שמן זית הוא עולם ומלואו. אבן יסוד חשובה, אולי החשובה ביותר, במטבחי הים התיכון בכלל ובמזרח התיכון בפרט. זיתים הם חלק מהדנ"א של הארץ הזו. עליהם יקומו וייפלו מטבחים, יוגדרו ויופקעו נחלות, ילובו וידעכו סכסוכים, יתאחדו וייפרדו משפחות. רדודים ורחבים שורשיו של עץ הזית. אפשר לגזום, לעקור ולהעתיק אותו, והוא מצדו ימהר וישריש, נע ונד אם אין לו ברירה, וממשיך בעיקשות לאחוז בקרקע ולהניב פירותיו. ענף של זית נישא בפי יונה צחורת כנף הוא סמל של שלום, אבל סמלים לחוד ומציאות לחוד; בזו האחרונה, שלנו, כרמי זיתים הם בעיקר סלע מחלוקת וזירת התלקחותן של מלחמות קטנות וגדולות.

סוף נובמבר בואך חג החנוכה, זה שידוע לכל גם כחג בו השמן נשפך כמים לזכר נס הפח הקטן שסיפק מאור שבעה ימים תמימים. מזג האוויר מתעקש להמשיך ולהיות לא ברור אך עונת מסיק הזיתים כבר כמעט מאחורינו. מעט מאוד יבולים הניבו השנה עצי הזית בארץ ובעולם. מראש מדובר בעץ סירוגי המספק תנובה ראויה שנה-כן-שנה-לא, אך השנה הנוכחית, שצפוי היה שתהיה פוריה, התגלתה כדלת פרי ברמה מדאיגה. ובכל זאת את הזיתים יש למסוק, את השמן יש להפיק, תוך תקווה שהעונה תסתיים ביבולים סבירים ותביא אחריה עונה פוריה יותר.

יש מי שמוסק זיתים בשיטה המסורתית של הלקאת ענפי העץ וסירוקם בעזרת מגרפה – עבודה ידנית סיזיפית שנתפסה כאירוע משפחתי-קהילתי במסגרתו זוכים כולם – קטנים כגדולים – בחופשת מסיק שמאפשרת יציאה לכרמים בפורמט משפחתי מלא כשתחושת חג ממלאת את האוויר. אחרים מצטיידים במגרפות ממונעות שיקלו עליהם את סירוקו של העץ והפשטתו מפירותיו. בכרמים המסחריים הגדולים תיעשה עבודת הניעור על ידי מנערות או בוצרות ממוכנות, מפלצות פלדה עתירות אנרגיה שמפלסות דרכן בין שורות הזיתים שנגזמו בהתאמה לעבירותן וצורכיהן, נוהמות תוך כדי מעשה, כמו מאיימות לעקור את גזעו של העץ ממקומו אם לא ישתף פעולה וייפרד מפירותיו.

צילום: נירית גור-קרבי

מן הכרם יובלו הזיתים מהר ככל האפשר אל בית הבד, שם, בתהליך מורכב ורב משתנים, יהפכו לשמן ראשון המסיק, זה שאין בוהק ומפתה ממנו בצבע, בטעם ובניחוח. זה שקהילות אדוקות מייחלות לבואו. זה שמאכלים ייחודיים ונחשקים נקשרו בהופעתו. זה שמטבחים עתירי מסורת שעוברת בעל פה מדור לדור נשענו ועדיין נשענים עליו.

תנאי הקרקע וסוגה, מידת ההשקיה, אופן תחזוקתו של הכרם כולו, חשיפת הזיתים שנקטפו לאור וחום, עמידה מיותרת שלהם במכלים שעלולה לגרום להתחלה של תסיסה, שינויי אקלים קשים שמעכבים את הגשם וגורמים למסיק הזיתים לקרות בטמפרטורה קיצונית לזמן בשנה, שריפות, עקיצות של זבוב ים תיכון ושאר מזיקים מזדמנים, מידת נקיונן של מכונות הכבישה והסחיטה של הפרי, המפגש עם מים בתהליך השטיפה וההפרדה של השמן, הבחירה האם לסנן את השמן ממשקעים המעכירים אותו או לא – כל אלה ישפיעו על המוצר הסופי שיעשה את דרכו בבקבוקים או בכדים אלינו למטבח.

באופן מסורתי גדלו באיזורנו עצי זית שרובם מזן שנקרא סורי. בניגוד למה שמקובל לחשוב מקור השם איננו בשל מוצאו של הזן מסוריה אלא עיוות של הכינוי "צורי", כלומר זן שמקורו בעיר צור בלבנון. גם הזן הנבאלי הוא ייחודי לאיזור, אם כי מצוי היום בכמויות מזעריות יחסית. במשך השנים התאזרחו פה זנים שונים מהעולם. כל אחד בעל מאפיינים יחודיים של גודל, צבע, מידת חריפות, מידת מרירות וטעם אופייני: קורנייקי מיוון, פיקואל וארבקינה מספרד, קורטינה ולצ'ינו מאיטליה, פישולין מצרפת – רשימה חלקית. כל אחד ותכונותיו, כל אחד וטעמו, כל אחד והשימוש הראוי לו. רבים מהשמנים המקומיים זוכים להשתתף ואף לקצור פרסים בתחרויות טעימת שמן בינלאומיות. גם השוק המקומי לומד לצרוך שמן באיכות גבוהה, לאו דווקא על פי מחירו, אלא בעיקר על פי טעמו ואיכותו.

צילומים: נירית גור קרבי

אין מרכיב מהותי יותר במטבח שלי משמן זית. אין עונה שגורמת לי שמחה והתרגשות גדולות יותר מעונת מסיק הזיתים. בכל שנה אני מפנה זמן ויוצאת לכרמים בחברת האנשים המלומדים, עתירי הידע והניסיון, שמשקיעים את מלוא זמנם, מרצם והתמחותם בגידול זיתים והפקת השמן הטוב ביותר שניתן במגבלות הזמן והמקום. משימה לא פשוטה כשעוסקים בחומר כה ורסטילי ורגיש, שמושפע מאינספור גורמים. כנראה ששמן זית איכותי עושים באהבה או שלא עושים בכלל. בין אם בסיציליה, בפוליה, בטוסקנה, בלסבוס, בכרתים, בפרובנס, בארדש, באנטליה, בראמה, בעין מאהל, בנחף, בבית חנינא, בג'נין, בעמק חפר, בציפורי, ברמת הגולן או בספר המדבר – אין שמחה גדולה כשמחת מסיק הזיתים ושמן הזית החדש, הראשון למסיק.

השמן הזה הוא טעים ורב עוצמה אך בעל חיי מדף קצרים. חודשים בודדים, לא יותר. אחר כך נדרש סינון ואיחסון בתנאים מיטיבים שימנעו חימצון יתר ורקבוביות משקעים. זהו אם כן הזמן להתנסות איתו במטבח, לבקר אצל היצרנים המומחים, לטעום מכאן ומכאן ולבחור את השמן או השמנים שיתאימו לחיכינו ולמטבחנו. כמו כל תוצרת חקלאית עשו לעצמכם טובה וחפשו את השמן המקומי, זה שנעצר מזיתים שגדלו כאן, זה שנושא בתוכו את טעמיה של האדמה עליה אנחנו חיים, זה שלא עשה דרכו מעבר לים ותרם בדרכו לזיהום ושיבושי אקלים שמצידם ישפיעו לרעה על גידולים עתידיים, זה שחקלאים מקומיים מקווים להתפרנס ממנו בכבוד כדי להמשיך ולייצר אותו עבורנו, זה שיכול כמעט לבדו להגדיר לאורך זמן את מה שמתחיל להסתמן כמטבח ישראלי.

טפנד זיתים

לכל תרבות קולינרית יש המאכלים היחודיים שאיתם תחגוג את השמן הראשון לעונה. אני מוצאת שבנקודת הזמן שבה נמסקו כבר הזיתים – חלקם הותססו או נכבשו במלח, אחרים נעצרו לכדי שמן עז טעם – משמח מאוד לדגום קצת מאלה וקצת מזה, לחבר אותם יחד לכדי ממרח-מעדן משחתי בעל טעם זיתי עז שאפשר לצרף לכריכים, ללביבות של חנוכה, לסלט תפוחי אדמה, לגבינות צאן בשלות ובעצם כמעט לכל דבר. טפנד – ממרח זיתים מתובל מזיתים ירוקים או שחורים על פי העדפתכם. לשמור בצנצנת במקרר ולדגום ממנו בכל הזדמנות.

2 כוסות זיתים, עדיף מזן קלמטה (מדידה לפני גילעון)

⅓ כוס צלפים במלח, שטופים היטב וסחוטים

1 שן שום

5 פילטים אנשובי בשמן זית

1 שן שום

גרידה מחצי לימון

1 כף מיץ לימון

1 כף קוניאק משובח (לא חובה)

6 מחטי רוזמרין (6 עלים בודדים, לא ענפים)

קורט נדיב פלפל שחור

⅓ כוס שמן זית ראשון המסיק

מגלענים את הזיתים.

שמים את כל המרכיבים מלבד השמן במעבד מזון וטוחנים בפולסים עד שמתקבלת תערובת גסה אך אחידה.

מעבירים את התערובת לקערית, יוצקים שמן זית ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. שומרים במקרר.

עכשיו כשבידכם טפנד משובח אפשר לשדך אותו לכל מיני: לסנדוויץ' עם גבינת עיזים, לפסטה, לחביתה, למאפים ולסלטים, כמו זה למשל:

סלט תפוחי אדמה וטפנד

2 תפוחי אדמה גדולים מזן צהוב ורב טעמים

מלח ים

3-2 כפות טפנד

3-2 בצל ירוק פרוס דק

שמן זית לזילוף

שמים את תפוחי האדמה בקליפתם בסיר גדול. ממליחים בנדיבות וממלאים מים. מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה 25-20 דקות (תלוי בגודל תפוחי האדמה), עד שתפוחי האדמה רכים אך לא מתפרקים.

שופכים את מי הבישול של תפוחי האדמה. מחכים שיהיו פחות חמים ואפשר יהיה לקלף אותם. תפוחי האדמה צריכים להיות חמימים, כך הם סופגים באופן מיטבי את טעמי הטפנד.

מקלפים את תפוחי האדמה, חותכים או בוצעים בידיים לנתחים בגודל ביס. מוסיפים כמה כפות של טפנד ומערבבים בעדינות מבלי לפרק את תפוחי האדמה. מוסיפים בצל ירוק, מערבבים מעט, מעבירים לצלחת הגשה ומזלפים שמן זית.