לפני אי אלה שנים, שלא לומר עשורים, במסעדה קטנה בליבה של חווה חקלאית אורגנית בת קיימא באומבריה שבאיטליה, התיישבנו לסעודה מרובת מנות. לפתיחה הוגשה לכל סועד צלחת לבנה שטוחה עליה הונחו בחפיפה חלקית סרטים צחורים בלתי מזוהים, שזכו לזילוף נדיב של שמן זית מתוצרת המקום ועוטרו בשבבי גבינת פרמזן מיושנת. גם אחרי טעימה ועוד אחת התקשינו לנחש ואז להאמין שמדובר בבשרם של חצילים נאים, כבושים בעדינות בלימון. מהמאכלים העדינים והמפתיעים ביותר שיצא לי לטעום.

שיחי החצילים על הגג מניבים השנה הרבה פרי. קטנים, גדולים, שמנמנים, צרים וארוכים, שחורים, מפוספסים וסגולים – הם נאספים מדי מספר ימים ומנותבים כל אחד על פי ייעודו לסיר או לתבנית, לטאבון או למחבת, למאפים, תבשילים או סלטים. גם בשדות זרים אני מלקטת חצילים מכל מיני זנים ומתגברת את אלה הביתיים.

הרבה מיתולוגיות נרקמו סביב סוגיית בחירתו של החציל המושלם, זה שנקטף לפני רגע, קליפתו בוהקת כאילו נמשחה בלכה מבריקה, משקלו מועט ביחס לגודלו. מי ייתן וסכין שתפלח את בטנו תחשוף בשר צחור, בתולי ונטול גרעינים. בפועל אפשר לשער מה תהיה איכותו של החציל שבידכם אך כדאי להתכונן גם להפתעות.

כמות הגרעינים שנושא כל חציל בבטנו מושפעת במידה מגילו והשלב בחייו בו נקטף, אבל לא רק; ישנם זני חצילים שמראש נושאים בתוכם מעט גרעינים אם בכלל (אלה היפנים הסגולים הצרים והארוכים למשל). אם נפלתם על חציל או חצילים כאלה ממליצה בחום לכבוש אותם מבלי שבושלו או ניצלו, ככה כמו שהם, נאים וצחורים, בלימון ומלח או בתמיסת חומץ ומים. אם לא נפלו בחלקכם חצילים נטולי גרעינים אפשר לאלתר ולהשתמש לכבישה בחלקם העליון (זה שקרוב לגבעול שחיבר את החציל לשיח) של חצילים אותם תכננתם לבשל או לטגן. ברוב החצילים יהיה החלק הזה דל בגרעינים, ועם קצת מזל אף נקי מהם לגמרי.

קרפצ'יו חצילים נאים כבושים בלימון עם שמן זית ופרמזן

2 חצילים צעירים וטריים מאוד, ללא גרעינים (הסבר בפתיח), מקולפים

1 כוס מיץ לימון או ליים סחוט טרי

1 כפית מלח ים

שמן זית לזילוף

שבבי גבינת פרמזן להגשה, כמה שאוהבים

בסכין חדה או בעזרת קולפן ירקות פורסים את החצילים לפרוסות דקות ככל האפשר או לסרטים.

מכניסים מיד לתוך תערובת מיץ לימון ומלח (מגע עם האוויר יגרום להם להתחמצן ולהשחיר).

מניחים לחצילים לעמוד במיץ הלימון במשך שעה לפחות (אפשר לשמור במקרר במשך כמה ימים).

שולפים את פרוסות או סרטי החציל מתוך נוזלי הכבישה. מניחים בשכבה צפופה על גבי צלחת שטוחה. מזלפים שמן זית בנדיבות ומפזרים שבבי פרמזן.

אפשר להוסיף את החצילים הכבושים גם לכריכים.

קוביות חציל נא כבושות בחומץ

2 חצילים צעירים וטריים מאוד, ללא גרעינים (הסבר בפתיח), מקולפים

¾ כוס חומץ לבן עדין לבחירתכם (אני השתמשתי בחומץ אורז. גם חומץ יין או תפוחים יעבדו)

½ כוס מים

1 כפית סוכר

מלח דק להמלחת החצילים לקראת כבישה

פורסים את החצילים המקולפים לפרוסות בעובי 1 ס"מ.

חותכים כל פרוסה לקוביות בגודל ביס.

מסדרים את קוביות החציל על מגש או צלחת שיכולים להכיל אותן בשכבה אחת.

ממליחים את קוביות החציל בעדינות (לא להגזים עם כמות המלח) ומניחים להן לעמוד ולהגיר נוזלים במשך חצי שעה. מדי פעם שופכים את הנוזלים שהצטברו בצלחת.

בקערית מערבבים חומץ, מים וסוכר ומניחים להם לעמוד עד שהסוכר נמס בנוזלים.

סוחטים בידיים את החצילים שעמדו במלח ומוסיפים לקערת התחמיץ. מניחים להם להיכבש במשך שעה לפחות. מעבירים לצנצנת עם נוזלי ההחמצה ושומרים במקרר.

אפשר לאכול את החצילים כמו שהם, לצד האוכל או כוסית משקה ואפשר לשלב בסלטים או בכריכים.