ביקור ביפן הוא חלום של שנים שהשתבש כבר מספר פעמים, רגע לפני שזכינו להגשימו. תחקירים, בדיקות, תכנונים והזמנות נגנזו באכזבה גדולה ויפן חזרה להיות רחוקה ומסתורית מתמיד, ולא רק בגלל הקורונה. לפני מספר שבועות, אחרי התכוונות ארוכה שסופסוף הבשילה לכדי מעשה, הצלחתי להתקרב מעט אל הגשמת החלום היפני ולבלות יום מסעיר במטבח עם גל ממליה, מעצב גרפי פעיל בעולם הפרסום שמוכר לכם יותר כבעליו של בלוג האוכל "פתיתים" בו הוא חוקר ומתרגל במיומנות, עומק והרבה ידע את נפלאות המטבח היפני אותו זכה להכיר מקרוב בביקוריו החוזרים ביפן, כולל אחד ארוך במיוחד במהלכו התגורר בביתה של שפית קשוחה וקפדנית שעזרה לו לתרגל את היפנית שלמד והכניסה אותו בסוד המטבח הביתי שלה.

לקראת המפגש חשבנו מה נכין יחד ובחרנו באחת מאבני היסוד של המטבח היפני: מלאכת שימור והתססה סיזיפית במידה וממושכת למדי (סוג המלאכות שאני רוחשת להן חיבה יתרה) בסופה תהיה בידינו גרסה ביתית למיסו לבן על בסיס פולי סויה, אורז, קוג'י ומלח.

צילום: גל ממליה

 

מהו מיסו ולמה הוא משמש?

מיסו היא משחת תיבול שנוצרת בתהליך התססה של פולי סויה (או קטניה אחרת, חומוס למשל) בחברת קוג'י (פטריה מונבגת על גבי אורז או דגן אחר, שעורה למשל) ומלח. לאחר מספר חודשי הבשלה מתקבלת משחה בעלת טעמי מתוק-מלוח מורכבים המשמשת לתיבול מרקים, סלטים, בשר ודגים ולכבישת ירקות שונים (מתכונים לאלה כאן בהמשך. אם אין בכוונתכם להכין מיסו בעצמכם תוכלו לדלג ישר אליהם ולהכינם ממיסו קנוי). השימוש במיסו במטבח היפני הוא רחב ומגוון. בשנים האחרונות מתפשט השימוש בו, כמו גם ההתנסות והמחקר הכרוכים בהכנתו, גם למטבחים אחרים בעולם.

יש המון סוגי מיסו (ברגע אקראי במטבח של גל נמצאו 9 סוגי מיסו שונים, בנוסף לזה הביתי שהכנו ביחד), כל סוג בנוי ממרכיבי בסיס שונים. היחסים בין מרכיבי המיסו, מזג האוויר במקום בו מתרחש תהליך ההבשלה שלו, מידת הרטיבות, המליחות, סוג הקטניה והדגן, זמן ההתססה, מידת החשיפה לאוויר – כל אלה הם נתונים שישפיעו על התוצר הסופי, ויש עוד רבים אחרים.

 

היכן משיגים בארץ מיסו ושאר חומרי גלם יפניים?

בארץ אפשר להשיג מספר סוגי מיסו, רובם לאו דווקא באיכות גבוהה. בשנים האחרונות ניתן למצוא לפחות סוג אחד של מיסו איכותי המיובא מיפן, מרקמו גס וגרגירי וטעמיו מורכבים, מלוחים במידה ובעלי מתיקות עדינה. זהו המיסו של חברת Horaiya, מפעל ארטיזנלי קטן מחבל טוהוקו ביפן, אותו אפשר להזמין, יחד עם קוג'י, במשלוח עד הבית מהיבואנית, חברת ימה וקדמה. את המוצרים של ימה וקדמה, כמו גם מוצרים יפנים אחרים, אפשר להשיג גם בחנות Go japan בהוד השרון, ביקור חובה לחובבי המטבח היפני.

את חומרי הגלם המיוחדים המופיעים פה במתכונים אפשר כאמור להשיג דרך ימה וקדמה, בחנויות המתמחות בחומרי גלם אסייתיים, בחלק מחנויות הטבע או על מדפי המוצרים האסייתיים והאורגניים ברשתות השיווק. פולי סויה יבשים אפשר להשיג על מדפי המזון האורגני במרכולים ובחנויות טבע, או בחנויות לממכר תבלינים וקטניות.

 

איך מכינים מיסו בבית?

הכנת מיסו בבית הוא תהליך שדורש הקפדה וסבלנות. מיסו טוב דורש זמן הבשלה ותלוי כאמור בהרבה גורמים, חלקם בשליטתנו וחלקם פחות. אין מתכון אחד נכון ואבסולוטי להכנת מיסו, יש הרבה מקום לאלתור, ניסוי וטעיה, עד שמתקבל תוצר סופי לשביעות רצוננו.

תהליך הכנת המיסו מתחיל יום לפני, בהשריית פולי הסויה במים למשך כ-18 שעות תוך החלפת המים מספר פעמים. בתום ההשריה יבושלו פולי הסויה עד ריכוך מלא, במקביל יוכן אורז ויחד הם יתוספו אל יתר מרכיבי התערובת. זמן ההבשלה של המיסו הוא בערך חצי שנה במהלכה הוא סגור בכלי אטום מפלסטיק או מזכוכית (ניסינו להכין מיסו בכד חרס אך חלק מהנוזלים שבתערובת נספג בדפנות הכד ונוצר יובש מוגזם שגרם לתערובת להיפרד משולי הכלי), בעלי מכסה שיכיל את התערובת כולה ויישאר בו מקום להנחת משקולת מעליה.

צילום: גל ממליה

כאמור גורמים רבים ישפיעו על התוצר הסופי: רטיבות גבוהה תאיץ את הבשלת המיסו (על חשבון בניית טעמים מורכבים) ותגביר את הסיכון להיווצרות פטריות ועובשים. רטיבות נמוכה מדי תהרוג את המיסו. מליחות גבוהה תאט את הבשלת המיסו ותניב תוצר סופי מלוח שטעמיו האחרים מורגשים פחות. מליחות נמוכה מדי לא תאפשר תסיסה והבשלה ותגרום לתערובת להתקלקל. טווח ההמלחה המומלץ הוא תוספת מלח שמשקלו בין 9-7% ממשקלה הכולל של תערובת האורז, הקוג'י והסויה אחרי שבושלה. הקוג'י הוא זה שאחראי על תהליך הפירוק של האורז והסויה וצריך להוות 50-40% ממשקל תערובת האורז והסויה המבושלת, ככל שיש יותר אורז ביחס לסויה המיסו יהיה מוכן מהר יותר וטעמו יהיה מתוק יותר.

 

מיסו לבן מפולי סויה, אורז וקוג'י מונבג על אורז

½ קילו פולי סויה יבשים (ראו בפתיח היכן להשיג)

½ קילו קוג'י מונבג על אורז (ראו בפתיח היכן להשיג)

½ כפית סודה לשתייה

150 גרם מלח דק + עוד 50 גרם לאיטום הניילון שמעל התערובת (הסבר בהמשך)

מעט מנוזלי הבישול של פולי הסויה

125 גרם אורז סושי מבושל עד רכות (שוקלים אחרי בישול, מתכון בהמשך)

פיסת אצת קומבו מיובשת להכנת האורז (לא חובה אבל מוסיף המון. ראו בפתיח היכן להשיג)

 

משרים ומבשלים את פולי הסויה:

משרים את פולי הסויה בהרבה מי ברז במשך 18 שעות לפחות. כדאי להחליף מים מספר פעמים במהלך ההשריה.

מסננים את פולי הסויה ממי ההשריה ומעבירים אותם לסיר גדול. ממלאים את הסיר בהרבה מים (כפול או יותר מגובהה הפולים), מוסיפים סודה לשתייה, מערבבים ומביאים לרתיחה פעילה. מסירים קצף אם יש. מבשלים את פולי הסויה ברתיחה מתונה, עד ריכוך מלא, 4 שעות בערך. זו קטניה קשה ועיקשת, לוקח לה זמן להיכנע ולהתרכך.

כשפולי הסויה רכים מסננים אותם ושומרים את מי הבישול. מניחים לסויה ולמים להתקרר לטמפרטורת גוף (כ-36 מעלות).

 

בינתיים מכינים אורז:

שמים את  האורז היבש בקערה, ממלאים מים ושוטפים אותו היטב בעזרת הידיים. שופכים בזהירות את המים מהקערה וחוזרים על הפעולה עוד פעמיים, עד שהמים נעשים צלולים יותר. אחרי השטיפה השלישית שופכים את המים ומשאירים מעט מהם עם האורז בקערה. בעזרת כפות הידיים מעסים היטב את האורז במים עד שהם הופכים לבנים-חלביים. ממלאים את הקערה במים, מעסים שוב את האורז ושופכים את המים. חוזרים על פעולה זה פעמיים-שלוש נוספות, עד שהמים צלולים. משאירים את הארוז במים הצלולים חצי שעה ועד 6 שעות. מסננים את האורז היטב במסננת. עכשיו הוא מוכן לבישול.

שמים את האורז המסונן בסיר. על כל כוס אורז שמים כוס ורבע מי ברז. לא מוסיפים מלח.

מביאים את האורז והמים לרתיחה מעל אש בינונית. מוסיפים פיסת אצת קומבו, אם משתמשים.

עם הרתיחה מערבבים את האורז בסיר בעדינות בעזרת כף עץ. מעבירים לאש נמוכה ומכסים במכסה סגור הרמטית, שלא יברחו האדים. מבשלים את האורז 15 דקות. מרימים מכסה הרמה מינימלית וטועמים כמה גרגירים. סוגרים מיד את המכסה שלא יברחו האדים. האורז צריך להיות מוכן, קצת קשה אבל נעים לאכילה. אם לא אכיל מבשלים 2 דקות נוספות.

מכבים להבה. לא פותחים מכסה ולא מזיזים את הסיר. מניחים לו לעמוד מכוסה 15 דקות נוספות. האורז מוכן. גל אומר שבניגוד להכנת אורז שמיועד להגשה בסושי, המיסו סלחני מאוד ביחסו לאורז הנדרש להכנתו. אם יצא קצת דייסתי – לא נורא, אם יש אורז מוכן מאתמול במקרר – גם עובד. עוד פרטים והסברים מפורטים על אורז יפני ותהליך בישולו תמצאו אצלו בבלוג.

צילום: גל ממליה

 

מכינים מיסו:

פותחים את אריזת הקוג'י ומפוררים אותו בידיים לגרגירים בודדים (אם הקוג'י שקניתם הוא יבש ומגיע באריזת וואקום אפשר לשמור אותו מחוץ למקרר. מרגע פתיחת האריזה יש לשמור כל שארית בשקית סגורה היטב במקפיא. בקערה מערבבים קוג'י עם 150 גרם מלח. מפוררים היטב בעזרת הידיים ומערבבים עד פיזור אחיד של המלח.

צילום: גל ממליה

במעבד מזון שמים אורז ופולי סויה וטוחנים בפולסים עד שמתקבלת משחה עם מרקם לא חלק, כזה שמזכיר תערובת להכנת פלאפל (אפשר לטחון גם במטחנת בשר או במועך פירה). איך יודעים שהגעתם למרקם הנכון? אוספים ביד קצת מן התערובת ומכדררים אותה לכדור מהודק. אם נוצר כדור שאינו מתפורר, אינו נדבק ומשאיר מעט עמילן בכף היד התערבות מוכנה. לא אמורים להיות נוזלים חופשיים בתחתית קערת התערובת.

מוסיפים לתערובת הסויה והאורז את תערובת הקוג'י והמלח ולשים לעירבוב, עד שמתקבלת תערובת אחידה. אם יש צורך מוסיפים מעט מנוזלי הבישול של הסויה תוך כדי הלישה, כמו בבצק. לא אמורה להיות רטיבות חופשית אך הלישה אמורה להיות קלה ונעימה ובסופה אמורה התערובת להיאסף בקלות לכדורים עגולים ונוחים לכידרור.

יוצרים מהתערובת כדורים בגודל כדור טניס, לוחצים היטב את התערובת במהלך הכידרור על מנת לשחרר בועות אוויר שנכלאו בתוכה.

מחטאים היטב (בעזרת מים רותחים ואלכוהול) את כלי ההתססה של המיסו (ראו פתיח).

לוקחים ביד כדור מיסו ומטיחים אותו בעוצמה אל תחתית הכלי. גם חלק זה בתהליך נועד לחלץ בועות אוויר אחרונות מתוך התערובת.

כשתחתית הכלי מתכסה שכבת כדורים מועכים אותם בעזרת הידיים ויוצרים שכבת תערובת אחידה ומהודקת. ממשיכים לשכבה הבאה.

כשכל התערובת משוטחת בכלי ההתססה מכסים אותה בניילון נצמד או שקית ניילון מהודקים וצמודים אליה. מפזרים 50 גרם מלח מעל שולי הניילון כך שיהיו אטומים לכניסת אויר.

מניילנים משקולת או קופסת שימורים שמשקלן כחצי ממשקל המיסו ומניחים אותה מעליו. סוגרים את הכלי במכסה ומאפסנים במקום חשוך וקריר בטמפרטורת החדר.

יש שמגדלים את המיסו שלהם בכלי סגור הרמטית ויש שיעדיפו כלי נושם מכוסה בבד חיתול או דומה. מצב ביניים יכול להיות מכסה שאיננו סגור הרמטית ומאפשר חריץ לכניסת אוויר. לבחירתכם.

המיסו יהיה מוכן בעוד כחצי שנה.

מדי כמה שבועות כדאי להציץ על המיסו, לראות שהוא מתפתח כראוי. לפעמים לא קורה כלום בחודש-חודשיים הראשונים – אל ייאוש, נדרשת סבלנות. אם נוצרו מתחת לניילון פטריות או עובש בשלל גווני ירוק-לבן-שחור יש להסירם בעדינות בעזרת כפית ולהשליך לפח. בתום הביקור מכסים את המיסו שוב בניילון חדש, מפזרים מלח, מניחים משקולת, סוגרים מכסה ומחזירים לפינתו החשוכה.

לקראת החודש הרביעי-חמישי זה מתחיל להיות מיסו. יש ריח מתוק ונוזלים כהים נקווים מעל התערובת. הנוזלים האלה נקראים טמרי, שהיא למעשה סויה מרוכזת אותה אפשר לאסוף לשימוש, להשאיר לחיזוק המיסו או אפילו לערבב לתוכו ולעזור לו לקדם התפתחותו.

כעבור חצי שנה, כשהמיסו מוכן מעבירים אותו לצנצנת מעוקרת ושומרים במקרר.

 

 

עכשיו כשיש ברשותנו מיסו שהכנו (או קנינו) הנה כמה דברים שאפשר וכדאי להכין איתו:

 

חמוצים במיסו

ירקות חורף קשים ופריכים, טריים מאוד, מקולפים וחתוכים למקלות או פלחים: גזר, צנון, צנונית, דייקון, מלפפון, קולרבי ודומיהם. תערובת הכבישה הבסיסית מכילה מיסו ומירין ו/או סאקה.

 

צנון או צנונית במיסו

8-6 צנוניות בקליפתן, חצויות לאורכן, כל חצי חתוך לאורכו לפלחים

½ כוס מיסו לבן ביתי (או קנוי)

2 כפות מירין או סאקה (או כף מכל אחד. להשיג בחנויות המתמחות במוצרים אסיתיים או על מדפי האוכל האסייתי במרכולים)

1 כפית חומץ אומבושי (שזיף יפני חמוץ כבוש במלח. להשיג בחנויות המתמחות במוצרים אסיתיים או על מדפי האוכל האסייתי במרכולים) או אומבושי שלם מגולען וקצוץ בסכין

6-5 פסים דקים גזורים מאצת קומבו (להשיג בחנויות המתמחות במוצרים אסיתיים או על מדפי האוכל האסייתי במרכולים)

גזר במיסו

2 גזרים מקולפים, חתוכים לרוחב ל-3 חלקים, כל חלק חצוי לאורכו וחתוך למקלות

½ כוס מיסו לבן ביתי (או קנוי)

2 כפות מירין או סאקה (או כף מכל אחד)

1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר

1 כפית מיץ יוזו משומר (להשיג בחנויות המתמחות במוצרים אסיתיים או על מדפי האוכל האסייתי במרכולים) או גרידת יוזו טרי + 1 כפית מיץ לימון או ליים או 1 כפית תערובת של מיץ לימון וקלמנטינה

מלפפון במיסו

10-8 מלפפוני בייבי, טריים ומוצקים מאוד, חתוכים לאורכם לרבעים  (או לחציים באלכסון אם הם ממש קטנים)

½ כוס מיסו לבן ביתי (או קנוי)

2 כפות מירין או סאקה (או כף מכל אחד)

מערבבים את חומרי הכבישה, מוסיפים את הירק הנבחר ולשים מעט עם תערובת הכבישה.

מכניסים את הירקות עם תערובת הכבישה לשקית ניילון עם ריצ'רץ' לסגירה (זיפ לוק), מוציאים את האוויר מהשקית בלחיצה עם היד ומוודאים שכל פלחי או מקלות הירקות באים במגע עם תערובת הכבישה. מניחים לירקות לעמוד בנוזלי הכבישה. 10-8  שעות (למלפפונים בעיקר) ועד 24 שעות.

מנערים או שוטפים קלות את הירקות מתערובת הכבישה (אם בחרתם לשטוף מייבשים בעדינות עם נייר סופג) ומגישים לצד קערית אורז חם ו/או כוסית משקה.

 

 

מרק מיסו ביתי בצ'יק צ'אק

3 כוסות מים

1 שקיק (5 גרם) אבקת דאשי (להשיג בחנויות אסייתיות או על מדפי האוכל האסייתי במרכולים)

1 כפית גדושה מיסו לבן ביתי (או קנוי)

 

להגשה (לא חובה):

אצות ווקאמה מיובשות (להשיג בחנויות אסייתיות או על מדפי האוכל האסייתי במרכולים)

קוביות טופו מוצק

בצל ירוק פרוס דק

 

בסיר קטן מביאים את המים לרתיחה. מוסיפים אבקת מיסו ומערבבים. מכבים להבה. מוסיפים מיסו וממיסים היטב בתוך המים הרותחים. מערבבים. ממתינים 2 דקות עד שמופיעים עננים עכורים בתוך המיסו. המרק מוכן. בשלב זה אין לבשל אותו שוב ובטח שלא להביא לרתיחה, זה יגרום למיסו לשנות את טעמו ולפתח גוון טעם מריר.

יוצקים את המרק לקערית. אפשר להוסיף אצות ווקאמה, קוביות מיסו ובצל ירוק, או לשתות את המרק נקי, ללא תוספות. עוד על מרק מיסו ושלל דרכים להכנתו והגשתו תוכלו לקרוא בבלוג של גל.

 

סלט תרד במיסו, שומשום וטחינה

ליפנים יש מכתש מיוחד שנקרא סוריבאצ'י, חלקו הפנימי מרושת חריטות מעגליות שיוצרות בו חריצים המאפשרים כתישה קלה ונוחה של גרגירי שומשום ודומיהם, גם הרחש והריח העולים מן המכתש בזמן כתישת השומשום מאוד נעימים. בהעדר כל ייעודי שכזה אפשר להשתמש בעלי ומכתש רגילים או לטחון את השומשום במטחנת תבלינים. מרקמו וטעמו של הרוטב יקבעו על פי המרכיבים בהם תשתמשו. הטעם המרכזי הוא של שומשום/טחינה ובשוליו מתיקות המירין (ממליצה להתאמץ ולהשיג את זה האורגני בבקבוקים הקטנים שנקרא organic mikawa mirin. הוא אמנם יקר בהרבה מהמירין הפשוט הנמכר במרבית המרכולים אבל גם טעים ואיכותי ממנו. אפשר להשיגו בחנויות מתמחות במוצרי אוכל יפניים ובחנויות טבע אורגניות) ומליחות המיסו והסויה. הוסיפו בהדרגה את מרכיבי הרוטב, מן היבש אל הרטוב, תתחילו מכף מירין וכף טחינה, ללא תוספת מים ותוסיפו על פי הצורך ועל פי טעמכם. אם חסרה מליחות הוסיפו מלח רגיל ולא עוד סויה.

 

500-400 גרם תרד טורקי או תרד בר (סבאנח)

2 כפות שומשום קלוי קלות במחבת

1 כפית גדושה מיסו לבן

2-1 כפות טחינה גולמית

2-1 כפות מירין (להשיג בחנויות אסייתיות או על מדפי האוכל האסייתי במרכולים)

1 כפית סויה

1 כף מים (אם יש צורך בדילול הרוטב)

 

מפרידים את עלי התרד מהגבעולים, שוטפים אותם היטב, מנערים מעודפי מים ושמים בסיר בלי לייבש את העלים. מבשלים מעל להבה גבוהה ביותר, תוך עירבוב מדי פעם, עד שהעלים נובלים ומחליפים צבעם לירוק כהה. מסננים את העלים המאודים ומצננים תחת מי ברז זורמים להפסקת תהליך הבישול. מסננים היטב.

בעלי ומכתש או במטחנת תבלינים, טוחנים את השומשום הקלוי לאבקה גרגירית. מוסיפים טחינה, מיסו, מירין, סויה ומים אם צריך. מערבבים היטב (אפשר במטרפה ידנית) עד לקבלת רוטב חלק ואחיד. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.

סוחטים היטב את עלי התרד מעודפי נוזלים ומערבבים עם הרוטב. אוכלים מיד.

צילום: גל ממליה