את תבניות החימר החומות, יפות המראה וכבדות המשקל, סחבה עימה המסתובבת מחופשת קיץ משפחתית באנטליה.
כשחושבים על חופשת קיץ באנטליה רואים בדמיון ימים עצלים על החוף, עם כוס איירן או ראקי ביד. המסתובבת, לא אשת קונבנציות, העדיפה להשאיר את אהוביה לרבוץ מול הים ולצאת בעצמה למסעות ארוכים בעקבות קהילות סופיות רחוקות ויצרני תבניות מומחים. מבחינתה נתפסים ממילא חיי היום יום כהתרחשות שולית בין מסעות, וכדי להעביר אותם ביתר קלות היא נושאת עימה המוני מזכרות בייבוא אישי מכאן ומשם, כאלה שעוזרות לה להעביר את הזמן בין זכרון לגעגוע עד הסיבוב הבא. הפעם היו אלה התבניות החומות.
לא היה גבול לשמחתי כשזכיתי גם אני בכמה תבניות כאלה. הרצון לעשות בהן כמה שיותר שימוש הוליד שילובים, מיני תבשילים ושיטות בישול שנולדו סביבן ובשבילן. מאז אני ממלאת אותן מכל הבא ליד – בשר, דגים, ירקות או פירות – מתבלת כיד הדמיון הטובה עלי ושולחת לבעבע בתנור. בזכות העובי שלהן, המבנה ויכולות פיזור ושימור החום, הן מייצרות מאכלים נדירים ביופים ובטעמם.
במהלך הנסיונות הרבים הצבתי בתבניות הטורקיות גם מגדלי קישואים ממולאים באורז או בורגול, מתובלים בעגבניות, בצל והרבה ירוקים. הוספתי להם מעט נוזלים, כמה שיכלה להכיל התבנית נמוכת השוליים, ושלחתי אותם מכוסים היטב לתנור. התוצאה היתה מפתיעה ומשמחת, במראה ובטעם.
בדרך כלל אני לא מחבבת קישואים ממולאים. קשה לרוקן אותם מבלי לפגוע במעטפת הפציחה, טעמם נדמה בעיני סתמי ומעט מכובס, המילוי נוטה לברוח מתוכם ולהפוך את הסיר לדייסה, הם פולטים המון נוזלים שקשה להיפטר מהם בלי לגרום להם להיות מבושלים יתר על המידה. שיטת התבנית בתנור נתנה מענה לכל המצוקות: הקישואים חתוכים למקטעים קצרים וקלים לריקון ולמילוי והם ניצבים זקופים כך שהמילוי אינו בורח מתוכם, מקסימום מזדקר בחינניות מעל הקצה, אין צורך להרבות בנוזלים והצלייה בתנור מאפשרת להם לשמור על נגיסות נטולת מימיות ומראה שעושה תיאבון.
לקישואים:
10-12 קישואים או זוקיני לא גדולים, טריים ומוצקים מאוד
למילוי:
1 כוס בורגול עבה
1 בצל בינוני
1 עגבניה בשלה
חופן נדיב של כוסברה
חופן נדיב של פטרוזיליה
עלים מ-3 גבעולי סלרי
עלים מ-3 גבעולי נענע
3 כפות שמן זית
מלח לפי הטעם
לרוטב:
1 כף רכז רימונים
מיץ וזרעים סחוטים מ-2 עגבניות בשלות
מלח
1/2 כוס מים, או יותר לפי הצורך וגודל התבנית
לבישול:
עגבניות שרי חצויות לרוחבן (הכמות על פי גודל התבנית והמקום שנשאר בה בין הקישואים)
בשר הקישואים המרוקן
שמן זית לזילוף
קורט נדיב של סומאק לפיזור מעל הקישואים (לא חובה)
מחממים תנור ל-200 מעלות
מכינים את המילוי:
במעבד מזון טוחנים בצל, עגבניות, עלים מכל הסוגים, שמן זית ומלח.
שמים את התערובת בקערה ומערבבים עם הבורגול.
מניחים לתערובת לנוח חצי שעה לפחות.
מכינים את הקישואים:
קוטמים את קצוות הקישואים.
חותכים כל קישוא ל 2-3 מקטעים שאורכם כ-4 ס"מ.
בעזרת סכין, קולפן או כלי מיוחד לריקון ירקות מרוקנים בעדינות את תוכם של מקטעי הקישואים כך שנשארת שכבה דקה ככל האפשר של קליפה, מבלי שזו תיפצע או תישבר.
אם הצלחתם להוציא חלקים מבשרו של הקישוא בחתיכה אחת שצורתה חרוט או גליל – כדאי לשמור אותם לצליה בחברת הקישואים הממולאים.
בוחרים תבנית שתכיל את הקישואים המרוקנים בצפיפות וכמעט בדיוק ושוליה יהיו נמוכים מעט מהקישואים או זהים להם בגובהם. את הרווחים בין הקישואים, אם יש כאלה, ימלאו העגבניות ובשר הקישוא המרוקן.
ממלאים את הקישואים בתערובת הבורגול. כל מקטע צריך להיות מלא מבלי לדחוס את המילוי לתוכו. הוא יספוג נוזלים ויתנפח עוד בבישול.
מסדרים את הקישואים הממולאים בתבנית כשהם קרובים ככל האפשר זה לזה.
בין הקישואים מפזרים את בשרם שנשלף בזמן הריקון וחצאי עגבניות, כשצידן החתוך פונה כלפי מעלה.
בקערה מערבבים היטב את חומרי הרוטב.
בעזרת כף יוצקים את הרוטב על הקישואים והירקות המסודרים בתבנית.
הרוטב צריך להגיע בערך עד אמצע גובהם של הקישואים. אם חסר רוטב מוסיפים עוד מעט מים ומערבבים על ידי ניעור עדין של התבנית מצד לצד.
מזלפים שמן זית על כל תכולת התבנית.
מפזרים סומאק.
מכסים את התבנית היטב בנייר כסף.
מניחים את הקישואים במרכז התנור החם וצולים במשך 45 דקות.
מסירים את נייר הכסף וצולים 10-15 דקות, או עד שהמילוי וראשם של הקישואים משחימים.
מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים לקישואים לנוח 10-15 דקות, לספיגה אחרונה של נוזלים.
אוכלים חם או פושר, עם או בלי יוגורט צונן.