את ירון קסטנבויים, שף ואסתטיקן, הכרתי דרך ענת חברתי רבת הסטייל, שהיא גם שותפתו לחיים. מפגשי קפה ושיחות על אוכל בשישי בבוקר בשוק האיכרים הביאו אותו להתארח אצלי במטבח ומשם הדרך לבילויים קולינריים משותפים נוספים היתה קצרה.
השבוע מצאנו את עצמנו עם כמה שעות פנויות בהרי ירושלים. "מה אתה אומר על ביקור זריז בעיר העתיקה?", הצעתי בתקווה. "בשמחה", היתה התשובה ההחלטית וכך עשינו דרכנו אל שער שכם.
את דעתי על ירושלים בכלל ועל מצבה הקולינרי בפרט הבעתי פה כבר בעבר, כמו גם את חיבתי הרבה לסמטאותיו של הרובע המוסלמי, מקור בלתי נדלה לחומרי גלם מסקרנים וכוכי אוכל נפלאים בפשטותם ובכבוד שהם עושים למסורות אוכל באות בימים. שנים רבות מדי נעדרתי מהרחובות הצפופים, והחזרה אליהם גרמה לי התרגשות נוסטלגית ואושר של ילדה קטנה ששיחררו אותה בחנות עמוסת צעצועים צבעוניים ואמרו לה לבחור.
מקומיות אסרטיביות עם שקיות מלאות בעלים ריחניים לרגליהן: נענע, פטרוזיליה, סלק, מנגולד, מרווה וזעתר מההרים, עלי גפן רכים ובתוליים שאין לי מושג מאיפה צצו בפברואר ועלי מרוות ירושלים למילוי, כולם טריים ובלתי ניתנים לסירוב.
במורד הרחוב מישהו סוחב מגש ענק של פיתות חמות על ראשו, תנועה לא נכונה והן נופלות אל קיצן. שקים של קטניות, חמוצים בשלל צבעים, ריח חזק של קפה עם הל שנטחן זה עתה, מגדלים של תבלינים וגושים בצורת טיפות של יוגורט עיזים מיובש, מלוח וארומטי ששלג מגורר ממנו יקפיץ כל סלט, פסטה ותבשיל. מין פרמזן לבנטיני אם תרצו.
בחנות התבלינים ערימות ערימות של קופסאות קרטון ובתוכן גרגירי פריקה: חיטה ירוקה מעושנת (מבטיחה מתכונים בקרוב), בקבוקים של סירופ רימונים מלבנון וג'ריקנים של סילאן ענבים טבעי. "הולך טוב עם הטחינה", אומרים המקומיים. רכשנו קצת מהכל, כבר יימצא לזה שימוש.
כרובי ענק פחוסים, מנדרינות עם קליפה נפוחה וטעם של ילדות, תפוזים ולימונים מיריחו. קישואים וחצילים פצפונים למילוי, תרמילים ראשונים של פול ירוק, שגם הם כמו עלי הגפן הקדימו את זמנם.
הנה הכנאפה של ג'עפר, שהיא לבדה סיבה טובה להגיע עד כאן; לידה החומוס הקטן בדרך לשוק הקצבים; על פלטה חמה ומשומנת מישהו יוצק עיגולי בצק לעטאייף: כיסונים שימולאו אחר כך בגבינה או אגוזים ויטבלו בסירופ גרניום מתוק וריחני. עוברים בשדירת דוכנים שמציגים לראווה כל חלק אינטימי של טלה או גדי שאפשר לדמיין, וכאלה שעדיף שלא. בקצה השוק הקבביה של שאהין. קרש גדול, שבריה ענקית, שיפודי ברזל דקים וחלודים וגחלים שבוערות במרץ למרות שעת הבוקר המוקדמת יחסית. מבקשים חצי קילו טייק אוויי שנקצץ, מתובל ונילוש מול עינינו ביד מקצועית. "אל תוסיפו לו כלום", מצווה המאסטר ואורז בכבוד את מעשה ידיו, "אפילו לא מלח". ברור. אנחנו מודים וממשיכים.
עמוסים בשקיות שחורות מלאות בכל טוב, ספוגים בניחוחות מתרבות אוכל שונה אבל מוכרת כל כך, קרובה אבל רחוקה כל כך. לרגע מתפתה להאמין בעיר שחוברה לה יחדיו. אולי הנס הזה יקרה בסירים שנעמיד במטבח שלי.
עלים ממולאים בהשראת העיר העתיקה
(כמויות לסיר אחד רחב שיכיל 15-20 עלים גדולים: מרוות ירושלים, סלק, מנגולד ודומיהם או 30-40 עלי גפן בשכבה אחת)
שישי בבוקר אצלי במטבח, אחרי הביקור הקבוע בשוק. ירקות אורגניים טריים מהדוכנים בנמל לצד עלים גדולים ומחוספסים של מרוות ירושלים, יבוא אישי מהעיר העתיקה. בקבוק של סירופ רימונים, מכל של סילאן ענבים, צנצנות של תבלינים צבעוניים וריחניים: כמון, קינמון, אגוז מוסקט, פפריקה. שום ירוק ופלפל חריף. לבי במזרח ואני בסוף מערב.
כדאי מאוד לבקר בשוק הירושלמי אבל אם לא יוצא אפשר למצוא תחליפים מקומיים. אוטוטו עלי גפן גם במחוזותינו ובינתיים מנגולד וסלק שאפשר למלא. כדאי לבחור אותם צעירים וקטנים יחסית. סילאן תמרים (בכמות קטנה יותר) או דבש יכולים לעבוד במקום סילאן הענבים וכל השאר זמין יותר או פחות. חשוב לזכור גם קיסמים לסגירת העלים הממולאים במשך הבישול. שלא כמו עלי גפן הם אינם מקופלים הרמטית.
לתבשיל שבו יבושלו העלים הממולאים:
2 בצלים חצויים ופרוסים דק
4 כפות שמן זית
2 שיני שום פרוסות
חופן עלי זעתר טריים קצוצים
קורט מכל אחד מהתבלינים הבאים:
כמון, קינמון, פלפל שחור, אגוז מוסקט מגורר, פפריקה מתוקה
1 מסמר ציפורן
2 עגבניות קצוצות קטן
1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ קטן
4-6 כפות סירופ רימונים
4-6 כפות סילאן ענבים (או סילאן תמרים או דבש)
2 סלקים שלמים עם הקליפה, השורש והחיבור לגבעול
מיץ מ-1/2 לימון סחוט טרי
2 כוסות מים
1 כפית מלח גס
למילוי:
1 כוס אורז לבן ארוך מושרה במים לכמה דקות ומסונן
1/4 ק"ג בשר בקר וטלה מעורב טחון גס (אפשר גם רק טלה)
1/2 בצל קצוץ קטן
1/2 כוס עלי גפן קצוצים (אם אין לא נורא)
חופן כוסברה קצוצה
חופן פטרוזיליה קצוצה
3-4 כפות שמן זית
1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ קטן
2 כפות סירופ רימונים
קורט נדיב של פלפל שחור טחון טרי
קורט כמון
קורט קינמון
קורט נדיב של מלח גס
מכינים את המילוי:
בקערה גדולה מערבבים את כל מרכיבי המילוי. לשים היטב בידיים עד לקבלת תערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. משאירים לנוח ולספוג טעמים.
בינתיים מכינים את התבשיל:
על אש בינונית מחממים שמן זית. מטגנים את הבצלים עד שמתרככים אבל לא משחימים. מוסיפים תבלינים, שום, עלי זעתר ופלפל חריף. מערבבים ומטגנים ביחד כמה דקות. מוסיפים עגבניות, רכז רימונים, סילאן ענבים ומלח. מערבבים ומבשלים כמה דקות נוספות. שמים את הסלקים השלמים במרכז הסיר. מוסיפים מיץ לימון ומים ומערבבים. על אש בינונית מניחים לתבשיל לבעבע ברתיחה מתונה מאוד ולצבור טעמים.
בינתיים מגלגלים את העלים:
תולשים מעט מתערובת הבשר והאורז ויוצרים קציצה דחוסה ומהודקת ודי שמנמנה. פורסים את העלה על משטח עבודה. מניחים את הקציצה בקצה הצר והשפיצי שלו ומתחילים לגלגל גלגול מהודק לעבר הצד הרחב. סוגרים בעזרת קיסם שעובר מלעמלה למטה בשדרת העלה המעובה.
מבשלים את העלים בתבשיל המבעבע:
מסדרים את העלים בסיר בשכבה אחת צפופה. מכסים את הסיר ומבשלים שעה – שעה וחצי או עד שהאורז במילוי רך והעלים שמנמנים ומתוחים. אם יש מצוקת נוזלים בסיר והאורז עדיין לא רך מספיק, אפשר להוסיף מעט מים רותחים בכל שלב ולערבב על ידי ניעור עדין של הסיר.
שולפים את הקיסמים מתוך העלים המבושלים ומגישים אותם חמים או פושרים עם שלולית של יוגורט כבשים מתובל בעלים קצוצים של: נענע, רשד, גרגיר, רוקט, כולם ביחד או כל אחד לחוד וגם שום, שמן זית, מיץ לימון ומלח ואם רוצים אז גם כמה מלפפונים קטנים ומוצקים קצוצים לקוביות.