צרורות של עלים עדינים, דקים ופלומתיים, שוליהם מפורצים מעט וצבעם ירוק בהיר. הגשם שבושש לבוא גרם להם להפציע באיחור, כי בניגוד ליתר ירוקי החורף שגדלים ברובם גם בחממות, נשארו עלי החוביזה (חלמית בעברית) ברי ליקוט בלבד. בשולי שטחים חקלאיים מושקים, בערוגות מושקות בגינה, בשדות בור ובגינות עירוניות מוזנחות הם גדלים, תמיד זמינים בקרבת מקום – לפקוח עיניים, להושיט יד ולקטוף או לקנות בשווקים ערביים וממגדלים אורגניים המכירים בערכם. במטבח אפשר לשלב אותם במרק, בקציצות, במאפים, בפסטות, בתבשילים ובסלטים חמים.
בורקס חוביזה וג'יבנה
אם מזדמן כדאי לקנות בצק פילו ממאפיות שמייצרות אותו בעצמן, שם הוא יהיה בדרך כלל טרי יותר ופחות סדוק ויבש מזה התעשייתי. אפשר לשמור את הבצק במקפיא ולהפשיר על פי הצורך. ג'יבנה היא גבינה ערבית מלוחה אותה אפשר להשיג במכולות, קצביות ומאפיות בישובים ערביים. אם אין אפשר להחליף אותה בפטה.
1 חבילה עלי פילו (כ-12 עלים)
½ קילו ג'יבנה מגוררת דק (ראו פתיח)
½ קילו ריקוטה, עדיף מחלב כבשים (אני משתמשת בזו של משק דותן)
½ כוס יוגורט כבשים
¼ קילו עלי חוביזה טריים (שוקלים ללא הגבעולים), קצוצים גס
מלח ים, אם צריך
200 גרם חמאה לזיקוק (אפשר להחליף בשמן)
מחממים תנור ל-200 מעלות ללא טורבו.
שמים חמאה בקערית וממיסים במיקרוגל עד שהשומן צף ומוצקי החלב הלבנים שוקעים. בעזרת כף מעבירים את השומן בלבד לקערית. הוא ישמש אותנו למריחת עלי הבצק.
בוחרים תבנית בקוטר 28-26 ס"מ ומשמנים אותה בחמאה מזוקקת. בקערה מערבבים ג'יבנה, ריקוטה מפוררת, יוגורט ועלי חוביזה קצוצים ולשים בידיים עד לקבלת תערובת אחידה. טועמים ומוסיפים מלח אם צריך.
על משטח העבודה פורסים שני עלי בצק (את שאר העלים מכסים במגבת רטובה), מורחים אותם בחמאה מזוקקת ומניחים זה על גבי זה כשצידם הרחב פונה אליכם. במרחק 2 ס"מ מקצה הבצק הקרוב אליכם מניחים פס מילוי לכל רוחב הבצק, רוחבו כ-3 ס"מ וכך גם גובהו. מגלגלים את עלי הפילו מעל המילוי, מכם והלאה, ומהדקים בעדינות סביב המילוי עד שנוצר גליל ממולא. מגלגלים אותו בעדינות לצורת שבלול ומניחים במרכז התבנית. ממשיכים כך עם יתר העלים. מסדרים את הגליל הממולא השני סביב הראשון שבתבנית. ממשיכים כך עד שהתבנית מלאה בשבלול של גלילי בצק ממולאים. מורחים את השבלול כולו בחמאה מזוקקת. אופים במרכז התנור 40-35 דקות, עד שהבצק שחום ומתפצח. אוכלים חם.
נודי חוביזה, ריקוטה ופרמזן
נודי (עירומים באיטלקית) הם כדורים קטנים שעשויים למעשה ממילוי של רביולי שלא נעטף בבצק. הם רכים, ענניים ופשוטים להכנה.
לנודי:
400 גרם עלי חוביזה (שוקלים ללא גבעולים)
1 ביצה
200 גרם ריקוטה
½ כוס גבינת פרמזן מגוררת + עוד קצת להגשה
קורט אגוז מוסקט
מלח ים
קמח לאיבוק הנודי (עדיף קמח לפסטה מחיטת דורום קשה semola di grano duro)
לרוטב:
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
זרעים סחוטים מ-2 עגבניות מגי בשלות
מלח ים
מכינים נודי:
שוטפים את עלי החוביזה. מנערים את העלים השטופים ומעבירים לסיר גדול בלי לייבש. מכסים את הסיר ומאדים את העלים. מסננים את העלים המאודים ושוטפים במים קרים. סוחטים אותם היטב עד שלא נשארים בהם נוזלים (אחרת יתפרקו בבישול). קוצצים קטן ככל האפשר.
בקערה מערבבים ריקוטה, ביצה, פרמזן ומלח. מוסיפים חוביזה קצוצה ומערבבים היטב. יוצרים מהתערובת כדורים או אליפסות בגודל של עגבניות שרי גדולות. מניחים אותם על מגש מאובק בקמח פסטה ומגלגלים בעדינות עד שהם מצופים שכבה דקה של קמח.
ממלאים סיר גדול במים ומביאים לרתיחה. ממליחים. בעדינות מניחים את הנודי המקומחים בסיר ומבשלים 3-2 דקות עד שהם עולים וצפים על פני המים. אם הסיר אינו גדול מאוד כדאי לבשל את הנודי בקבוצות. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הנודי המוכנים מהסיר ומעבירים לצלחות הגשה.
מכינים רוטב:
שמים את כל חומרי הרוטב במחבת. חשוב שהחמאה תהיה קרה. מחממים על אש בינונית ומנערים מדי פעם. כשהחמאה נמסה היא מתחברת עם נוזלי העגבניות ונוצרת אמולסיה סמיכה וחלקה שמתחילה לרתוח. מנערים את המחבת עד שאמולסיית החמאה רותחת ולא יותר, שלא תישבר. מורידים מהאש ומשקים את הנודי ברוטב, כמה כפות לכל מנה. מפזרים פרמזן מגורר ומגישים חם.
פתאת חומוס ועלי חוביזה
פאתה הוא שמה של קבוצת מנות מהמטבח הערבי המבוססות על גרגירי חומוס וקרעי פיתה קלויים או מטוגנים. לרוב יוגשו אלה בחברת יוגורט חם וסמנה (חמאה מזוקקת) שמזולפת בסמוך להגשה. פה מצטרפים למכלול גם עלי חוביזה חלוטים.
חומרים:
1 פיתה מפורקת ל-2 עיגולים וכל עיגול קרוע ביד לנתחים בגודל ביס
שמן זית לטיגון הפיתה
200 גרם גרגירי חומוס (רצוי קטנים) שהושרו לילה במים וסוננו (שקילה אחרי השריה)
½ כפית אבקת אפייה
200 גרם עלי חוביזה ללא גבעולים
2 כוסות (400 גרם) יוגורט כבשים 3% שומן לפחות
1 שן שום מגוררת
50 גרם חמאה לזיקוק
1 כפית צ'ילי גרוס או שבבי פפריקה חריפה
מלח ים
סומאק ופלחי לימון להגשה
הכנה:
בסיר בינוני שמים גרגירי חומוס, אבקת אפייה והרבה מים. מביאים לרתיחה, מסירים קצף ומבשלים ללא מכסה, ברתיחה פעילה, 30 דקות או עד שהגרגירים רכים מאוד ונמסים על הלשון. בסוף הבישול ממליחים. במחבת מחממים שמן זית בגובה 2 ס"מ בערך. מוסיפים את קרעי הפיתה ומטגנים עד פריכות והשחמה. מסננים מהשמן ומניחים על נייר סופג.
בסיר נוסף מרתיחים מעט מים. חולטים את עלי החוביזה במשך 3-2 דקות, עד שהם רכים ומתמסרים. מסננים, שוטפים במים קרים ופורסים את העלים על צלחת.
בסיר קטן שמים יוגורט, שום ומלח. מבשלים מעל אש בינונית עד שהיוגורט חם על סף רתיחה אבל לא רותח. הרתיחה עלולה לגרום לו להתפרק.
ממיסים חמאה במיקרוגל עד ששומניה צפים ומוצקי החלב שוקעים. אוספים בכפית את החמאה המזוקקת שצפה למעלה ומעבירים למחבת קטנה. מוסיפים צ'ילי גרוס ומחממים יחד עד לרתיחה.
מרכיבים את המנה: יוצקים יוגורט חם לקערית גדולה ושטוחה יחסית. מפזרים קרעי פיתה, עלי חוביזה וגרגירי חומוס חמים. יוצקים מעט חמאת צ'ילי רותחת, מאבקים בסומאק וסוחטים מעט לימון. אוכלים חם או פושר.
היי מיכל
אני נהנית מהאתר שלך מאוד!
ניסיתי להכין את הנודי והם התחילו להתפרק מיד כשהכנסתי אותם למים
מה עשיתי לא בסדר?
קשה לי לומר בלי לראות את התערובת שהכנת. אולי עלי החוביזה לא נסחטו מספיק טוב, הביצה גדולה במיוחד, ואולי גורם אחר שייצר יותר נוזלים. יתכן והרתיחה היתה חזקה מדי וניערה אותם לפני שהתייצבו. בעקרון אם קל ליצור כדורים מהתערובת והם מאובקים היטב בקמח אין סיבה שיתפרקו במים.
נראה נהדר!
תוכלי להמליץ על מתכון להכנת בצק פילו או על מקום לקנות בו בצק פילו באיזור תל אביב?
מעולם לא הכנתי בעצמי בצק פילו אבל בטוח יש מתכונים ברשת. אני קונה במאפיית ליאון ביפו אבל כל מאפיה שמוכרת בצק ביתי עם תחלופה גבוהה שמאפשרת שמירה על טריות היא מקור טוב
אף פעם לא חשבתי לשלב חוביזה 🙂 מסקרן לראות איך הטעם.
מכינה בורקס קלאסי… סיקרנת!
זה הזמן לנסות. אותו רעיון כמו תרד, טעם ומרקם קצת אחרים ובעיקר ירק בזמינות מאד גבוהה בעונה הזו
האם אפשר להחליף בתרג או במנגולד? לא נראה לי שאמצא חוביזה בסביבה.
אפשר בהחלט. תרד טורקי או סבאנח יעבדו מצויין, למרות שאחרי הגשמים העזים החוביזות באמת בכל פינה
כשהייתי ילד אמא שלי נהגה להכין לביבות מטוגנות מחובזה ואנחנו הזאטוטים נהגנו ללקט את הפרי ולאכול אותם טריים, נהגנו לכנות את הפרי 'לחם ערבי'. אמי סיפרה לי שבתקופת המצור על ירושלים זה היה אחד הירקות המצויים ביותר ועזר להם לשרוד. כיום איני רואה יותר חובזה צומחת באיזור מגורי.
נדמה לי שכולנו גדלנו על פירות החוביזה aka לחם ערבי. כמו אז גם היום שיחי החוביזה זמינים בכל פינה אחרי הגשם ואפשר להכין מהם הרבה יותר מאשר רק קציצות