יציאת דמשק / קובה אורז במילוי בשר לפסח

בסיפורים שכולנו גדלנו עליהם, הרבה לפני שמצוקת הדיור עלתה לכותרות, נדל”ן היה עניין שבחירות רבות בצידו. על הדלת התנוסס שלט, לא היה שום מתווך בתמונה ומי שכיתת רגליו למצוא לו מקום שיוכל לקרוא לו בית בדק היטב את הקירות והמסדרונות אבל לא תקע יתד ולא פרק תרמיל עד שווידא שגם השכנים נאים בעיניו. היום גם מי שמתמזל מזלו ומתאפשר לו לבחור לעצמו משכן נאה, קלושים הסיכויים שיוכל להעמיד למבחן מדוקדק גם את שכניו.

אז תארו לעצמכם כמה שפר עלינו המזל כשלפני כמעט שני עשורים בחרנו לנו פיסת קרקע נפלאה בשכונה חביבה ומתפתחת בתל אביב ויחד עם עץ אנונה רב פרי ושיח יסמין מפיץ ניחוחות זכינו גם בשכנים המושלמים ביותר שיכול מישהו לבקש לעצמו.

הדור המבוגר קיבל אותנו בזרועות פתוחות. שלום התקין מזוזה ונתן ברכה, זכיה כיבדה בצלחת של קוסקוס וחריימה מדי שישי. ביום כיפור השתדלנו להמנע משיקשוק כלים וניחוחות מזון, שלא יקשה עליהם הצום ובמוצאו תקעו הם יתד ראשונה לסוכה וזיכו אותנו בסכך מפואר מכפות תמרים שנגזמו מהעץ בכניסה. כשהלכו לעולמם, מי בשיבה טובה יותר ומי פחות, זכינו בדור הנכדים כשכנים וכשגדלו הילדים שלנו ושלהם החלה תנועה ערה מעבר לגדר המשותפת, מאיתנו אליהם ובחזרה. מדי פעם אנחנו מסמסים זה לזה: “הרגתם עם הריחות” או “בואו לגדר” ומחליפים צלחות מלאות מטעמים מכאן ומכאן. “אצלנו לא מחזירים צלחת ריקה”, אמרה לי פעם ליזי ומאז החוק הזה פעיל באופן דו צדדי.

וככה יצא שמדי שנה, בשבועות שלפני פסח, מגיעה עדה, אמא של ליזי, דמשקאית בעלת ידי זהב אותה כבר פגשתם כאן, ויחד הן מקבבות קובות קטנות ועדינות מבצק אורז ממולא בבשר אותן יטגנו ויאכלו טבולות בטחינת בוטנים נפלאה במשך ימי הפסח כולם.

בשנה שעברה התחייבתי כאן באופן פומבי ביותר להיזכר בזמן ולשגר כאן את המתכון לקובות האלה של פסח. וזה בדיוק הזמן לקיים. בוקר שישי, המטבח שלי מלא בירקות ופירות טריים מהשוק, פרחי אפונה ריחנית שנראים כמו פרפרים בצנצנת ממלאים אותו בניחוחות שמתחרים בקושי בריחם העז של שומים ירוקים. עדה ממלאת את החלל בתלתליה, חולצת את נעלי העקב השיקיות שלה ומתפנה למלאכת הלישה.

אורז טחון שהושרה במים רותחים מקבל חיזוק של קמח מצה וקורט נדיב של קינמון שמעניק לו בישום עדין שעוד יגבר במפגש העתידי עם סיר השמן. “זה מבחינתי הריח של פסח”, אומרת ליזי במשפט שמקפל בתוכו המון נוסטלגיה, געגועים ומשפחתיות שבאמת לא פגשתי עוד כמוה.

עדה מלמדת אותי את סודות הקיבוב. הבצק כל כך רך, גמיש ונוח לעבודה שהמלאכה כולה: כדרור, פתיחה, יצירת כיסים, מילוי וסגירה, פשוטה בהרבה מכפי שהיא נדמית במבט מהצד. המגש הולך ומתמלא בקובות קטנות ושמנמנות, מחודדות בקצוות.

הנסיכה שלי באה לנסות את כוחה בקיבוב וגם נועה הקטנה מנסה לקפוץ מהידיים של אמא ליזי היישר אל משטח העבודה של סבתא עדה.

כמה שעות אחרי, המטבח שלי מפיץ ריחות טיגון מעוררי רעב. על צלחת נערמות קובות חמות, שזופות ופריכות שאי אפשר לעמוד בפניהן. המשפחה מתכנסת מכאן ומכאן. כמה שכנים מגיעים בעקבות הריח. יש יותר רוח חג מזה?

  

קובה אורז לפסח של עדה (כ- 100 יחידות לא גדולות)

מעטפת הקובה של פסח עשויה מתערובת של אורז טחון וקמח מצות. את האורז הטחון קונים בחנויות תבלינים מתמחות (בתל אביב תמצאו אותו בלוינסקי ובשוק התקווה). אל תבלבלו אותו עם קמח האורז שנמכר בסופרמרקטים. מדובר בחומר אחר לגמרי. הדרך היחידה לטחון אורז בבית בעצמכם היא במטחנת קפה, כל פעם קצת. את הקובות אפשר לטגן מיד או להקפיא ולשלוף בכל פעם שמתחשק מהמקפיא ישירות לשמן, אין צורך להפשיר.

 

למעטפת האורז:

1 ק”ג אורז טחון דק (ולא קמח אורז!)

1/2 ק”ג קמח מצות

11/2 ליטר מים רותחים

1 כפית קינמון

קורט פלפל שחור

מלח לפי הטעם

3 כפות שמן

 

למילוי:

1 ק”ג בשר בקר טחון פעם אחת

3-4 כפות שמן זית

200 גרם צנוברים

מלח ופלפל לפי הטעם

 

מכינים את מעטפת:

בקערה גדולה שמים אורז טחון.

מוסיפים מים רותחים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.

מניחים לאורז ולמים לעמוד עד שהתערובת מתקררת ומתתמצקת.

מוסיפים קמח מצות, שמן, קינמון, מלח ופלפל ולשים לערבוב עד לקבלת תערובת אחידה שמפיצה ניחוחות קינמון. בזמן הלישה מרטיבים מעט את הידיים אם צריך כדי שהתערובת לא תתפורר ולא תידבק.

 

מכינים את המילוי:

במחבת רחבה מחממים שמן.

מטגנים את הבשר תוך כדי ערבוב ושבירה בעזרת כף עץ עד שהוא שחום ומפורר.

מורידים מהגז, מוסיפים מלח ופלפל ומניחים למילוי להתקרר.

קולים את הצנוברים קלות במחבת טפלון, מוסיפים לבשר ומערבבים.

 

מכינים את הקובה:

תולשים מתערובת האורז חתיכה ומגלגלים בכף היד לגודל של כדור פינג פונג. אם צריך משמנים מעט את האצבעות למנוע הידבקות של בצק האורז ליד.

נועצים את האצבע המורה במרכזו של כדור הבצק ליצירת חור.

מסובבים אותה כנגד כף היד הנגדית עד שנוצר שרוול בצק שבמרכזו כיס למילוי. המטרה היא ליצור דופן בצק דקה ככל האפשר לקובה.

בעזרת כפית ממלאים את כיס הבצק בתערובת הבשר.

בעזרת האצבעות סוגרים בעדינות את פתחו של הכיס ומהדקים את הבצק בצורת שפיץ בקצהו.

ממשיכים כך עד שכל הבצק ממולא וסגור והמגש מתמלא קובות קטנות ורבות אישיות.

בסיר לא גדול מחממים שמן לטיגון בגובה של 5 ס”מ לפחות.

מחממים את השמן וזורקים לתוכו את הקובות, כמה בכל פעם. מטגנים עד להשחמה.

מוציאים למסננת ואז לנייר סופג.

אוכלים חם עם טחינת הבוטנים הזו או עם טחינה רגילה ולא מאמינים שהחג יכול להיות כל כך טעים.

חג שמח לכולם. נתראה פה בצידו השני.