יציאת דמשק / קובה אורז במילוי בשר לפסח

בסיפורים שכולנו גדלנו עליהם, הרבה לפני שמצוקת הדיור עלתה לכותרות, נדל"ן היה עניין שבחירות רבות בצידו. על הדלת התנוסס שלט, לא היה שום מתווך בתמונה ומי שכיתת רגליו למצוא לו מקום שיוכל לקרוא לו בית בדק היטב את הקירות והמסדרונות אבל לא תקע יתד ולא פרק תרמיל עד שווידא שגם השכנים נאים בעיניו. היום גם מי שמתמזל מזלו ומתאפשר לו לבחור לעצמו משכן נאה, קלושים הסיכויים שיוכל להעמיד למבחן מדוקדק גם את שכניו.

אז תארו לעצמכם כמה שפר עלינו המזל כשלפני כמעט שני עשורים בחרנו לנו פיסת קרקע נפלאה בשכונה חביבה ומתפתחת בתל אביב ויחד עם עץ אנונה רב פרי ושיח יסמין מפיץ ניחוחות זכינו גם בשכנים המושלמים ביותר שיכול מישהו לבקש לעצמו.

הדור המבוגר קיבל אותנו בזרועות פתוחות. שלום התקין מזוזה ונתן ברכה, זכיה כיבדה בצלחת של קוסקוס וחריימה מדי שישי. ביום כיפור השתדלנו להמנע משיקשוק כלים וניחוחות מזון, שלא יקשה עליהם הצום ובמוצאו תקעו הם יתד ראשונה לסוכה וזיכו אותנו בסכך מפואר מכפות תמרים שנגזמו מהעץ בכניסה. כשהלכו לעולמם, מי בשיבה טובה יותר ומי פחות, זכינו בדור הנכדים כשכנים וכשגדלו הילדים שלנו ושלהם החלה תנועה ערה מעבר לגדר המשותפת, מאיתנו אליהם ובחזרה. מדי פעם אנחנו מסמסים זה לזה: "הרגתם עם הריחות" או "בואו לגדר" ומחליפים צלחות מלאות מטעמים מכאן ומכאן. "אצלנו לא מחזירים צלחת ריקה", אמרה לי פעם ליזי ומאז החוק הזה פעיל באופן דו צדדי.

וככה יצא שמדי שנה, בשבועות שלפני פסח, מגיעה עדה, אמא של ליזי, דמשקאית בעלת ידי זהב אותה כבר פגשתם כאן, ויחד הן מקבבות קובות קטנות ועדינות מבצק אורז ממולא בבשר אותן יטגנו ויאכלו טבולות בטחינת בוטנים נפלאה במשך ימי הפסח כולם.

_MG_1145_Fotor

בשנה שעברה התחייבתי כאן באופן פומבי ביותר להיזכר בזמן ולשגר כאן את המתכון לקובות האלה של פסח. וזה בדיוק הזמן לקיים. בוקר שישי, המטבח שלי מלא בירקות ופירות טריים מהשוק, פרחי אפונה ריחנית שנראים כמו פרפרים בצנצנת ממלאים אותו בניחוחות שמתחרים בקושי בריחם העז של שומים ירוקים. עדה ממלאת את החלל בתלתליה, חולצת את נעלי העקב השיקיות שלה ומתפנה למלאכת הלישה.

_MG_0925_Fotor_Collage_Fotor

אורז טחון שהושרה במים רותחים מקבל חיזוק של קמח מצה וקורט נדיב של קינמון שמעניק לו בישום עדין שעוד יגבר במפגש העתידי עם סיר השמן. "זה מבחינתי הריח של פסח", אומרת ליזי במשפט שמקפל בתוכו המון נוסטלגיה, געגועים ומשפחתיות שבאמת לא פגשתי עוד כמוה.

עדה מלמדת אותי את סודות הקיבוב. הבצק כל כך רך, גמיש ונוח לעבודה שהמלאכה כולה: כדרור, פתיחה, יצירת כיסים, מילוי וסגירה, פשוטה בהרבה מכפי שהיא נדמית במבט מהצד. המגש הולך ומתמלא בקובות קטנות ושמנמנות, מחודדות בקצוות.

_MG_1111_Fotor

הנסיכה שלי באה לנסות את כוחה בקיבוב וגם נועה הקטנה מנסה לקפוץ מהידיים של אמא ליזי היישר אל משטח העבודה של סבתא עדה.

_MG_1069_Fotor_Collage_Fotor

כמה שעות אחרי, המטבח שלי מפיץ ריחות טיגון מעוררי רעב. על צלחת נערמות קובות חמות, שזופות ופריכות שאי אפשר לעמוד בפניהן. המשפחה מתכנסת מכאן ומכאן. כמה שכנים מגיעים בעקבות הריח. יש יותר רוח חג מזה?

_MG_1166_Fotor

  

קובה אורז לפסח של עדה (כ- 100 יחידות לא גדולות)

מעטפת הקובה של פסח עשויה מתערובת של אורז טחון וקמח מצות. את האורז הטחון קונים בחנויות תבלינים מתמחות (בתל אביב תמצאו אותו בלוינסקי ובשוק התקווה). אל תבלבלו אותו עם קמח האורז שנמכר בסופרמרקטים. מדובר בחומר אחר לגמרי. הדרך היחידה לטחון אורז בבית בעצמכם היא במטחנת קפה, כל פעם קצת. את הקובות אפשר לטגן מיד או להקפיא ולשלוף בכל פעם שמתחשק מהמקפיא ישירות לשמן, אין צורך להפשיר.

 

למעטפת האורז:

1 ק"ג אורז טחון דק (ולא קמח אורז!)

1/2 ק"ג קמח מצות

11/2 ליטר מים רותחים

1 כפית קינמון

קורט פלפל שחור

מלח לפי הטעם

3 כפות שמן

 

למילוי:

1 ק"ג בשר בקר טחון פעם אחת

3-4 כפות שמן זית

200 גרם צנוברים

מלח ופלפל לפי הטעם

_MG_0959_Fotor

 

מכינים את מעטפת:

בקערה גדולה שמים אורז טחון.

מוסיפים מים רותחים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.

מניחים לאורז ולמים לעמוד עד שהתערובת מתקררת ומתתמצקת.

_MG_0872_Fotor

מוסיפים קמח מצות, שמן, קינמון, מלח ופלפל ולשים לערבוב עד לקבלת תערובת אחידה שמפיצה ניחוחות קינמון. בזמן הלישה מרטיבים מעט את הידיים אם צריך כדי שהתערובת לא תתפורר ולא תידבק.

_MG_0888_Fotor

 

מכינים את המילוי:

במחבת רחבה מחממים שמן.

מטגנים את הבשר תוך כדי ערבוב ושבירה בעזרת כף עץ עד שהוא שחום ומפורר.

מורידים מהגז, מוסיפים מלח ופלפל ומניחים למילוי להתקרר.

קולים את הצנוברים קלות במחבת טפלון, מוסיפים לבשר ומערבבים.

_MG_0951_Fotor_MG_0954_Fotor

 

מכינים את הקובה:

תולשים מתערובת האורז חתיכה ומגלגלים בכף היד לגודל של כדור פינג פונג. אם צריך משמנים מעט את האצבעות למנוע הידבקות של בצק האורז ליד.

_MG_0965_Fotor

נועצים את האצבע המורה במרכזו של כדור הבצק ליצירת חור.

_MG_0971_Fotor

מסובבים אותה כנגד כף היד הנגדית עד שנוצר שרוול בצק שבמרכזו כיס למילוי. המטרה היא ליצור דופן בצק דקה ככל האפשר לקובה.

_MG_0974_Fotor

בעזרת כפית ממלאים את כיס הבצק בתערובת הבשר.

בעזרת האצבעות סוגרים בעדינות את פתחו של הכיס ומהדקים את הבצק בצורת שפיץ בקצהו.

_MG_0998_Fotor_Collage_Fotor_MG_1001_Fotor

ממשיכים כך עד שכל הבצק ממולא וסגור והמגש מתמלא קובות קטנות ורבות אישיות.

_MG_1009_Fotor

בסיר לא גדול מחממים שמן לטיגון בגובה של 5 ס"מ לפחות.

מחממים את השמן וזורקים לתוכו את הקובות, כמה בכל פעם. מטגנים עד להשחמה.

מוציאים למסננת ואז לנייר סופג.

_MG_1131_Fotor

אוכלים חם עם טחינת הבוטנים הזו או עם טחינה רגילה ולא מאמינים שהחג יכול להיות כל כך טעים.

_MG_1187_Fotor

חג שמח לכולם. נתראה פה בצידו השני.

 

גירסה להדפסה גירסה להדפסה

24 תגובות על יציאת דמשק / קובה אורז במילוי בשר לפסח

  1. אורלי הגיב:

    תבונת כפיים

  2. אורן הגיב:

    אורז לא מוכן טחון, כן?

    1. מיכל וקסמן הגיב:

      בדיוק זה. חג שמח

  3. iloveolesh הגיב:

    הדודות הדמשקאיות שלי מכינות את הטחינה הירוקה של פסח על בסיס של אגוזי מלך והמון כרפס ולימון.
    געגועים רבים לסבתא

    1. מיכל וקסמן הגיב:

      חגים הם תמיד געגועים לסבתא

  4. אפרת מיכאלי הגיב:

    כמה יפה מיכל. חג שמח לכותבת האוכל הטובה בארץ כיום. נשיקות.

  5. בילינקה הגיב:

    כתמיד – תודה על המאכלים המיוחדים וכתיבה שמעוררת חשק להכין מיד את המתכון.
    האם טוחנים את האורז לבד במעבד מזון או קונים, ואם קונים אז היכן?

    1. איריס הגיב:

      אפשר לטחון במטחנת קפה כל פעם קצת. או לקנות בלוינסקי או בשוק התקוה בחנויות התבלינים.

    2. מיכל וקסמן הגיב:

      כמו שכתוב – אי אפשר לטחון אורז במעבד מזון. אפשר במכונה לטחינת קפה או תבלינים אבל רק בכמויות קטנות. עדיף לקנות טחון בחנויות תבלינים מתמחות

  6. מיכל הגיב:

    וואו!!! איזה אוצר!
    חג שמח מיכל יקרה!

  7. אסתר הגיב:

    היי המתכון נראה נפלא ובכתיבה שלך אםשר גם להריח את המטבח
    רציתי לשאול אם אפשר להחליף את קמח המצה בקמח אחר שיכול להתאים לחולי צליאק?

    תודה וחג שמח וטעים

    1. מיכל וקסמן הגיב:

      לא מכירה את הקובה הזה אלא במתכונתו המקורית – מתכונת פסח. אפשר תמיד לנסות

    2. יהל הגיב:

      אני אנסה עם קמח כוסמין..נראה מה יצא

  8. גל הגיב:

    נראה מעולה!!!!
    רוצה לנסות ולטחון אורז במטחנת קפה בבית, עד כמה האורז צריך להיות דק? במרקם של קמח ממש?

    1. מיכל וקסמן הגיב:

      כן. הטחינה היא להכי דק שאפשר. הרבה עבודה לטחון קילו אורז במטחנת קפה ביתית. בהצלחה

  9. אורית הגיב:

    נראה כאחלה חטיף לארוח בערב.
    האם ניתן להקפיא את הקובות כשהן לא מטוגנות ומידי פעם להוציא ולטגן על המקום?
    ואם כן האם להפשיר או שישר לטגן?
    תודה

    1. מיכל וקסמן הגיב:

      כמו שכתוב – אפשר להקפיא בלי לטגן ולהוציא ישר מהמקפיא לשמן בלי להפשיר

  10. אורה שכטר הגיב:

    צריך להיות טעים אני הולכת לעשות את הקובה הזכרת לי נשכחות הייתה לי דודה אני מהעדה המצרית והיא הייתה עושה קובה היינו מחכים שהיא תבוא אלינו והייתה מכינה לנו מגשים בכמויות אישה מאוד מצחיקה ומכסימה ושעות הייתה יושבת ומכינה והיינו מקפיאים ושהקובות היו נגמרים היינו מבקשים שתבוא להכין עוד כדי לשמוע אותה הייתה אישה נקסימה ומצחיקה.

  11. רותם ליברזון הגיב:

    היום אני הולכת להכין את המתכון הנפלא הזה. הכל מגרה ומפתה וריח הקינמון כבר עומד באפי. אשלח תמונה ומקווה לעמוד בסטנדרטים של הקיבוב הנפלא שלך. חג שמח מיכלי ותהנו!!

  12. גל הגיב:

    האם חייבים לטגן או שישנה אופציה בריאה יותר?

    תודה

  13. שמרית הגיב:

    אני כבת להורים יוצאי דמשק מכינה אחרת. לחצי קילו קמח מצה , מוסיפה 2כוסות אורז טחון, מלח ומים לפי הצורך.
    את גרגרי האורז אני שוטפת היטב , משרה כשעתיים במי ברז, מסננת ומפזרת על מגבת מטבח לייבוש. אח"כ טוחנת במטחנת קפה. בזמן כידרור הקובות אני מרטיבה את הידים במים (ולא בשמן)

  14. יהל הגיב:

    אנסה עם כוסמין

  15. דודי הגיב:

    משפחתי מדמשק סבתא היתה מכינה את הקובה
    מכניסה למים רותחים שהקובה צף
    מוצאים ומכניסים לתנור אפיה
    סוף הדרך

תגובות יפורסמו באישור המערכת.
תגובות בוטות או בעלות תוכן שיווקי לא יפורסמו.

לכתוב תגובה

You have to agree to the comment policy.