איך אומרים חנוכה בתוניסאית?

למטבח התוניסאי יש חלק מכריע בעובדת היותי אישה נשואה כדת וכדין. בגיל 30, עם קריירה עתונאית משגשגת וחלומות על בר-אוכל משלי, היתי צעירה, יפה ומשוחררת מכל מחשבה על התמסדות רישמית והקמת משפחה. ארבע שנים במטבח של עליזה (לימים סבתא עליזה המפורסמת), תוניסאית רבת כשרון קולינרי וזוג ידי זהב, הביאו אותי להבנה שאני מכורה. שאין עוד סיכוי שאבחר בחיים שאין בהם נוכחות שבועית מובטחת ומבטיחה של סירי קוסקוס דקיק ואורירי עם קציצות בולט רכות, שמנמנות ומתובלות, סירי חמין שמטריפים את הבית בניחוחות מבטיחי נחמה שחומה ודייסתית, עלי גפן ממולאים שנקטפו בצעירותם מהגפן של השכנה ממול, לבבות ארטישוק קלופים וחתוכים מבושלים עם קציצות שכבר היתה מי שקראה להן פרלינים, עוף צלוי ממולא אורז עם צנוברים וצימוקים בניחוח קינמון, סיגרים עבודת יד עם בשר או תפוחי אדמה, פריקסה בארועים ממש מיוחדים, מרק מפולים טריים מקולפים פעמיים בפסח, תבשיל "שבע ירקות" עם בשר צלוי שעות בתנור וחבושים ורדרדים בראש השנה, אינסוף צלוחיות מלאות בסלטים מכל הסוגים ובכל הצבעים, שברור מראש שיכלו לבדם לתפקד כארוחה מלאה למשפחה רעבה, ואיך אפשר בלי מגש ענקי של מתוקים עבודת ידי אמן: סלילי פג'ואלס דקיקות ופריכות, גלגלי רוסקאס ספוגים בסירופ מתוק, פרוסות מקרוט של סולת דחוסה במילוי תמרים, מעמולים ועוד ועוד יצירות קטנות שאין שום דרך לעמוד בפניהן ולהשאירן בצלחת.

צילום: נירית ירון

נכון שכל גבר ממוצא מזרחי משוכנע שאמא שלו היא הטבחית הטובה מסוגה בעולם כולו, אבל במקרה של האיש שלי, זו קביעה מחוברת למציאות וכמוה גם הידיעה הברורה שלו שהדרך אל ליבי עוברת בקיבתי.

אוקיי, הסכמתי לחתונה. אבל לא בלי תנאים:
– מסיבת חינה חגיגית ורבת משתתפים ספרדים ואשכנזים כאחד, בגן הזיתים הפרטי של מי שלימים יהיו חותני, כולל כיבוד מעשה ידיה של האמנית, שיבהיר למשפחה והחברים שלא לשוא נפלו עקרונותי.
– ירח דבש במולדת התוניסאית, לבדיקת שורשי הדי.אן.איי הקולינרי שכנראה יועבר לילדי ביום מן הימים.
– מנוי קבוע לכל החיים למטבח השופע והיצירתי של עליזה בכפר אוריה.

וכך מצאתי את עצמי בשדה התעופה של תוניס הבירה, מפקידה בלב כבד את הדרכון בידיו של שוטר אימתני דובר צרפתית במבטא לבנטיני כבד, ומפליגה עם האביר התוניסאי החוקי שלי אל חופיה הקסומים של העיר.

תשאלו מה הקשר בין תוניס לחנוכה? שמן, והרבה. רבות סופר ועוד יסופר על שבוע קסום במולדת התוניסאית. מבחינה קולינרית התמקדה העדפתנו דוקא ברחוב, בדוכני האוכל שבמרכזם סיר שמן גדול, כזה שלא נגמר אף פעם ומייצר מתוכו עוד ועוד ניסי בצק שחומים ופריכים שמבטיחים התמכרות מסוכנת. פריקסה – אותו סנדוויץ' תוניסאי מוכר במחוזותינו, בגירסה קטנה, רכה וממולאת  בסלטא משוויה מפלפלים חריפים ומתוקים, טונה, ביצים קשות ולימונים כבושים. בריק – עלי בצק דקיקים שמקפלים בתוכם ביצה עם קצת פטרוזיליה ובצל ירוק ונזרקים ביד זריזה ומיומנת לטיגון קצרצר ומדויק שמוליד מעטה שחום, פריך וקריספי מבחוץ ובתוכו ביצה שהלבן שלה יציב ומתובל בירוקים והחלמון נוזלי וקרמי, כמו הר געש פסיכדלי ממנו מתפרצת בלי שליטה לבה צהובה ומגרה. ולקינוח יויו – גלגל בצק שמרים מתקתק וריחני שנזרק, ניחשתם נכון, לשמן רותח ונטבל בעודו חם בסוכר לבן.

14 שנים עברו מאז הביקור בתוניס, שנראה היום כמו חלום רחוק שאינו בר-מימוש. המחשבות על חנוכה, כדי שמן קטנים ובצקים מטוגנים, הביאו אותי להכרה שמאז ימי תוניס העליזים לא זכיתי לאכול שוב בריק והזכרון רחוק מדי בכדי לשחזר את טעמו במטבח הפיוז'ן התל-אביבי שלי, שכבר הוכנו בו לא פעם פריקסה וגם ורסיות מודרניות על סופגניות יויו.

טלפון אחד לסבתא עליזה הספיק בכדי לקבל הבטחה ולעורר ציפיה לקראת בואה בשישי בצהרים לייצר נס חנוכה קטן ופרטי משלה, במטבח שלי, מעל מחבת עם שמן רותח, ממנו הבטיחה לשלוף בריקים מושלמים שיחזירו אותי באחת אל סמטאות המולדת.

קיבלתי הוראות קניה מפורטות. זימנתי שכנים וחברים. קליתי פלפלים למשוויה חריפה במיוחד. ערבבתי טחינה, בישלתי מטבוחה מרוכזת, כמעט ריבתית, קצצתי בסכין לימונים כבושים וערבבתי בעריסה שהכינה אשתו של אחמד הירקן היפואי, ביצעתי כמה פשעים בחצילי בלדי מבריקים שנשרפו על הגריל והפכו לסלטים בשלוש וריאציות חמימות (מבטיחה להרחיב באחד ממפגשינו הבאים) ובקיצור – פתחתי שולחן.

הילדים היו מאושרים מהביקור הנדיר של סבא וסבתא בצהרי שישי. ניחוחות הטיגון הטריפו חושים, היין, הבוכא (אין חגיגה תוניסאית אמיתית בלי וודקת התאנים הזו) והוודקה זרמו כמו מים ואני למדתי ממקור תוניסאי ראשון לטגן בריק כהלכתו, בלי לעשות בושות לעדה.

 

בריק

עלי בצק לסיגרים (סבתא עליזה אומרת שהכי טובים הם העלים שבאים באריזה בצבע כחול-לבן שכתוב עליה עלי סיגר מרוקאי לפסטיליה. אפשר להשיג בחלק מהסופרמרקטים ובמעדניות בשווקים ובאזורים עם אוכלוסיה ספרדית צורכת סיגרים. אם לא מצאתם, גם עלי בצק לסיגר מחברה אחרת יעשו את העבודה).

ביצים כמספר הבריקים שברצונכם לטגן (רצוי אורגניות)

צרור גדול של פטרוזיליה קצוצה דק

צרור גדול של בצל ירוק קצוץ דק (רק החלק הירוק)

מלח גס

פלפל שחור גרוס טרי

שמן לטיגון (זית, תירס, חמניות או מה שאוהבים)

במחבת רחבה על להבה גדולה מחממים שמן בגובה 3 ס"מ בערך .

בנתיים מכינים את כל החומרים בהישג יד, ליד הכיריים. חשוב להכין הכל מראש כדי שאפשר יהיה לעבוד מהר בזמן ההכנה והטיגון. ההכנה לוקחת שניות וגם הטיגון קורה מהר מאד.

מסדרים בסמוך לכיריים צלחת גדולה להנחת עלה הבצק אותו עומדים למלא ולטגן.

מכינים בהישג יד את קרטון הביצים, צלחת עם הירק הקצוץ וצלוחיות עם מלח ופלפל.

מכינים צלחת גדולה עם נייר סופג להוצאת הבריקים המוכנים וספיגת עודפי השמן מהם לפני ההגשה.

כשהשמן ממש רותח מתחילים במילוי.

מניחים עלה אחד של בריק על צלחת יבשה מאד ונקיה.

מחלקים אותו בדמיון לחצי. על חצי אחד בלבד מפזרים בצל, פטרוזיליה, מעט מלח גס ופלפל לפי הטעם. שוברים בעדינות את הביצה ומניחים על התבלינים. מקפלים מייד, שהבצק לא ירטב. אוחזים בעדינות בשולי העלה המקופל ומחליקים בתנועה אחת זהירה ועדינה אל תוך השמן הרותח. נשמע מסובך אבל ממש פשוט ובניגוד למצופה, לא מועד לתקלות.

מטגנים את הבריק על צד אחד עד שמזהיב. הופכים בעדינות ומטגנים גם בצד השני עד שמזהיב. השמן חייב להיות חם והטיגון קצר, על מנת שהחלמון של הביצה ישאר נוזלי וקרמי. זה כל הכיף.

מוציאים לצלחת עם נייר לספיגת השמן ואוכלים מייד. אין צורך לחתוך. לוקחים ביד במפית, שוברים לשניים (או לא) ומתמוגגים מהאוכל הכי פשוט ומנחם בעולם.

לילדים אפשר לטגן בריקים עם ביצה ומלח בלבד, בלי הירוקים שבדרך כלל אינם מחבבים.

מצויין גם כגיוון לארוחת בוקר מאוחרת בשבת, ארוחת ערב שצריכה זריקת מרץ, או פתיחת שולחן משמחת עם חברים, הרבה סלטים ואלכוהול כמו שאנחנו עשינו.

את עלי הבצק אפשר למלא גם בפירה תפוחי אדמה עם הרבה בצל מטוגן, תערובת של בשר טחון מתובל, חזה עוף תחוך לקוביות עם תבלינים, טונה או מה שאוהבים. במקרה כזה עדיף לקפל אותם למשולשים או לריבועים, כדי שהמילוי יוחזק טוב יותר.

 

סלטא משוויה

4 פלפלים אדומים גדולים  או

6 פלפלי שושקה אדומים (הפלפל הארוך והעדין שעכשיו הוא בעונה)

2 פלפלים צהובים או כתומים (לא חובה, אפשר רק אדומים)

פלפלים ירוקים חריפים (המספר תלוי ברמת החריפות שתרצו. אני משתמשת באותה כמות של חריפים ומתוקים)

קורט מלח גס

1 שן שום כתושה

2 כפות שמן זית איכותי

על גריל חם או בגריל של התנור, קולים את הפלפלים המתוקים והחריפים, עד שקליפתם משחירה ומתמלאת שלפוחיות.

מורידים מהגריל ומניחים במסננת להתקרר ולהגיר נוזלים מיותרים.

מקלפים את הפלפלים ומנקים מגבעולים ומגרעינים. את ניקוי הפלפלים החריפים כדאי לעשות עם כפפות.

מניחים את הפילטים הנקיים של הפלפלים על קרש חיתוך גדול וקוצצים קטן מאד בעזרת סכין גדולה וחדה.

לתערובת הפלפלים הקצוצים מוסיפים שום, מלח ושמן זית. מערבבים היטב, אוכלים עם בריקים חמים, שיצאו הרגע מהמחבת וחולמים על ירח דבש בתוניס.

גירסה להדפסה גירסה להדפסה

20 תגובות על איך אומרים חנוכה בתוניסאית?

  1. ליאורה הגיב:

    מתי?

    לא אסע לתוניס וגם לא לירח דבש.

    אסע גם אבוא אל שולחנך.

    התמונות מעוררות את בלוטות הטעם עוד יותר מהמילים.

    יפה, יפה

  2. צילה הגיב:

    הנאה !

    יפה! מוכר ומעורר תיאבון…. -אחלה צילומים

  3. מעצב העל הגיב:

    אמאל'ה, אני לא עומד בזה יותר
    את מכשפת אוכל אמיתית, כזו שלא משאירה אפשרות אחרת, אלא לרוץ למטבח (או לשלי או לשלך…) ריבת התותים מהספר עדיין לא התקררה בסיר והבצק לסופגניות של אחה"צ תופח, וכבר בא לי לסיים הכל ולעבור לקלות פלפלים… מה יהיה? טוב שממחר אני בעבודה!

  4. נויה הגיב:

    ממממממממממממ………………

    פעם הבאה גם אנחנו……………….

  5. יעקב ניר הגיב:

    שירה ואומנות
    הכתיבה שירה והאוכל נקרא ונראה כמו יצירת אומנות,באמת יפה , אגב סבתא עליזה זה אמיתי?והצילומים אכן אחלה , מי הצלם?

  6. יעקב הגיב:

    בריק תוניסאי בורסיה אחרת
    סבתא שלי ז"ל נהגה למלא לנו את הבריק בביצה או צלפים או טונה או שלושתם ביחד.
    השילוב של שלושתם גורם לי לבכות. וגם יגרום לך לבכות מאושר החדווה של שילוב הטעמים.
    נסו

  7. מבטיחה לנסות
    וגם לדווח. נשמע כמו תמצית התוניסאיות

  8. ויקי הגיב:

    למה הם רבים?
    ראיתי את הקטע הזה גם ב-ynet.
    http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3994334,00.html
    במקום לפרגן או להציע מילויים מעניינים, זה הפך לזירת קרב בין הצפון אפריקאים. בקיצור, למען שלום בית את חייבת לארגן איזה פוסט על משהו טריפוליטאי טעים. תחפשי מספיק, תמצאי

  9. חיים הגיב:

    אפילו בטוניס לא מבשלים כמו חמתך
    שלום אני מארגן טיולים לטוניס ומרוקו אבל מתעל טוניס אני יליד טוניס שהפכתי תחביב למקצוע
    יש לי חלום לארגן טיול קולונרי לטונסיה עם פסקל פרץ ובעל הבית של המסעדה בוכה בשוק הכרמל ועוד השמח להתיעץ איתך בנושא
    נ.ב מה שם משפחה של חמתך ומאיזה עיר בטוניס ישהמון סיפורים והיסטוריה על המטבח הטוניסאי שהטריפולטאים מנכסים את זה לעצם אולי בגלל הרעשנות שלהם
    בכבוד רב חיים דמרי טוניסטורס 0544340050 דרך הגב חזרתי מטוניס ב2-12 והכתבה שלך מוזילה ריר בשפתים והבוכה עלי

  10. אלי בן ארי הגיב:

    חברה גאה
    ובכן, כמי שמכירה אותך אי אלו שנים ומודעת היטב לשלל הכשרונות הברוכים שלך.אני מודה כי אפילו אותי את עדיין מצליחה להרשים.
    התחושה החזקה ביותר המופיעה אצלי בעקבות החשיפה לפוסטים שלך, היא הקנאה…
    1. למה אני לא הייתי שם, ועל זה עוד נשוחח….
    2. למה היא יכולה ואני לא, על זה כניראה לא נשוחח.

    מיכל, גאה אני להיות חברה.

    נשיקות

  11. הכרות אישית.
    יום שמיני של חנוכה נוסעים לסבתא עליזה להנות מהמטעמים.ונהנים מהכנסת אורחים כיד המלך.
    ורואים ואוכלים אמיתי ולא בתמונות.כיף אמיתי וכמו שאומרים "חמסה".הנאה .מיוחדת.עד 120 נחת מכולנו.ומיכל שיחקת אותה ספר מיוחד .מעורר תאבון .בהצלחה.

  12. מגי הגיב:

    שנים לא אכלתי בריק…
    קראתי את הפוסט שלך לפני יומיים וחשבתי לעצמי שאני חייבת לנסות להכין את זה. מעולם לא השתמשתי בעלי סיגרים ואני גם לא ממש דוגלת באוכלים מטוגנים, אבל הערב הייתי בסופר ופתאים זעקה אלי השקית הכחולה עם הכיתוב עלי סיגרים ומייד קניתי, מיהרתי הביתה, לא חיכיתי שיפשיר שעתיים כמו שצויין על השקית והכנתי….. יצא מדהים, הילדות זללו וגם אני, כמו שאמרת: אוכל מנחם. תודה

  13. רחל כהן הגיב:

    כפר סבא, אימבר 4
    שלום מיכל
    את ממוצא תוניסאי?
    אני רואה הרבה מדברים מהכיוון שם?
    אני ממוצא תוניסתי ואשמח לדעת אם גם את?

    בכל מקרה האתר שלך מקסים, מדהים, יפה ואני שוקלת לקנות את ספרך.ספריך????

    תודה
    רחל כהן

  14. לרחל
    אני לא תוניסאית אבל נשואה באושר לתוניסאי גאה. מהמטבח של אמא שלו, היא סבתא עליזה המפורסמת, קבלתי ומקבלת המון השראה.

  15. מאי הגיב:

    שאפו על המתכונים.
    אמא זכרונה לברכה הייתה ילדת טוניס. אני זוכרת את המתכונים חלק קטן הצלחתי לשחזר חלק
    חבר לי למרות שקניתי את הספר של פסקל פרץ רובין.
    כל הכבוד לך תמשיכי וכיתבי מתכונים של העדה הנפלאה הזאת.

  16. געגועים לאוכל מבית אמא
    אמי סוזן עליה השלום הייתה בשלנית. עד היום אני מתגעגעת למרק בשם מחאלטה ולא הצלחתי למצוא מתכון מדוייק למרק האביב הזה בשום ספר. אולי תוכלי לעזור לי ולפרסם בבלוג את
    המתכון בבקשה?

  17. אליז הגיב:

    אין על האוכל התוניסאי
    למיכל ממש עשיתי לי ריר בתחילתו של יום עבודה , נהנתי מאוד לקרוא, וכתוניסאית גאה
    מאוד התרשמתי ונהנתי מהכתוב, ואין ספק שהמדובר על מזון עם המון דמיון וטעם מדהים.
    המון תודה על כתיבתך המדהימה.

  18. לילך הגיב:

    אופציה נוספת ושדרוג
    מתכונים של סבתא טוניסאית:
    אני מכינה את הבריק גם עם תפו"א, פשוט מאוד מרתיחים תפו"א מועכים כמו לפירה, בשום פנים לא בבלנדר, אלא מזלג או ממחה, מוסיפים מלח פלפל שחור לפי הטעם וירק, פטרוזליה כוסברה, קצוצים דק דק, ואז אותו תהליך כמו עם הביצה, הילדים מאוד אוהבים.

    לגבי הסלט, קצת שונה אבל סלט טעים מאוד: להוסיף לפלפלים, עגבניות בשלות קלויות, וחציל אחד קלוי, לחתוך כמו לסלט קצוץ ולא לממרח, להוסיף לימון , הרבה שום חתוך קטן ולא רק שן אחת, מלח, שמן זית. ואם רוצים שהילדים גם יהנו מזה תורידו את הפלפל החריף. בתאבוןןןןןןןןןןןןןןןןןןןןן

  19. בת שבע הגיב:

    האם אפשר להחליף את דפי הסיגרים עם דפי פילו
    הבריק טעים בטירוף ומזין. אשמח לדעת אם גם מלויים מתוקים באים בחשבון בעטיפה קטנה כמובן. תודה

  20. לבת שבע: לא כדאי להחליף עלי סיגר בפילו
    הם מתנהגים אחרת בטיגון..
    אפשר בהחלט לנסות גם מילוים אחרים, מתוקים או מלוחים. ספרי אם יוצא משהו ממש שווה.

תגובות יפורסמו באישור המערכת.
תגובות בוטות או בעלות תוכן שיווקי לא יפורסמו.

לכתוב תגובה

You have to agree to the comment policy.