נחתנו בעיר פז, בצפון מרוקו, אחרי שבוע מסעיר בשווקים של מרקש, אסווירה והאטלס הגבוה. רוויות חוויות, מראות, קולות וטעמים, קצת עייפות מהחום הכבד ומימים מלאי התרחשות, ובכל זאת נרגשות לקראת תגליות חדשות בעיר שנודעה במבוך סמטאותיה העתיקות והצרות, במטבח העילי שלה, במלאכות היד המסורתיות שעדיין מתקיימות בה כחלק מחיי היומיום, במבני התרבות והדת המפוארים שלה – עשויים מלאכת מחשבת ארכיטקטונית משולבת שלל טכניקות פיסול, חריטה וצבע.

שעות בודדות בלבד הפרידו בינינו לבין ארוחת הערב המיוחלת בביתם של עזיז וסנעא, שדאגו שמא נעזוב את מרוקו בלי שנזכה לפגוש את המטבח המקומי במלוא הדר תבשיליו, בנוסף לגירסת אוכל הרחוב אותה חווינו זה מכבר כמגוונת, מסקרנת וטעימה עד מאוד. החלטנו לוותר על רביצה על שפת הבריכה בחצר הפנימית היפהפיה של הריאד החדש שלנו ולצאת לסיבוב קצר בסמטאות המדינה הצבועות בגווני צהוב מדברי רך, כה שונה מהוורדרדות המרקשית אליה התרגלו עינינו.

עם הפאלטה משתנים גם הטעמים. הכל נראה, נשמע ומריח מוכר – ובכל זאת קצת אחר. שעת אחה"צ היא הזמן בו חוצים את הסמטאות ילדים ונערים, נושאים על ראשיהם מגשים רחבים עליהם מונחות עוגיות ביתיות מעשה ידיה של אמם, אותן נשלחו לאפות בפארן – תנור האבן הענק של המאפיה השכונתית, זה שעצים בוערים בבטנו משעות הבוקר המוקדמות לקראת אפיית הלחם לארוחת הצהריים. כשמסתיימת אפיית הלחם, צונח חומו של התנור, מוכן לקלוט אל קירבו מגשי עוגיות שייצאו ממנו שחומות ופריכות, מוכנות בדיוק בזמן לשעת התה המשפחתית.

מדוכן לדוכן אנחנו משוטטות, מציצות אל תוך סירים ותבניות, בוחנות מקרוב מיני מתיקה, שיפודים בצלייה, צנצנות חמוצים ושקי תבלינים. על משטח עץ צר, חלק מדוכן אוכל מאולתר, מונחות דיסקיות בצק חמות ותפוחות, מפיצות ניחוחות של שמן חם ממנו יצאו זה עתה. כאלה עוד לא יצא לנו לפגוש או לטעום ואנחנו סקרניות. "זו מעקודה", מסביר עזיז לשאלתנו, "מין לביבת תפוחי אדמה מתובלת, טבולה בבלילת בצק ומטוגנת בשמן עמוק. אוכלים אותה בדרך כלל עם מטבל מעגבניות טריות או דחוסה בתוך לחם טרי. הייתי מציע לכם לטעום, אבל סנעא מחכה לנו לארוחת ערב ממש עוד מעט ואני חושש שתגיעו נטולות תיאבון".

טעמנו מהן. ברור שטעמנו. מי יכול לעמוד בפני תפוחי אדמה, בלילת בצק, שמן רותח ועגבניות טריות? כמו הרבה ממאכלי הרחוב שיצא לנו לאכול בשבוע האחרון, גם המעקודות היו פשוטות בהרכבן, מתובלות בעדינות וכל כך טעימות.

מיותר לציין שאת האוכל המשובח שחיכה לנו במטבחה של סנעא אכלנו גם אכלנו. תבשיל חגיגי של נתחי טלה בליווי גבעולי חרשוף ולבבות ארטישוק, מתובלים בעדינות ומוגשים בחברת זיתים שחורים ופיסות לימונים כבושים בוהקים בצהוב, לצידו הוגשו קערות של סלטי ירקות טריים ומבושלים, לחם טרי לספיגת הרוטב הסמיך, עדין הטעם. בעונג גדול אכלנו, בלי שאיש מהיושבים סביב השולחן המשפחתי הגדול יחשוד ולו לרגע שבאנו זה עתה מסיבוב טעימות ברחובות השוק.

 

 

מעקודה – לביבה מהשוק של פז

לביבות תפוחי אדמה מתובלות באריסה עם עלי פטרוזיליה וכוסברה טריים, מצופות בבלילת בצק תפוחה משמרים, מטוגנות בשמן זית ומוגשות לשולחן בחברת מטבל מעגבניות טריות. תיכף חנוכה ובין כל המאכלים אותם תטגנו במהלך שמונת ימי החג ממליצה בחום לנסות גם את אלה.

לבלילה:

2 כוסות (350 גרם) קמח רגיל

½2 כוסות (575 גרם) מים

1 כף (11 גרם) שמרים יבשים

½ כפית מלח ים

½ כפית כורכום

 

ללביבות:

1 קילו תפוחי אדמה

1 כף אריסה (או יותר, או פחות, או בכלל בלי – לפי הטעם)

½ כוס עלי כוסברה ופטרוזיליה קצוצים קטן

½ כפית כמון טחון

מלח ים ופלפל שחור טחון טרי

 

שמן זית לטיגון עמוק

 

לרוטב עגבניות טריות:

4-3 עגבניות אדומות ובשלות (אפשר להשתמש בעגבניות שרי במקום)

מלח ים

שמן זית בנדיבות

שום מגורר ו/או אריסה (אם רוצים, אפשר גם בלי)

 

מכינים בלילה:

בקערה גדולה מערבבים קמח, מלח, שמרים וכורכום.

מוסיפים מים תוך עירבוב בעזרת מטרפה ידנית עד לקבלת בלילה חלקה וסמיכה (במרקם שמזכיר בלילת פנקייקס או בשמל).

מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת מטבח לחה ומניחים לה לתפוח במשך שעה.

מכינים לביבות:

מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים כל אחד מהם ל-4-3 חלקים. מניחים בסיר עם הרבה מים, ממליחים היטב, מביאים לרתיחה ומבשלים עד רכות מלאה, 25-20 דקות. מסננים את תפוחי האדמה מהמים, מעבירים לקערה ומועכים היטב לקבלת פירה ללא גושים. מוסיפים ירוקים ותבלינים, מערבבים היטב ומניחים לתערובת להתקרר כך שאפשר יהיה לכדרר אותה.

מכינים מהתערובת כדורים בינוניים, בערך בגודל של כדור פינג-פונג. משטחים כל כדור מעט בין כפות הידיים ומניחים על מגש מרופד בנייר אפייה.


מכינים רוטב עגבניות:

מגררים את העגבניות בפומפיה דקה, זורקים את הקליפות (אם משתמשים בעגבניות שרי אפשר לטחון אותן במעבד מזון עם הקליפות). מוסיפים מלח ושמן זית ומערבבים היטב. אם רוצים מוסיפים שום ו/או אריסה.

 

מטגנים לביבות:

בסיר נמוך ורחב יחסית מחממים שמן זית. אם יש מד חום נעזרים בו על מנת לשמור את השמן בטמפרטורה של 180 מעלות במשך כל זמן הטיגון. בכל מקרה נמנעים מחימום יתר של השמן, שלא יעשן ויישרף.

מכניסים כל לביבה לבלילה שתפחה, מקפידים לצפות אותה היטב ובעדינות מכל הצדדים. בעזרת מזלג מרימים את הלביבה בעדינות מלמטה ומעבירים את הלביבה המצופה אל סיר השמן. אם נוצרים נטיפי בלילה על גבי הלביבה זה ממש בסדר, הם רק ייתנו לה פריכות נוספת. ממשיכים כך עם יתר הלביבות. אל תטגנו יותר מדי לביבות בבת אחת, הן צריכות מרחב והשמן צריך לשמור על חומו. מטגנים את הלביבות עד השחמה משני הצדדים. בעזרת כף מחוררת מוציאים אותן מהשמן ומניחים על גבי מגש מרופד בנייר סופג.

אוכלים אותן חמות או בטמפרטורת החדר (אני מעדיפה אותן כשאינן רותחות), בחברת מטבל העגבניות.

תגובות 4

  1. נהדר. עד שאגיע למרוקו, אשמח להמשיך לחוות דרך הכתיבה והצילומים שלך.

  2. גדול!!!
    זו לביבה וסופגניה גם יחד !
    לביבניה 😉

להגיב

You have to agree to the comment policy.

*