שמחה גדולה ממלאת את ליבי כשמפציעים בשוק ראשוני פרחי הארטישוק. צפופי עלים מחודדים בצבעי ירוק וסגול, טריים ומהודקים, מגינים בנחישות על לבבות בשרניים. הדרך הפשוטה והזמינה לאכול ארטישוק היא הרתחה קצרה, שאחריה ניתן לשקוע בתלישת העלים בזה אחר זה, בטבילתם ברוטב ובכירסום קצותיהם הבשרניים עד שנחשף ליבם הנכסף. מי שירצה להכין מהם שלל מנות מורכבות יותר יצטרך לפלס את דרכו אל ליבם השמור מכל משמר, פעולה שדורשת מעט זמן ומאמץ, אך מצדיקה את שניהם.
לזניה ירוקה עם ארטישוק וריקוטה
גירסה נטולת רוטב עגבניות או בשר, שעושה שימוש בירקות וירוקי ראשית החורף, עטופים ברכות גבינות ובשמל.
לפסטה ירוקה:
250 גרם עלי תרד בייבי או תרד טורקי ללא גבעולים
¼ כוס מים
400 גרם קמח צהוב לפסטה מחיטת דורום קשה (semola di grano duro) תוצרת איטליה
100 גרם קמח לבן לפסטה (farina di grano tenero tipo 00)
1 כפית מלח דק
לבשמל:
100 גרם חמאה
4 כפות קמח רגיל
1 ליטר חלב 3% שומן
קורט מלח ים
למילוי:
5 ארטישוקים גדולים וטריים מאוד
2 לימונים חצויים
1 כוס גרגירי אפונה טרייה או קפואה
100 גרם עלי תרד בייבי או תרד טורקי ללא גבעולים
300 גרם גבינת פרמזן מגוררת
500 גרם ריקוטה פרסקה מפוררת ביד
מחממים תנור ל-200 מעלות ללא טורבו.
מכינים פסטה:
מרתיחים מעט מים בסיר. חולטים את עלי התרד דקה או שתיים. מסננים וסוחטים. מעבירים את התרד החלוט למעבד מזון ומוסיפים ¼ כוס מים. טוחנים במשך מספר דקות עד שמתקבלת משחה חלקה ונוזלית יחסית. מוסיפים את יתר חומרי הבצק ומעבדים בטחינה במשך כמה דקות, עד שמתחיל להתגבש בצק. מעבירים את הבצק ומשטח עבודה ולשים היטב בידיים עד לקבלת בצק רך וגמיש. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים בצד לרבע שעה מנוחה.
מחלקים את הבצק לכמה חלקים. בעזרת מכונת פסטה פותחים כל חלק לעלה (מרדדים עד דרגה 5 במכונה). מניחים את עלי הפסטה על גבי נייר אפייה.
מכינים בשמל:
בסיר כבד ממיסים את החמאה. מוסיפים מלח. מוסיפים את הקמח ומערבבים מיד בעזרת מטרף, עד שנוצרת רביכה חלקה. מוסיפים חלב בהדרגה וממשיכים לערבב במרץ עד שהרוטב מסמיך, ומגיע למרקם דומה לזה של שמנת חמוצה.
מכינים ארטישוקים:
ממלאים קערה במים וסוחטים לתוכה את מיץ הלימונים. מוסיפים גם את הלימונים הסחוטים.
מניחים את הארטישוק על קרש חיתוך במצב אופקי. בעזרת סכין חדה קוטמים את חציים העליון של העלים, כולל קצות העלים הפנימיים הסגולים. קוטמים את גבעול הארטישוק קרוב לבסיס התפרחת ומקרצפים בלימון סחוט למניעת השחרה. מקלפים את הגבעולים ושמים בקערת מי הלימון.
תולשים בידיים את העלים הירוקים החיצוניים. נשאר בסיס כמעט חשוף ובראשו עלים סגולים ודקים שמסתירים את הלב הקעור. בעזרת סכין חותכים את העלים הנותרים לרוחבם, קרוב ככל האפשר לליבו של הארטישוק. בעזרת סכין קטנה וחדה (טורנה) מגלפים בתנועה סיבובית (כמו קילוף תפוח) את שאריות העלים הירוקים שנותרו אחרי תלישתם מבסיס הארטישוק. מקרצפים בלימון סחוט נגד השחרה. בעדינות חופרים את העלים הפנימיים והשערות שמתחתם וחושפים את ליבו של הארטישוק. שוטפים במים ושמים בקערה עם מי הלימון. ממשיכים לארטישוק הבא.
בסיר קטן מביאים לרתיחה מעט מים. מניחים מעליו סלסלת אידוי ובתוכה לבבות וגבעולי הארטישוק. מכסים ומאדים 10 דקות. מניחים ללבבות המאודים להתקרר. חוצים כל לב לאורכו וחותכים כל חצי לפלחים דקים. את הגבעולים פורסים באלכסון.
מכינים לזניה:
בוחרים תבנית גדולה וגבוהה (אני השתמשתי בתבנית ריבועית שגודלה 28 ס"מ X 28 ס"מ) ויוצקים בתחתיתה מעט רוטב בשמל. מניחים שכבה של פסטה ירוקה. מפזרים פלחי ארטישוק, אפונים, עלי תרד, פרמזן ופירורי ריקוטה (קצת מכל מרכיב). ממליחים בעדינות. יוצקים על הכל רוטב בשמל. מניחים שכבת פסטה נוספת וחוזרים על התהליך כולו שוב ושוב עד שהתבנית מלאה. מעל שכבת הפסטה האחרונה יוצקים מעט בשמל ומפזרים פרמזן מגורר. אופים במרכז התנור 30 דקות. מניחים ללזניה לעמוד בשלמותה ולהתייצב לפחות 20-15 דקות לפני שחותכים, אחרת תתפרק.
קפונטה ארטישוק
גירסה חורפית לסלט החצילים הסיציליאני, עדינה ומפתיעה בזכות פריכותו היחסית של הארטישוק שטעמיו נוכחים למרות שלל התוספות.
לבבות וגבעולים נקיים מ-4 ארטישוקים (ראו הנחיות לניקוי במתכון הקודם)
2 מקלות סלרי טריים, חצויים
1 בצל לבן קטן מקולף, חתוך לרבעים ופרוס דק
1 כוס רוטב עגבניות חלק, איזה שאוהבים (אפשר גם פסאטה איטלקית קנויה)
⅓ כוס צלפים במלח שטופים וסחוטים
⅓ כוס זיתים שחורים מגולענים וקצוצים גס
¼ כוס צימוקים שחורים קטנים קצוצים גס
⅓ כוס צנוברים קלויים במחבת
4 כפות שמן זית
2 כפות חומץ יין לבן
1 כף שטוחה סוכר
מלח ים, אם צריך
חותכים את לבבות הארטישוק לחצי וכל חצי לפלחים דקים. חוצים את הגבעולים לאורכם ופורסים כל חצי באלכסון. בסיר קטן מרתיחים מים. מוסיפים גבעולי סלרי וחולטים 3 דקות. שוטפים עד קירור ופורסים לפרוסות בעובי ½ ס"מ. במחבת רחבה מחממים שמן זית. מוסיפים בצל וארטישוקים ומטגנים תוך ערבוב עד שמתרככים ומתחילים להזהיב. מוסיפים סלרי פרוס, צנוברים, זיתים, צלפים וצימוקים. מערבבים. מוסיפים רוטב עגבניות ומערבבים. מוסיפים חומץ וסוכר ומערבבים. מבשלים 3-2 דקות. טועמים ומוסיפים מלח אם צריך. אוכלים בטמפרטורת החדר.
קרצ'ופי א-לה רומנה
טכניקה קצת אחרת לבישול לבבות ארטישוק, כחלק ממגש אנטי פסטי, כתוספת לכריך או סלט, חם או קר.
6-5 לבבות ארטישוק קטנים, צעירים וטריים מאוד. נקיים מעלים ושערות, הגבעולים מחוברים (ראו הנחיות לניקוי במתכון הראשון)
4-3 כפיות יין לבן יבש
5-4 ענפי טימין לימוני או רגיל
6-5 שיני שום מקולפות וחצויות לאורכן
קורט מלח ים
שמן זית
מסדרים את לבבות הארטישוק בסיר גבוה שיכיל אותם בצפיפות. צידם החתוך כלפי מטה והגבעול כלפי מעלה. מפזרים ביניהם שיני השום חצויות וענפי טימין. יוצקים לסיר יין, מלח ושמן זית בגובה 2 ס"מ (או עד גובה בסיס הארטישוק). מכסים את הסיר ומבשלים מעל להבה בינונית 20-15 דקות או עד שלבבות הארטישוק רכים אך עדיין נגיסים וזהובים בחלקם התחתון. אוכלים חם או קר.