טעם של החמצה

טורשי (חמוצים תוניסאים) של סבתא עליזה

2 גזרים מקולפים

3 מקלות סלרי צעירים

2 קולורבי (או לפת בעונה) מקולפים

2 מלפפונים מוצקים עם הקליפה, מנוקים מגרעינים

2 פלפלי שושקה אדומים

חופן מלח גס (לא להיבהל, את רובו זורקים בסוף)

1/2 כוס חומץ לבן (הדרים, תפוחים או מה שאוהבים)

1 כף סוכר

חותכים את הירקות למקלות לא עבים באורך 5-7 ס"מ ומניחים בקערה. מפזרים את המלח על הירקות ומעסים בעדינות. מניחים בצד לשעה וחצי של הגרת נוזלים. מדי חצי שעה שופכים את הנוזלים שהצטברו בקערה ומערבבים את הירקות.

עבר הזמן. שופכים את המים שהצטברו בקערה. מוסיפים סוכר וחומץ ומערבבים היטב בעזרת הידיים. משאירים את הירקות בתמיסת החומץ והסוכר במשך כמה שעות, עד שהם נכבשים וסופגים טעמים. מסננים את הירקות מתוך הנוזלים ומאכסנים בצנצנת או קופסה סגורה. החמוצים מוכנים לאכילה ויישמרו במקרר גם שבוע אם לא יחוסלו קודם.

 

חמוצים חריפים בחומץ של סבתא עליזה

1/2 כרוב לבן נקי מעלים חיצוניים ומהקלח הקשה במרכז

2 גזרים מקולפים

1 פלפל ירוק חריף

2 כפות שטוחות מלח גס

1 כף סוכר

1/4 כוס שמן זית

חצי כוס חומץ לבן (הדרים, תפוחים או מה שאוהבים)

חותכים את הכרוב לחתיכות בגודל ביס גדול. פורסים את הגזרים והפלפל לפרוסות אלכסוניות דקות. שמים את הירקות בקערה ומוסיפים שמן, חומץ, מלח וסוכר. מעסים היטב בעזרת הידיים במשך כמה דקות ומעבירים לצנצנת סגורה לספיגת טעמים וכבישה. החמוצים מוכנים לאכילה כעבור כמה שעות וישמרו במקרר במשך שבוע.

 

חמוצים בתיבול אסייתי

2 גזרים מקולפים

1/2 כרוב לבן נקי מעלים חיצוניים ומהקלח הקשה במרכז

2 מלפפונים מוצקים

1 קולורבי מקולף

שומשום קלוי להגשה

לתמיסת הכבישה:

1/2 כוס חומץ אורז (להשיג על מדפי האוכל האסייתי בסופרמרקט או במעדניות)

1 כף שמן שומשום (להשיג על מדפי האוכל האסייתי בסופרמרקט או במעדניות)

1 כף רוטב דגים תאילנדי (להשיג על מדפי האוכל האסייתי בסופרמרקט או במעדניות)

3 כפות מירין (להשיג על מדפי האוכל האסייתי בסופרמרקט או במעדניות)

1 כף שטוחה מלח גס

11/2 כפות סוכר

1 פלפל צ'ילי אדום יבש, חצוי (לא חובה)

חותכים את הכרוב לחתיכות בגודל ביס גדול.

פורסים את הגזרים והמלפפונים לעיגולים דקים.

חותכים את הקולורבי לרבעים ופורסים כל רבע לפרוסות דקות.

מערבבים את חומרי תמיסת הכבישה בצנצנת עד שהמלח והסוכר נמסים. יוצקים על גבי הירקות. מעסים היטב ומעבירים לצנצנת סגורה. כעבור כמה שעות של כבישה הירקות מוכנים לאכילה ויישמרו במקרר במשך שבוע. בהגשת החמוצים אפשר לפזר מעליהם מעט שומשום קלוי.

 

חמוצים קלאסיים בתמיסת מי מלח

2 גזרים מקולפים

1/2 כרוב לבן נקי מעלים חיצוניים ומהקלח הקשה במרכז

1 קולורבי מקולף

2 גבעולי סלרי + חופן עלי סלרי צעירים

1 פלפל ירוק חריף

1 לימון טרי

2 שיני שום חצויות עם הקליפה

מים

מלח גס

פורסים את הגזרים, מקלות הסלרי והפלפל לפרוסות דקות. חוצים את הקולורבי והלימון ופורסים גם אותם לפרוסות דקות. מערבבים את הירקות, השום, הלימון ועלי הסלרי ומעבירים לצנצנת שתכיל אותם בדיוק. ממלאים את הצנצנת עם הירקות בתמיסת מי מלח עד פתחה. על כל כוס מים מוסיפים כפית גדושה של מלח גס ומערבבים היטב. סוגרים את הצנצנת, מנערים היטב לערבוב אחיד של תמיסת הכבישה והירקות. מניחים במקום חמים ומלא אור (לא במקרר) למשך 3 ימים עד שבוע. כשהחמוצים מוכנים כדאי לשמור אותם במקרר.