כמו בכל קיץ אני ממתינה בדריכות לחופשה המשפחתית בלסבוס. האי היווני השלישי בגודלו, זה שיש בוודאי יפים, נגישים ואף טעימים ממנו, אבל בשבילנו הוא מקום מוכר ואהוב, על נופיו עוצרי הנשימה, פשטותו החיננית, בני המקום מסבירי הפנים וטעמי האוכל שצריך רק להקפיד לא לטשטש או לקלקל. פעם ועוד פעם אנחנו חוזרים אל חופיו צלולי המים הקרירים, שוחים באותם מפרצים, משוטטים באותם כפרים, אוכלים באותן טברנות ובכל זאת מגלים בכל ביקור עוד נדבך, עוד רובד שנסתר מעין ומחיך ומרחיב את הצוהר אל נפלאות המקום.

השנה לקחתי איתי את המתבגרת שיצאה לחופשת הקיץ הגדולה ויחד המראנו לגיחה קצרצרה ומוקדמת באי. ביוני העיירה האהובה פלומרי שקטה ורגועה יותר מפלומרי של יולי-אוגוסט. המקומיים סיימו גם הם את שנת הלימודים והכיכר המרכזית מתמלאת מדי ערב משפחות וחבורות צעירים עליזות שיוצאות ללגום כוסית אוזו, ללקק גלידה או לנשוך מיני מֶזֶה מתובלים ביד עדינה. על החוף באמודלי ובמלינדה יש כסאות פנויים בשפע, מזמינים אותנו לרבוץ בעצלות עם ספר ביד או לנמנם בשמש החמימה.

עונתיות בלסבוס היא עניין שמשתנה ברמה חודשית: עונת הסרדינים טרם החלה אך בטברנות מגישים אנשובי קטנטנים כבושים בחומץ או מטוגנים בשמן זית עמוק – עונג של כרסום פריך שלא מצריך הפרדת הבשר מן האדרות.

בצידי הדרכים עצי משמש עמוסי פרי כתום מבושם. אנשי ההר יורדים מדי בוקר אל החוף כשתאי המטען של רכביהם מלאים מיני דובדבנים שנקטפו זה עתה מבוסתנים שזכו למנות קור נדיבות: עגולים, דשנים, מוצקים ומלאי עסיס מתוק, ללקט מהם מלוא הסל בצבעי יין עמוק או צהוב בוהק. גם דובדבני וישניה אדומים וחמצמצים מפציעים פה ושם. פרחי קישואים שפרחו בשעת בוקר מוקדמת ונקטפו בטרם הספיקו לשוב ולהיסגר. עוד מעט יוגשו כשהם ממולאים, טבולים בבלילה עדינה ומטוגנים, או מבושלים משל היו עלי גפן צעירים.

חודש יוני הוא גם עונתו של הקלמרי גדול המידות, זה הסגול ששוחה במים עמוקים. טרי שבטריים, קל מאוד לדוג אותו, מטוגן טיגון קל בשלמותו, או ממולא אורז מתובל, מבושל ארוכות בעגבניות – כך או כך הוא מושא תאווה.

ראשית הקיץ הוא הזמן בו מופיעים גם תמנונים מקומיים. מבושלים ביין, כבושים בחומץ, קצוצים ומכודררים לקציצות שמנמנות במטבח של ג'ורג'יה והכי הכי – תלויים לייבוש עם מלח כהכנה לצלייה קצרה על גריל פחמים.

כל אלה כבודם במקומם (ובבטננו) מונח, אבל בפרס הטעימה החדשה והמשמחת של הביקור הנוכחי זוכות ללא ספק לביבות שחומות, פריכות ומענגות מעגבניות קיץ עזות טעם וצבע. רבות שמעתי על הלביבות האלה אבל לא יצא לי לפגוש אותן בתפריטי הטברנות של לסבוס. פתאום עכשיו, בטברנה הקטנה והמשובחת במרינה של הכפר פירגי, נתקלתי בהן ומיהרתי לזמן לעצמי טעימה. זהובות, שמנמנות ופריכות הן הגיעו לשולחן, מנוקדות בחינניות בפיסות עגבניה מזוגגות משמן, מרקמן פריך וטעמן עגבנייתי עמוק כראוי למי שעשויות מעגבניות שגדלו מול הים וזכו לליטופן של קרני שמש יוקדת.

 

לביבות עגבניה יווניות (tomatokeftedes)

½ קילו עגבניות בשלות, אדומות ומוצקות מאוד

½ צרור פטרוזיליה

חופן נדיב עלי נענע מופרדים מגבעוליהם

חופן נדיב עלי בצל ירוק פרוסים דק

1 בצל סגול בינוני

1 כוס + 2 כפות גדושות קמח רגיל

מלח ים

שמן זית לטיגון הלביבות

 

חוצים את העגבניות ומרוקנים אותן מזרעים ומיצים.

קוצצים את העגבניות לקוביות קטנות.

קוצצים את הבצל לקוביות קטנות.

קוצצים עלי נענע ופטרוזיליה.

אפשר לקצוץ את הירקות והירוקים בפולסים במעבד מזון, ובלבד שלא יתקבל רסק. המרקם צריך להיות כמו של קיצוץ קטן בסכין.

בקערה מערבבים עגבניות, בצל, נענע, פטרוזיליה ובצל ירוק.

מוסיפים מלח וקמח ומערבבים. כדאי להכין את התערובת ממש לקראת הטיגון, כשהיא עומדת היא מגירה נוזלים והלביבות עלולות לצאת מהמחבת כשהן לא לגמרי פריכות.

במחבת רחבה מחממים שמן זית בגובה של חצי ס"מ בערך. בעזרת כף יוצקים למחבת מעט מתערובת הלביבות ומשטחים בלחיצה עדינה. מטגנים את הלביבות עד הזהבה משני צידיהן. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג.

מגישים אותן חמות או פושרות, עדיף לצד צזיקי מיוגורט צונן.

 

צזיקי, פרטנר נפלא ללביבות עגבניה

העולם לא באמת צריך עוד מתכון לצזיקי, אבל אם כבר הזכרתי אותו אשמח לפרט איך אני אוהבת את שלי. צזיקי טוב קם ונופל על מרקמו הסמיך והקרמי. את זה יבטיחו שני גורמים: יוגורט יווני אמיתי, 10 אחוז שומן (לצערי, ולא ברור לי למה, עוד לא מצאתי יוגורט ישראלי שייתן את אותה תוצאה. היוגורט היווני הוא בעל מרקם של שמנת סמיכה ללא הכובד השומני שנלווה אליה). היום כבר ניתן להשיג בארץ יוגורט יווני במעדניות ובחנויות לממכר גבינות. אם לא הצלחתם לשים יד כזה אפשר לחתל יוגורט מקומי לבחירתכם, להניח אותו לכמה שעות במסננת על מנת שיגיר נוזלים ויסמיך. אל תעלו בדעתכם להכין צזיקי מיוגורט דל שומן. חפשו את אלה שיש בהם 5% שומן לפחות, ועדיף כמובן 10%.

הגורם השני שמשפיע על מרקמו של הצזיקי הוא מידת טריותם ומוצקותם של המלפפונים שמגררים לתוכו. המלפפונים היווניים גדולים ויבשים יותר מאלה הישראליים ויש להם יותר גוף ופחות גרעינים מימיים. בקיץ אפשר למצוא גם אצלנו מלפפונים דקים, פריכים ומוצקים מאוד. תעשו מאמץ ותבחרו לכם מלפפון טרי שבטריים, זקוף ומוצק, בעל קליפה מבריקה. אם מצאתם כזה אפשר לגרר אותו לתוך הצזיקי כמו שהוא, ללא טיפול מקדים. אם המלפפונים שברשותכם עבים ומלאים גרעינים מימיים, כדאי לחצות אותם לאורכם ולהוציא בעזרת כפית מחודדת את הגרעינים.

כמה מלח ושום תרצו להוסיף – זה נתון לשיקולכם. אני אוהבת את הצזיקי שלי בטעמי שום עדינים. במקרה הזה בחרתי להוסיף עלי נענע קצוצים, הם משתלבים היטב עם טעמי הנענע שבקציצות העגבניה.

 

1 כוס יוגורט יווני מקורי 10% שומן

2 מלפפונים לא גדולים, דקים, טריים ומוצקים מאוד, מגוררים בפומפיה עבה

חופן קטן עלי נענע מופרדים מגבעוליהם וקצוצים קטן

מלח ים

שמן זית לזילוף

 

בקערה מערבבים את כל חומרי הצזיקי מלבד שמן זית. טועמים ומתקנים תיבול. מזלפים שמן זית ומגישים לצד לביבות העגבניה החמות.

תגובות 13

  1. חגית קטן

    הי. תודה על הפוסט המגרה להגיע למקום
    אנחנו מתכוונים להגיע לשם בספטמבר ומחפשים מקום ללון קרוב/ צמוד מאוד לים. האם יש לך המלצות?
    תודה מראש
    חגית

  2. ענת גלבוע-רון

    מעורר געגועים. את הלביבות האלה מכינים גם בסנטוריני, בתוספת שום ותפוח אדמה מבושל מעוך וגם עגבניות שיובשו בשמש.
    ביוונית מאונגלזת DOMATOKEFTEDES

  3. מלי קורן

    איך מגיעים ללסבוס.
    אין טיסות לשם.

  4. אני בארץ משתמשת ב לאבנה חמצמצה וסמיכה כבסיס לציזיקי.אפשר להוסיף קצת יוגורט לדלל את הלאבנה.

  5. אתי וידבסקי

    אגיע בספטמבר .מקווה להיפגש בפלומרי האהובה עלינו עד מאוד 😀

  6. היי, אין ביצה בלביבות?

להגיב

You have to agree to the comment policy.

*