מינימום שמן, מקסימום פריכות / פסטלים אפויים בתנור בשלל מילויים

מי יכול לעמוד בפני העונג שמקפל בתוכו בצק דקיק, ממולא ומטוגן?

מי אינו חולם מדי פעם על דודה צפון אפריקאית בעלת ידיים מיומנות, שתגלגל עבורו סיגרים או תקפל פסטלים עם עלה בצק דק עד שקיפות, ממולא בתפוחי אדמה צהבהבים או בשר קצוץ מתובל בטעמי חריפות-מתיקות עדינים? במהירות הבזק, תוצאה של שנים במטבח, היא תפסל את הבצק והמילוי לכדי עוד ועוד חבילות מדויקות בגודלן, שיעשו את דרכן בזו אחר זו אל תוך השמן המרקד לקראתן בבועות שמחות. מי לא מוצא את עצמו מתאווה בכל מאודו לנגוס בפריכותם הזהובה של אלה כשרק יגיחו מתוך השמן, בידיעה שכל נגיסה מלאת תאווה תמלא את הפה עונג מהול בכאב של סף כוויה.

אפשר להפסיק לחלום. לא מוכרחים דודה בעלת ידי בצק והמון שנות מטבח (למרות שלא תזיק אחת כזו בכל מקרה) ואפילו לא חייבים לטגן כדי להגיע – תוך זמן לא מאוד ארוך – אל היעד הפריך ורב הטעמים שהוא פסטל טרי וחם.

פסטלים אפויים בתנור – לא תחליף שכולו פשרה מזן הסופגניות, הלביבות או הקציצות האפויות שמעולם לא זכו להפציע אצלי במטבח. הדבר האמיתי ללא פשרות.

פגשתי אותם לראשונה בבוקר שבת של בישולים במטבח של מעצב העל – איש של בצקים, גילגולים, מילויים אבל לא איש של טיגונים. הם עמדו על השיש במסדר המפקד, משוחים בשמן זית, ממתינים להיכנס לתנור רק כדי לצאת ממנו רבע שעה מאוחר יותר שחומים, פריכים ונפלאים. עניין של דקות עד שנעלמו כלא היו. כי אלה, ממש כמו אחיהם המטוגנים, אי אפשר לעמוד בפניהם ואי אפשר להפסיק לכרסם מהם עד שלא נותר להם זכר.

מאז קופלו ומולאו לא מעט מעטפות בצק קטנות גם במטבח שלי. כל מילוי טוב להם, ובלבד שלא יהיה רטוב ונוזלי מדי, אחרת ירטיב את הבצק ויישפך דרך קפליו. אני בחרתי בארבעה – שניים בשריים, אחד מתפוחי אדמה, והאחרון – שכמו הרבה דברים טובים נולד לגמרי במקרה – מגבינת עיזים צעירה וריבת תפוזים שבדיוק הצטננה על הכיריים. את המילויים אפשר להכין יום קודם ולשמור במקרר. מאלה הבשריים אפשר להכין כמות כפולה ולהקפיא לשימוש עתידי.

 

לפסטלים:

דפי בצק דקים קפואים לסיגרים או פסטלים, מופשרים מראש (אני משתמשת באלה שהאריזה שלהם לבנה וכתוב עליה בכחול “פסטיה”. סבתא עליזה שלנו – אחת שמבינה בעלי בצק – אומרת שהם האיכותיים ביותר)

שמן זית למריחה

מילוי או מילויים על פי בחירתכם

 

למילוי עוף ובצל:

6 ירכיים שלמות של עוף

3 בצלים קצוצים גס

2 כוסות שמן זית

מלח ים

קורט פלפל שחור

1 כפית בהרת

1/2 כפית שטוחה קינמון טחון

1/4 כפית צ’ילי יבש גרוס (או יותר אם אוהבים חריפות חזקה)

חופן נדיב של עלי סלרי קצוצים

 

למילוי בשר:

300 גרם בשר בקר טחון גס

1 בצל קצוץ קטן

4 כפות שמן זית

5-6 עלי מרווה טריים, קצוצים דק

מלח ים

פלפל שחור

1 כפית דיבס (דבש ענבים) או סילאן

צ’ילי יבש גרוס לפי הטעם (לא חובה)

1/2 כוס בירה, איזו שאוהבים

 

 

למילוי תפוחי אדמה:

6 תפוחי אדמה מקולפים

50 גרם חמאה

1 כוס בצל ירוק, רק החלק הירוק, פרוס דק

מלח ים

 

 

למילוי גבינה ומרחקת תפוזים:

גבינת עיזים רכה וצעירה יחסית, קרועה ביד לנתחים

ריבת תפוזים או הדרים אחרים, רצוי ביתית (מתכון תמצאו כאן וגם כאן)

 

 

מכינים מילוי עוף:

בסיר לא גדול שמים בצל קצוץ, שמן זית, מלח ותבלינים.

מערבבים ומבשלים מעל להבה לא גדולה.

כשהשמן בסיר מתחיל לבעבע מנמיכים להבה ומניחים לבצל להתבשל בשמן בלי שבסיר תיווצר רתיחה עצבנית. מבשלים רבע שעה.

מוסיפים את הירכיים של העוף, קוברים אותן בתערובת הבצל כך שהשמן מכסה אותן לגמרי.

מגבירים להבה ומחזירים את השמן לביעבוע.

מנמיכים להבה כך שבסיר לא תהיה רתיחה עצבנית. מכסים ומבשלים מעל אש קטנה שעה נוספת.

מסננים את העוף והבצל מהשמן.

מפרקים את הבשר מעל עצמות העוף. הוא אמור להיות רך מאוד ולהיפרד בקלות מהעצם.

בסכין חדה קוצצים את העוף קיצוץ גס.

מוסיפים את הבצל שהתקרמל בסיר ואת עלי הסלרי הקצוצים.

קוצצים את התערובת כולה בסכין, תוך כדי ערבוב.

מעבירים לקערית.

 

 

מכינים מילוי בשר:

במחבת כבדה מחממים שמן זית.

מוסיפים בצל ומטגנים עד להשחמה.

מוסיפים בשר ומשחימים אותו תוך כדי פרוקו בעזרת כף עץ.

כשכל הבשר השחים והתפורר מוסיפים מלח, פלפל, דיבס או סילאן ועלי מרווה קצוצים. מטגנים תוך כדי ערבוב במשך 2-3 דקות.

מוסיפים בירה, מערבבים, מכסים את הסיר ומבשלים ברתיחה מתונה במשך כחצי שעה עו עד שהנוזלים התאדו והבשר שחום ומלא טעמים.

מעבירים לקערית.

 

מכינים מילוי תפוחי אדמה:

מסננים את תפוחי האדמה המבושלים בעודם חמים מן הבישול.

מוסיפים קוביות חמאה ומלח ומועכים לפירה גס.

מוסיפים בצל ירוק ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.

מניחים בקערית.

 

מכינים פסטלים:

מחממים תנור ל-200 מעלות.

מוציאים את עלי הבצק מתוך האריזה וחוצים כל עלה לאורכו.

מניחים את חצאי העלים על משטח העבודה.

בקצה הקרוב אליכם של כל עלה מניחים כפית גדושה של מילוי לבחירתכם.

מקפלים את צידו העגול של העלה מעל המילוי, חצי הדרך לכיוון מרכז העלה.

מקפלים את תחתית העלה, כולל המילוי, כלפי מעלה, כך שנוצר מעין ריבוע שמכסה על המילוי.

מקפלים את הפינה שבתוכה המילוי כלפי החלק הישר של העלה, כך שנוצר משולש.

שבים ומקפלים את המשולש הממולא כלפי מעלה, לכיוון חלקו הפתוח של העלה.

את פיסת העלה שנותרה מקפלים מתחת לפסטל המשולש שנוצר.

ממשיכים כך עד שהתבנית מלאה בפסטלים.

מורחים את הפסטלים בשמן זית.

אופים במרכז התנור במשך כ-15 דקות או עד שהם שחומים ופריכים מאוד.

אוכלים עם יוגורט, טחינה, עגבניה מרוסקת, אריסה או ככה כמו שהם.

 

 

גירסה להדפסה גירסה להדפסה

7 תגובות על מינימום שמן, מקסימום פריכות / פסטלים אפויים בתנור בשלל מילויים

  1. עינב הגיב:

    למילוי עוף- 2 כוסות שמן זית?

    1. השמן משמש לבישול העוף והבצל בטכניקת קונפי וצריך מספיק ממנו בכדי לכסות את כל הכמות לגמרי. בסוף הבישול מסננים את העוף והבצל ושופכים את השמן כך שבעצם כמעט ולא נשאר ממנו במילוי

  2. אפרת הגיב:

    ממש, אבל ממש עשית לי חשק לנסות! ❤️

    1. זו בדיוק הכוונה 😁

  3. דפי ויטלה הגיב:

    את הפסטלים אפשר לקנות בסופר?

    1. כן, את הבצק לפסטלים אפשר לקנות במרבית הסופרמרקטים. לא כולם מחזיקים את הסוג המומלץ אבל גם אחרים יעבדו טוב.

  4. טלי הגיב:

    איך יש לשמור אותם לאחר ההכנה במידה ולא אוכלים מיד?

תגובות יפורסמו באישור המערכת.
תגובות בוטות או בעלות תוכן שיווקי לא יפורסמו.

לכתוב תגובה

You have to agree to the comment policy.