הקויאר של האנשים הפשוטים

אומרים שאם את תוהה איך ייראה אהובך בעוד אי-אלה עשורים, מספיק להציץ באח של

אמא שלו על מנת לקבל אינדיקציה לגמרי לא רעה (או לא ממש טובה….) למה אפשר לצפות. אצלנו זה עובד. הדוד רפאל ז"ל, אחיה הגדול והאהוב של סבתא עליזה: דקיק, קרח, מלא חיים, חובב בילויים, סיגריות ואלכוהול חי את מרבית חייו בפריז. פעמים בשנה לפחות היה מופיע לביקור מולדת עם מזוודות מלאות בכל טוב: בגדים, בשמים, תכשיטים, בקבוקי וויסקי ובוכא (מין וודקת תאנים תוניסאית) והפתעה מיוחדת לאחיין שהכי דומה לו וגם הכי קשור אליו: משטחי שעווה לבנים, קרירים וחלקים, שצורתם צורת לב מעוות מציורי הילדים ובליבם אוצר כתום וריחני.
 


התוניסאים קוראים להם עד'ם-חוט, האירופאים – בוטרגה. שקיקי ביצים של דגי בורי דחוסות ומיובשות, חזקות בצבען ובטעמן, נחות בתוך ציפוי אטום של שעווה ששומרת עליהן מפגעי הסביבה. הקוויאר של האנשים הפשוטים. תרכיז דגים ארומטי ודומיננטי בטעמו, שאין כמוהו בן לוויה לדרינק ערב קיצי של בוכא, פרנו או יין לבן.

התוניסאים בחמארות של בלוויל בפריז אוכלים את הבוטרגה פרוסה בעובי נייר ליד רצועות דקיקות של שומר חי מתובל בהרבה לימון, היוונים ילוו אותה באוזו והאיטלקים יצרפו אותה לפסטה עם שמן זית. עם מי שלא תשתדך, היא תמיד תיתן את הטון ותכבוש את החיך באסרטיביות שקטה ומלאת כריזמה. ממש כמו הדוד האהוב ואחיינו הצעיר.
 


בארץ אפשר להשיג בוטרגה במעדניות הדגים והסלטים שבשווקים. תל אביבים ימצאו ורסיות משובחות  בלוינסקי או אצל אברמנטו ברחוב פיג'וטו. היא לא זולה, אבל מעט ממנה יקח אתכם רחוק.
חשוב לבדוק שמעטפת השעווה ששומרת על הבוטרגה שלמה לחלוטין ואין בה חורים קטנים או סדקים וגם לוודא שהבוטרגה טריה יחסית (ככל שגוון הכתום בהיר יותר) ולא בילתה חודשים במקרר של המעדניה.

 

ספגטי בוטרגה (2 מנות)

מנה נפוצה מאוד בדרום איטליה, בסרדניה ובסיציליה. מעט חומרים, מעט עבודה והמממון טעם. אחת הפסטות האהובות עלי.

1/2 חבילה ספגטי

1/4 כוס ממי הבישול של הפסטה

100 גרם בוטרגה (בערך חצי משק ביצים ממוצע)

1/4 כוס שמן זית

חופן עלי פטרוזיליה קצוצים קטן

1 כף פרנו (לא חובה)

מרתיחים מים בסיר גדול. ממליחים בנדיבות ומבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן.

מקלפים את השעווה שמכסה את הבוטרגה. פורסים חצי מכמות הבוטרגה לפרוסות דקיקות כמו נייר ואת החצי השני מגררים בפומפיה דקה.

 כשהפסטה מוכנה מסננים אותה מתוך המים ושומרים בצד 1/4 כוס ממי הבישול שלה.

מחממים את שמן הזית במחבת רחבה שתוכל להכיל בתוכה את הפסטה. זורקים את הבוטרגה הפרוסה והמגוררת לשמן. מוסיפים מיד את הפסטה ואת מי הבישול ששמרתם בצד. מוסיפים פרנו. מערבבים מהר ומחלקים לקעריות הגשה. מפזרים מעל הפסטה פטרוזיליה קצוצה ומגישים מיד.


 

סלט תפו"א פצפונים, אבוקדו ובוטרגה (2 מנות)

בוטרגה משתדכת מצוין עם פחמימות, בעיקר אם יש בהן עדיין חמימות. אם לא השגתם בוטרגה אפשר להכין את הסלט הזה גם עם פילטים של אנשובי או עם קלמרי על הגריל או על הפאנצ'ה וגם ככה, בלי כלום.

1/2 ק"ג תפוחי אדמה קטנטנים עם הקליפה

1 אבוקדו בשל אבל מוצק

1 בצל ירוק פרוס דק

מיץ וגרידה מ- 1/2 לימון קטן

2 כפות שמן זית

3-4 ס"מ בוטרגה פרוסה דק מאוד

קורט מלח גס

1/2 פפלפל ירוק חריף פרוס דק (לא חובה)

מבשלים את תפוחי האדמה בשלמותם במים מומלחים קלות, עד שהם רכים לנעיצת סכין אבל לא מתפרקים, בערך 15 דקות. מסננים את תפוחי האדמה מהמים. חוצים אותם לאורכם ומניחים להם להתקרר עד שלא עולים מהם יותר אדים אבל הם עדיין חמימים.

חוצים את האבוקדו, מחלצים אותו מהקליפה וחותכים את בשרו לקוביות גדולות.

בקערה גדולה מערבבים בעדינות רבה, עדיף בעזרת הידיים, את תפוחי האדמה החצויים, קוביות האבוקדו, טבעות בצל ירוק ופלפל חריף, מלח, מיץ וגרידת לימון, שמן זית ובוטרגה. מחלקים לקעריות ומגישים מיד.

 

לוביה או שעועית תאילנדית עם בוטרגה (2 מנות)

לוביה היא סוג של שעועית ירוקה, דקה וארוכה. שעועית תאילנדית, שנקראת גם לוביה תאילנדית, היא שעועית על סטרואידים, ארוכה ארוכה, עדינה ופריכה. אפשר למצוא אותן בשווקים ואצל ירקנים שמתאמצים. אם לא מוצאים, אפשר גם שעועית ירוקה רגילה, עדיף צעירה ודקה.

1/2 ק"ג לוביה או שעועית תאילנדית צעירות וטריות

חופן מלח גס

קערה גדולה מלאה עד חציה בקרח

1 כפית מיץ לימון סחוט טרי

גרידה מ- 1/2 לימון

קורט מלח גס

1 כף שמן זית

4-5 ס"מ בוטרגה, חלקה מגורר בפומפיה דקה וחלקה פרוס לפרוסות דקיקות

קוטמים את תרמילי השעועית או הלוביה וחותכים אותם למקטעים ארוכים או אם התרמילים קצרים משאירים אותם שלמים.

מביאים מים לרתיחה בסיר גדול. ממליחים בנדיבות. מבשלים את השעועית או הלוביה כ-3 דקות או עד שהיא מתרככת אבל נשארת נגיסה (אל-דנטה). מסננים את השעועית או הלוביה ומעבירים מיד לקערה עם הקרח. ממלאים אותה במים ומאמבטים את השעועית או הלוביה עד שהיא מתקררת לגמרי ותהליך הבישול נפסק. מסננים את השעועית או הלוביה ממי הקרח ומניחים אותה להתייבש על נייר סופג.

שמים את השעועית או הלוביה היבשה בקערה. מוסיפים בוטרגה, לימון, גרידת לימון, מלח ושמן ומערבבים בעדינות. מחלקים לקעריות או צלחות הגשה ומגישים מיד.

גירסה להדפסה גירסה להדפסה

8 תגובות על הקויאר של האנשים הפשוטים

  1. ליאורה הגיב:

    בשם האנשים הפשוטים.

    אפשר לייצר ממנו איקרה?

    לאיזון/גישור בין מטבחי ולשמירת כבוד הלחם.

    עניין הפסטה נשמע מעניין. (תמיד)

  2. עינבל הגיב:

    עוד שימוש ל…

    בבית של ההורים שלי (מרוקאים) היו אוכלים את זה כחלק ממזאטים יחד עם שתייה ח

  3. דניאל הגיב:

    תמיד תהיתי לעצמי מה הדבר המוזר הזה במעדנייה.

    עכשיו יש גם מתכונים, אנסה בקרוב.

    תודה על המידע החדש והמתכונים 🙂

  4. הילה הגיב:

    דאייייייייייי

    עכשיו אני מרגישה בורה גמורה…

    מעולם- וכאן בא הוידוי הכואב- לא נכנס דבר זה לפי…

    תמונות מעולות מעולות

  5. ורי שרית

    המחבתות, הסירים וגם הווק שלי כמעט כולם מתוצרת le crueset הצרפתי. הם נאספו בסיילים ברחבי העולם לאורך שנים, חלקם בירושה מאמא שלי והם כמעט בגילי. אפשר להשיג אותם גם בארץ אבל הם ממש לא נכללים בתקציב בסיסי לכלי מטבח. פחות מכירה מותגים אחרים. מחבתות טפלון ירוקות אני עדין מחפשת בעצמי. בדקתי כבר כמה סוגים וכולם נופלים במבחן החביתה. כשאגיע למסקנה מנצחת אשמח לחלוק.

  6. שרית הגיב:

    האנשים הפשוטים

    תודה על הספר ועל הבלוג, על הנתינה השמחה והנדיבה הזאת של פלאי האוכל.

    ראיתי שבספרך את נותנת רשימה של אספקה ביתית זמינה, האם אפשר לקבל המלצה למחבת ולווק (עם שם החברה)? רק בבקשה, עם הכותרת "האנשים הפשוטים" אין מיינד.

    תודה לך.

  7. דניאל הגיב:

    אמי! הפסטה יצאה מעולה. טעם מאוד עשיר ומיוחד

    קושי קטן:כשמסירים את השעווה, יש עוד ניילון מסביב לבוטרגה. חלק מהניילון ממש בפנים. יש שיטה להסיר את זה? כי אני הסתבכתי לגמרי.

  8. לדניאל

    לא מכירה מצב שהקליפה הזו ממש בתוך הבוטרגה. הפתרון היחיד הוא לקלף. אין לי פתרונות קסם. סורי

תגובות יפורסמו באישור המערכת.
תגובות בוטות או בעלות תוכן שיווקי לא יפורסמו.

לכתוב תגובה

You have to agree to the comment policy.