החצילות מחייבת/ קפונטה סיצליאנית/ תבנית חצילים ועגבניות/ קרניאריק טורקי

חציל הוא מן הירקות עליהם אנחנו מדברים בגוף זכר על אף שמהותו נשית. נסיכה גותית שחורת קליפה מבריקה, חמוקיה עגולים ובטנה מלאה שחלות פוריות. לא מעט זני חצילים גדלים בארץ; חלקם צרים וארוכים, אחרים מלאי קפלים ובליטות. בשנים האחרונות הצטרפו אליהם חצילים יפניים סגולים וצרים, איטלקיים מפוספסים, מיני חצילונים טובים למילוי והחמצה וחצילים תאילנדים ירוקים מתאימים לבישול בקארי או להקפצה בווק. חצילים באשר הם יש לקנות כשהם מוצקים מאוד, קליפתם מתוחה ומבריקה, עטרת ראשם וגבעולם ירוקים וטריים ומשקלם קל ביחס לגודלם. הם אינם חובבי מקרר אך ממהרים לאבד מחיוניותם מחוצה לו, לכן כדאי לעשות בהם שימוש לאלתר. חצילים תופסים מקום של כבוד בלא מעט מטבחים בעולם וגם אצלנו. הנה כמה דברים שכדאי להכין מהם.

 

קפונטה סיציליאנית

בסיציליה, כמו בכל דרום איטליה, אוהבים מאוד חצילים. פרמג’אנה די מלנזאנה – מאפה פרוסות חציל צלוי או מטוגן ברוטב עגבניות וגבינת פרמזן, פסטה א-לה נורמה עם קוביות חציל מטוגנות ועגבניות, או קפונטה – סלט חמוץ-מתוק של קוביות חציל ומיני תוספות משמחות הם רק חלק משלל מנות החציל המסורתיות שמאפיינות את קצה המגף.

 

1 קילו חצילים טריים ומבריקים

1 בצל סגול גדול חתוך לרבעים, כל רבע פרוס דק

4 מקלות סלרי צעירים, חתוכים ל 2-3 מקטעים כל אחד

½1כוסות רוטב עגבניות חלק, איזה שאוהבים (או פסאטה עגבניות איטלקית מבקבוק)

½ כוס צלפים במלח שטופים במים וסחוטים היטב

½ כוס זיתים שחורים מגולענים וקצוצים גס

½ כוס צימוקים שחורים לא גדולים

½ כוס צנוברים קלויים במחבת

½1 כפות סוכר

4 כפות חומץ יין איכותי

מלח ים

שמן זית לטיגון

בסיר קטן מביאים מים לרתיחה. מבשלים את מקלות הסלרי במשך 3-4 דקות. מסננים מהמים, שוטפים תחת מי ברז עד שמתקררים ופורסים אותם לפרוסות בעובי כ-½ ס”מ.

חותכים את החצילים לקוביות בגודל 1-2 ס”מ. במחבת רחבה מחממים שמן זית בגובה 2 ס”מ. מטגנים את קוביות החצילים בשכבה אחת עד שהן משחימות. מוציאים מהשמן ומניחים על נייר סופג. מטגנים את קוביות החציל הנותרות. בתום הטיגון שופכים את השמן מהמחבת.

מוסיפים למחבת 2 כפות שמן זית ומטגנים את הבצל הפרוס עד שקיפות. מוסיפים סלרי ומטגנים דקה או שתיים תוך ערבוב. מוסיפים רוטב עגבניות ומערבבים. מוסיפים צלפים, זיתים, צימוקים וצנוברים ומערבבים. מוסיפים מלח, סוכר וחומץ ומערבבים. מבשלים 2-3 דקות. מכבים את להבת הגז ומוסיפים את החצילים המטוגנים למחבת. מערבבים בעדינות, שלא יתפרקו. מעבירים את הקפונטה לקערה ומניחים לה להתקרר ולספוג טעמים. אוכלים כתוספת לבשר או דגים, על פרוסת לחם, עם מוצרלה או ריקוטה טריות – בעצם עם כל דבר.

 

תבנית חצילים ועגבניות בזעתר ורכז רימונים

חצילים שחומים, בשרם רך ומתמסר, מזוגג קלות ברכז רימונים, מחוזק בעגבניות קיץ סמוקות, הם מאכל שקשה לעמוד בפניו. לפסיפס הטעמים מצטרף גם עישון קל, זכר לשריפת החצילים על רשת הגריל. אפשר לאכול אותם חמים או פושרים, טעמם משביח ביום שאחרי.

 

3 חצילים גדולים, מבריקים וטריים מאוד

6-7 עגבניות אדומות ובשלות, חלוטות במים רותחים ומקולפות

2 כפות רכז רימונים

חופן עלים ו/או פרחים של זעתר טרי (או קורט אורגנו יבש)

מלח ים

שמן זית לזילוף

 

צולים את החצילים על גריל לוהט או על להבת הגז עד שקליפתם מפוחמת ומתקלפת בקלות. מקלפים את החצילים ומניחים את בשרם במסננת להגיר נוזלים במשך חצי שעה או יותר.

מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים תבנית נמוכה ורחבה בשמן זית. בוצעים נתחים מבשר החצילים הצלויים ומסדרים בערימות בשכבה אחת. בוצעים את העגבניות לנתחים ומסדרים בין החצילים, כשצד הגרעינים פונה כלפי מטה. מזלפים את רכז הרימונים על פני התבנית כולה, ממליחים ומזלפים שמן זית בנדיבות. מפזרים זעתר או אורגנו.

צולים את העגבניות והחצילים בתנור שעה וחצי או עד שהם שחומים והנוזלים שהגירו נעלמו.

 

קרניאריק – חצילים טורקיים ממולאים בשר

קרניאריק בטורקית היא בטן חצויה וזה בדיוק מה שקורה לחציל רגע לפני שהוא מתמלא תערובת בשר. אפשר להכין את החצילים למילוי גם בצלייה בתנור עד רכות והשחמה, כשהם מרוחים בשמן זית, אך טעמם ומרקמם יהיו שונים משל אלה המטוגנים – לשיקולכם. כדאי לבחור חצילים קטנים וצרים אותם קל יותר לצלות או לטגן.

 

½-1 קילו חצילים קטנים, טריים ומבריקים

1 קילו עגבניות בשלות מאוד ואדומות

2 כפות מלח ים + עוד לתיבול

שמן זית לטיגון החצילים

 

למילוי:

½ קילו בשר בקר שמן טחון גס

1 בצל גדול חתוך לקוביות קטנות

1 כף רכז עגבניות איכותי

2 כפות רכז רימונים איכותי

1 כפית פפריקה מתוקה או חריפה גרוסה לשבבים גסים (לא אבקה) או 1 כפית רכז פלפלים בשפופרת (להשיג במעדניות)

קורט סוכר

פלפל שחור גרוס

מלח ים

3 כפות שמן זית

 

מחממים תנור ל-250 מעלות.

חותכים את העגבניות לקוביות גדולות ומניחים אותן במסננת צפופה מעל קערה רחבה. מוסיפים 2 כפות מלח ים ומערבבים עם העגבניות תוך כדי לישה. סוחטים את העגבניות בידיים לשיחרור מיציהן. מניחים לעגבניות לעמוד במסננת במשך ½ שעה או יותר, מדי פעם מערבבים אותן בידיים וסוחטים היטב.

מקלפים את החצילים מבלי לחתוך את גבעולם הירוק.

לתוך סיר רחב יוצקים שמן זית בגובה 5 ס”מ או יותר. מחממים את השמן. מכניסים את החצילים לתוכו בשכבה אחת לא צפופה ומניחים להם להיטגן עד שהם שחומים ורכים מכל צידיהם. משך הטיגון תלוי בגודל החצילים.

מניחים את החצילים המטוגנים על גבי נייר סופג.

מכינים מילוי:

במחבת רחבה מחממים 3 כפות שמן זית. מטגנים את הבצל עד שמזהיב. מוסיפים בשר ומטגנים תוך פירור בעזרת כף עץ, עד שמשחים. מוסיפים רסק עגבניות, פפריקה או רכז פלפלים, רכז רימונים, סוכר, פלפל שחור ומלח. מערבבים היטב ומטגנים במשך 2-3 דקות נוספות. מסננים את תערובת הבשר מהשמן שהצטבר במחבת.

 

מכינים חצילים ממולאים:

בוחרים תבנית נמוכה שתכיל את החצילים בשכבה אחת ומסדרים אותם בתוכה. בעזרת סכין חורצים בעדינות חריץ ארוך ולא עמוק במרכזו של כל חציל. בעזרת אצבעות הידיים מרחיבים בעדינות את חריצי הסכין ומפרידים את בשר החציל כך שנוצר פתח אובאלי מתאים למילוי. ממלאים את ליבו הפתוח של כל חציל בתערובת הבשר.

אוספים את מיצי העגבניות שהצטברו במהלך הסינון ויוצקים אותם על גבי החצילים הממולאים ובתבנית סביבם. מכסים את התבנית בנייר כסף ואופים בתנור במשך 15-20 דקות. מסירים את נייר הכסף ואופים 10-15 דקות נוספות או עד שהחצילים והמילוי משחימים מבלי להישרף.

מניחים לחצילים לעמוד מחוץ לתנור 10-15 דקות נוספות לפני שאוכלים.

 

 

גירסה להדפסה גירסה להדפסה

6 תגובות על החצילות מחייבת/ קפונטה סיצליאנית/ תבנית חצילים ועגבניות/ קרניאריק טורקי

  1. אריאלה הגיב:

    אין אין עלייך
    אולי זה איטלקי, אבל חצילים עם בשר או עם עגבניות זה מזכיר את הבית..
    ( הבית הוא טורקי) וזה מביא זכרונות וזה טעים מאוד
    אכין לסוף שבוע
    תודה לך מיכל

    1. תודה אריאלה וחצילים זה באמת של כולם

    2. גלעד הגיב:

      אריאלה את מעולה.
      לא הכנתי אבל מדמיין שזה טעים

  2. ריקי הגיב:

    המתכון האמצעי – תבנית חצילים ועגבניות – פשוט מעולה ויאומץ לקבועים! לא מסובך, בלי טיגון (חשוב!) ומעשיר כל כריך (צורף לפיתה קלויה, עם טחינה גולמית, חצילים ועגבניות, אפשר גם תוספת ביצה קשה וסלט או נבטים). תודה מיכל.

    1. איזה כיף לשמוע! גם אצלנו נכנס חזק לרשימת הקבועים

  3. הילה הגיב:

    נראה מעולה וינוסה בקרוב! אין כמוך ❤️

תגובות יפורסמו באישור המערכת.
תגובות בוטות או בעלות תוכן שיווקי לא יפורסמו.

לכתוב תגובה

You have to agree to the comment policy.