איך אומרים מפרום ביוונית?

החופש הגדול מאחורינו. באופק הקרוב מנופפים החגים לשלום. התקווה למצוא את עצמי לבד, בשקט בבית בשמונה בבוקר, התנפצה אל תוך רעש מחריש אזניים של שיפוצון שהתחיל בחצר ומאיים לפלוש אל הבית פנימה.

מתקשה (אולי מסרבת) לנחות סופית מחופשת החלומות בלסבוס, אני מטפסת אל הבחצ'ה הפרטי שלי על גג החנייה ומוצאת אותו שופע חצילים קטנים ומוצקים בהמון גוונים של סגול.

_MG_7480_Fotor

צלילי החיתוך והטיגון אינם יכולים לצלילי הקונגו החוצב בבטון אבל יש בהם כדי לזרוע מעט שלווה בנפשי ולהחזיר אותי לרגע למטבח מול הים ועצי הזיתים הכסופים שטובלים שורשיהם במפרץ.

_MG_7472_Fotor

 

מפרום לסבוס-סטייל בהשראת ירון קסטנבוים

המפרום הזה נולד בהבזק של רגע בידיו הטובות של שף יצירתי.

"מתחשק לי להכין מפרום", אמר ירון במטבח בלסבוס בעודו בוחן את התערובת שייעדתי לכדורי בשר יוון סטייל. לא היו תפוחי אדמה אבל ארבעה חצילים סגולים ומוצקים קרצו אלינו מהקערה על השיש. חיתוך, מילוי, קימוח, טיגון קל וצלילה עמוקה לרוטב שכולו קיץ יווני. היו שם עלי גפן צעירים וחמצמצים שנקטפו בין הטראסות בחצר, שלוק של אוזו ברביאני, חופן פרחי שומר בר וריבת חבושים מקומית להרגעת החמיצות. השבוע, מול קערת חצילים מושלמים שנאספו על הגג שלי, בער בי הרצון לשחזר, עם התאמות קלות לזמן ולמקום. ממליצה גם לכם לנסות.

_MG_7464_Fotor

למילוי:

1/2 קילו בשר בקר טחון

1 בצל קצוץ הכי קטן שאפשר (אפשר במעבד מזון)

3 פרוסות לחם, רק החלק הלבן, מושרות במים וסחוטות

100 גרם פטה כבשים מפוררת (אם יש ענייני כשרות אפשר גם בלי)

1/2 כפית בהרת

1 כף שמן זית

קורט מלח (אם לא משתמשים בפטה אז קצת יותר)

קורט פלפל שחור גרוס טרי

 

לחצילים:

3-4 חצילים לא גדולים, טריים, קלים ומבריקים

 

לציפוי:

1 כוס קמח

1 ביצה טרופה

שמן זית לטיגון

 

לרוטב:

2 בצלים פרוסים דק

3 כרישות צעירות פרוסות דק

2 שיני שום פרוסות דק

1 צ'ילי אדום קצוץ

מיץ סחוט טרי מ-1/2 לימון או ליים

1 כף רכז רימונים

1 חבילה עלי מנגולד ללא הגבעולים הלבנים, קרועים ביד

1/4 כוס אוזו (אם אין אפשר גם עראק או פרנו)

2 כוסות מים

1/4 כפית בהרת

1 כפית מלח ים

קורט פלפל שחור

3 כפות שמן זית

 

מכינים את המפרום:

בקערה מערבבים את כל חומרי המילוי ולשים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.

קוטמים את קצה החציל עם הגבעול והעלים.

פורסים כל חציל לאורכו לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ. אם החצילים גדולים אפשר לחתוך כל פרוסה לרוחבה לשני חלקים. עדיף לבחור חצילים קטנים יחסית ולהשתמש בפרוסות שלמות.

מחלקים את פרוסות החציל לזוגות תואמים.

לוקחים ביד כדור מתערובת הבשר ומשטחים אותו על גבי פרוסת חציל כך שנוצרת קציצה בעובי 1 ס"מ שמכסה בדיוק את פרוסת החציל.

מניחים מעל הבשר פרוסת חציל שנייה ומהדקים בעדינות עד שנוצר סנדוויץ' מהודק היטב.

משדכים כך את כל פרוסות החציל עם המילוי.

_MG_7338_Fotor_Fotor

טובלים כל סנדוויץ' חציל בביצה טרופה ואחר כך בקמח.

מחממים שמן זית לטיגון בסיר או במחבת רחבים שיש להם מכסה. אין צורך בשמן עמוק, 1/2 ס"מ יספיק. מטגנים את החצילים הממולאים עד שמשחימים משני הצדדים.

_MG_7367_Fotor_Fotor_Collage_Fotor

מניחים על נייר סופג.

שופכים את השמן מהמחבת ומנגבים בנייר.

 

מכינים את הרוטב:

יוצקים שוב שמן למחבת. רק 3 כפות הפעם.

מוסיפים בצל וכרישות ומטגנים עד להזהבה.

מוסיפים שום וצ'ילי ומטגנים במשך דקה תוך כדי ערבוב.

מוסיפים רכז רימונים, מלח, פלפל, בהרת ואוזו. מערבבים.

מוסיפים מים. מערבבים.

מוסיפים עלי מנגולד ומביאים לרתיחה.

מבשלים מכוסה ברתיחה מתונה 15 דקות.

מוסיפים את החצילים הממולאים בשכבה אחת.

מכסים ומחזירים לרתיחה.

_MG_7438_Fotor_Collage_Fotor

מבשלים מכוסה ברתיחה מתונה 1/2 שעה ואפשר גם יותר. מדי פעם משקים את החצילים ברוטב.

אפשר להכין מראש ולחמם. הטעם רק משביח.

_MG_7462_Fotor

 

 

גירסה להדפסה גירסה להדפסה

10 תגובות על איך אומרים מפרום ביוונית?

  1. דודי ולקו הגיב:

    מקסים !
    ניחוחות יוון !
    כבוד על השדרוג וההתאמה למצוי במחוזותינו.
    כבוד לשף ירון על חברות שכזאת, חופשה יצירתית במטבח משותף !
    בשמחות !

  2. מיכל הגיב:

    איך ובמה פורסים את החציל בגודל אחיד

    1. מיכל וקסמן הגיב:

      ביד, בסכין מושחזת כראוי. לא חייב להיות לגמרי בגודל אחדי. דומה זה גם בסדר 🙂

  3. מיכל הגיב:

    חגיגה אצלכם. נראה משו! חייבים אוזו (או עראק או פרנו)? אל תיסקלי אותי, אבל מעולם לא הצלחתי להתלהב…

    1. מיכל וקסמן הגיב:

      אפשר גם בלי אוזו, למרות שהיתי נותנת לו צ'אנס. טעמו בבישול אינו דומה לטעמו בשתיהץ מוסיף המון לטעם ולא משאיר אניסיות חזקה בתבשיל.

      1. מיכל הגיב:

        כרגע כבתה האש מתחת לסיר המפרום חצילים. טעמנו בקטנה כדי להישאר קצת מופתעים גם בערב, ואנחנו ממוסטלים מעונג…זה
        ט ע י ם !!! ויתרנו על האוזו שלא היה בנמצא, והוספנו כף רכז רימונים משובח לכבוד החג, שינינו קצת את הסדר (המנגולד בא לפני המים) והתוצאה גורמת לחלושס של תענוג! שנה טובה ומלאת תענוגות!

        1. מיכל וקסמן הגיב:

          איזה כיף לשמוע שהצליח לכם כלכך!
          שתהיה שנה טובה ומלאת טעם.

  4. דורון הגיב:

    מיכל שלום,
    המתכון נחמד מאד!
    אני רוצה ״לתקן״ אותך ולהגיד שאין דבר כזה מפרום חצילים.
    בבלקן- טורקיה,יוון בולגריה וגם רומניה קוראים למאכל הזה:
    ״מדיאס חצילים״, והכוונה לאותו הבישול אולם עם חציל קטן שלם שאותו חוצים וממלאים בדיוק כמו במתכון שלך. ״מדיאס״ = חצי בספרדית
    כמובן שניתן לעשות את אותו הדבר עם קישואים…
    אם הירקות גדולים, עושים אותם בדיוק כמו במתכון שלך וגם הם ניקראים ״מדיאס״.
    עם הרבה כבוד למטבח המרוקאי..אבל אין שום דבר דומה במתכון הזה וכולו על טהרת הבלקן…

    1. מיכל וקסמן הגיב:

      הבחירה בשם מפרום לתבשיל הזה מעידה בעיקר על הרצף האסוציאטיבי שהוביל אותנו להכין אותו במטבח הביתי בלסבוס. מין שם חיבה אם תרצה ולא קביעה עניינית מושכלת. לא יצא לי לפגוש ביוון תבשיל כזה בדיוק, למרות שכמו שציינת, יש הרבה וריאציות מקומיות לחצילים ושאר ירקות ממולאים בבשר. לפעמים קורים במטבח דברים שגורמים לדמיון לפעול ולנדוד הרחק מחוקים ועובדות מושכלים אל תחומי הזכרונות וההייקשים האישיים. זה כנראה מה שקרה לנו עם החצילים האלה ביוון.

    2. אורלי הגיב:

      מה קשור למרוקאים? מפרום זה לא ממרוקו.

תגובות יפורסמו באישור המערכת.
תגובות בוטות או בעלות תוכן שיווקי לא יפורסמו.

לכתוב תגובה

You have to agree to the comment policy.