מעשה בקדירה





 
איך שלא תבחנו את זה ארוחה בסיר אחד היא נוסחה מנצחת.
בוחרים מרכיבים שהחיבור ביניהם צפוי להיות מוצלח, גיוונים ונסיונות כיד הדמיון הטובה עליכם. קצת משרים, קצת קוצצים, קצת משחימים. סוגרים מכסה ושוכחים מהכל לכמה שעות. התנור והסיר יעשו בשבילכם את העבודה ויתבלו את מערכת היחסים האינטנסיבית שנוצרת בתוכם בטעמים, צבעים ומרקמים עמוקים ומענגים. הניחוחות שיבקעו מהתנור במהלך הבישול הארוך יפזרו רמזים לכל מי ששותף ביצירתם והבטחה לשלמות מגרה בחיבור הסופי. חברים, בני משפחה ולפעמים גם כמה שכנים שזכו להריח יימשכו מעצמם למטבח לבדוק מה מתבשל ויהיו שם, בלי שום צורך באיסוף מתאמץ, כשתשלפו סופסוף מהתנור את היצירה המשודכת היטב. לחלק לצלחות, לעשות פווווו, לאוורר בסלט רענן וליהנות מכל ביס.


קדירה של עוף עם אורז מלא ועדשים

קדירה של עוף מתבשלת מהר יחסית לקדירות של בקר.

מבקשים מהקצב שיסיר את העור מעל ירכי העוף ויחצה אותן עם העצמות. פיסות העוף ישתלבו טוב יותר עם האורז והעדשים ויהיו נוחות לשליפה מתוך הקדירה ולאכילה. שבירת העצמות מוסיפה מימד  של טעם בשרי לתבשיל כולו. גם הכבדים הם יותר על תקן רובד נוסף, עמוק וחורפי של טעם בשרי. לא כדאי לוותר עליהם. הם כמעט אינם מורגשים כגורם בפני עצמו אבל מוסיפים הרבה טעם וריח ומשתלבים מצוין עם טעמי התבלינים היבשים.

רשימת המצרכים ארוכה אבל תהליך ההכנה פשוט וקצר יחסית. אחר כך אפשר לכסות את הסיר ולפנות לעניינים אחרים.

6 ירכיים של עוף ללא עור, עם עצמות, חתוכות לשניים

5 כבדי עוף חתוכים לחתיכות קטנות

1 בצל גדול חתוך קטן

1 פקעת שומר חתוכה לקוביות קטנות

1 שרש פטרוזיליה מקולף וחתוך לקוביות קטנות

2 כרישות צעירות חתוכות קטן

1 שן שום קצוצה קטן

3 תרמילי הל ירוקים

1/2 כפית זרעי שומר

1 צ'ילי יבש קצוץ

קמצוץ קינמון

10 גרגרי פלפל שחור

4 עלי מרווה קצוצים

2 כפיות גדושות מלח גס

2 כפות שמן זית + 4 כפות נוספות לטיגון הירקות

11/2 כוסות עדשים שחורות

3/4 כוס אורז עגול מלא

1 כף גדושה סילאן

בעלי ומכתש או בעזרת מערוך, כותשים ביחד הל, קינמון, זרעי שומר, צ'ילי, פלפל שחור, 1 כפית מלח ומרווה. מוסיפים 2 כפות שמן זית ומערבבים למשחה.

בקערה גדולה מערבבים את נתחי העוף עם משחת התבלינים ומניחים בצד.

מחממים תנור ל-120 מעלות

בסיר כבד שאפשר להכניס לתנור מחממים 4 כפות שמן זית. מוסיפים שום, בצל, כרישה, פקעת שומר ושורש פטרוזיליה. מטגנים תוך ערבוב מדי פעם עד שהירקות מתרככים ומתחילים להתקרמל. מוסיפים עדשים ואורז ומערבבים. מוסיפים כבדים חתוכים ומערבבים.

מפנים חלק מהתערובת לצידי הסיר. מסדרים את נתחי העוף וקוברים אותם בתוך תערובת האורז והעדשים כך שיש עדשים מתחת ומעל לעוף. כך תישמר עסיסיותו.

מזלפים כף גדושה של סילאן מעל השכבה העליונה של התבשיל ומכסים במים כס"מ מעל גובה שכבת העדשים והאורז העליונה.

מכסים את הסיר. מביאים לרתיחה. מנמיכים להבה תוך שמירה על רתיחה מתונה ומבשלים מכוסה במשך 45 דקות.

פותחים מכסה. מוסיפים 1 כפית מלח גס. מחדירים את המלח בעדינות לכל חלקי התבשיל מבלי לערבב או לחשוף את נתחי העוף. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור. מבשלים שעתיים נוספות או קצת יותר מזה (אבל לא הרבה יותר כדי שהאורז והעדשים לא יתפרקו ויהפכו לדייסה).

מגישים חם עם סלט רענן של עשבים ששתו הרבה גשם (מתכון בסוף).

 

קדירה של בשר בבירה עם חיטה מלאה

הצורך הבלתי נשלט להכנת התבשיל הזה נולד כשנירית, חברתי חסידת הקדירות, סיפרה לי שהיא מאוד אוהבת לצוות בירה לתבשילים שיש בהם חיטה. היא לא חובבת מטבחים גדולה, אבל באינטואיציות טובות וברגישות-על בכל תחומי החיים, היא מבינה עמוק בפנים שמשהו בעברם המשותף של זו ושל זו יבטיח חיבור טוב שילך ויעמיק במשך שעות בתנור.

כשדנה כתבה לי על קדירת הבשר בבירה ששידכה לפולנטה הזו, הצורך כבר היה חזק ממני. עוד באותו לילה הושרו נתחי הבשר ולמחרת התמלא הבית ניחוחות מתוקים-חריפים שהסעירו את דמיוני במשך שעות ארוכות, כל הדרך לצלחת.

2 ק"ג שפונדרה עם עצם חתוכה לנתחים (או כל בשר אחר שמתאים לבישול ארוך)

למשרה:

750מ"ל – 1 ליטר בירה כהה (אני השתמשתי ב-  Mc Choufe Brune  הבלגית)

4 גרגירי פלפל אנגלי

10 גרגירי פלפל שחור

3-4 גבעולי טימין טריים

לקדירה:

2 כוסות חיטה מלאה שהושרתה במים (אפשר גם רגילה ואז אין צורך להשרות)

הבשר המסונן מהמשרה

נוזלי המשרה המסוננים

1 בצל גדול חצוי ופרוס

2 כרישות פרוסות

2 שיני שום פרוסות

2 מקלות סלרי פרוסים

1 שורש פטרוזיליה קטן חתוך לקוביות

4-5 עלי מרווה

3-4 גבעולי טימין טריים

2 כפות שמן זית + 2 כפות נוספות

1 כף שטוחה מלח גס

10 גרגירי פלפל שחור טריים

1 עלה דפנה

יום לפני:

מערבבים את חומרי המשרה.

מניחים את ניתחי הבשר בקערה ויוצקים עליהם את המשרה כך שכל הבשר מכוסה.

מכסים ומניחים לילה או יותר במקרר.

משרים את החיטה בקערה גדולה עם מים. אם מתכננים לבשל את הבשר במשך שעות רבות (מעל 4) אין צורך להשרות את החיטה. אם אתם אוהבים את החיטה שלכם רכה מאוד ולא נגיסה (אלדנטה) כדאי להשרות אותה לילה שלם. אם לא, אפשר להסתפק בכמה שעות בלבד.

מכינים את הקדרה:

מוציאים את נתחי הבשר מהמשרה ומנגבים היטב בנייר סופג.

מסננים את נוזלי המשרה ושומרים בצד. זורקים את התבלינים לפח.

מסננים את החיטה ושומרים בצד.

בסיר גדול, שמכיל את הבשר בשכבה אחת, מחממים 2 כפות שמן זית. משחימים את הבשר היטב מכל צידיו. מוציאים לצלחת.

מוסיפים 2 כפות שמן נוספות ואת הירקות החתוכים, עלי המרווה והטימין. מטגנים תוך ערבוב עד שהירקות מתחילים להתרכך ולהתקרמל. מחזירים את הבשר לסיר. מוסיפים בירה, פלפל שחור ועלה דפנה.

מוסיפים מים עד גובה הבשר, כך שכולו מכוסה בנוזלים. מביאים לרתיחה. מסירים קצף בעזרת כף. מכסים, מנמיכים להבה לבעבוע מתון ומבשלים שעה.

מוסיפים מלח גס וחיטה. מכסים, מביאים לרתיחה, מנמיכים ומבשלים 30 דקות נוספות.

מחממים תנור ל-120 מעלות.

מעבירים את הסיר לתנור ומבשלים 3 שעות נוספות או כמה שיש עד הארוחה. מדי פעם אפשר להציץ בסיר לודא שלא חסרים נוזלים.

נהנים מהריחות שמציפים את הבית. מכינים בהיכון בקבוק של יין אדום כבד וחורפי ובונים תיאבון ראוי.



 

סלט רשד וצנוניות

בשרים שמתבשלים בתנור שעות ארוכות הם הבטחה לארוחה טעימה, דשנה ומלאת סיפוק. כל תבשיל שחום וניחוחי כזה מזמין לצידו סלט רענן של ירוקים רוויי גשם ושורשים פריכים שיש בהם מידה של חריפות, כולם משתכשכים במיץ של לימונים טריים ושמן זית בעל גוף ונוכחות. הנה דוגמה לאחד כזה:

1 צרור טרי של רשד (אם אין רשד גם רוקט או גרגיר נחלים יעשו את העבודה)

1 צרור של צנוניות קטנות

גרידה ומיץ מ 1/2 לימון צהוב ובשל

מלח גס

1 כף שמן זית + עוד קצת לזילוף

יוגורט סמיך, עדיף מחלב כבשים

קוצצים את הרשד קיצוץ גס.

פורסים את הצנוניות לפרוסות דקות ואת הפרוסות חותכים לגפרורים קטנים.

מערבבים את עלי הרשד וגפרורי הצנוניות. מגררים מעליהם את גרידת הלימון. מוסיפים מיץ לימון, מלח ושמן זית. מערבבים בעדינות.

בעזרת כף משטחים את היוגורט על צלחת או קערית רדודה (כמו שמניחים חומוס למשל). מניחים את הסלט במרכז שלולית היוגורט ומזלפים על הכל שמן זית בנדיבות. מגישים לצד קדירת העוף או הבשר.




גירסה להדפסה גירסה להדפסה

12 תגובות על מעשה בקדירה

  1. הילה הגיב:

    ואוו על הצילומים

    מרחיבי דעת וריאות!

    והאוכל נראה מהסוג הזה שמדגדג ביד לקחת מזלג ולחפור!

  2. דודי הגיב:

    כרגיל מדהים מיכל!

    הפוסטים הללו של החורף בליווי מתכוני החורף מענגים ומאלפים!

    תודה רבה!

    עשוי באהבה רבה!

    שאפו!

    יאללה בשמחות!

  3. טלי הגיב:

    עשבים ששתו הרבה גשם

    הנה צירוף לשוני שמסעיר את דמיוני

    הכי כיף לי לקרוא בין השורות את התשוקה ליצירה של אוכל ואטמוספרה

    ומריחים …אח.. איזה ריח משפחתי של חורף ושל אהבה!

  4. דניאל הגיב:

    אחלה מתכון

    טעים מאוד

  5. לנורית: שמחה שהוכתר כהצלחה
    לא בטוחה שהרמז והתיזכורת עבדו…ובעניין החובזות: לפני שנים הכנתי מהן קציצות ירק ומאז לצערי פחות זמינות בסביבתי העירונית משהו. ממולאים נשמע פתרון טעים וראוי בהחלט

  6. נורית הגיב:

    קדירת עוף אורז ועדשים
    הרבה נחת, שבת, צהריים , ארוחת יומהולדת , והקדרה הזו הייתה ממש במקום. תודה.
    ורמז קטנטן ותזכורת: המון חוביזות קוראות אלינו מכל פינה ומבקשות להיכנס למטבח.
    יש רעיונות מעניינים? פה היה סיר של חוביזות ממולאות באורז, כמו עלי גפן, יוצא מצויין …

  7. השקדייה שהרטיטה

    השקדייה התלויה כמו אשכול מלמעלה הרטיטה את ליבי. בוא ניראה אם התגובה שלי שוב תעלם

    ביקום הסייבר התהומי… או שזה רק עיניין פעוט של send שנשכח.

  8. לאפרת: את יכולה להוריד את הבשר, החיטה והבירה בחצי

    את הירקות אפשר להשאיר כי למה שלא יהיה קצת יותר? גם מלח צריך לצמצמם ולטעום שמספיק.

    או להזמין חברים….

  9. אפרת הגיב:

    מיכל, לכמה מנות מנת הבשר בבירה מספיקה?

    אנחנו רק 2 אנשים ונראה לי ש 2 קילו זה גדול עלינו אז רציתי לדעת כמה לחתוך משאר הדברים… תודה!

  10. מיכל הגיב:

    רוטב לסלט בלי יוגורט?

    מיכל, תודה על הבלוג…זו הפעם השלישית שאני מכינה את התבשיל וני מאוד רוצה את הסלט לידו אבל חלקינו שומרים כשרות, האם הטיבול יתאים גם ללא היוגורט? תודה.

  11. למיכל: בטח אפשר בלי יוגורט

    הוא לא ממש חלק מהרוטב, רק תוספת מרקם ורעננות

  12. דקל הגיב:

    איך יודעים שבלוג אוכל עובד טוב?
    כשאתה מקבל את הפוסט השבועי והנושא בא לך בול! משהו בשילוב בין הזמן, האישי והקולקטיבי ועוד משהו חמקמק שלעולם לא תוכל להגדיר… וברור לי שמחר אם לא יהיה זנב אצל הקצב, נלך על השוקיים. אבל בטוח יהיה משהו בניחוח מתקתק ורוד על הכיריים (למרות השלפוחיות בידיים מהקילוף של החבושים…) אין עלייך!

תגובות יפורסמו באישור המערכת.
תגובות בוטות או בעלות תוכן שיווקי לא יפורסמו.

לכתוב תגובה

You have to agree to the comment policy.