בילדותנו היה חג השבועות חג של שמחה גדולה. אמא שזרה זר פרחי גינה להתגנדר בו בחברת בגדים צחורים ומילאה טנא בפירות קיץ ראשונים אליהם התגעגענו שנה שלמה. יחד נסענו אל הדודים והחברים במושב לצפות בטקס הבאת הביכורים ולבצור אשכולות ענבים ראשונים, ספק בשלים, בכרם המשפחתי הגדול. רכובות על גבי טרקטור רחב מידות, אותו נהג בן הדוד החתיך (שהיה צעיר מכדי להיות בעליו החוקי של רישיון אך בוגר דיו בכדי להיות מושא הערצתנו), חשנו עצמנו חקלאיות המציגות לראווה את פרי אדמתן ועמלן.
אך טקסים, זרים וביכורים בצד – לחג השבועות ציפינו בכליון עיניים בעיקר בשל הכמיהה לצלחת מהבילה של כיסוני גבינה מתקתקים, משתכשכים בשלולית שמנת חמוצה, גרגירי סוכר מנצנצים מעליה, מעשה ידיה הטובות של סבתא טילה שלנו.
פעם בשנה היתה סבתא לשה בצק רבוך, משטחת אותו ביד קלה על גבי שולחן האוכל (משטח העבודה במטבחה הפצפון היה צר מלהכיל את יריעות הבצק הדקות והגמישות), קורצת עיגולים, מנקדת אותם במילוי גבינה מבושם בגרידת לימון, מקפלת וחותמת בלחיצה עוד ועוד כריות רכות ועדינות, אותן תשלח בערב החג להתרכך במים רותחים מבעבעים בעצבנות, עד שתצאנה מהם שקפקפות, רכות, קטיפתיות, נגיסות במידה וענוגות כל כך.
כיסוני הגבינה של סבתא היו מושא חלומותינו במשך שנה שלמה – מחג שבועות אחד עד משנהו. אהבנו את הלביבות והסופגניות שהכינה בחנוכה, את הכבד הקצוץ, החזרת והגפילטע של ראש השנה, את סלט תפוחי האדמה והמרק עם הקניידלך של פסח, את אוזני ההמן שמילאה בפרג בפורים, את עוגת השוקולד התלת שכבתית שהכינה לכל מי מהנכדים שחגג יומולדת, את הבורשט ותבשיל הקורקבנים של ארוחות השבת, את האיקרה שהקציפה במזלג כשמצאה בבטן הדג שקנתה שחלות מתפקעות מביצים, את ריבת עלי הוורדים שקטפה בשיא פריחתן בגינה, את אגוזי הפקאן שקלתה במי מלח על תנור הגז במסדרון, אבל יותר מכולם אהבנו את כיסוני הגבינה של שבועות. לא עזרו התחנונים. "חכו בסבלנות", היתה סבתא עונה בקולה הרך והצלול. "גם שבועות יגיע בסוף ואיתו הכיסונים".
אז הנה הוא שוב כאן, ואיתו הכיסונים שהכנתי אני לילדים שלי, מתוך זיכרון וכמיהה מהולים ברצון עז לשחזר ולשמר ובגעגועים לסבתא, לאמא ולחגים המאושרים של ילדותי.
סבתא טילה ואני הקטנטונת
לבצק (מספיק לכ-70 כיסונים):
2 כוסות קמח לפסטה (אם אין, אפשר גם קמח רגיל)
1 כוס מים
1 כף שמן צמחי שטעמו נייטרלי
קמצוץ מלח
1 ביצה בטמפרטורת החדר
למילוי (מספיק לכ-70 כיסונים):
300 גרם גבינת טבורוג (או גבינת טוב טעם או כל גבינה אחרת מסוגן שהיא רזה, גרגירית וחמצמצה. אפשר להשיג בכל הסופרמרקטים ובמעדניות רוסיות)
100 גרם גבינת ריקוטה (אני השתמשתי בריקוטה פרסקה של גד)
2 כפות שטוחות סוכר
2 כפיות גרידת לימון
להגשה:
שמנת חמוצה (עדיף שמנת של פעם 28% של תנובה)
סוכר לפיזור לפי הטעם
מכינים את הבצק:
ממלאים מעט מים בסיר ומביאים לרתיחה.
מניחים מעל הסיר קערה חסינת חום (ליצירת באן מרי) ובתוכה שמים 1 כוס קמח (את הכוס השניה שומרים בצד), מים, מלח ושמן.
בעזרת כף עץ מערבבים את החומרים בקערית המונחת מעל אדי המים הרותחים עד שמתקבלת תערובת אחידה ונוזלית יחסית.
ממשיכים לערבב במרץ 4-5 דקות, עד שהתערובת מסמיכה ומתגבשת לכדי גוש בצק שנפרד בקלות מדפנות הקערה.
משהתגבש הבצק, מוציאים אותו בזהירות מתוך הקערה ומעבירים מיד ליד בתנועות לישה. תחילה ירגיש חם מאוד בין הידיים, כמעט בלתי ניתן לנגיעה, אך כהרף עין ירד חומו של הבצק ואפשר יהיה ללוש אותו בקלות במשך 4-5 דקות, עד שנהיה רך וקטיפתי.
מניחים את הבצק בקערה. שוברים לתוכו ביצה ולשים בידיים עד שהיא נטמעת בו.
מוסיפים את כוס הקמח השניה ומטמיעים את הקמח בבצק בלישה מהירה.
לשים את הבצק 4 דקות נוספות, עד שהוא חלק, אחיד ונעים מאוד למגע.
עוטפים את הבצק בניילון נצמד ושמים אותו במקרר לפחות חצי שעה ועד 4 שעות.
מכינים את המילוי:
בקערה גדולה מערבבים את כל חומרי המילוי עד לקבלת תערובת אחידה.
מכינים כיסונים:
מוציאים את הבצק מהמקרר, מחלצים אותו מעטיפת הניילון ולשים מעט בידיים.
מכינים מגש גדול מכוסה בנייר אפייה להניח עליו את הכיסונים המוכנים.
מקמחים מעט את משטח העבודה.
מחלקים את הבצק לשני חלקים או יותר, על פי נוחיותכם וגודל משטח העבודה שלכם.
בעזרת מכונת פסטה מרדדים את הבצק לעלים ארוכים ודקים אך לא דקים עד שקיפות, השאיפה היא ליצור ממנו כיסונים שיש להם נוכחות ונגיסות. אני רידדתי עד מספר 5 במכונת הפסטה.
אם אין מכונת פסטה – אל תאמרו נואש! גם סבתא טילה פתחה את הבצק באופן ידני בעזרת מערוך.
מניחים את עלי הבצק על משטח העבודה.
קורצים מן הבצק עיגולים בקוטר 6 ס"מ.
במרכזו של כל עיגול בצק מניחים כחצי כפית מן המילוי.
מקפלים כל עיגול לחצי ומהדקים בחוזקה את קצוות הבצק זה לזה בעזרת האצבעות. אין צורך בהרטבת שולי העיגול, הבצק נדבק ונסגר בקלות.
מניחים את הכיסונים המוכנים על גבי מגש.
אפשר לבשל אותם מיד או לשמור במקפיא ולבשל מבלי להפשירם קודם. אם אינכם מבשלים אותם מיד מוטב להקפיאם, שלא יירטב הבצק ויהפוך סמרטוטי ודביק.
מבשלים את הכיסונים:
ממלאים סיר גדול במים ומביאים אותם לרתיחה עצבנית.
זורקים את הכיסונים לתוך המים הרותחים (לא את כולם בבת אחת, שלא יידבקו מחמת הצפיפות. אם אתם מבשלים מהם כמות גדולה כדאי להרתיח מים בשני סירים). תחילה ישקעו לתחתית וכעבור זמם קצר יצופו ויעלו.
מבשלים את הכיסונים במשך כ-5 דקות או עד שהבצק הופך שקוף ורך אך לא סמרטוטי. הכי טוב לטעום אחד ולא לסמוך על השעון בלבד.
מעבירים את הכיסונים למסננת בעזרת כף מחוררת ומשם ישירות לצלחת ההגשה, לפני שיתקררו או יידבקו זה לזה.
יוצקים מעל הכיסונים שבצלחת כף נדיבה של שמנת חמוצה, מפזרים מעט סוכר, כל אחד על פי מידת המתיקות הרצויה ואוכלים בעונג גדול מאוד.