יום שישי, גשום וסוער, שש וחצי בבוקר ובחוץ חושך של אמצע הלילה. על הספה האדומה הסאלוקית מכורבלת בתוך עצמה, בקושי פוקחת עין. אני מקציפה חלב לקפה, מורחת סנדוויצ'ים עם נוטלה לביה"ס ולגן: סממן ראשון לשבת הקרבה.
יהיה או לא יהיה שוק הבוקר?
מעיל פוך, מגפי האנטרס מגומי עד הברכיים, העגלה והסלים ספונים בבגאז'. על החיים ועל המוות.
גשם זלעפות בשוק האיכרים. הרחבה המרכזית ריקה וגם מגרש החניה. עושה את המרחק הקצר עד הכניסה בריצה ומגלה שכל המגדלים האהובים עלי עומדים על משמרתם בצד השני, זה השקט בדרך כלל. בין הטיפות נראים הפרצופים הקבועים של בוקר שישי בשוק. כנראה שכמוני, גם הם מכורים לסחורה הטריה שכמו נקטפה בגינה הפרטית לפני רגע ואין לה תחליף אצל שום ירקן או סופרמרקט.
יודעת בדיוק מה מתחשק לי להכין לצהריים: סיר גדול ומהביל של פולנטה צהובה, רכה, קטיפתית, עם הרבה חמאה ופרמזן שתחמם את הבטן וגם את הלב ותהפוך את כל החורף והסערה מחסרון ליתרון בבחישה אחת של כף עץ.
פולנטה: בלי אינסטנט ובלי צנצנות
פולנטה היתה ועודנה אחד הטרנדים התל אביביים החמים של השנה-שנתיים האחרונות. כל מי שהוא משהו המציא לה וריאציה: מתירס טרי, מקמח תירס, עם או בלי קליפות הגרגירים בפנים, הכל הולך.
אצל האיטלקים, בעיקר אלה שגרים בצפון, פולנטה היא לא ענין של טרנדים, אלא מסורת קולינרית ארוכת שנים שיש לה כל מיני טקסטורות, מופעים ובני לוויה בצלחת.
אני מתה על פולנטה. אם אפגוש בה בתפריט של מסעדה תמיד אזמין לי טעימה ממנה. רכה ודייסתית, מוקשה וקצת צמיגית, צלויה עם פסים של גריל וקרום פריך, אני אוהבת אותה בכל מופע.
לא מזמן ייבאתי איתי מאיטליה קמח לפולנטה שנקרא ברמאטה: גרגירים גסים בשילוב של צהובים ולבנים. איחוד של כמה קמחים שכל אחד מביא משהו מאופיו לתבשיל הסופי. בארץ עוד לא מצאתי כזה אבל גם כאן אפשר לקנות קמח לפולנטה שאם תושקע בו חצי שעה של בחישה, תהיה ממנו מנה עמוקת טעמים, מענגת ברכותה, שתקבל בברכה בני לוויה כמעט מכל סוג.
שלא כמו ריזוטו, עוד מנה איטלקית דייסתית וחורפית שמשתדכת נפלא לקשת רחבה של טעמים, הפולנטה אינה מפונקת ולא דורשת תשומת לב אינטנסיבית ובלעדית. כדי לזכות בה תצטרכו לבלות חצי שעה במטבח אבל תוכלו לעשות עוד דברים במקביל ולבחוש בה תוך כדי.
אני משתמשת בקמח איטלקי מסוג ברגמסקה של ניקולי, בשקית צהובה, אותו אפשר להשיג במרבית הסופקמרקטים ובמעדניות.
גם סוגים אחרים יעבדו, ובלבד שאינם מיועדים לבישול אינסטנט של 5 דקות בלבד. חפשו את הוראות ההכנה על השקית. אם זמן הבישול הוא חצי שעה ויותר אתם במוצר המתאים.
פולנטה רכה וקרמית: מתכון בסיסי
1 כוס קמח תירס לפולנטה
1.5 ליטר מים
1 כפית שטוחה מלח גס
1 כוס דחוסה פרמזן מגורר
50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות
בסיר גדול וכבד מביאים את המים לרתיחה.
מוסיפים מלח ומערבבים להמסתו.
בזרם דק ואחיד מזלפים את קמח התירס אל תוך המים ובוחשים בעזרת מטרף כל הזמן, על מנת שלא יווצרו גושים.
מערבבים בכף עץ עד שהפולנטה מתחילה להסמיך ומגיעה לרתיחה.
מנמיכים להבה ומבשלים חצי שעה תוך בחישה מדי פעם.
עברה חצי שעה. מכבים את האש. מוסיפים פרמזן וקוביות חמאה ובוחשים עד להמסתן.
מגישים מיד בצלחת או בקערה שטוחה יחסית עם פרמזן מגורר מעל. אם רוצים לחמם ולהגיש שוב אחרי שהתקררה אפשר לחמם במיקרו או להוסיף מעט מים או חלב רותחים ולערבב בסיר עד שהיא חמה. בכל מקרה מומלץ להכין את הפולנטה סמוך ככל האפשר לזמן אכילתה.
את הפולנטה הזאת אפשר להגיש כמו פירה עם צלי של עוף או בשר, עם כבד עוף והרבה בצל מטוגן, עם רגו של בשר (בולונז), עם רוטב עגבניות או עגבניות צלויות בתנור על מיציהן, עם תבשיל של פטריות או מה שאוהבים.
פולנטה מוצקה צלויה
הבסיס לפולנטה שמתכוונים לצלות צריך להיות מוצק יוצר מזה של הפולנטה הקרמית לכן מבשלים אותה עם כמות קטנה יותר של מים.
1 כוס קמח תירס לפולנטה
1 ליטר מים
1 כפית שטוחה מלח גס
1 כוס דחוסה פרמזן מגורר
50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות
תהליך הבישול זהה לזה של הפולנטה הרכה רק שבסופו תתקבל דייסה מוצקה יותר שמתחילה להיפרד מדפנות הסיר.
משטחים את הפולנטה בתבנית. באופן אידיאלי גובהה יהיה 2-3 ס"מ.
מניחים לה לעמוד בתבנית עד שהיא מתקשה, 5-10 דקות ואפשר גם יום-יומיים.
חותכים את הפולנטה לקוביות בגודל הרצוי ומחממים בטוסטר או בגריל של התנור עד שנוצר סביבה קרום קשה, צלוי ושחום. מגישים עם כל תוספת שתבחרו, קרה או חמה.
אפשר לאכול את הפולנטה שהתקשתה גם בלי צליה או חימום או להגיש אותה בתוספת לתבשילי בשר או ירקות.
קוביות פולנטה צלויות עם אנשובי ועגבניות בתנור
שילוב צבעים וטעמים שיוצר עושר בצלחת ובפה. כארוחה שלמה, כמנת פתיחה מעוררת תיאבון או אפילו כפינגר פוד במסיבה בהגשה לא מחייבת.
פולנטה מוצקה חתוכה לקוביות בגודל 2X4 ס"מ או גודל אחר שמוצא חן בעיניכם
עגבניות שרי בשלות ומתוקות, עדיף מחוברות לאשכול
פילטים של אנשובי איכותי
מלח גס
שמן זית לזילוף
מחממים תנור לחום מקסימלי.
מניחים את עגבניות השרי בתבנית בשלמותן. מפזרים עליהן מלח גס ומזלפים שמן זית בנדיבות.
צולים את העגבניות בתנור 10-15 דקות או עד שהן רכות ומבעבעות וקליפתן מבוקעת.
מעבירים את התנור למצב גריל. מסדרים את קוביות הפולנטה בתבנית ומניחים בחלק העליון של התנור. צולים 10 דקות או עד שהפולנטה שחומה ובעלת קליפה פריכה.
מסדרים בכל צלחת כמה קוביות פולנטה צרובה. על כל קוביה פילה או שניים של אנשובי וצרור עגבניות צלויות. מזלפים ממיצי העגבניות על המבנה כולו ומגישים מיד.
עוגת פולנטה מהירה ומפתיעה
האופי הדייסתי הופך את הפולנטה לחומר גלם מצוין גם לאפיה. העוגה הזאת מהירה ומענגת, לא מתוקה מדי ומצויינת כבת לוויה לקפה מהביל או תה רותח של בוקר או אחה"צ. הנסיכה שלי מבקשת אותה שוב ושוב, מה עוד אפשר לבקש מעוגה?
1 כוס קמח תירס לפולנטה
1 כוס קמח רגיל
1 כוס סוכר
1 כוס שמן זית
1 כוס שקדים או צנוברים טחונים (אני השתמשתי בצנוברים)
1 מיכל שמנת חמוצה
1 כפית אבקת אפיה
1/2 כפית סודה לשתיה
5 ביצים
מחממים תנור ל-180 מעלות.
מרפדים תבנית אינגליש קייק ארוכה בנייר אפיה.
מערבבים את כל החומרים היבשים.
מערבבים את כל החומרים הרטובים.
מאחדים את שתי התערובות ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. יוצקים לתוך תבנית ארוכה של אינגליש קייק או תבנית מלבנית אחרת לבחירתכם, ובלבד שהתערובת לא תמלא יותר משני שלישי התבנית.
אופים 30 דקות או עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא נקי.