת בוטנים ונשלחים מדי יום לבית הספר להמתיק את הפסקת האוכל של הילדים.
גם צנצנות של חריפים לא חסרות על המדף: צ'ילי אדום טחון ומבושל, צ'ילי ירוק טרי עם שום ושמן זית, מטבוחה בוערת, לימונים כבושים עם עריסה, עריסה נצרתית מתובלת ואפילו צנצנת של עמבה בעבודת יד מהשנה שעברה. נכון שאת חלקם צריך היה כבר לזרוק ולרענן, אבל רובם היו עדיין ראויים וטעימים למאכל.
אחרי ניפוי ומשלוח לחברים, התפנה פתאום מקום במקרר. חיטוט מהיר במגירת הפירות העלה אפרסקים ונקטרינות שנקנו בהתלהבות של תחילת עונה למרות שלא היו עדיין בשיא טעמם ומתיקותם. בלי לחשוב פעמיים חתכתי אותם לתוך סיר כבד, לשתי עם סוכר עד שהפכו יחד לבוץ ורדרד וזרקתי פנימה כמה עלי גרניום ריחני שממלא עכשיו את הגינה בפריחתו הוורודה. בועות ורדרדות מילאו את הסיר ואדי בושם אפרסק וגרניום מילאו את הבית כולו. זה המקום להודות שהבושם הזה שעולה מסיר של פירות שמבעבעים עם סוכר, הוא לבדו סיבה מספיקה מבחינתי לרקוח ריבות.
ערימת שומים ירוקים שחזרו איתנו מביקור משמח בצפון קראו גם הם לטיפול מיוחד. כמה שמחו אלה להשתכשך בג'קוזי חם של שמן זית, שמלטף במגעו ומשחרר מתוכם ניחוחות חריפים-מתוקים שיכולים בקלות להעביר אדם על דעתו ולגרום לו לחוש רעב כבד, גם אם סיים זה עתה לאכול.
כשהם רכים ומעודנים כמו קרם חמאתי, אפשר וכדאי לצוות את השומים האלה לכל צלחת או פרוסת לחם. לצד בשר צלוי, דגים במחבת או בתנור, ירקות צלויים וגם ככה, כמו שהם.
ריבת אפרסקים ונקטרינות מבושמת בעלי גרניום ריחני
הריבה הזו נפלאה מעל פרוסת לחם טרי בחמאה, לצד שמנת חמוצה או יוגורט סמיך וגם כתוספת לעוגת הגבינה שתכינו לשבועות. כל זה בתנאי שלא תתחסל כפית אחרי כפית ישר מהצנצנת.
1 קילו אפרסקים ונקטרינות בשלים ועסיסיים
1/2 קילו סוכר
3-4 עלי גרניום ריחני או מרווה
חותכים את הפירות לפלחים ומשליכים את הגרעינים.
שמים את חתיכות הפרי ועלי הגרניום בסיר רחב וכבד.
מפזרים סוכר על הפירות ומערבבים היטב. בעזרת הידיים מעסים את הסוכר אל תוך הפרי ומועכים אותו מעט עד שנוצר בוץ ורדרד ומתוק.
מביאים את התערובת לרתיחה מעל להבה חזקה ביותר.
מסירים קצף.
מבשלים ברתיחה עצבנית תוך ערבוב מדי פעם.
כשאי אפשר יותר להמשיך לבשל את הפרי מבלי שיידבק לתחתית הסיר מנמיכים להבה.
ממשיכים לבשל ברתיחה ולהנמיך להבה כשצריך עד שהריבה מסמיכה והפרי מזוגג. זה יקח 20-30 דקות.
מכבים את האש ומעבירים את הריבה החמה לצנצנות נקיות.
שומרים במקרר.
קונפי שום טרי שלם
השומים האלה, רכים, מתקתקים ומלאי טעם, יצטרפו בשמחה לכל דבר שתאכלו ובעיקר לפרוסה ועוד פרוסה של לחם טרי. אפשר לשמור אותם בצנצנת גדולה, מכוסים בשמן שבתוכו התבשלו, שגם הוא נושא עימו בישום נעים של שום. בשמן הזה אפשר להשתמש לבישול או לטיגון של ירקות, דגים ואפילו חביתות, לערבב עם פסטה או פשוט לטבול בו צביטה מחלה או מלחם.
השומים לא חייבים להיות ירוקים ממש אבל חשוב שיהיו טריים מאוד, מהעונה האחרונה. עכשיו זו ההזדמנות האחרונה להשיג אותם בשווקים ואצל ירקנים, לפני שהם מתייבשים כליל ונעלמים עד שנה הבאה.
6-8 ראשי שום שלמים טריים מאוד (או כמה שיש ונכנסים בסיר)
שמן זית לכיסוי השומים
מקלפים בעדינות את הקליפות החיצוניות של ראשי השום כך שהראש נשאר שלם והשיניים עטופות רק בקליפות הפרטיות הפנימיות שלהן.
מסדרים את השומים בסיר שיכיל אותם בצפיפות יחסית ובשכבה אחת.
ממלאים את הסיר בשמן עד גובה השומים ועוד קצת.
שמים את הסיר מעל להבה בינונית, ללא מכסה ומחממים את השמן לאט לאט מבלי שיגיע לרתיחה!
מדי פעם טובלים קצה של אצבע בשמן לבדוק שמתחמם וכשמתחילות להיראות בסיר בועיות קטנטנות מנמיכים להבה.
כשהשמן חם אבל לא רותח, מעבירים את הסיר מעל להבה נמוכה ביותר ומניחים לשומים להתבשל בתוכו במשך כשעתיים או עד שהם רכים, צבעם מתחיל לקבל גוון שחום והבית כולו מלא ניחוחות שומיים שיעבירו אתכם על דעתכם ויבנו יופי של רעב.
כשהשומים מוכנים מורידים את הסיר מהאש ומניחים לשום להתקרר בתוך השמן.
מורחים את תוכן הרך והמתקתק של שיני השום על לחם טרי ואוכלים עם מה שאוהבים, או ככה, כמו שהם. אין כמו השום הזה בשידוך עם נתח בשר צלוי, עם דגים ואפילו עם פסטה טרייה מהבילה.
כדי לשמור את השומים לאורך זמן מעבירים אותם לצנצנת ומכסים בשמן בו התבשלו.
