איזה יופקה / גוזלמה ופיליקאס מבצק יופקה תורכי

כבר מהשם המסתורי-משהו יכולים חדי חושים להבין שיש פה עניין ששווה התעסקות.

יופקה (yufka) היא יריעת בצק עשויה קמח ומים, מרודדת דק-דק בקוטר גדול (מין שטיחון בצק אפוי על סאג’) שמגיעה מתורכיה, שם מכינים ממנה מטעמים אפויים או מטוגנים, פריכים ומתפצחים, ממולאים במה שמתחשק: בוריק, גוזלמה, פליקאס ובקלאווה. המשותף לכולם הוא העובדה שקשה מאוד להפסיק לאכול מהם.

בביקור האחרון שלי במעדניה של אברמנטו, בעודי מצטיידת בפילטים משובחים של מטיאס, תפסה את עיני סלסלה מלאה אריזות תכלכלות עליהן כתוב בגדול: יופקה.

_MG_6578_Fotor_Fotor

ניצלתי את העובדה שאני במעוז התורכי ברחוב פיג’וטו – הצטיידתי בקשקבל ובפטה משובחות מארץ המקור ולקחתי כמה חבילות יופקה הביתה, לעשות בהן מעשים במטבח שלי.

אם כבר יש בידי יריעת בצק (אותה אין צורך להקפיא ואפשר לשמור לאורך זמן רב במקרר, מה שמקל את העבודה איתה והופך אותה לזמינה בשליפה) וגם גבינות תורכיות למה שלא אצוות להם גם גברבר תורכי אמיתי שגדל על כל אלה ויכול בקלילות להדגים לי איך עושים את זה באמת? זימנתי את רועי ירושלמי, עורך וחבר, ויחד קיפלנו, מילאנו, טיגנו וזללנו.

_MG_6633_Fotor

 

גוזלמה

תחשבו על אלה כמו על טוסט או טורטיה ממולאת ממוצא תורכי. כמה דקות של מילוי, קיפול וצלייה במחבת, סלט ירוק קטן ליד – ויש לכם ארוחה קלה ומאוד משמחת.

_MG_6822_Fotor

 

לבצק:

1 יריעת יופקה

שמן זית או חמאה מומסת למריחה

 

למילוי:

250 גרם תרד נקי מגבעולים ושטוף (לא חובה)

100 גרם קשקבל מגורר (או גבינה צהובה קשה אחרת עזת טעמים)

100 גרם פרמזן מגורר

100 גרם ריקוטה

קמצוץ מלח (בזהירות איתו, הגבינות מלוחות)

 

מכינים את הבצק:

חותכים מיריעת היופקה משולשים שאורך בסיסם 20-30 ס”מ וצלעותיהם 10-15 ס”מ או ריבועים שמתקפלים למעטפת משולשת שאורך צלעותיה 10-15 ס”מ. אין חשיבות לצורת החיתוך או הקיפול של הבצק לגוזלמה וגם לא לדיוק במידות, התיחסו לזה כאל המלצה או כיוון ותרגישו חופשי לאלתר ולקפל פרי-סטייל.

את המשולשים או הריבועים מניחים בין יריעות של נייר מטבח לח או מגבות מטבח לחות. הבצק מתייבש מהר ואז נקרע כשעובדים איתו לכן חשוב לשמור אותו בסביבה לחה.

 

מכינים את התרד (אם משתמשים):

מכינים קערה גדולה ובתוכה קוביות קרח ומים.

שוטפים את התרד.

שמים את התרד השטוף, מבלי לייבש אותו, בתוך סיר או מחבת גדול עם מכסה.

מאדים את התרד מכוסה מעל להבה גדולה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהוא קורס ונובל ולא יותר, כדי שלא יאבד את צבעו הירוק החי.

מעבירים את התרד המאודה מיד לתוך מי הקרח ומערבבים לעצירת תהליך הבישול ושמירת הצבע הירוק.

סוחטים היטב ומייבשים על גבי נייר מטבח.

קוצצים דק.

_MG_6555_Fotor

 

מכינים את המילוי:

בקערה מערבבים קשקבל, פרמזן, ריקוטה, תרד (אם משתשמשים) ומעט מלח עד לקבלת תערובת אחידה.

 

מכינים את הגוזלמה:

משטחים משולש או מרובע של בצק על משטח העבודה.

_MG_6742_Fotor

מורחים אותו בשמן משני צידיו.

משטחים על חציו (המשולש או המרובע) כף או שתיים של מילוי (תלוי בגודל ריבועי הבצק שחתכתם. בכל מקרה שימו מילוי בנדיבות אך לא בהגזמה). מקפידים להשאיר שוליים נקיים ממילוי על מנת שלא יישפך החוצה אחרי הקיפול ובזמן הטיגון.

_MG_6748_Fotor

מקפלים בעדינות את הבצק מעל המילוי. נזהרים לא לקרוע אותו בתפר שמחבר בין שני המשולשים.

_MG_6754_Fotor

מהדקים מעט את שולי הבצק הנקיים זה לזה ומניחים בצלחת.

_MG_6756_Fotor

מכינים עוד ועוד משולשים עד שנגמר הבצק ו/או המילוי.

במחבת רחב מחממים מעט שמן זית או חמאה (בערך כמו לחביתה) ומטגנים את הגוזלמה עד שהם שחומים מצד אחד.

_MG_6779_Fotor

הופכים בעדינות ומשחימים גם את הצד השני.

_MG_6810_Fotor

מעבירים לצלחת עם נייר לספיגת עודפי השמן ואוכלים מיד.

 

 

פיליקאס

פיליקאס הם פסטלים קטנים ומשולשים, מקופלים ממלבני יופקה שחובקים בתוכם תערובת גבינות עזת טעמים. אפשר לטגן אותם או לאפות בתנור עד שמזהיבים. אפשר לגוון במילוי ובלבד שמקפלים אותם בעדינות ובהקפדה, שלא ייזל מהם המילוי.

רועי מספר שכילד היה מעביר את חופשות הקיץ בבית סבא וסבתא באי ביוקאדה. לעת ערב, כשהגברים היו חוזרים רעבים מהעבודה, היה הרחוב מתמלא ניחוחות טיגון ואפיה של מטעמים אותם הכינו הנשים בצ’יק צ’אק מיריעות יופקה: סו בורק, בולמאס, פשטידות תרד והפייבוריטים האישיים שלו – פיליקאס. המשובחים ביותר היו אלה שיצאו תחת ידי האומן של דודה פרלה שלו, אותם היה גונב בחשאי יחד עם סבא בדרכם הביתה לארוחת הערב שלהם במעלה הרחוב.

אז הנה הם לפניכם. מה שלא תעשו בהם הם מצידם יתקבלו שזופים, מתפצחים ומגירי גבינה מבעבעת. אל תנסו לסרב להם, אין לכם סיכוי!
_MG_6728_Fotor

 

לבצק:

יריעת יופקה חתוכה לרצועות בצק מלבניות שאורכן כ-20 ס”מ ורוחבן 6-7 ס”מ (אין חשיבות לדיוק במידות, התייחסו לזה כאל המלצה או כיוון ותמרנו על פי נוחיותכם)

שמן זית או חמאה מומסת למריחה

 

למילוי:

100 גרם קשקבל מגורר

50 גרם פרמזן מגורר

100 גרם ריקוטה טרייה

קמצוץ מלח (בזהירות איתו, הגבינות מלוחות)

 

מכינים פליקאס:

חותכים את הבצק ושומרים את היריעות בין יריעות של נייר מטבח לח או מגבת לחה.

בקערה מערבבים את חומרי המילוי לתערובת אחידה.

מניחים רצועת בצק על משטח העבודה כשצידו הצר פונה אליכם.

מורחים את הבצק בשמן משני צידיו.

_MG_6623_Fotor

בפינה הימנית הקרובה אליכם מניחים כדור של מילוי (בערך כפית גדושה).

_MG_6639_Fotor

מקפלים את הפינה ללא המילוי לעבר הפינה שמולה, כך שנוצר משולש בצק ובתוכו מילוי.

_MG_6658_Fotor

מקפלים את המשולש שוב לאורך צלע הבצק התחתונה שלו (זו שרחוקה מכם).

_MG_6661_Fotor

ממשיכים לקפל כך משולש על משולש עד שכל יריעת הבצק מקופלת ובידכם משולש עם תפיחת מילוי במרכזו ושוליים סגורים שלא מציץ מהן מילוי. אם נשאר קצה בצק עודף אחרי כל הקיפולים מסירים אותו בעזרת סכין.

_MG_6601_Fotor

את המשולשים הממולאים שנראים כמו בורקסים קטנים מניחים על צלחת מרופדת בנייר אפיה.

סיימתם למלא את כל סרטי הבצק?

עכשיו הזמן להחליט אם מטגנים או אופים.

_MG_6676_Fotor

 

לאפיה:

מחממים תנור ל-200 מעלות

מרפדים תבנית בנייר אפיה.

מפזרים בתוכה את הפליקאס.

אופים אותם 10-15 דקות א ועד שהם שחומים מאוד משני הצדדים והבצק מתפצח מפריכות.

אוכלים חמים.

 

לטיגון:

במחבת או בסיר רחב מחממים שמן זית או שמן צמחי אחר בגובה 1 ס”מ בערך.

כשהשמן חם מאוד מכניסים אליו את הפליקאס.

מטגנים בלי להפוך עד שהם שזופים.

_MG_6692_Fotor

הופכים ומטגנים גם את הצד השני.

_MG_6705_Fotor

מוציאים ומניחים לספיגה על נייר מטבח.

אוכלים חמים.

 

איפה אפשר להשיג יופקה?

מעדניית אברמנטו ברחוב פיג’וטו 8 תל אביב

במעדניית יומטוב ובמעדניית חיים רפאל ברחוב לוינסקי תל אביב

במעדניית ארדיטי ברחוב נחלת בנימין 91 תל אביב

במעדניית מלח הארץ רחוב אוסישקין 28 רמת השרון

בסניפים הגדולים של רשת טיב טעם

בסניפי רשת סטופ מרקט

בסניפי רשת סופר דוש בבת ים

או דרך עמוד הפייסבוק של היבואנים

 

גירסה להדפסה גירסה להדפסה

8 תגובות על איזה יופקה / גוזלמה ופיליקאס מבצק יופקה תורכי

  1. הלן ישעיהו הגיב:

    שלום
    איפה אפשר להשיג בארץ יופקה
    yufka

    1. מיכל וקסמן הגיב:

      שימי לב שממש בסוף הפוסט מעל התגובות מופיעה רשימה מפורטת של החנויות שמוכרות יופקה.

  2. יערה הגיב:

    היי, צילומים יפים ותודה על החשיפה לחומרי גלם מעניינים כאלו.
    רציתי לשאול במה זה שונה מהבריק של התוניסאים? (או יש כאלו שכותבים בוריק)
    תודה!

    1. מיכל וקסמן הגיב:

      תודה יערה. תמיד שמחה לשתף במציאות חדשות.
      בצק לבריק (או בוריק. תלוי את איזו עדה שואלים), פילו ויופקה הם כולם בצקים דקיקים עשויים מקמח ומים. ההבדלים ביניהם הם בעובי, במרקם ובצורת העבודה איתם. היופקה היא כאמור הקלה מכולם לאיחסון ולעבודה ומרקמה וטעמה ייחודיים. אפשר להתיחס לפיליקאס כאל סוג של פסטל דומה לאלה של הטוניסאים. במקרה הזה הגבינות בהם השתמשתי למילוי הפיליקאס נותנות לו, בנוסף ליופקה, אפיון תורכי.
      מתכון לבריק אגב תוכלי למצוא פה:
      http://michalwaxman.wpengine.com/?p=2362

      1. יערה הגיב:

        הטוניסאים אומרים בריק 🙂 ואת בטח יודעת זאת לפי שלל הפוסטים הקשורים בעדה:) את המתכון המקורי שלך עם הבריק אני מכירה:) אנסה גם את היופקה, תודה רבה!

  3. אפרת הגיב:

    מיכל שלום
    קניתי את הספר האחרון שלך, ממנו אני מאוד נהנת. אם זו לא חוצפה לשאול.. בפתיחה את ממליצה להשקיע בבלסמי מאיכות טובה. בעלי באיטליה השבוע, את יכולה לתת לי שם של מוצר, אין לו מושג מה לחפש.. תודה רבה

  4. חגית הגיב:

    הי מיכל,
    רצתי גם אני לאברמנט להצטייד בעלים, הם חיכו פה שבועיים לרגע המתאים. לפני כמה דקות יצאו מהתנור מאפים נהדרים ע”פ המתכון שלך שחוסלו ונעלמו בתוך שניות.
    ליגה!
    תודה

  5. סימה פינקלשטיין הגיב:

    יש את היריעות יופקה בשלושה גירסאות של צורות בשופרסל אקסטרה ברחוב המרכבה 9 בחולון במחיר ליחידה 14.90 ושתיים ב22 ש״ח

תגובות יפורסמו באישור המערכת.
תגובות בוטות או בעלות תוכן שיווקי לא יפורסמו.

לכתוב תגובה

You have to agree to the comment policy.